SUA

I Giới thiệu Ngày đất nước ta ngày phát triển, chất lượng sống ngày nâng lên nhu cầu ăn ăn uống, giải trí tăng Đặc biệt sản phẩm từ sữa nhu cầu dinh dưỡng thiếu cho đứa trẻ từ sinh đến tuổi phát triển Ngoài ra, sản phẩm từ sữa đáp ứng cho tuổi trung niên tuổi già sữa anlene bổ sung canxi, chống loãng xương Sữa chất lỏng tiết từ tuyến vú nhằm để nuôi động vật Từ xưa người biết chế biến sản phẩm từ sữa để phục vụ nhu cầu ăn uống người Và nhóm em thảo luận nghiên cứu sữa II Nội dung Thành phần hóa học sữa: 1.1.Nước: Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trị quan trọng, dung mơi hịa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87% / lít sữa Phần lớn lượng nước sữa ngồi đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi Nước sữa gồm hai dạng: tự liên kết 1.2 Lipit: Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có nhiều acid béo dễ hịa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa Ngồi chất béo thuộc nhóm lipit sữa cịn có photphatit số chất khác hàm lượng khơng nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lít sữa, chủ yếu lexitin 1.3 Protein: Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3 - 3.5% Các protein sữa protein hoàn thiện Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin không thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin Trong sữa có loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa cịn vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein nhóm protein chủ yếu protein sữa Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, γ casein, β casein, κ casein, α casein thể phức hợp phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein β-casein thành phần chủ yếu có sữa bị lại thứ yếu sữa người κ-casein glycoprotein diện khắp nơi thể mixen casein Chính mà mixen trạng thái ổn định α casein β casein không tan sữa tươi Các protein chứa nhóm photphat (photpho chiếm khoảng 0.8% tồn casein) nhóm photphat kết hợp với ion Ca 2+ Sự trung hòa phần lớn điện tích âm ngăn ngừa α casein β casein kết khối kết tủa Hai phân tử casein tồn cách ổn định sữa có diện γ casein Casein không tồn tự sữa tồn dạng hạt mixen có kích thước từ 0.003µm đến 0.3µm Trung bình hạt chứa hàng ngàn phân tử α casein β casein Hiệu bảo vệ γ casein góp phần gia tăng điện tích âm hạt mà khơng kết hợp với ion Ca 2+ Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% muối (chủ yếu canxi photphat) chiếm khoảng 7% Lactoglobulin gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 Globulin có dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin pseudogglobulin Chúng khác khả hòa tan nước tính kháng trùng β lactoglobulin khơng tan nước, hịa tan tốt dung dịch muối lỗng, epglobulin tan nước có mặt muối Pseudoglobulin hịa tan nước nguyên chất Lactoalbumin gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Khác với casein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đơng tụ nhanh mau Các enzim làm đơng tụ casein khơng có khả làm đông tụ lactoalbumin Sau đông tụ, lactoalbumin khả hịa tan lại nước, hịa tan lại vài loại dung mơi 1.4 Gluxit : Gluxit có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.55.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hịa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose C12H22O11 →C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose GalactoseỞ nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose cịn kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic Dưới tác dụng vi khuẩn propionic, acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic khí cacbonic Phản ứng sở trình chế biến số loại phômai Sự lên men lactic ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất sản phẩm chế biến sữa sữa chua, phơmai… 1.5 Chất khống: Nhiều cơng trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khống sữa thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6-0.8% tùy loại sữa Hàm lượng khống sữa bị khoảng 0.7% Chất khống sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhơm, crơm,… Trong kali canxi nhiều Các loại muối khống sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat, caseinat… 1.6 Vitamin: Sữa thức ăn có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn ni, giống lồi tuổi loại gia súc Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc Vitamin D hàm lượng vitamin D sữa khoảng 0.002 mg/l sữa VitaminD không bị biến đổi trình khử trùng sữa Vitamin B1 sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 1520% Vitamin B2 sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng vitamin B2 giảm dần Vitamin B12 sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa Vitamin PP sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn bị khơng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa tahy đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần Trong trình khử trùng, lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có khơng khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều 1.7 Enzim: Các enzim protein có khả kích hoạt phản ứng hóa học ảnh hưởng đến giai đoạn tốc độ phản ứng Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi lượng nên gọi xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất enzim nhiệt dộ pH Nhiệt độ thích hợp enzim 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng sữa sản phẩm chế biến từ sữa Enzim lipaza có tác dụng xúc tác q trình thủy phân chất béo sữa, tạo thành glixerin, acid béo số sản phẩm khác Những chất gây cho sữa có mùi vị lạ làm giảm chất lượng sữa Nhiều vi sinh vật có khả sản xuất enzim lipaza, đặc biệt vi khuẩn bacillus sản xuất enzim lecithinase công vào hợp chất licethin, loại phospholipids chứa màng hạt béo Lecithin hợp chất glycerol hai acid béo, acid phosphoric choline, enzim lecithinase hydrate hóa hợp chất thành diglycerid phosphoryl choline Lớp màng chất béo bị phá hủy, hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem bề mặt dịch sữa Enzim photphataza có sữa tươi, có tác dụng xúc tác trình thủy phân photpho glycerin sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit số số sản phẩm khác Sự diện enzim phosphataza sữa xác định cách thêm vào sữa ester acid photphoric chất thị màu có màu sắc thay đổi tác dụng với rượu giải phóng Phosphataza bị phân hủy nhiệt độ cao thời gian ngắn Enzim peroxidaza sữa tươi vắt, chưa khử trùng có mặt enzim peroxidaza Enzim có tác dụng xúc tác q trình oxi hóa chất béo sữa, làm cho chất lượng sữa giảm dần Enzim peroxidaza bị phá hủy nhiệt độ 800 oC vài giây Vì vậy, người ta dựa có mặt enzim sữa để xác định xem sữa qua khử trùng hay chưa Nếu qua khử trùng, sữa khơng cịn hoạt tính enzim peroxidaza Enzim lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, nguồn lượng lớn chế độ ăn Nó phân hủy thành hợp chất có lượng cao, tham gia vào phản ứng sinh học, hydratcacbon nguyên liệu tổng hợp nên hợp chất hóa học quan trọng thể Lactose bị công vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn sản sinh enzim phân hủy lactose gọi lactaza thành glucose galactose Galactose chuyển thành acid khác có acid lactic quan trọng sữa bị chua tức có lên men lactose thành acid lactic Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao lưu nhiệt độ đó, trở nên có màu nâu có vị caramel, trình gọi caramel hóa kết phản ứng lactose protein gọi phản ứng maillard 1.8 Lactose: Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, loại đường tìm thấy thành phần sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, disaccharide chứa hai monosaccharit galactose glucose Đường lactose tan nước dạng phân tử dung dịch Lactose 30 lần so với đường mía 1.9 Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa số chất khí khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng chất khí sữa khơng nhiều: lít sữa có khoảng 50-90 ml chất khí Các chất khí thường tạo thành bọt khí sữa, bọt khí nơi thích hợp cho loại vi sinh vật “ẩn nấp” phát triển Vì sữa có nhiều chất khí khơng có lợi Trong q trình khử trùng, hàm lượng chất khí sữa giảm 1.10 Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch khơng nhiều đóng vai trị quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ (65-700C) Ngồi sũa cịn chứa lượng bạch cầu Yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất sữa 2.1 Thành phần sữa bị thay đổi bảo quản: Chất béo protein sữa bị thay đổi hóa học q trình bảo quản Những thay đổi có dạng: hóa phân giải lipit Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu thường xảy bơ sữa bơ Sự hóa chất béo: xảy nối đôi acid béo không no tạo nên mùi kim loại, lecithin chất dễ cơng Sự hóa protein: hóa amino acid tác dụng ánh sáng, gây mùi khó chịu Chỉ vài phút để ánh sáng đủ gây phản ứng này, sữa khơng nên để trực tiếp ánh sáng Sự phân giải lipit: phân cắt chất béo thành glycerol acid béo, tạo mùi vị chua, mùi gây diện acid béo tự thấp phân tử Sự phân cắt tạo tác dụng enzim lipaza Tuy nhiên q trình khơng xảy lớp màng hạt béo bị phá hủy chất béo bị lộ Trong công nghệ sữa phá hủy màng dễ xảy tác dụng học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh xảy trình sữa nên trùng nhiệt độ cao để phân hủy enzim lipaza 2.2 Ảnh hưởng xử lý nhiệt lên thành phần hóa học: Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng nhiệt độ 100 0C Sự kết tụ hạt béo xảy nhiệt độ cao Sự phân tách chất béo bị giảm sữa bị gia nhiệt cao 750C Protein: Casein không thấy bị thay đổi nhiệt độ 100 0C, dễ thấy biến đổi casein micelle nhiệt độ sữa 65 0C Protein dịch sữa bị biến tính nhiệt độ 650C bị biến tính hoàn toàn nhiệt độ 90 0C C 60 phút Vài protein khơi phục phần tính chất thời gian lưu trữ vài ngày vài tuần sau bị xử lý nhiệt Sau xử lý nhiệt nhiệt độ 75 0C C lưu nhiệt phút sữa bắt đầu có mùi nấu, giải phóng hợp chất chứa sulphur từ β -lactoglobulin protein chứa sunphur khác Enzim: enzim bị vô hoạt nhiệt Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim Vitamin: vitamin C nhạy với nhiệt độ, đặc biệt có mặt khơng khí kim loại Thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa không làm vitamin C Vitamin khác chịu ảnh hưởng không bị ảnh hưởng xử lý nhiệt vừa phải Lactose: nhiệt độ cao 100 0C lactose phản ứng với protein gây màu nâu sữa Tính chất lý hóa sữa 3.1 Thành phần vật lý sữa: Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic Độ nhớt sữa : 2.0cP 200C 3.2 Các tiêu lý hóa: Tỷ khối Tỷ khối sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ có sữa Sữa có nhiều chất khơ tỷ khối sữa cao Nếu hàm lượng chất béo sữa tăng lên tỉ khối sữa giảm đi, ngược lại Tỉ khối sữa tươi thường thay đổi phạm vi 1.028-1.038 Khi sữa tươi bị pha thêm nước tỉ khối giảm xuống Do thành phần hóa học sữa phụ thuộc vào điều kiện thời tiết chăn nuôi chế độ vắt sữa, nên tỉ khối sữa thay đổi theo thời tiết Về mùa lạnh khơ tỉ khối sữa thường lớn mùa nóng ẩm Độ acid Độ acid sữa số ml dung dịch NaOH hay KOH nồng độ 0.1N cần thiết để trung hịa lượng acid có 100ml sữa tươi, với chất thị phenolphthalein Độ acid sữa ký hiệu 0T Độ acid sữa tươi vắt khoảng 16-18 0T, có loại sữa tươi vắt có độ acid thấp 160T cao 180T Sau vắt thời gian vi khuẩn lactic sữa phát triển làm tăng lượng acid lactic sữa nên độ acid sữa tăng dần Khi bảo quản hay vận chuyển, điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta, độ acid sữa tăng dần lên, tới 20-250T hay Đối với sữa tươi dùng để uống trực tiếp thường khống chế độ acid phạm vi không lớn 200T Đối với sữa tươi dùng để chế biến sản phẩm khác khống chế độ acid lớn chút không sao, tối đa đạt từ 23-250T Ngồi việc tính độ acid theo độ T người ta cịn tính theo lượng acid hữu đó, chẳng hạn tính độ acid sữa theo số gam acid lactic có 100ml sữa tươi Cách chuyển độ acid theo độ T độ acid tính theo lượng acid lactic sau: Độ acid = Độ T * 0.009(%) Biến đổi sinh hóa bảo quản sữa 4.1 Các biến đổi hóa học sinh hóa Các biến đổi hóa học trình bảo quản sữa nguyên liệu bao gồm phản ứng chất có thành phần sữa tạo nhiều hợp chất mới.Biến đổi hóa học xảy nhờ xúc tác enzyme gọi biến đổi hóa sinh Enzyme sữa xuất phát từ hai nguồn gốc: tuyến vú tiết vi sinh vật nhiễm sữa tổng hợp nên Như số lượng vi sinh vật sữa nhiều chứa nhiều loại enzyme khác hoạt tính chúng cao Từ đó,tốc độ biến đổi hóa sinh nhanh thành phần hóa học sữa thay đổi nhanh chống trình bảo quản Một số phản ứng hóa sinh diễn bên tế bào vi sinh vật Tuy nhiên, phần lớn phản ứng hóa sinh diễn bên tế bào Chúng liên kết chặt chẻ đến trình trao đổi chất tồn tai – sinh trưởng vi sinh vật Thủy phân chất béo (lipolycis) Khoảng 97 – 98% khối lượng chất béo sữa thuộc nhóm triglyceride Các hợp chất bị thủy phân xúc tác hệ enzyme lipase tạo sản phẩm acid béo tự do, mono diglyceride Một số nhà nghiên cứu cho trình thủy phân triglyceride sữa tạo sản phẩm glycerol điều xảy Các acid béo sản phẩm trình thủy phân lipid tìm thấy dạng tự dạng muối Khi triglyceride tồn dạng hạt cầu béo, enzyme lipase khó tiếp xúc dược với chất, q trình thủy phân chất béo khó xảy xảy với tốc độ chậm Ngược lại, số hạt cầu béo bị phá hủy trình bơm, khuấy trộn va chạm học khác, tạo phức enzyme lipase chất triglyceride thúc đẩy, từ q trình thủy phân lipid diễn nhanh nhiều Oxy hóa chất béo: Các acid béo khơng bảo hịa có sữa dễ bị oxy hóa vị trí nối đơi phân tử chúng.Kết q trình oxy hóa tạo hydroperoxyde làm cho sữa có mùi kim loại Các phản ứng oxy hóa chất béo khơng bảo hịa tăng cường có mặt muối sắt đồng Ngồi ra, tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa diễn nhanh Để khống chế q trình oxy hóa chất béo, ta cần hạn chế hàm lượng oxy tan sữa phương pháp khí trước bảo quản Bên cạnh đó, q trình bảo quản cần tránh tiếp xúc với oxy ánh sang mặt trời Ta sử dụng chất chống oxy hóa dodecyl gallate Ngồi q trình trùng sữa nhiệt độ 80 oC hạn chế trình oxy hóa chất béo Thủy phân protein (proteolysis): Q trình thủy phân prorein xúc tác hệ enzyme protease Các sản phẩm thu phụ thuộc vào mức độ thủy phân polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptid acid amid Một số peptid mạch ngắn làm cho vị sữa đắng Một số enzyme protease quan trọng tuyến vú tiết protease kiềm Cơ chất xúc tác thường β – casein Q trình thủy phân làm tang hàm lượng γ - casein sữa Tuy nhiên, protease vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết ( chủ yếu nhóm vi khuẩn cận ưu lạnh) gây nên biến đổi sâu sắc thành phần protein lẫn mùi vị sữa Theo kết nghiên cứu trước đây, số vi khuẩn pseudomonas flurescens sinh tổng hợp protease nhiệt độ thấp ( độ C) Các enzyme có pH tối ưu khoảng 40 – 50 oC Tuy nhiên, chúng hoạt động giá trị pH nhiệt độ thấp.Khả bền nhiệt protease cao lipase.Ở 150 oC cần đến 10s để vơ hoạt động chúng Chính thế, sữa tươi trùng tiệt trùng UHT, đơi người ta phát thấy tính protease Mức độ thủy phân protein nhiều mùi vị sữa biến đổi Thực tế cho thấy hàm lượngvi sinh vật nhiễm sữa từ 10000000 tế bào/ml cao hơn, trình thủy phân protein tang cường Đăt biệt sản xuất phomai , việc thủy phan6protein làm giảm cacsein sữa nguyên liệu, từ làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm q trình đơng tụ anh hưởng đến hiệu kinh tế nhà máy Để tránh tượng trên, ta cần xử lý nhiệt để vo hoạt enzyme tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm vào sữa Phân hủy acid amid: Các phản ứng phân hủy acid amid thường gặp desamin hóa (desmination), decarboxyl hóa (decarboxylation)…Sản phẩm thu hồi đươc từ phản ứng cetoacid, acid khơng bảo hịa, khí NH3 , CO2…Chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học mùi vị sữa Những yếu tố thúc đẩy phản ứng bao gồm tiếp xúc sữa với ánh sang mặt trời, có mặt oxy sữa, bảo quản sữa nhiệt độ cao… Ta cần khống chế yếu tố bảo quản nguyên liệu 4.2 Các yếu tố hóa học hóa sinh khác liên hệ trao đổi chất hệ vi sinh vật sữa: Các vi sinh vật khác có đường trao đổi chất khác nhằm phục vụ cho tồn sinh trưởng chúng môi trường sữa Ta xét vài ví dụ: Đối với nhóm vi khuẩn vật lactic, để sinh tổng hợp ATP, số lồi chuyển hóa đường lactose thành acid lactic theo chu trình đường phân Nhiều sản phẩm trung gian sản phẩm phụ trình xuất sữa acetalhyde, diacetyl, aceton, acid hưu cơ… Đối với nhóm vi khuẩn propionic, q trình tổng hợp lượng, chúng chuyển hóa đường thành acid piopionic, acid acetid CO2… nhiều sản phẩm phụ khác Sữa tươi mơi trường thích hợp cho xâm nhập phát triển loại vi sinh vật Do phát triển vi sinh vật nên sữa tươi có xảy nhiều q trình sinh hóa phức tạp, có biến đổi có lợi lên men lactic, chủ yếu q trình biến đổi có hại, làm giảm chất lượng sữa cuối dẫn đến hư hỏng Một số trình biến đổi chủ yếu xảy bảo quản sữa tươi Sự lên men lactic: hay gọi lên men chua sữa Chúng phân giải đường lactose thành nhiều chất phức tạp, chủ yếu tạo thành acid lactic Sự lên men lactic ứng dụng việc sản xuất sữa chua Sự lên men lactic xảy chủ yếu tác động vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic không bền vững tác động nhiệt độ cao, đun nóng sữa tới 60- 650C khoảng 15-30 phút vi khuẩn lactic bị tiêu diệt Sự lên men butiric: q trình biến đổi khơng có lợi sữa Dưới tác động vi khuẩn này, đường lactose muối acid lactic bị lên men tạo thành acid butyric, số chất khí, số hợp chất acid… làm giảm chất lượng sữa Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh nhiệt độ khoảng 40oC Sự thối rữa: tượng sữa tươi bị thối rữa nhiều loại vi sinh vật phát triển phân hủy hợp chất protein sữa thành sản phẩm có mùi thối khó chịu Ngồi ra, thân loại vi khuẩn gây thối rữa tự tiết chất độc phân giải protein thành chất độc làm cho sữa bị nhễm độc, chất lượng sữa giảm dần, chí khơng cịn dùng làm thực phẩm Vắt sữa vận chuyển sữa 5.1 Vắt sữa Hiện có hai phương pháp vắt sữa phổ biến: - Phương pháp vắt sữa thủ công (vắt tay): Phương pháp đơn giản tốn nhiều thời gian, nhân cơng khó kiểm sốt để đảm bảo ổn định cho tiêu vi sinh vật sữa Phương pháp vắt sữa thủ cơng thích hợp với hộ gia đình ni động vật lấy sữa với quy mô nhỏ - Phương pháp sử dụng máy vắt sữa: Được thực trang trại với quy mô lớn Việc đầu tư thiết bị vắt sữa tốn mang lại nhiều ưu điểm, đặc biệt dễ dàng kiểm soát hạn chế nhiễm vi sinh vật vào môi trường sữa 5.2 Vận chuyển sữa Hộ gia đình: vắt sữa thủ cơng Sữa đựng bình 30 – 50l Vc thủ công Trạm thu mua sữa Vận chuyển thủ công Trang trại: vắt sữa máy làm sữa Sữa đựng bồn bảo quản lạnh Vận chuyển xe bồn Kiểm tra, lọc, làm lạnh sữa Đựng sữa bình chứa tạm Vận chuyển xe Nhà máy chế biến sữa Khi hộ gia đình sử dụng phương pháp vắt sữa thủ cơng người ta sử dụng bình chứa với thể tích từ 30 – 50l để đựng sữa Các dụng cụ khơng có phận làm lạnh riêng Nhiều hộ gia đình ni bị sữa khơng có hệ thống thiết bị làm sữa Khi đó, ta cần vận chuyển sữa sau vắt trạm thu mua nhà máy chế biến nhanh tốt Nhiều trạm trang bị hệ thống dây chuyền nhập xử lý sữa với mức độ giới hóa cao Sau kiểm tra chất lượng sữa đạt yêu cầu, bình sữa đặt lên băng chuyền tự động Băng chuyền đưa chúng đến cân tự động để xác định lượng sữa bình qua thiết bị rót sữa tự động từ bình chứa 30 – 50l vào bồn trung gian Tiếp theo, sữa từ bồn trung gian đưa qua hệ thống làm lạnh đưa vào bảo quản Các bình đựng sữa băng tải đưa đến thiết bị vệ sinh nước dung dịch chất tẩy rửa, sau trạm thu mua dùng xe bồn để vận chuyển sữa tiếp nhà máy chế biến Khi mua sữa từ hộ gia đình, thấy có dấu hiệu nhiễm bẩn cần xử lý riêng phần sữa đso; tuyệt đối không trộn sữa chất lượng với phần sữa có chất lượng tốt Các trang trại nuôi với quy mô lớn dùng xe bồn chuyển sữa đến nhà máy chế biến Bồn đựng sữa xe thường có dạng hình trụ nằm ngang, bên chia thành nhiều khoang Mỗi xe bồn có hệ thống làm riêng để đảm bảo trình vận chuyển nhiệt độ sữa không lớn 40C Cần ý trình vắt sữa, vận chuyển, bảo quản… ta cần phải hạn chế tiếp xúc sữa với khơng khí tốt Oxy khơng khí yếu tố cần thiết cho sinh trưởng nhóm vi sinh vật hiếu khí sữa Hơn nữa, việc bơm sữa từ bồn chứa tới trạm lên bồn vận chuyển sữa từ trang trại trại thu mua nhà máy cần phải thực điều kiện hạn chế tối đa va chạm học, dằn xóc, Các yếu tố ảnh hưởng xấu tới chất lượng sữa Tại nhà máy chế biến sữa, sữa từ xe bồn bơm vào thiết bị khí, sau qua hệ thống lọc vào bồn bảo quản trước sữa đưa vào chế biến Lượng sữa xe bồn xác định theo phương pháp đo khối lượng (cân xe trước sau giao sữa) đo thể tích (sử dụng công cụ đo lưu lượng gắn hệ thống đường ống bơm sữa từ đường ống bơm sữa từ xe bồn bảo quản nhà máy) Quy trình chế biến sản phẩm từ sữa Đây quy trình sản xuất phơ mai tươi Sữa tươi trùng Gia nhiệt Nước cốt chanh dấm, CaCl2 Đông tụ Tách huyết Muối, Gia vị Dung dịch Whey Phối trộn Tạo hình Ổn định cấu trúc Phơ mai tươi 6.1 Gia nhiệt Sữa tươi trùng gia nhiệt từ từ nồi inox đến 80 0C Sử dụng nhiệt kế để đo, đun bếp đến nhiệt độ khoảng 76 0C tắt bếp, đợi nhiệt độ đạt 80 0C bắt đầu q trình đơng tụ (khi nước bắt đầu bốc lên, có bong bóng nhẹ thành nồi dừng lại) 6.2 Đơng tụ Khi nhiệt độ đạt 800C cho dấm chanh vào khuấy, sau tiếp tục bổ sung CaCl2 với hàm lượng 0,02% so với nguyên liệu (CaCl2 hòa tan nước cho vào từ từ khuấy 50 ml) Khối đông xuất hiện, cần để khoảng 10 – 20 phút để ổn định khối đông 6.2.1 Tách huyết Vải lọc chuẩn bị trước, dùng muỗng vớt khối đông cho vào vải lọc, cột lại treo vào đũa đặt thau nhựa để huyết sữa chảy Tách huyết sữa khoảng 1h 6.2.2 Phối trộn tọa hình Trộn muối tỏi băm nhuyễn vào khối đông sau tách huyết thanh, sau cho vào cốc thủy tinh lót vải lọc dùng muỗng nén chặt để tạo hình Cho cốc thủy tinh vào tủ lạnh để ổn định cấu trúc 1h Sản phẩm bảo quản khoảng ngày III Kết luận Sữa hợp chất từ nhiều chất tạo nên có lợi cho người Sữa khó bảo quản, cần phải biết cải bảo quản sữa trình vắt, vận chuyển, chế biến… trình sử dụng cách cách bảo quản sữa thời gian lâu Trên thị trường có nhiều sản phẩm từ sữa hữu ích cho người tùy theo mục đích sử dụng người mua nên lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu mình…