tieu-chuan-viet-nam-tcvn-11605-2016-bo-khoa-hoc-va-cong-nghe

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11605:2016 CAC/RCP 15-1976, REVISED 2007 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI TRỨNG VÀ SẢN PHẨM TRỨNG Code of hygienic practice for eggs and egg products Lời nói đầu TCVN 11605:2016 hồn tồn tương đương với CAC/RCP 15-1976, soát xét 2007; TCVN 11605:2016 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn để sản xuất trứng sản phẩm trứng an toàn Trong tiêu chuẩn sử dụng phương pháp phân tích mối nguy để xác định biện pháp kiểm soát Các tài liệu FAO/WHO sử dụng làm sở đánh giá nguy • Đánh giá nguy Salmonella trứng gà giò Bộ tài liệu Đánh giá nguy vi sinh vật FAO/ WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8), http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM Tiêu chuẩn tính đến hệ thống sản xuất trứng, sản phẩm trứng quy trình xử lý khác Tiêu chuẩn tập trung chủ yếu vào trứng gà nuôi Các nguyên tắc tiêu chuẩn áp dụng cho thực hành vệ sinh việc sản xuất trứng từ trứng loài gia cầm (ví dụ vịt, chim cút, ngỗng) Vì vậy, tiêu chuẩn sử dụng linh hoạt cho hệ thống kiểm soát khác để ngăn ngừa nhiễm bẩn trứng sản phẩm trứng, cần Tiêu chuẩn đề cập đến hai nguồn nhiễm bẩn trứng: Trong trình hình thành trứng, Từ bên ngoài, gia cầm đẻ sau đẻ Tiêu chuẩn có xem xét đến khả mắc bệnh người dân nói chung việc tiêu dùng trứng sản phẩm trứng bị nhiễm loài Salmonella, tác nhân gây bệnh đường ruột khác chất nhiễm bẩn, tính mẫn cảm với bệnh người già, trẻ em người suy giảm miễn dịch Đối với nhiễm bẩn vi sinh vật, cách tiếp cận phù hợp với cách tiếp cận Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm (Rome, Italia, ngày 30 tháng đến ngày tháng năm 2001) QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI TRỨNG VÀ SẢN PHẨM TRỨNG Code of hygienic practice for eggs and egg products Mục tiêu Mục tiêu tiêu chuẩn nhằm đảm bảo tính an tồn phù hợp1 trứng sản phẩm trứng cách áp dụng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm với trường hợp cụ thể trứng sản phẩm trứng Tiêu chuẩn đưa xem xét cụ thể vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến tất biện pháp sản xuất ban đầu, trình chế biến trứng sản phẩm trứng, bao gồm biện pháp thích hợp sở sản xuất chế biến nhỏ lẻ Phạm vi áp dụng sử dụng tiêu chuẩn 2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản xuất ban đầu, chọn, phân loại, bảo quản, vận chuyển, chế biến, phân phối trứng nguyên vỏ, sản phẩm trứng từ gia cầm việc sử dụng cho người Các ăn truyền thống từ trứng không thuộc phạm vi áp dụng tiêu chuẩn 2.2 Sử dụng tiêu chuẩn Các quy định tiêu chuẩn bổ sung cần sử dụng kết hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Tiêu chuẩn tham khảo tiêu chuẩn khác, bao gồm tiêu chuẩn ghi nhãn TCVN 10167:2013 (CAC/RCP 47-2001) Quy phạm thực hành vệ sinh vận chuyển thực phẩm dạng rời thực phẩm bao gói sơ áp dụng cho sản xuất vệ sinh trứng sản phẩm trứng Thuật ngữ An tồn thực phẩm tính phù hợp thực phẩm định nghĩa TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Tiêu chuẩn bao gồm nguyên tắc, giải thích hướng dẫn Nguyên tắc, thể chữ in đậm, tuyên bố mục đích mục tiêu cần đạt Giải thích, thể chữ in nghiêng, nhằm giải thích mục đích nguyên tắc nêu Thông tin bổ sung hỗ trợ việc áp dụng nguyên tắc nêu thể chữ thường Các nguyên tắc áp dụng cho tất giai đoạn trình sản xuất, xử lý, chế biến trứng sản phẩm trứng nêu 2.3 Tiêu chuẩn áp dụng linh hoạt cho nhiều dạng hệ thống sản xuất, nhiều quy mơ hoạt động hệ thống kiểm sốt mối nguy suốt trình sản xuất, xử lý, chế biến trứng sản phẩm trứng Cơng nhận quy trình sản xuất, chế biến trứng nhỏ lẻ/cơ sở sản xuất sở sản xuất trứng không trang bị đầy đủ Trong tiêu chuẩn này, khái niệm "cơ sở sản xuất trứng nhỏ lẻ" đề cập đến hệ thống sản xuất dựa vào số lượng gia cầm không sử dụng máy thu gom tự động máy chọn/phân loại, không cung cấp đủ nước yêu cầu khác dẫn đến hạn chế số lượng gia cầm ni Có thể quy định số lượng tối đa gia cầm phép có sở sản xuất nhỏ lẻ Việc áp dụng yêu cầu tiêu chuẩn cần linh hoạt sở sản xuất trứng không trang bị đầy đủ, nghĩa sở sản xuất có đàn gia cầm lớn hệ thống khơng trang bị đầy đủ và/hoặc khơng có điều kiện kinh tế, nguồn nước và/hoặc nguồn thức ăn khơng đủ, hạn chế đầu tư vào q trình phân loại, đóng gói sở hạ tầng đại Cơ sở sản xuất trứng nhỏ lẻ và/hoặc sở sản xuất trứng khơng trang bị đầy đủ áp dụng linh hoạt yêu cầu giai đoạn sản xuất trứng ban đầu, cần Tuy nhiên, biện pháp kiểm soát vi sinh vật biện pháp kiểm soát khác sử dụng phải đầy đủ để thu trứng sản phẩm trứng an toàn phù hợp Sự linh hoạt rõ tiêu chuẩn đặt dấu ngoặc kép "nếu có thể" bên cạnh điều khoản cụ thể cần linh hoạt Các sở sản xuất nhỏ lẻ không trang bị đầy đủ, đặc biệt liên quan đến việc thực HACCP tham khảo FAO/WHO Hướng dẫn cho phủ việc áp dụng HACCP cho sở nhỏ lẻ và/hoặc sở không trang bị đầy đủ (FAO/WHO, tháng 10 năm 2006) 2.3 Nguyên tắc áp dụng sản xuất, xử lý chế biến loại trứng sản phẩm trứng Các nguyên tắc sau áp dụng, để sản xuất, xử lý chế biến tất loại trứng sản phẩm trứng, thích hợp * Từ giai đoạn sản xuất ban đầu đến điểm tiêu thụ, trứng sản phẩm trứng phải kiểm soát nhằm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng Tiêu chuẩn khuyến khích sản xuất trứng sản phẩm trứng an toàn cho người tiêu dùng đưa hướng dẫn liên quan cho sở sản xuất, chế biến quy mô lớn nhỏ lẻ việc áp dụng biện pháp kiểm sốt tồn chuỗi thực phẩm Ngồi sở chế biến sở sản xuất ban đầu cần áp dụng biện pháp cách liên tục, nỗ lực có hiệu áp dụng biện pháp kiểm soát để đảm bảo an toàn phù hợp trứng sản phẩm trứng Cần xác định biện pháp thực hành vệ sinh tốt, thực hành nông nghiệp tốt thực hành sản xuất tốt giai đoạn sản xuất ban đầu, chế biến trứng nguyên vỏ sản phẩm trứng Những biện pháp cần áp dụng chuỗi sản xuất thực phẩm cho trứng sản phẩm trứng an tồn phù hợp với mục đích sử dụng Cần xác định mối quan hệ lẫn tác động phần chuỗi sản xuất thực phẩm để đảm bảo thiếu sót tiềm ẩn chuỗi xử lý thông qua việc trao đổi thông tin tương tác người chuỗi sản xuất Thông tin thu phải theo nguyên tắc bước trước bước sau giai đoạn chuẩn bị thực phẩm cuối Tất nội dung tiêu chuẩn sử dụng xem xét đến vấn đề diễn chuỗi sản xuất trước áp dụng biện pháp cụ thể vấn đề diễn bước Tiêu chuẩn sử dụng bối cảnh hiểu rõ việc áp dụng hệ thống kiểm soát liên tục từ đàn gia cầm giống tạo đàn gia cầm đẻ trứng đến giai đoạn tiêu thụ sản phẩm cuối Phải áp dụng biện pháp thực hành vệ sinh tốt xử lý trứng q trình chế biến thực phẩm * Khi có thể, cần áp dụng Thực hành vệ sinh trứng sản phẩm trứng khuôn khổ hệ thống HACCP mô tả Phụ lục TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Phải có hiểu biết mối nguy liên quan đến trứng, giai đoạn trình sản xuất, xử lý, phân loại, bao gói, vận chuyển chế biến trứng để giảm thiểu nhiễm Tiến hành phân tích mối nguy khn khổ xây dựng hệ thống kiểm sốt dựa vào HACCP chủ yếu trách nhiệm sở sản xuất, từ xác định kiểm sốt mối nguy liên quan đến việc quản lý đàn gia cầm sản xuất trứng Tương tự, xác định kiểm sốt mối nguy liên quan đến q trình chế biến trứng chủ yếu trách nhiệm sở chế biến thực phân tích mối nguy Nguyên tắc trình bày với thừa nhận có hạn chế áp dụng đầy đủ nguyên tắc HACCP giai đoạn sản xuất trứng ban đầu Trong trường hợp HACCP không thực quy trình sản xuất, phải tuân thủ thực hành vệ sinh tốt, thực hành chăn nuôi nông nghiệp tốt * Các biện pháp kiểm soát phải hiệu đánh giá xác nhận, Hiệu tổng thể biện pháp kiểm soát cần đánh giá xác nhận theo phổ biến mối nguy trứng, có xem xét đặc điểm mối nguy riêng rẽ liên quan, mục tiêu an toàn thực phẩm/hiệu suất thiết lập mức nguy người tiêu dùng Các sở nhỏ lẻ, khơng trang bị đầy đủ, khơng có nguồn lực để đánh giá xác nhận hiệu biện pháp kiểm sốt phải tiến hành biện pháp kiểm sốt phù hợp Trường hợp khơng có yêu cầu pháp lý, sở cần tuân theo khuyến cáo hướng dẫn công nhận tuân theo thực hành thiết lập an tồn, 2.4 Vai trị sở sản xuất, sở chế biến nhà vận chuyển trứng Tất bên tham gia chuỗi sản xuất trứng chia sẻ trách nhiệm an tồn thực phẩm Trong bao gồm bên tham gia vào giai đoạn sản xuất ban đầu, q trình xử lý, phân loại, bao gói, chế biến, cung cấp, phân phối trứng sản phẩm trứng cho người tiêu dùng Để đạt mục tiêu chung này, bên có liên quan phải ý đến trách nhiệm sau đây: • Phải có trao đổi tương tác tốt sở sản xuất, sở chế biến người có liên quan chuỗi cho kiểm soát chuỗi hiệu từ giai đoạn hình thành đàn gia cầm giống đến giai đoạn sản xuất trứng để tiêu dùng Điều nhằm đảm bảo thực hành vệ sinh áp dụng giai đoạn thích hợp chuỗi có hành động khắc phục kịp thời để giải vấn đề an tồn thực phẩm phát sinh • Cơ sở sản xuất ban đầu cần áp dụng thực hành vệ sinh, thực hành chăn nuôi, thực hành nơng nghiệp tốt phù hợp với an tồn thực phẩm hoạt động họ phải thích nghi để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật kiểm soát vệ sinh cụ thể áp dụng và/hoặc đáp ứng tiêu chuẩn thoả thuận sở chế biến, nhà phân phối, nhà vận chuyển nhà cung cấp • Cơ sở chế biến cần tuân thủ thực hành sản xuất thực hành vệ sinh tốt, đặc biệt yêu cầu trình bày tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) yêu cầu quan có thẩm quyền Cơ sở chế biến tiến hành kiểm sốt làm cho q trình sản xuất thích nghi với quy trình sản xuất, dựa vào khả sở sản xuất trứng để giảm thiểu ngăn ngừa mối nguy có liên quan • Cơ sở sản xuất và/hoặc sở chế biến phải trao đổi thông tin cách xử lý, bảo quản trứng sản phẩm trứng an toàn trình phân phối, vận chuyển cách sử dụng tiếp đến doanh nghiệp sử dụng sản phẩm • Nhà phân phối, vận chuyển, bán buôn, bán lẻ người tham gia trình chế biến thực phẩm sở sản xuất phải đảm bảo trứng, sản phẩm trứng kiểm sốt xử lý, bảo quản cách tuân theo dẫn sở sản xuất và/hoặc sở chế biến • Thơng tin cho người tiêu dùng phải bao gồm hướng dẫn xử lý, bảo quản chuẩn bị trứng an toàn 2.5 Thuật ngữ định nghĩa Tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ, định nghĩa nêu TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) thuật ngữ, định nghĩa sau đây: 2.5.1 Làm vỡ (breaking) Quá trình chủ động làm nứt vỏ trứng tách vỏ để lấy phần chứa bên vỏ trứng 2.5.2 Đàn gia cầm giống (breeding flock) Đàn gia cầm nuôi để sản xuất đàn gia cầm đẻ trứng 2.5.3 Trứng bị vỡ/nứt (broken/leaker egg) Trứng có khoảng tách rời vỏ màng, lộ phần chứa bên 2.5.4 Soi trứng (candling) Việc kiểm tra tình trạng bên trứng độ nguyên vẹn vỏ cách xoay cho xoay trứng trước nguồn ánh sáng để kiểm tra tình trạng vỏ phần chứa bên 2.5.5 Trứng bị nứt (cracked egg) Trứng có vỏ bị dập, màng phía cịn ngun vẹn 2.5.6 Trứng bẩn (dirty egg) Trứng có tạp chất bề mặt vỏ, bao gồm lòng đỏ, phân đất 2.5.7 Gia cầm (domesticated birds) Các loài thuộc lớp Chim (Class Aves) nuôi để sản xuất trứng dùng làm thực phẩm 2.5.8 Cơ sở sản xuất gia cầm đẻ trứng (egg laying establishment) Các sở khu vực xung quanh nơi sản xuất trứng ban đầu 2.5.9 Sản phẩm trứng (egg product) Toàn phần phần chứa bên trứng tách vỏ, có khơng có thành phần bổ sung để dùng làm thực phẩm 2.5.10 Trứng ấp (incubator egg) Trứng đặt lò ấp 2.5.11 Xử lý diệt vi sinh vật (microbiocidal treatment) Biện pháp kiểm soát nhằm tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, bao gồm vi sinh vật gây bệnh có mặt thực phẩm làm giảm đến mức chúng không gây mối nguy cho sức khỏe người 2.5.12 Thanh trùng (pasteurization) Biện pháp kiểm soát vi sinh vật cách sử dụng nhiệt để giảm vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận nhằm đảm bảo an toàn 2.5.13 Hạn sử dụng (shelf life) Khoảng thời gian mà trứng sản phẩm trứng trì độ an tồn phù hợp 2.5.14 Trứng thương phẩm (table egg) Trứng dùng để bán cho người tiêu dùng cuối nguyên vỏ không áp dụng biện pháp xử lý để làm thay đổi đáng kể đặc tính Sản xuất ban đầu Một số quy định tiêu chuẩn khó khăn thực nơi mà trình sản xuất ban đầu tiến hành sở nhỏ lẻ vùng thực hành chăn ni truyền thống Vì vậy, tiêu chuẩn cho phép sử dụng linh hoạt hệ thống kiểm soát khác ngăn ngừa nhiễm bẩn trứng suốt trình sản xuất ban đầu Các nguyên tắc giải thích bổ sung đề cập Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) nguyên tắc chung nêu 2.3 Cơ sở sản xuất trứng cần sử dụng biện pháp hợp lý để giảm khả mối nguy xuất ngồi vỏ trứng q trình sản xuất ban đầu Các hoạt động sản xuất ban đầu ảnh hưởng lớn đến an tồn trứng sản phẩm trứng Sự nhiễm khuẩn trứng xuất suốt q trình hình thành, sử dụng quy phạm thực hành giai đoạn sản xuất yếu tố quan trọng để làm giảm khả vi sinh vật có mặt vỏ trứng Mối nguy vi sinh vật xuất mơi trường sản xuất ban đầu từ đàn gia cầm giống, gia cầm đẻ trứng Các tác nhân gây bệnh Salmonella Enteritidis (SE) truyền dọc từ đàn gia cầm giống đến đàn gia cầm đẻ trứng thương mại truyền ngang từ gia cầm đẻ trứng, thức ăn và/hoặc môi trường khác vào trứng Quan trọng hơn, có mặt Salmonella đàn gia cầm giống và/hoặc đàn gia cầm đẻ trứng làm tăng khả nhiễm Salmonella trứng Vì vậy, vai trị ngăn ngừa mối nguy thực hành vệ sinh tốt thực hành nông nghiệp tốt giai đoạn sản xuất trứng ban đầu quan trọng, cần ý thực hành chăn ni thực q trình chăm sóc thích hợp để đảm bảo sức khỏe đàn gia cầm giống đàn gia cầm đẻ trứng trì cách Việc thiếu thực hành nông nghiệp tốt, thực hành thức ăn chăn nuôi tốt, thú y tốt trình vệ sinh khơng đầy đủ nhân viên thiết bị trình xử lý, và/hoặc thu gom trứng dẫn đến mức vi khuẩn chất gây nhiễm bẩn khác (như vật lý hóa học) trình sản xuất ban đầu mức chấp nhận Mục tiêu sở sản xuất ban đầu làm giảm khả mối nguy xuất trình sản xuất ban đầu chuỗi Tương tự, số trường hợp định giai đoạn sản xuất ban đầu, xuất mối nguy gây an toàn thực phẩm khó tránh khỏi dẫn đến cần áp dụng biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt trình chế biến tiếp để đảm bảo an toàn phù hợp sản phẩm cuối Mức độ kiểm soát thực hành sản xuất ban đầu mối nguy an toàn thực phẩm vỏ trứng ảnh hưởng đến chất việc kiểm sốt cần áp dụng q trình chế biến tiếp trứng Giảm thiểu nhiễm bẩn trứng trình sản xuất ban đầu Cần áp dụng biện pháp kiểm soát đàn gia cầm gốc để giảm loại trừ nguy truyền bệnh gia cầm, sinh vật gây bệnh truyền sang người, Đàn gia cầm giống phải tn theo chương trình giám sát tính hiệu biện pháp kiểm soát Quản lý đàn gia cầm đẻ trứng biện pháp then chốt để sản xuất trứng ban đầu an toàn Đàn gia cầm đẻ trứng nên quản lý phạm vi rộng lớn với điều kiện khí hậu, sử dụng nguồn nơng nghiệp cơng nghệ khác nhau, trang trại có quy mô khác Tuy nhiên, trang trại gia cầm sở sản xuất nhỏ lẻ, số lượng gia cầm trì ít, theo đó, hệ thống điều kiện vệ sinh q trình sản xuất khác Các hệ thống sản xuất khác có mối nguy khác Trong sở sản xuất gia cầm đẻ trứng, cần xem xét thực hành nơng nghiệp đảm bảo an tồn sản xuất trứng, sản phẩm trứng (ví dụ, trứng chưa phân loại, trứng thương phẩm, trứng đập vỡ) phương pháp sản xuất sử dụng Để hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào trứng, cần áp dụng thực hành sản xuất trứng tốt, có tính đến yêu cầu chế biến tiếp Sử dụng nhiều biện pháp giai đoạn sản xuất ban đầu để giảm xâm nhập vi sinh vật gây bệnh ảnh hưởng đến độ an toàn phù hợp Các biện pháp làm cho việc áp dụng biện pháp kiểm sốt vi sinh vật nghiêm ngặt đảm bảo độ an toàn phù hợp sản phẩm 3.1 Vệ sinh môi trường Cơ sở sản xuất gia cầm đẻ trứng phải thích hợp với trình sản xuất trứng ban đầu cho nguồn chất gây hại giảm thiểu mặt tới mức khơng thể chấp nhận vào ngồi vỏ trứng Các sở sản xuất xác định, đánh giá môi trường trung gian xung quanh việc sử dụng trước (trong nhà trời) sở sản xuất gia cầm đẻ trứng để xác định mối nguy, Nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ sở sản xuất gia cầm đẻ trứng bao gồm môi trường trung gian cần xác định Điều bao gồm nhiễm bẩn liên quan đến việc sử dụng đất trước đây, có mặt chất nhiễm bẩn, nước bề mặt bị nhiễm, vi khuẩn hóa chất nguy hiểm tiềm ẩn từ nhiễm bẩn phân chất thải hữu khác nhiễm vào sở sản xuất gia cầm đẻ trứng Điều đặc biệt liên quan đến trường hợp gia cầm tìm kiếm thức ăn ni thả Khơng thực sản xuất ban đầu vùng có chất gây hại tiềm ẩn sở sản xuất gia cầm đẻ trứng dẫn đến dư lượng chất ngồi vỏ trứng khơng thể chấp Khả nhiễm bẩn, ví dụ hóa chất nông nghiệp, chất thải độc hại, v.v khả nhiễm bệnh từ chim động vật hoang dã phải xem xét Quá trình đánh giá bao gồm: • Khảo sát khu vực sản xuất ban đầu trước khu vực lân cận để xác định mối nguy vi sinh vật, mối nguy hóa chất, mối nguy vật lý tiềm ẩn xác định nguồn gây nhiễm môi trường, ví dụ phân chất thải hữu khác, xâm nhập vào sở sản xuất gia cầm đẻ trứng - Địa điểm/mục đích sử dụng có liên quan bao gồm trồng, lơ thức ăn chăn nuôi, sản phẩm động vật, khu vực xử lý chất thải độc hại, khu vực xử lý nước thải khu vực khai thác mỏ • Nhận biết điểm động vật nuôi động vật hoang dã có mặt, bao gồm nguồn nước sử dụng sản xuất ban đầu, để xác định nhiễm bẩn tiềm ẩn phân, nhiễm bẩn tiềm ẩn khác từ đất, nước khả nhiễm vào trứng - Các biện pháp thực hành cần soát xét để đánh giá tỷ lệ khả khơng kiểm sốt việc thải phân động vật tiếp xúc với trứng - Phải ngăn ngừa xâm nhập động vật nuôi, động vật hoang dã, bao gồm loài chim hoang dã loài gặm nhấm vào sở sản xuất gia cầm đẻ trứng • Nhận biết khu vực bị rị rỉ, thấm nước tràn từ khu vực lưu trữ phân nguồn nước ô nhiễm Nếu xác định việc sử dụng trước việc đánh giá kết luận có tồn mối nguy, khu vực phải kiểm tra chất nhiễm bẩn có liên quan, Ngồi ra, theo dõi định kỳ môi trường, thức ăn chăn nuôi, chọn sử dụng phân bón hóa chất nơng nghiệp Nếu chất nhiễm bẩn có mặt mức mà làm cho trứng sản phẩm trứng có hại cho sức khỏe người khơng có hành động khắc phục phòng ngừa để giảm thiểu mối nguy xác định, khơng sử dụng khu vực áp dụng hành động Cần ý giảm thiểu tiếp xúc với nước bị nhiễm bẩn chất gây nhiễm bẩn môi trường đến mức để tránh truyền nhiễm bệnh sang gia cầm sang người khả nhiễm bẩn trứng 3.2 Sản xuất trứng hợp vệ sinh Các quy định phần có liên quan đến tất sở sản xuất trứng 3.2.1 Quản lý đàn gia cầm sức khỏe chúng Trứng phải lấy từ đàn gia cầm (cả gia cầm giống gia cầm đẻ trứng) có sức khỏe tốt cho sức khỏe đàn gia cầm không ảnh hưởng xấu đến an toàn phù hợp trứng Cần áp dụng thực hành chăn nuôi tốt để giúp trì sức khỏe khả chống chịu đàn gia cầm với vi sinh vật gây bệnh Biện pháp thực hành phải bao gồm việc điều trị kịp thời bệnh ký sinh trùng, giảm thiểu căng thẳng qua việc quản lý tiếp xúc với người điều kiện môi trường cách, đồng thời sử dụng biện pháp phòng ngừa thích hợp ví dụ, sử dụng thuốc thú y vắc xin Đánh giá nguy Salmonella Enteriditis cho thấy, giảm tỷ lệ đàn gia cầm bị nhiễm Salmonella Enteritidis giảm nguy gây bệnh cho người tiêu dùng trứng dương tính với Salmonella Enteritidis Việc quản lý đàn gia cầm quan trọng việc làm giảm nguy gây bệnh cho người tiêu dùng trứng, cần sử dụng thực hành chăn nuôi tốt để làm giảm khả tác nhân gây bệnh (ví dụ bệnh gia cầm) làm giảm việc sử dụng thuốc thú y Trường hợp điều trị thuốc thú y, việc sử dụng chúng phải thích hợp cần xem xét khả kháng kháng sinh3 Các biện pháp phòng bệnh bao gồm: • Đánh giá tình trạng sức khỏe gia cầm liên quan đến bệnh gia cầm công vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm cho người, ln sử dụng biện pháp đảm bảo sức khỏe cho gia cầm • Có biện pháp ngăn ngừa, bao gồm quản lý tiếp xúc người, để giảm nguy truyền vi sinh vật ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, đàn từ đàn sang đàn khác • Sử dụng loại vắc xin thích hợp phần chương trình quản lý toàn diện đàn gia cầm, bao gồm biện pháp sử dụng cho gia cầm mới, phép • Kiểm tra thường xuyên đàn gia cầm loại bỏ bị chết bị bệnh, cách ly gia cầm ốm điều tra nghiên cứu triệu chứng nguyên nhân chưa rõ bệnh nguyên nhân chết để ngăn ngừa trường hợp tiếp tục xảy • Tiêu hủy gia cầm chết cách để tránh tái nhiễm bệnh cho đàn gia cầm đẻ trứng dịch hại người xử lý • Chỉ điều trị gia cầm thuốc thú y phép sử dụng, theo yêu cầu bác sĩ thú y theo cách không ảnh hưởng xấu đến an toàn phù hợp trứng, bao gồm việc tuân thủ khoảng thời gian tác dụng đào thải thuốc theo quy định sở sản xuất bác sĩ thú y - Chỉ sử dụng sản phẩm thuốc premix chứa thuốc thú y quan có thẩm quyền có Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm, Rome, Italia, ngày 30 tháng đến ngày tháng năm 2001, trang 13 TCVN 9775:2013 (CAC/RCP 61-2005) Quy phạm thực hành hạn chế giảm thiểu tính kháng kháng sinh liên quan cho phép đưa vào thức ăn chăn nuôi - Trường hợp gia cầm/đàn gia cầm điều trị thuốc thú y mà loại thuốc chuyển vào trứng, trứng chúng phải bị loại bỏ đạt khoảng thời gian đào thải thuốc thú y theo quy định Đối với dư lượng thuốc thú y trứng mức giới hạn dư lượng tối đa (MRL) thiết lập sử dụng để xác nhận biện pháp - Bác sĩ thú y và/hoặc sở sản xuất/chủ sở sản xuất gia cầm đẻ trứng/người quản lý trung tâm thu gom cần lưu giữ hồ sơ sản phẩm sử dụng, bao gồm số lượng, ngày quản lý, nhận biết đàn gia cầm khoảng thời gian thu hồi - Sử dụng chương trình lấy mẫu phương pháp thử nghiệm thích hợp để xác nhận hiệu q trình kiểm soát việc sử dụng thuốc thú y trang trại đáp ứng MRl quy định - Thuốc thú y phải bảo quản thích hợp theo hướng dẫn nhà sản xuất • Ở nơi Salmonella Enteritidis liên quan đến gia cầm trứng, việc giám sát SE thông qua thử nghiệm phân sử dụng biện pháp tiêm chủng giảm nguy gây bệnh4 cho người Nếu sử dụng vắc xin, phải phê chuẩn quan có thẩm quyền Việc giám sát SE bao gồm việc thử nghiệm môi trường rác thải, bụi, quạt thơng gió v.v • Tiêu hủy trứng từ đàn gia cầm bị nhiễm bệnh cịn q trình sản xuất có nguy cho sức khỏe người sức khỏe đàn gia cầm, theo cách an toàn chuyển chúng vào q trình đảm bảo loại bỏ mối nguy • Hủy bỏ đàn gia cầm dương tính với Salmonella Enteridis giết mổ theo quy định, • Khách tham quan mặc quần áo bảo hộ, giày dép đội mũ thích hợp để giảm nguy bị nhiễm làm lan rộng mối nguy đàn gia cầm, cần Việc di chuyển khách tham quan phải kiểm soát để giảm thiểu khả truyền tác nhân gây bệnh từ nguồn khác 3.2.2 Khu vực sở sản xuất Khu vực gia cầm đẻ trứng sở sản xuất cần thiết kế, xây dựng, bảo dưỡng sử dụng theo cách giảm thiểu khả gia cầm trứng tiếp xúc với mối nguy dịch hại Các sở nuôi đàn gia cầm gia cầm đẻ trứng chuồng bảo vệ bảo dưỡng không cách, đặc biệt nuôi thả hệ thống sản xuất thơ sơ góp phần vào nhiễm bẩn trứng Cần tính đến điều kiện khí hậu, hệ thống sản xuất bao gồm dụng cụ sử dụng để cung cấp thức ăn, nước uống, chỗ ở, kiểm soát nhiệt độ, động vật ăn thịt quản lý tương tác loài gia cầm phải thiết kế, xây dựng, bảo dưỡng sử dụng theo cách giảm thiểu khả truyền tác nhân gây bệnh từ thực phẩm vào trứng, trực tiếp gián tiếp Đánh giá khu vực sở sản xuất sử dụng cho gia cầm đẻ trứng cần xem xét vấn đề sau đây, có thể: • Việc thiết kế bên bố trí nhà xưởng không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe gia cầm phải tuân thủ thực hành vệ sinh tốt • Các phương tiện sử dụng cho chuồng nuôi gia cầm cần làm khử trùng theo cách làm giảm nguy truyền tác nhân gây bệnh vào đàn gia cầm Tất bước hoạt động bên hoạt động bên ngồi chuồng ni gia cầm phải theo dõi, cần tính đến chuồng ni gia cầm lâu năm, khả thi Quá trình nhằm loại trừ lồi gặm nhấm trùng trước đàn đưa vào chuồng • Cần có kế hoạch để phát chương trình làm khử trùng không hiệu đảm bảo hành động khắc phục thực • Cần quản lý việc sử dụng rác để giảm nguy xâm nhập lan rộng mối nguy • Hệ thống cấp nước cần bảo vệ, bảo dưỡng làm sạch, thích hợp, để ngăn ngừa nhiễm bẩn vi sinh vật nhiễm vào nước • Hệ thống nước, hệ thống lưu giữ loại bỏ phân phải thiết kế, xây dựng bảo dưỡng cho ngăn ngừa khả gây nhiễm bẩn nguồn nước trứng Cần giảm thiểu lồi động vật khác (ví dụ: chó, mèo, động vật hoang dã lồi gia cầm khác) đến gần sở sản xuất gia cầm đẻ trứng mà ảnh hưởng xấu đến an toàn trứng Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm, Rome, Italia, ngày 30 tháng đến ngày tháng năm 2001, trang 17 Mặc dù việc đánh giá tầm quan trọng việc can thiệp để giảm nguy gây bệnh cho người dựa liệu có khơng thuyết phục Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm, Rome, Italia, ngày 30 tháng đến ngày tháng năm 2001, trang 17 Cơ sở sản xuất gia cầm đẻ trứng phải giữ đến mức tối đa Giảm thiểu tích lũy trứng bị vỡ, phân bón vật liệu lạ khác để giảm khả tiếp xúc với trứng để giảm thiểu việc thu hút loài dịch hại vào sở sản xuất 3.2.3 Thực hành vệ sinh chung 3.2.3.1 Nước Nước cần quản lý cho giảm thiểu khả truyền mối nguy, trực tiếp gián tiếp vào vỏ trứng Nước sử dụng hoạt động sản xuất ban đầu phải phù hợp với mục đích khơng đưa mối nguy vi sinh vật mối nguy hóa học xâm nhập vào ngồi vỏ trứng Nước bị nhiễm làm nhiễm bẩn thức ăn, thiết bị gia cầm đẻ trứng dẫn đến khả mối nguy xâm nhập vào ngồi vỏ trứng Vì nước nguồn nhiễm bẩn, nên cần xem xét việc xử lý nước uống để giảm loại trừ tác nhân gây bệnh bao gồm Salmonella • Đối với số mục đích tất mục đích, sử dụng nước uống, khơng có sẵn nước uống, nước phải đạt chất lượng mà khơng đưa mối nguy vào người tiêu dùng trứng6 Ngăn chặn sử dụng nguồn nước mặt có mối nguy • Cần xác định kiểm soát nguồn nhiễm bẩn nước tiềm ẩn từ đường dẫn hóa chất quản lý phân không cách để giảm thiểu khả gây nhiễm bẩn trứng • Phải thiết lập tiêu chí an toàn phù hợp đáp ứng mục tiêu định loại nước sử dụng sản xuất trứng • Có thể ký hợp đồng mua nước bao gồm thỏa thuận đảm bảo thỏa thuận hợp đồng với nhà cung cấp để giảm thiểu nguy gây nhiễm nước, • Cần thử nghiệm nước thường xuyên để đảm bảo nước cung cấp cho gia cầm nước đạt chất lượng mà khơng đưa mối nguy vào ngồi vỏ trứng, Việc tái sử dụng nước phải áp dụng biện pháp phân tích mối nguy bao gồm việc đánh giá phù hợp để sử dụng Điểm kiểm soát tới hạn phải xác định cách thích hợp, giới hạn tới hạn thiết lập giám sát để xác minh tuân thủ • Nước tái tuần hồn tái chế để sử dụng phải xử lý trì cho kết việc sử dụng chúng khơng có nguy an tồn phù hợp trứng • Cải tạo lại nước để tái sử dụng sử dụng nước tái sinh, nước tái tuần hoàn, nước tái chế phải quản lý theo nguyên tắc HACCP 3.2.3.2 Thức ăn chăn nuôi7 Thức ăn chăn nuôi dùng cho đàn gia cầm đẻ trứng/hoặc đàn gia cầm giống không trực tiếp gián tiếp đưa vi sinh vật chất hóa học vào trứng cho thấy có nguy đến sức khỏe đến người tiêu dùng ảnh hưởng bất lợi đến phù hợp trứng sản phẩm trứng đến mức chấp nhận Việc mua, sản xuất xử lý thức ăn chăn nuôi không cách dẫn đến xâm nhập tác nhân gây bệnh sinh vật gây hư hỏng vào đàn gia cầm giống, đàn gia cầm đẻ trứng xâm nhập mối nguy hóa chất dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác, ảnh hưởng đến an toàn phù hợp trứng sản phẩm trứng Cơ sở sản xuất cần ý, trình sản xuất, vận chuyển, chuẩn bị, chế biến, gia công, thu mua, bảo quản phân phối thức ăn chăn nuôi để làm giảm mối nguy xâm nhập vào hệ thống sản xuất, • Để giảm thiểu nguy liên quan đến mối nguy thức ăn chăn ni cần thực theo hợp đồng mua bán thức ăn chăn nuôi thành phần thức ăn chăn ni Điều bao gồm đảm bảo nhà cung cấp, thỏa thuận hợp đồng và/hoặc lô thức ăn phân tích vi sinh vật, phân tích hóa học kèm theo giấy chứng nhận phân tích • Thức ăn chăn nuôi phải quản lý cho không bị mốc bị nhiễm bẩn từ chất thải bao gồm phân thải • Khi thức ăn chăn ni nguồn nhiễm bẩn, cần xem xét việc xử lý thức ăn chăn nuôi Sử dụng an toàn nước thải, phân nước xám Tập II, Sử dụng nước thải nông nghiệp, WHO/FAO/UNEP, 2006 TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005), Quy phạm thực hành vệ sinh thịt TCVN 9593:2013 (CAC/RCP 54-2004), Quy phạm thực hành chăn nuôi tốt nhiệt biện pháp xử lý khác để giảm loại trừ tác nhân gây bệnh bao gồm Salmonella • Khi sở sản xuất trứng tự chế biến thức ăn chăn nuôi, phải lưu giữ thơng tin thành phần, nguồn gốc thành phần thức ăn chăn nuôi, thông số chế biến có liên quan kết phép phân tích thức ăn hồn chỉnh, • Chủ sở phải lưu giữ hồ sơ liên quan đến thông tin thức ăn chăn ni có liên quan 3.2.3.3 Kiểm sốt dịch hại Dịch hại phải kiểm soát cách sử dụng chương trình kiểm sốt dịch hại thiết kế cách chúng cơng nhận vật trung gian (vectơ) cho sinh vật gây bệnh Mọi biện pháp kiểm soát dịch hại phải đảm bảo mức dư lượng khơng thể chấp nhận được, ví dụ thuốc bảo vệ thực vật, vào vỏ trứng Các lồi dịch hại trùng lồi gặm nhấm biết vật trung gian đưa tác nhân gây bệnh người động vật vào môi trường sản xuất Việc sử dụng khơng cách hóa chất để kiểm sốt lồi dịch hại đưa mối nguy hóa chất vào mơi trường sản xuất Cần sử dụng chương trình kiểm sốt dịch hại thiết kế cách, có xem xét vấn đề sau đây: • Trước sử dụng thuốc bảo vệ thực vật thuốc diệt chuột, tất biện pháp cần thực để giảm thiểu có mặt trùng, chuột giảm bớt loại bỏ nơi có dịch hại ẩn náu - Cách dẫn dụ dịch hại lồng/bẫy/thùng/chuồng (nếu sử dụng), biện pháp, ví dụ: thiết kế, xây dựng bảo dưỡng nhà cách (nếu áp dụng), sử dụng quy trình làm loại bỏ phân thải hiệu để giảm thiểu dịch hại - Chuột loài chim hoang dã thường bị kho bảo quản thức ăn thu hút Do đó, kho bảo quản thức ăn phải đặt, thiết kế, xây dựng bảo dưỡng cho dịch hại tiếp cận, Thức ăn phải lưu giữ vật chứa ngăn dịch hại • Mồi phải luôn đặt "trạm mồi" cho dễ thấy, động vật côn trùng tiếp cận chúng khơng sử dụng nhận biết, kiểm tra cách dễ dàng • Nếu phải sử dụng đến biện pháp kiểm sốt dịch hại hóa chất, phải sử dụng hóa chất phép dùng cho sở sản xuất thực phẩm sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất • Bất kỳ hóa chất kiểm sốt dịch hại phải bảo quản theo cách không làm nhiễm bẩn môi trường gia cầm đẻ trứng đảm bảo an tồn Các hóa chất không bảo quản khu vực ẩm ướt gần kho bảo quản thức ăn nơi gia cầm tiếp cận Tốt sử dụng mồi dạng rắn, 3.2.3.4 Hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y Việc thu mua, vận chuyển, bảo quản, sử dụng hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y cần thực cho chúng không gây nguy nhiễm bẩn trứng, đàn gia cầm sở sản xuất • Vận chuyển, bảo quản sử dụng hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y phải tuân thủ hướng dẫn nhà sản xuất • Bảo quản sử dụng hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y sở sản xuất gia cầm đẻ trứng phải đánh giá quản lý, chúng mối nguy trực tiếp gián tiếp cho trứng đàn gia cầm • Dư lượng hóa chất nông nghiệp thuốc thú y sản phẩm không vượt giới hạn theo quy định hành • Người lao động sử dụng hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y cần đào tạo cách sử dụng • Hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y phải giữ nguyên bao bì Nhãn phải ghi rõ tên hóa chất hướng dẫn sử dụng • Dụng cụ sử dụng để đựng lưu giữ hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y phải bảo quản thải bỏ theo cách cho không gây mối nguy trực tiếp gián tiếp cho trứng đàn gia cầm • Vật chứa hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y dùng xong phải thải bỏ theo quy định hành và/hoặc dẫn nhà sản xuất khơng sử dụng cho mục đích khác • Cơ sở sản xuất phải lưu giữ hồ sơ việc sử dụng hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y, thích hợp Hồ sơ phải bao gồm thơng tin ngày sử dụng, hóa chất sử dụng, nồng độ, phương pháp tần suất sử dụng, mục đích sử dụng hóa chất nơi sử dụng, 3.3 Thu gom, xử lý, bảo quản vận chuyển trứng Trứng cần thu gom, xử lý, bảo quản vận chuyển theo cách cho giảm thiểu nhiễm bẩn và/hoặc hư hỏng trứng vỏ trứng cần lưu ý đặc biệt đến nhiệt độ thích hợp Cần thực biện pháp thích hợp q trình tiêu hủy trứng khơng an tồn khơng phù hợp tránh nhiễm bẩn trứng khác Thu gom trứng cách, cho dù sử dụng phương pháp thủ công phương pháp tự động, việc xử lý, bảo quản vận chuyển trứng yếu tố quan trọng hệ thống kiểm soát cần cho sản xuất trứng, sản phẩm trứng an toàn phù hợp Việc tiếp xúc với thiết bị không hợp vệ sinh vật liệu lạ phương pháp làm hư hỏng vỏ, góp phần gây nhiễm bẩn trứng Cho dù sử dụng phương pháp thủ công phương pháp tự động để thu gom trứng, sở sản xuất cần giảm thiểu thời gian từ gia cầm đẻ trứng đến xử lý chế biến tiếp Đặc biệt, phải giảm thiểu thời gian từ gia cầm đẻ trứng đến bảo quản nhiệt độ kiểm soát Phương pháp sử dụng để thu gom, xử lý, bảo quản vận chuyển trứng phải giảm thiểu hư hỏng vỏ, tránh nhiễm bẩn thực hành phải phản ánh điểm sau đây: • Trứng bị nứt và/hoặc trứng bẩn phải loại bỏ khỏi q trình bn bán trứng thương phẩm • Trứng bị nứt và/hoặc trứng bẩn phải đưa vào sở chế biến sở bao gói cách thích hợp, sớm tốt sau thu gom (xem 5.1) • Các biện pháp thực hành vệ sinh phải tính đến yếu tố thời gian nhiệt độ, để bảo vệ trứng khỏi bị ẩm bề mặt nhằm giảm thiểu phát triển vi sinh vật • Trứng bị vỡ và/hoặc trứng bẩn cần tách riêng khỏi trứng nguyên vẹn • Trứng bị vỡ trứng ấp không sử dụng cho người tiêu dùng tiêu hủy theo cách an toàn Cơ sở chế biến trứng phải thông tin yêu cầu cụ thể mức trang trại (nghĩa là: kiểm soát thời gian/nhiệt độ) cho sở sản xuất trứng Chọn trứng: Trứng từ loài gia cầm và/hoặc hệ thống sản xuất trang trại khác (ví dụ: quy mơ nuôi tự do, nuôi chuồng nuôi lồng) phải tách riêng 3.3.1 Dụng cụ thu gom trứng Dụng cụ gom trứng phải làm vật liệu không độc thiết kế, chế tạo, lắp đặt, bảo dưỡng sử dụng theo cách tạo điều kiện thực hành vệ sinh tốt Điều quan trọng tránh hư hỏng cho vỏ trứng dùng dụng cụ thu gom làm nhiễm bẩn ảnh hưởng xấu đến an toàn, phù hợp trứng sản phẩm trứng Điều quan trọng dụng cụ thu gom cần trì theo tiêu chuẩn vệ sinh đủ để ngăn ngừa nhiễm bẩn trứng Ở nơi sử dụng, dụng cụ thu gom trứng vật chứa phải làm khử trùng thường xuyên, thay thế, cần có tần suất đủ để giảm thiểu ngăn ngừa nhiễm bẩn trứng Vật chứa sử dụng lần không sử dụng lại Dụng cụ thu gom trứng phải bảo dưỡng điều kiện làm việc cách điều cần xác nhận định kỳ 3.3.2 Bao gói bảo quản Việc bao gói dụng cụ bao gói cần thiết kế, chế tạo, bảo dưỡng sử dụng theo cách cho giảm thiểu hư hỏng cho vỏ trứng tránh xâm nhập vào vỏ trứng Ở nơi bảo quản trứng, cần xem xét điều kiện thời gian nhiệt độ để giảm thiểu hư hỏng vỏ trứng tránh xâm nhập chất nhiễm bẩn, phát triển vi sinh vật có vào ngồi vỏ trứng Mọi dụng cụ bao gói, bảo quản trứng thiết bị liên quan không truyền chất gây nguy sức khỏe cho người tiêu dùng vào trứng Trường hợp dụng cụ sử dụng thường xun, phải loại chống ăn mịn, dễ làm khử trùng tháo dỡ lắp ráp lại được, cần Nhiệt độ, thời gian bảo quản độ ẩm không ảnh hưởng bất lợi đến an toàn phù hợp trứng Điều kiện thời gian, nhiệt độ độ ẩm cho việc bảo quản trứng trang trại cần thiết lập, có tính đến điều kiện vệ sinh, mối nguy xuất hiện, việc sử dụng cuối trứng khoảng thời gian bảo quản 3.3.3 Quy trình vận chuyển, phân phối thiết bị Trứng vận chuyển theo cách cho giảm thiểu hư hỏng tránh xâm nhập chất bẩn vào vỏ trứng Người vận chuyển phương tiện vận chuyển phải đủ để xử lý trứng hợp vệ sinh, cho chất nhiễm bẩn không xâm nhập vào trang trại vào vỏ trứng Xe tải, xe chở hàng phương tiện vận tải thiết bị khác dùng để chứa trứng, phải làm với tần suất cần thiết để ngăn ngừa nhiễm bẩn từ trang trại sở sản xuất vào trứng Điều kiện thời gian, nhiệt độ để vận chuyển phân phối trứng từ sở sản xuất phải thiết lập, có tính đến điều kiện vệ sinh, mối nguy xuất hiện, việc sử dụng trứng cuối khoảng thời gian bảo quản • Các điều kiện quy định nêu quy phạm thực hành, quy định sở chế biến trứng với sở sản xuất, vận chuyển trứng quan có liên quan Quy trình phân phối phải đầy đủ để xử lý trứng hợp vệ sinh 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân giai đoạn sản xuất ban đầu 3.4.1 Làm bảo dưỡng sở sản xuất gia cầm đẻ trứng Cơ sở sản xuất gia cầm đẻ trứng phải làm bảo dưỡng theo cách cho đảm bảo sức khỏe đàn gia cầm, an tồn phù hợp trứng Quy trình làm khử trùng cần tiến hành chỗ, hiệu biện pháp phải xác nhận định kỳ chương trình giám sát mơi trường thực nơi thích hợp Quy trình bao gồm quy trình vệ sinh thường xuyên chuồng ni gia cầm Cần áp dụng quy trình làm khử trùng tồn diện chuồng ni gia cầm khơng có vật ni Quy trình làm chuồng nuôi gia cầm với mật độ giảm phải bao gồm: vệ sinh và/hoặc khử trùng ổ, chuồng/lồng, chuồng nuôi gia cầm, thải bỏ rác bị nhiễm bẩn, vật liệu làm ổ phân từ loài gia cầm bị bệnh, loại bỏ cách an toàn trứng đàn gia cầm bị nhiễm bệnh gia cầm bị chết chim bị bệnh, cần Cơ sở sản xuất gia cầm đẻ trứng phải an toàn để tái nhập giống 3.4.2 Sức khỏe, vệ sinh cá nhân phương tiện vệ sinh 3.4.2.1 Vệ sinh cá nhân Nhân viên tiếp xúc trực tiếp với trứng phải đảm bảo sức khỏe vệ sinh để không gây nhiễm bẩn trứng Cần tuân thủ yêu cầu sức khỏe vệ sinh để đảm bảo nhân viên tiếp xúc trực tiếp với gia cầm không truyền bệnh cho gia cầm Nhân viên phải hiểu biết tuân thủ biện pháp phòng ngừa, đặc biệt liên quan đến việc xử lý gia cầm và/hoặc trứng, cho ngăn ngừa mối nguy từ nơi đến nơi khác, từ phương tiện vệ sinh khác nhiễm bẩn chéo từ nhân viên cho gia cầm Nhân viên phải hướng dẫn và/hoặc đào tạo đầy đủ xử lý trứng gia cầm để đảm bảo việc sử dụng thực hành vệ sinh tốt nhằm giảm thiểu nguy nhiễm bẩn trứng đàn gia cầm 3.4.2.2 Tình trạng sức khỏe Nhân viên phải có sức khỏe tốt, khơng mắc bệnh bị ốm ảnh hưởng đến sức khỏe đàn gia cầm an toàn phù hợp trứng Những người biết, nghi ngờ, bị ốm mang bệnh có khả truyền cho gia cầm truyền qua trứng khơng phép vào sở ni gia cầm nơi thu gom trứng vào khu vực xử lý Bất kỳ người bị mắc bệnh phải báo cho người quản lý 3.4.2.3 Vệ sinh cá nhân Nhân viên tiếp xúc trực tiếp với trứng phải trì mức vệ sinh cá nhân cao, mặc quần áo bảo hộ thích hợp, đeo giày dép đội mũ để khơng có khả truyền chất nhiễm bẩn vào khu vực gia cầm đẻ trứng, thích hợp Nhân viên phải rửa tay trước bắt đầu công việc liên quan đến xử lý trứng, quay trở lại khu vực xử lý sau nghỉ, sau sử dụng nhà vệ sinh sau xử lý việc gây nhiễm bẩn cho trứng 3.4.2.4 Phương tiện vệ sinh Phương tiện vệ sinh phải có sẵn để đảm bảo trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp Phương tiện vệ sinh phải: • Được bố trí gần khu vực trứng gia cầm xử lý; • Được bố trí cho loại bỏ chất thải hợp vệ sinh không làm nhiễm bẩn cho phương tiện, thiết bị, nguyên vật liệu môi trường trung gian; • Có đủ thiết bị rửa tay, làm khô tay khử trùng giày dép cách vệ sinh; • Ln trì điều kiện hợp vệ sinh bảo dưỡng tốt 3.5 Lưu giữ hồ sơ tài liệu Hồ sơ phải lưu giữ, cần có thể, để tăng khả xác nhận hiệu hệ thống kiểm sốt Tài liệu quy trình làm tăng độ tin cậy tính hiệu hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm Liên quan đến an toàn thực phẩm, hồ sơ lưu giữ phải bao gồm: • Việc ngăn ngừa kiểm soát bệnh gia cầm có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng; • Việc nhận biết di chuyển gia cầm trứng; • Việc sử dụng hóa chất nơng nghiệp hóa chất kiểm sốt dịch hại; • Nguồn thức ăn chăn nuôi, thành phần thức ăn chăn nuôi nước; • Việc sử dụng thuốc thú y/thuốc kháng sinh; • Kết thử nghiệm, có; • Tình trạng sức khỏe nhân viên; • Q trình vệ sinh, khử trùng; • Truy xuất nguồn gốc/truy vết8 thu hồi sản phẩm Cơ sở sản xuất: thiết kế phương tiện Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) áp dụng trứng thương phẩm sản phẩm trứng chế biến Ngoài Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003), trứng thương phẩm sản phẩm trứng cần áp dụng hướng dẫn sau: Nếu có thể, cần có khu vực riêng biệt cho: • bảo quản trứng sản phẩm trứng chưa xử lý; • làm vỡ trứng xử lý diệt vi sinh vật; • bao gói sản phẩm trứng xử lý diệt vi sinh vật; • bảo quản lịng trứng trứng đơng lạnh xử lý diệt vi sinh vật thành phần dạng lỏng đơng lạnh khác cách thích hợp; • bảo quản sản phẩm trứng khô xử lý diệt vi sinh thành phần khơ khác cách thích hợp; • bảo quản dụng cụ làm vệ sinh khử trùng Cần tách riêng khu vực nguyên liệu sản phẩm qua xử lý Kiểm soát hoạt động Hướng dẫn bổ sung quy định Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 42003) Phần đề cập đến biện pháp kiểm soát cần thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm nguy chế biến trứng sản xuất trứng Những biện pháp cần sử dụng kết hợp với thực hành vệ sinh tốt thực hành chăn nuôi tốt việc sản xuất trứng ban đầu Điều nhằm cung cấp hệ thống kiểm soát hiệu vi sinh vật mối nguy xảy ngồi vỏ trứng sản phẩm trứng Những nguyên tắc sử dụng để làm rõ bổ sung cho nội dung TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003), nhằm thiết kế thành cơng hệ thống kiểm sốt an toàn thực phẩm trứng nguyên vỏ sản phẩm trứng Người sử dụng tiêu chuẩn nên thực hướng dẫn nêu Phụ lục HACCP thiết kế hệ thống HACCP 5.1 Kiểm soát mối nguy thực phẩm Tham khảo CAC/GL 60-2006, Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (Nguyên tắc truy xuất nguồn gốc/truy vết sản phẩm công cụ hệ thống kiểm tra chứng nhận thực phẩm) Trứng sản phẩm trứng phải an tồn phù hợp Trứng thương phẩm: Trứng khơng an tồn khơng phù hợp9 bao gồm: • Trứng ấp; • Trứng bị vỡ/nứt; • Trứng bị nhiễm khuẩn nhiễm nấm; • Trứng bị nhiễm phân; • Trứng bảo quản để ấp thời gian dài ảnh hưởng xấu đến an toàn phù hợp Trứng thương phẩm phải nguyên vẹn Tất biện pháp cần thực để tránh sản xuất trứng bẩn Tuy nhiên, trứng bẩn sử dụng cho người tiêu dùng phép quan có thẩm quyền có liên quan, phù hợp với yêu cầu quốc gia làm thích hợp Sản phẩm trứng: • trứng bị nứt trứng bẩn khơng thích hợp cho người tiêu dùng phải chế biến (ví dụ: rửa làm vỡ sau xử lý diệt vi sinh vật) tiêu hủy theo cách an tồn • trứng bị vỡ/nứt không sử dụng để sản xuất sản phẩm trứng phải tiêu hủy theo cách an tồn • trứng bị nứt sử dụng chế biến sản phẩm trứng, phải chế biến • trứng bẩn phải làm trước làm vỡ chế biến • trứng khơng an tồn khơng phù hợp khác khơng sử dụng để chuẩn bị sản phẩm trứng cần tiêu hủy theo cách an toàn Các biện pháp kiểm soát dựa nguy phải thực nơi đảm bảo đáp ứng quy trình, yêu cầu kỹ thuật sản phẩm phải xác định, kiểm sốt có hiệu mối nguy ngồi vỏ trứng sản phẩm trứng Các biện pháp kiểm soát sử dụng phải đạt mức bảo vệ sức khỏe cộng đồng Các biện pháp phải dựa nguyên tắc HACCP, Những biện pháp cho phép nhận biết loại bỏ trứng sản phẩm trứng khơng thích hợp cho người tiêu dùng Các biện pháp kiểm soát phát triển tác nhân gây bệnh thơng qua q trình xử lý, làm sạch, chọn, phân loại, bao gói, chế biến, bảo quản, phân phối thực hành vệ sinh tốt Điều quan trọng biện pháp kiểm sốt áp dụng suốt trình sản xuất ban đầu chế biến để giảm thiểu ngăn ngừa nhiễm bẩn vi sinh vật, hóa chất vật lý vào trứng Cơ sở chế biến sử dụng trứng sản xuất theo quy định phù hợp với tiêu chuẩn 5.2 Nội dung hệ thống kiểm sốt vệ sinh 5.2.1 Nhiệt độ thời gian Khi tiếp nhận trứng, qua giai đoạn xử lý sơ bộ, chọn, phân loại, rửa sạch, làm khơ, xử lý, bao gói, bảo quản phân phối đến điểm tiêu thụ, cần ý điều kiện thời gian, nhiệt độ độ ẩm trứng cho giảm thiểu phát triển vi sinh vật gây bệnh, không ảnh hưởng bất lợi đến an toàn phù hợp trứng Cần giảm thiểu thay đổi nhiệt độ Các điều kiện bảo quản xử lý, bao gồm trình làm sạch, phân loại bao gói phải giảm thiểu độ ẩm bề mặt vỏ Vì trứng sản phẩm dễ hư hỏng, nên đặc biệt cần ý đến điều kiện nhiệt độ trình bảo quản phân phối, lưu ý nhiệt độ bảo quản phân phối thấp kéo dài hạn sử dụng giảm thiểu phát triển vi sinh vật, ví dụ Salmonella Enteritidis Khi tiếp nhận trứng nguyên liệu/sản phẩm trứng chưa xử lý, qua q trình chế biến, xử lý, bao gói, bảo quản phân phối đến điểm tiêu thụ, cần xem xét điều kiện thời gian, nhiệt độ độ ẩm sản phẩm trứng cho giảm thiểu phát triển vi sinh vật gây bệnh khơng ảnh hưởng bất lợi đến an tồn phù hợp trứng Các điều kiện bảo quản phải đảm bảo giảm thiểu khả nhiễm bẩn vi sinh vật, phát triển vi khuẩn gây bệnh nguy sức khỏe người Tham khảo định nghĩa an tồn thực phẩm tính phù hợp thực phẩm phù hợp 2.3 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.2.2 Các bước chế biến cụ thể 5.2.2.1 Xử lý trứng thương phẩm Trứng cần xử lý tất giai đoạn làm sạch, chọn, phân loại, bao gói, bảo quản phân phối theo cách cho tránh hư hỏng, giảm thiểu độ ẩm bề mặt vỏ ngăn ngừa nhiễm bẩn Việc xử lý trứng nguyên vỏ làm hư hỏng trứng Trứng cần xử lý cách, tránh làm hư hỏng nhiễm bẩn, bao gồm giảm thiểu độ ẩm bề mặt vỏ trứng Các hoạt động liên quan đến việc xử lý trứng nguyên vỏ sở sản xuất ban đầu, sở chế biến người khác chuỗi sản xuất trứng Khi thực hoạt động chuỗi sản xuất phải thực theo tiêu chuẩn Trứng thương phẩm phải nhìn thấy trước phân loại bao gói Chọn, phân loại rửa trứng, cần (i) Chọn, phân loại bao gói Chọn, phân loại bao gói trứng từ giai đoạn sản xuất ban đầu bán lẻ chế biến tiếp, trứng nguyên trải qua nhiều hoạt động để chuẩn bị bán thị trường trứng thương phẩm để chế biến thành sản phẩm trứng Trứng bị nứt, bị bẩn khơng an tồn/khơng phù hợp phải tách riêng khỏi trứng nguyên vẹn Trứng bị nứt phải tách riêng (ví dụ, cách soi) chuyển để chế biến (xem 5.2.2) thải bỏ theo cách an tồn Trứng bẩn làm làm cách thích hợp, dùng để bán thị trường trứng thương phẩm dùng cho ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm trứng phù hợp với quy định hành Trứng bẩn gửi chế biến phải ghi nhãn rõ ràng chúng khơng thích hợp làm trứng thương phẩm Quy trình làm không làm hư hỏng nhiễm bẩn trứng Làm trứng khơng cách làm cho mức nhiễm bẩn trứng cao so với trước làm Trứng bị vỡ/nứt loại trứng không phù hợp khác cần tách riêng khỏi trứng Trứng bị vỡ/nứt loại trứng không phù hợp khác phải nhận biết theo cách cho chúng không bị sử dụng cho người tiêu dùng, ví dụ, cách ghi nhãn sử dụng chất đánh dấu (loại phụ gia giúp nhìn rõ trứng khơng chế biến thành thực phẩm, ví dụ sử dụng chất làm biến tính) Làm sạch: • Khi quan có thẩm quyền cho phép, sử dụng trình làm để loại bỏ tạp chất lạ khỏi bề mặt vỏ, trình cần thực điều kiện kiểm soát cẩn thận để giảm thiểu hư hỏng bề mặt vỏ • Quá trình làm làm giảm lượng vi khuẩn ngồi vỏ • Nếu tiến hành làm khơ sử dụng phương pháp giảm thiểu hư hỏng lớp màng bảo vệ, bôi dầu thực vật lên vỏ, sử dụng dầu thực phẩm phù hợp, cần Rửa, khử trùng làm khô: Khi quan có thẩm quyền cho phép, tiến hành rửa cẩn thận để giảm thiểu hư hỏng vỏ ngăn ngừa nhiễm bẩn vào trứng • Trứng khơng ngâm nước trước q trình rửa • Nước dùng để rửa phải phù hợp không ảnh hưởng đến an toàn phù hợp trứng, ý nhiệt độ nước, độ pH, chất lượng nhiệt độ trứng • Nếu sử dụng hợp chất làm chất tẩy rửa tẩy trùng, chúng phải phù hợp với trứng không ảnh hưởng đến an tồn trứng • Nếu trứng rửa sạch, phải làm khơ để giảm độ ẩm bề mặt vỏ làm cho trứng nhiễm bẩn nấm mốc phát triển • Tuân thủ biện pháp làm vỏ hiệu quả, sau bơi dầu thực phẩm lên vỏ, cần (ii) Xử lý trứng nguyên vỏ Khi xử lý trứng thương phẩm để loại bỏ tác nhân gây bệnh (ví dụ trùng bên vỏ trứng) việc xử lý khơng ảnh hưởng xấu đến an toàn phù hợp trứng (iii) Bảo quản phân phối Trứng phải bảo quản vận chuyển điều kiện không ảnh hưởng xấu đến an toàn phù hợp trứng Trứng sản phẩm dễ hỏng • Điều kiện bảo quản cần giảm thiểu độ ẩm vỏ trứng • Nhiệt độ thấp giảm thiểu phát triển vi khuẩn kéo dài hạn sử dụng trứng • Cần giảm thiểu thay đổi nhiệt độ trình bảo quản phân phối (iv) Hạn sử dụng trứng thương phẩm10 Sự phát triển tác nhân gây bệnh và/hoặc vi sinh vật gây hư hỏng đến mức chấp nhận ảnh hưởng đến hạn sử dụng trứng Hạn sử dụng trứng bị ảnh hưởng số yếu tố, ví dụ: • Điều kiện bảo quản bao gồm nhiệt độ, thay đổi nhiệt độ độ ẩm; • Phương pháp chế biến biện pháp xử lý; • Kiểu bao gói Hạn sử dụng trứng thương phẩm phải nhà phân loại/bao gói thiết lập, phù hợp với yêu cầu quan có thẩm quyền có liên quan, dựa trên: • Thơng tin từ sở sản xuất thời gian từ đẻ trứng, thời gian nhiệt độ bảo quản vận chuyển; • kiểu bao gói; • khả phát triển vi sinh vật, việc lạm dụng nhiệt độ trình bảo quản, phân phối, bán lẻ cách xử lý người tiêu dùng điều kiện phân phối, bảo quản sử dụng hợp lý Khi sở chế biến hướng dẫn rõ ràng cách bao gói trứng làm lạnh, người khác tham gia chuỗi thực phẩm, bao gồm nhà bán lẻ nên làm theo hướng dẫn này, trừ hướng dẫn để khuyến cáo cho người tiêu dùng (ví dụ trứng nên bảo quản lạnh sau mua) 5.2.2.2 Chế biến sản phẩm trứng Cơ sở chế biến phải đảm bảo sản phẩm trứng họ sản xuất an toàn phù hợp cho người tiêu dùng Trứng để chế biến phải trước làm vỡ tách vỏ Trứng bị nứt chế biến Khơng chế biến trứng bị vỡ cần tiêu hủy theo cách an toàn Trứng bẩn phải thải bỏ theo cách an tồn làm theo 5.2.2.1 Khi tách phần chứa bên trứng khỏi vỏ phải tránh nhiễm bẩn chéo từ phần chứa bên vỏ trứng, từ nhân viên thiết bị cho phép kiểm tra phần chứa bên trứng tốt (i) Xử lý Sản phẩm trứng phải xử lý diệt vi sinh vật để đảm bảo sản phẩm an toàn phù hợp Tất hoạt động sau thực để xử lý trứng phải đảm bảo sản phẩm xử lý không bị nhiễm bẩn Cần thực thực hành sản xuất vệ sinh vệ sinh cá nhân để quản lý nguy nhiễm bẩn từ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, thiết bị nhân viên, vật liệu bao gói, trứng nguyên liệu sản phẩm trứng chế biến Phương pháp xử lý diệt vi sinh vật, bao gồm xử lý nhiệt, phải đánh giá xác nhận thấy chúng làm giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh làm cho sản phẩm an toàn phù hợp Khi xử lý nhiệt, cần xem xét kết hợp thời gian nhiệt độ Lòng trứng trùng phải làm lạnh nhanh sau trùng bảo quản điều kiện lạnh (ii) Các sản phẩm trứng chưa xử lý Các sản phẩm trứng chưa xử lý diệt vi sinh vật cần hướng dẫn để chế biến tiếp nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn phù hợp Khi sản phẩm trứng chưa xử lý khỏi sở chế biến/phân loại, chúng phải ghi 10 Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm, Rome, Italia, ngày 30 tháng đến ngày tháng năm 2001, trang 13 nhãn sản phẩm chưa xử lý (iii) Bảo quản phân phối Sản phẩm trứng cần bảo quản vận chuyển điều kiện không ảnh hưởng xấu đến an toàn phù hợp sản phẩm Sản phẩm trứng, bao gồm sản phẩm bảo quản nhiệt độ mơi trường, phải bảo vệ khỏi tác nhân bên nhiễm bẩn, ví dụ ánh nắng trực tiếp, q nóng, ẩm, chất nhiễm bẩn từ bên ngồi từ thay đổi nhiệt độ nhanh chóng mà ảnh hưởng xấu đến độ nguyên vẹn bao bì sản phẩm an tồn phù hợp sản phẩm (iv) Hạn sử dụng sản phẩm trứng Hạn sử dụng sản trứng bị ảnh hưởng số yếu tố, ví dụ: • Điều kiện bảo quản bao gồm nhiệt độ, thay đổi nhiệt độ độ ẩm; • Phương pháp chế biến biện pháp xử lý; • Kiểu bao gói; Hạn sử dụng sản phẩm trứng phải sở chế biến thiết lập, phù hợp với yêu cầu quan có liên quan, dựa trên: • Việc áp dụng biện pháp kiểm soát vi sinh vật, bao gồm nhiệt độ bảo quản, ví dụ bảo quản điều kiện lạnh, đơng lạnh mơi trường; • Áp dụng phương pháp chế biến xử lý sản phẩm; • Kiểu bao gói; • Khả nhiễm bẩn sau chế biến khả nhiễm bẩn tiềm ẩn điều kiện định Sự an toàn phù hợp sản phẩm trứng cần đảm bảo trì suốt khoảng thời gian tối đa quy định, cần Việc xác định hạn sử dụng thực nhà máy cách thử nghiệm sản phẩm điều kiện bảo quản cách dự đoán phát triển vi sinh vật sản phẩm điều kiện bảo quản quy định Việc lạm dụng nhiệt độ hợp lý phải đưa vào nghiên cứu tính đến cách áp dụng số yếu tố an tồn thích hợp (ví dụ, cách rút ngắn hạn dùng tối đa quy định nhãn yêu cầu nhiệt độ bảo quản thấp hơn) 5.2.3 Các quy định vi sinh vật quy định khác Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) TCVN 9632:2013 (CAC/GL 211997) Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh thực phẩm Thơng tin hữu ích để thiết lập u cầu kỹ thuật bao gồm: • Tình trạng sức khỏe đàn gia cầm (bao gồm tình trạng tác nhân gây bệnh); • Sự xâm nhập tác nhân gây bệnh vào trong/ngồi vỏ trứng; • Tình trạng chăn ni sử dụng thuốc thú y; • Thời gian bảo quản trứng; • Các phương pháp xử lý; • Cách xử lý diệt vi sinh vật Cần ý đặc biệt đến phương pháp kiểm soát cụ thể tác nhân gây bệnh Salmonella Enteritidis 5.3 Yêu cầu vật liệu đầu vào Tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Tùy thuộc vào việc sử dụng cuối trứng, tiêu chí vi sinh vật cụ thể thành phần đầu vào thích hợp để xác nhận hệ thống kiểm soát thực cách 5.4 Bao gói Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.5 Nước Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.6 Quản lý giám sát Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003).) 5.7 Tài liệu hồ sơ Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 5.8 Quy trình thu hồi Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Cơ sở sản xuất: bảo dưỡng vệ sinh Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.1 Bảo dưỡng vệ sinh Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.2 Chương trình vệ sinh Sử dụng thiết bị khác có kiểm soát độ nhạy thiết bị điện tử để xử lý, bao gói chế biến trứng Trường hợp làm nước làm hư hỏng làm nhiệm bẩn thiết bị, cần xem xét chương trình làm thay 6.3 Hệ thống kiểm soát dịch hại Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.4 Quản lý chất thải Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 6.5 Giám sát tính hiệu Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Cơ sở sản xuất: Vệ sinh cá nhân Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Vận chuyển Các nguyên tắc hướng dẫn bổ sung quy định Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy định TCVN 10167:2013 (CAC/RCP 47-2001) Trứng sản phẩm trứng phải vận chuyển cho giảm thiểu khả vỡ, hư hỏng nhiễm bẩn Vật chứa thùng di động phải làm vệ sinh khử trùng trước nạp lại sản phẩm Người vận chuyển trứng (người lái xe cá nhân chịu trách nhiệm vận chuyển đến từ sở bao gói) phải sử dụng phương tiện vận tải phù hợp để vận chuyển trứng cho phép làm dễ dàng triệt để Đường ống, ống nối van dùng để nạp rút lòng trứng phải thiết kế phù hợp, dễ làm sạch, khử trùng bảo quản phù hợp Trứng phải vận chuyển nhanh chóng sở sản xuất Trứng cần bảo quản nhiệt độ thích hợp, bao gồm việc tránh thay đổi nhiệt độ làm đọng nước bề mặt vỏ Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Các nguyên tắc hướng dẫn bổ sung cho nội dung Điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 9.1 Nhận biết lô hàng Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Việc lập thành văn tăng độ tin cậy hiệu hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm, đặc biệt văn cho phép khách hàng tham khảo lịch sử sản phẩm nhà cung cấp Việc ghi nhãn lưu trữ hồ sơ hỗ trợ việc thực trường hợp khẩn cấp hành động khắc phục khác Cần có hệ thống cho phép nhận biết sở sản xuất gia cầm đẻ trứng, nhà vận chuyển, sở phân loại/bao gói, sở chế biến nơi trứng sản phẩm trứng sản xuất, thích hợp Hệ thống phải dễ kiểm tra Hồ sơ phải lưu giữ khoảng thời gian đủ phép điều tra truy xuất hiệu trứng và/hoặc sản phẩm trứng Điều quan trọng đảm bảo tất bên tham gia vào hệ thống thông báo đào tạo đầy đủ để áp dụng 9.2 Thông tin sản phẩm Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) 9.3 Ghi nhãn Trứng sản phẩm trứng phải ghi nhãn phù hợp theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1- 1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn Nhận thức sở sản xuất chế biến: Nhà sản xuất chế biến thực phẩm sử dụng sản phẩm trứng cần tuân thủ hướng dẫn ghi nhãn sản phẩm trứng 9.4 Giáo dục người tiêu dùng Cần tư vấn cho người tiêu dùng cách xử lý, sử dụng, chuẩn bị tiêu thụ trứng an tồn thích hợp 10 Đào tạo Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003)