tcvn7406-2004

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7406 : 2004 BÁNH NGỌT KHÔNG KEM – YÊU CẦU KỸ THUẬT Non-cream sweet cake – Technical requirements Lời nói đầu TCVN 7406:2004 Tiểu ban kỹ thuật TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn, sở dự thảo đề nghị Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Cơng nghệ ban hành BÁNH NGỌT KHƠNG KEM – YÊU CẦU KỸ THUẬT Non-cream sweet cake – Technical requirements Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại bánh không kem Tiêu chuẩn không áp dụng cho loại bánh qui bánh mì Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi Đối với TCVN chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế khuyến cáo áp dụng phiên tiêu chuẩn quốc tế nhất, thích hợp TCVN 1858 – 86, Trứng gà tươi thương phẩm TCVN 4067 – 85, Kẹo, Phương pháp lấy mẫu TCVN 4069 – 85, Kẹo, Phương pháp xác định độ ẩm TCVN 4071 – 85, Kẹo Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan axit clohyđric 10% TCVN 4072 – 85, Kẹo Phương pháp xác định hàm lượng chất béo TCVN 4073 – 85, Kẹo Phương pháp xác định hàm lượng axit TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 -1985), Bột mì TCVN 4829 – 89 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp phát Salmonella TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1993), Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng vi sinh vật Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 0C TCVN 4991 – 89 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5617 – 91, Ngũ cốc Phương pháp xác định aflatoxin TCVN 5779:1994, Sữa bột sữa đặc có đường Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) TCVN 5780:1994, Sữa bột sữa đặc có đường Phương pháp xác định hàm lượng asen (As) TCVN 6554:1999 (ISO 7698:1990), Ngũ cốc, đậu đỗ sản phẩm từ ngũ cốc đậu đỗ Đếm vi khuẩn, nấm men nấm mốc TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng E.coli giả định Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 7087:2002 [CODEX STAN – 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7400:2004, Bơ – Yêu cầu kỹ thuật AOAC 971.21, Mercury in food Flameless atomic absorption spectrophotometric method (Thủy ngân thực phẩm Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn AOAC 999.11, Determination of lead, cadmium, copper, iron and zinc in food Atomic absorption spectrophotometric method after dry ashing (Xác định chì, cadimi, đồng, sắt kẽm thực phẩm Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau hóa tro khơ) Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau: Bánh không kem (Non-cream sweet cake) Sản phẩm chế biến từ bột mì, đường, trứng, có khơng có sữa, dầu, bơ… số phụ gia thực phẩm khác Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên, phụ liệu - Bột mì: theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985) - Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đường sử dụng - Trứng: theo TCVN 1858 – 86 - Dầu thực phẩm (nếu sử dụng): theo tiêu chuẩn tương ứng dầu sử dụng - Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400:2004 - Nguyên, phụ liệu khác: đảm bảo yêu cầu chất lượng để sản xuất thực phẩm 4.2 Các tiêu cảm quan bánh không kem qui định bảng Bảng – Các tiêu cảm quan bánh không kem Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Mịn, mềm, xốp 4.3 Các tiêu lý – hóa bánh khơng kem quy định bảng Bảng – Các tiêu lý – hố bánh khơng kem Tên tiêu Hàm lượng chất béo, % Mức Do nhà sản xuất công bố Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit béo tự có g chất béo, khơng lớn Độ ẩm, % 2,0 14 – 24 Hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCl), %, không lớn 0,1 4.4 Các chất nhiễm bẩn 4.4.1 Hàm lượng kim loại nặng bánh không kem qui định bảng Bảng – Hàm lượng kim loại nặng bánh không kem Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng asen (As) 0,1 Hàm lượng chì (Pb) 0,5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 4.4.2 Độc tố vi nấm bánh không kem: Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn 10 g/kg 4.5 Yêu cầu vệ sinh bánh không kem LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.5.1 Khuyến nghị sản phẩm đối tượng tiêu chuẩn cần chế biến xử lý theo Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [1] 4.5.2 Sản phẩm đối tượng tiêu chuẩn phải tuân thủ biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng 4.5.3 Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu vi sinh vật bảng Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật bánh không kem Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 104 Số Staphylococcus aureus g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli g sản phẩm Số Clotridium perfringens gam sản phẩm 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc g sản phẩm 102 Số Salmonella 25 g sản phẩm Phụ gia thực phẩm Sử dụng chất phụ gia thực phẩm theo qui định hành [2] Phương pháp thử 6.1 Lấy mẫu, theo TCVN 4067 - 85 6.2 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 4072 – 85 6.3 Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 – 85 6.4 Xác định số axit, theo TCVN 4073 – 85 6.5 Xác định hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCl), theo TCVN 4071 – 85 6.6 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994 6.7 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994 6.8 Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11 6.9 Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21 6.10 Xác định aflatoxin tổng số, theo TCVN 5617 – 91 6.11 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 6554 : 1999 (ISO 7698:1990) 6.12 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991) 6.13 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1983) 6.14 Xác định Escherichia Coli, theo TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993) 6.15 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 – 89 (ISO 7937:1985) 6.16 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 – 89 (ISO 6579:1983) Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyển 7.1 Ghi nhãn Ghi nhãn theo TCVN 7087:2002 [CODEX STAN – 1985 (Rev -1991, Amd 1999 & 2001)] 7.2 Bao gói Bánh khơng kem bao gói bao bì chun dùng cho thực phẩm, kín đảm bảo vệ sinh 7.3 Bảo quản Bánh không kem bảo quản hợp vệ sinh, đảm bảo không nhiễm vi sinh vật chất độc hại 7.4 Vận chuyển LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Phương tiện vận chuyển bánh không kem phải khơ, sạch, có mui che, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev 3-1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [2] “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162