tieu-chuan-tcvn-9279-2012-thuat-ngu-ap-dung-cho-che-xanh-thuong-mai

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9279:2012 CHÈ XANH – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Green tea - Vocabulary Lời nói đầu TCVN 9279: 2012 Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố CHÈ XANH – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Green tea - Vocabulary Tiêu chuẩn qui định thuật ngữ định nghĩa áp dụng công nghệ đánh giá chè xanh thương mại Các thuật ngữ tiêu chuẩn gồm phần sau: Chè khơ 1.1 Ngoại hình 1.2 Màu sắc Nước chè 2.1 Trạng thái, màu sắc 2.2 Mùi 2.3 Vị Phương pháp sản xuất chè Chè khơ 1.1 Ngoại hình 1.1.1 Hấp dẫn Cánh chè xoăn tốt, đồng kích thước màu sắc 1.1.2 Trau chuốt Chè có dạng ngồi hấp dẫn chế biến cẩn thận 1.1.3 Đồng Khối chè có ngoại hình theo kích thước, màu sắc, độ xoăn tương tự 1.1.4 Lẫn loại Khối chè có ngoại hình khơng đồng theo qui định sản phẩm 1.1.5 Xoăn Chè cuộn lại trình tạo hình 1.1.6 Dài cánh Cánh chè xoăn chặt, gọn dài 1.1.7 Chắc cánh Cánh chè xoăn gọn, cầm lên có cảm giác nặng tay 1.1.8 Nhẹ cánh Cánh chè xốp, cầm lên có cảm giác nhẹ tay 1.1.9 Thơ Cánh chè to, xoăn 1.1.10 Bồm Chè khơng xoăn, xốp nhẹ thường có màu vàng 1.1.11 Mảnh Chè bị gãy trình chế biến 1.1.12 Mảnh gấp Chè vị khơng xoăn mà bị gấp lại 1.1.13 Cẫng già Những đoạn thân đọt chè có xơ gỗ 1.1.14 Xơ râu Phần cẫng già già bị xé thành dạng sợi nhỏ 1.1.15 Vụn Mảnh chè nhỏ, lọt lưới sàng mm lưới sàng 0,4 mm 1.1.16 Cám Mảnh chè nhỏ, lọt lưới sàng 0,4 mm lưới sàng 0,16 mm 1.1.17 Bột chè Phần chè dạng bột mịn nhỏ, nhẹ, lọt lưới sàng 0,16 mm 1.1.18 Tuyết Lớp lông tơ màu trắng bạc phủ bên cánh chè 1.1.19 Phồng rộp Những nốt phồng rộp cẫng chè, gây nên thoát nước nhanh nhiệt độ cao 1.1.20 Sạch Chè đồng khơng có cẫng già, xơ râu tạp chất 1.1.21 Bẩn Chè chứa bụi, bẩn hoa chè 1.1.22 Xoăn tốt Tỷ lệ chè làm xoăn nhiều, đồng 1.1.23 Xoăn chặt Chè xoăn chặt, gọn, thể chế biến tốt 1.1.24 Đặc trưng Miêu tả chè có tính chất có riêng cho loại 1.1.25 Non Miêu tả chè sản xuất chủ yếu từ phần non đọt chè 1.2 Màu sắc 1.2.1 Xanh tự nhiên Màu đặc trưng chè xanh chế biến tốt 1.2.2 Vàng xanh Màu chè khơ có màu vàng nhiều xanh 1.2.3 Bóng Bề mặt cánh chè nhẵn, kỹ thuật 1.2.4 Bạc Màu trắng mờ bề mặt cánh chè kỹ thuật 1.2.5 Xanh vàng Màu chè khơ có màu xanh nhiều vàng 1.2.6 Vàng Màu chè khô sản xuất chủ yếu từ phần già đọt chè Nước chè 2.1 Trạng thái, màu sắc 2.1.1 Trong Nước chè suốt (là đặc tính ưa thích chè chế biến tốt) (ngược nghĩa với đục 2.1.2) 2.1.2 Đục Nước chè khơng có nhiều vẩn lơ lửng (là màu không ưa chuộng) (ngược nghĩa với 2.1.1) 2.1.3 Tối Nước chè đục, xám 2.1.4 Cặn Phần lắng đáy cốc 2.1.5 Sánh Nước chè có chứa nhiều chất hịa tan, nhìn có cảm giác đậm đặc, sáng 2.1.6 Sáng Miêu tả độ tươi màu sắc nước chè 2.1.7 Xanh Miêu tả màu tự nhiên nước chè xanh, chế biến tốt 2.1.8 Xanh vàng Nước chè có màu xanh nhận màu vàng 2.1.9 Vàng Nước chè có màu vàng rõ 2.1.10 Vàng xanh Nước chè có màu vàng nhận màu xanh 2.1.11 Vàng đậm Nước chè có màu vàng tối 2.1.12 Đen xỉn Nước chè có màu tối đen, xám xịt, thiếu sắc khí 2.1.13 Đậm đặc Nước chè sánh đậm 2.1.14 Lỗng Nước chè gần khơng màu 2.2 Mùi 2.2.1 Đặc biệt Mùi đặc trưng chè đặc sản 2.2.2 Bình thường Mùi loại chè đạt chất lượng trung bình, khơng có trội 2.2.3 Mùi lạ Mùi chè 2.2.4 Chè cũ Chè bị mùi phần bảo quản q lâu 2.2.5 Biến chất Chè khơng cịn mùi bình thường có mùi lạ 2.2.6 Khói Mùi khơng mong muốn khói nhiễm vào chè 2.2.7 Cao lửa Mùi không mong muốn sấy chè nhiệt độ cao 2.2.8 Cháy khét Mùi chè bị cháy sấy nhiệt độ cao 2.2.9 Ngái Mùi chè già chưa chuyển hóa sau chế biến 2.2.10 Ngốt Mùi gây từ chè tươi bị lên men bảo quản, vận chuyển nén ép, chất đống 2.2.11 Ôi Mùi gây từ chè tươi bị hư hỏng phần bảo quản lâu 2.2.12 Chua Chè có mùi chua axit 2.2.13 Mốc Mùi khó chịu nấm mốc, chè bị hư hỏng mốc 2.2.14 Mùi hoa Mùi gần giống hương loại hoa, giống chè có hương thơm chế biến tốt 2.2.15 Thơm Mùi thơm khiết chè xanh 2.2.16 Thơm cốm Mùi thơm dễ chịu gần giống mùi cốm nếp 2.2.17 Thơm tự nhiên Mùi thơm đặc trưng chè xanh chế biến tốt 2.2.18 Thơm đượm Nước chè có mùi thơm mạnh bền 2.2.19 Hăng xanh Mùi tươi lại sau chế biến 2.2.20 Mất mùi Khơng cịn mùi chè 2.2.21 Mùi bao bì Mùi bao bì lây nhiễm vào chè 2.3 Vị 2.3.1 Vị đặc biệt Vị đặc trưng chè đặc sản 2.3.2 Vị lạ Vị chè 2.3.3 Biến chất Chè không cịn vị bình thường xuất mùi lạ, vị lạ 2.3.4 Có hậu Vị xuất sau uống nước chè 2.3.5 Chát Vị đặc trưng chè xanh làm cho lưỡi se lại, không đắng (là vị ưa thích uống chè) 2.3.6 Chát dịu Vị chát nhẹ chè xanh, cho cảm giác dễ chịu 2.3.7 Chát gắt Vị nước chè chát, gây cảm giác khó chịu 2.3.8 Chát xít Vị chè gây se dính lưỡi 2.3.9 Nhạt Nước chè có chất hịa tan, khơng rõ nét vị chè 2.3.10 Đắng Vị hợp chất tạo đắng chè gây cảm giác khó chịu Phương pháp sản xuất chè xanh Quá trình chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ không sấy nhẹ, vị, làm tơi, sấy khơ phân loại PHỤ LỤC A (Tham khảo) Các loại chè xanh A1 Chè cánh Đặc biệt – Chè cánh dài đặc biệt, xoăn, non, có tuyết OP – Chè cánh thuộc phần non đọt chè P – Chè cánh thuộc phần non đọt chè có lẫn phần bánh tẻ A2 Chè mảnh BP – Chè mảnh thuộc phần non đọt chè BPS – Chè mảnh khô thuộc phần già, bánh tẻ A3 Chè vụn F – Chè vụn PHỤ LỤC B (Tham khảo) Mục lục tra cứu theo bảng chữ thuật ngữ Tên thuật ngữ Điều Bạc 1.2.4 Bẩn 1.1.21 Trang Tên thuật ngữ Điều Đậm đặc 2.1.13 Đen xỉn 2.1.12 Biến chất (mùi) 2.2.5 Đồng 1.1.3 Biến chất (vị) 2.3.3 Đục 2.1.2 Bình thường 2.2.2 Hăng xanh Bóng 1.2.3 Hấp dẫn 1.1.1 Bồm 1.1.10 Khói 2.2.6 Bột chè 1.1.17 Mảnh 1.1.11 Cao lửa 2.2.7 Mảnh gấp 1.1.12 Mất mùi 2.2.20 Mốc 2.2.13 Mùi bao bì 2.2.21 2.2.14 Cám 1.1.16 Cặn 2.1.4 Cẫng già 1.1.13 2.2.19 Chát 2.3.5 Mùi hoa Chát dịu 2.3.6 Mùi lạ 2.2.3 Chát gắt 2.3.7 Ngái 2.2.9 Chát xít 2.3.8 Ngốt 2.2.10 Cháy khét 2.2.8 Nhạt 2.3.9 Chắc cánh 1.1.7 Nhẹ cánh 1.1.8 Trang Chè cũ 2.2.4 Non Có hậu 2.3.4 Lẫn loại Chua 2.2.12 1.1.25 1.1.4 Lỗng 2.1.14 Dài cánh 1.1.6 Ôi 2.2.11 Đặc biệt 2.2.1 Phồng rộp 1.1.19 Đặc trưng 1.1.24 Sạch 1.1.20 Đắng 2.3.10 Sáng 2.1.6 Sánh 2.1.5 Vàng xanh (ngoại hình) 1.2.2 Thơ 1.1.9 Vàng xanh (nước pha) 2.1.10 Thơm 2.2.15 Vị đặc biệt 2.3.1 Thơm cốm 2.2.16 Vị lạ 2.3.2 Thơm đượm 2.2.18 Vụn 1.1.15 Thơm tự nhiên 2.2.17 Xanh 2.1.7 Tối 2.1.3 Xanh tự nhiên 1.2.1 Trau chuốt 1.1.2 Xanh vàng (màu nước pha) 2.1.8 Trong 2.1.1 Xanh vàng (ngoại hình) 1.2.5 Tuyết 1.1.18 Xoăn 1.1.5 Vàng (ngoại hình) 1.2.6 Xoăn chặt 1.1.23 Vàng (nước pha) 2.1.9 Xoăn tốt 1.1.22 Xơ râu 1.1.14 Vàng đậm 2.1.11 MỤC LỤC Lời nói đầu Chè khơ 1.1 Ngoại hình 1.2 Màu sắc Nước chè 2.1 Trạng thái, màu sắc 2.2 Mùi 2.3 Vị Phương pháp sản xuất chè Phụ lục A (Tham khảo) Các loại chè xanh Phụ lục B (Tham khảo) Mục lục tra cứu theo bảng chữ thuật ngữ