hoa+sinh+thuc+pham

1 Tên học phần : HÓA SINH THỰC PHẨM Mã học phần : Sớ tín : 3(2,0,4) Trình độ : Cho sinh viên năm thứ Phân bố thời gian - Lên lớp : 45 tiết - Thực tập phịng thí nghiệm: Tiết - Thực hành : Tiết - Tự học : 60 tiết Điều kiện tiên quyết : Mục tiêu của học phần Sau hoàn tất học phần sinh viên cần nắm sở lí thuyết hố học thực phẩm Sinh viên chủ động điều khiển chuyển hóa thành phần chế biến bảo quản để có biện pháp sử dụng có hiệu Mô tả vắn tắt nội dung học phần Những kiến thức thành phần hóa học thực phẩm protein, glucid, lipid… Những kiến thức sinh tổng hợp khả chuyển hóa thành phần hóa học thực phẩm protein, glucid, lipid…khi chế biến bảo quản để có biện pháp sử dụng có hiệu Sự tương tác hóa sinh thành phần ảnh hưởng biến đổi sinh học đến trình chế biến bảo quản thực phẩm Nhiệm vụ của sinh viên Tham dự học thảo luận đầy đủ Thi kiểm tra học kỳ theo qui chế 04/1999/QĐ-BGD&ĐT 25/2006/QĐ-BGD&ĐT - Dự lớp - Bài tập - Dụng cụ học tập - Khác 10.Tài liệu học tập - Sách, giáo trình [1] Giáo trình Hóa sinh thực phẩm ĐH Công nghiệp TP.HCM - Tài liệu tham khảo [1] Rodney F Boyer, Modern Benjaming/Cummings, 2000 Experimental Biochemistry, The [2] Lê Ngọc Tú tập thể tác giả, Hóa sinh cơng nghiệp, ĐH&THCN, Hà Nội, 1997 [3] Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Quỳnh Anh, Hóa sinh học, ĐHBK Hà Nội, 1994 [4] Lê Ngọc Tú tập thể tác giả, Hóa học thực phẩm, NXB KHKT Hà Nội, 1994 [5] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Ang, Hóa sinh học, NXB GD, 1997 [6] Đồng Thị Thanh Thu, Hóa sinh ứng dụng, Tủ sách ĐH KHTN, 1996 [7] Hồng Kim Anh, Hố học thực phẩm, NXB KHKT, 2006 [8] H D Belitz, W Grosch, Food Chemistry, Springer, 1999 [9] George H Fried, Biology: The study of living organisms, McGrawHill.Inc, 1995 - Khác 11.Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên - Dự lớp: Có mặt lớp 80% tổng số thời gian trở lên - Thảo luận - Bản thu hoạch - Thuyết trình - Báo cáo - Kiểm tra thường xuyên - Thi học phần - Thi kết thúc học phần - Khác 12.Thang điểm thi: Theo qui chế tín 13.Nợi dung chi tiết học phần TT Nợi dung Sớ tiết Giờ tín Lí thút Thực hành Tự học Chương 1: Mở đầu Chương 2: Nước hoạt độ nước 12 Chương 3: Protein biến đổi protein chế biến thực phẩm 18 12 Chương 4: Enzym Chương 5: Hydratcacbon biến đổi hydratcacbon chế biến thực phẩm 15 10 Chương 6: Lipid biến đổi lipid chế biến thực phẩm 15 10 Chương 7: Vitamin Chương 8: Chất màu chất mùi Chương 9: Các chu trình chuyển hố trình chế biến thực phẩm 90 30 60 Tổng Chương 1: Nhập môn 1.1 Đối tượng học phần 1.2 Các thành phần thực phẩm Chương 2: Nước 2.1 Cấu trúc phân tử nước 2.2 Tính chất nước Ghi 2.3 Trạng thái nước thực phẩm 2.4 Đường đẳng nhiệt hấp thụ 2.5 Hoạt độ nước: Aw 2.6 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến thực phẩm 2.6.1 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng oxy hoá chất béo 2.6.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym 2.6.3 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng enzym 2.6.4 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến hoạt động vi sinh vật 2.6.5 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến tính lưu biến thực phẩm 2.6.6 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm 2.6.7 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến cấu trúc hoa tươi Chương 3: Protein 3.1 Vai trò khác protein 3.1.1 Vai trò protein thể sinh vật 3.1.2 Vai trò protein sản phẩm thực phẩm 3.2 Acid amin 3.2.1 Phân loại 3.2.2 Tính chất acid amin 3.3 Protein 3.3.1 Cấu trúc phân tử protein: bậc 1, 2, 3, 3.3.2 Các tính chất protein: tính điện ly lưỡng tính, tính hịa tan, biến tính phản ứng đặc trưng 3.3.3 Phân loại 3.3.4 Chuyển hóa protein 3.4 Các q trình biến đổi protein gia công, chế biến thực phẩm ứng dụng 3.5 Nguyên tắc bảo quản sản phẩm giàu protein Chương 4: Enzym 4.1 Tổng quan enzym 4.2 Phân loại 4.3 Tính chất enzyme 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzym 4.5 Xác định họat tính enzym 4.6 Enzym ứng dụng công nghệ thực phẩm (giới thiệu) 4.7 Các phương pháp thu nhận enzym (tự học) 4.8 Sinh tổng hợp ATP (tự học) 4.9 Các dạng phản ứng trình trao đổi chất vai trị enzym (tự học) Chương 5: Hydratcacbon 5.1 Monosaccharid 5.1.1 Các dạng cấu tạo 5.1.2 Monosaccharid tiêu biểu: glucose, fructose, galactose, manose, ribose, xylose, arabinose 5.1.3 Tính chất: tính khử, tính oxyhóa, họat quang, tác dụng acid, kiềm, phản ứng Maillard 5.2 Polysaccharid 5.2.1 Oligosaccharid 5.2.1.1 Oligosaccharid tiêu biểu - Saccharose - Lactose - Maltose - Cellobiose 5.2.1.2 Độ đuờng 5.2.2 Polysaccharid 5.2.2.1 Polysaccharid thực vật - Tinh bột - Cellulose - Hemicellulose - Agar-agar - Pectin 5.2.2.2 Polysaccharid động vật (giới thiệu) - Chitin - Glycogen 5.2.2.3 Polysaccharid vi sinh vật – dextran 5.4 Các biến đổi chế biến thực phẩm với nguyên liệu giàu đường Chương 6: Lipid 6.1 Vai trò lipid thể sinh vật sản xuất 6.2 Nhu cầu lipid 6.3 Lipid đơn giản 6.3.1 Triacylglycerol 6.3.2 Các lipid đơn giản khác 6.5 Lipid phức tạp (giới thiệu) 6.5 Các tính chất lipid 6.6 Các số dầu mỡ 6.6.1 Chỉ số acid 6.6.2 Chỉ số xà phịng hố 6.6.3 Chỉ số ester 6.6.5 Chỉ số Iod 6.6.5 Chỉ số Chỉ số Reichert – Meissle 6.6.6 Chỉ số peroxyt 6.7 Q trình oxyhóa biến đổi lipid Chương 7: Vitamin 7.1 Khái niệm chung 7.2 Vitamin hòa tan nước (trình bày tóm tắt) 7.3 Vitamin hịa tan chất béo (trình bày tóm tắt) 7.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin nguyên liệu thực q trình gia cơng chế biến thực phẩm 7.4.1 Nhiệt độ 7.4.2 pH 7.4.3 Kim loại 7.4.4 Phương thực chế biến 7.4.5 Phương thức bảo quản Chương 8: Chất màu và chất mùi 8.1 Hóa học chất màu tự nhiên (trình bày tóm tắt) 8.1.1 Chlorophyl 8.1.2 Carotenoid 8.1.3 Flavonoid 8.1.4 Phương pháp thu nhận qui định sử dụng chất màu thực phẩm 8.2 Hóa học chất mùi (trình bày tóm tắt) 8.2.1 Đại cương mùi 8.2.2 Thuyết cảm quan 8.2.3 Các chất mùi tự nhiên 8.3 Các chất màu mùi hình thành trình gia cơng chế biến thực phẩm 8.3.1 Phản ứng hóa màu khơng có enzym tham gia 8.3.2 Phản ứng hóa màu có enzym tham gia 8.4 Màu mùi cơng nghiệp Chương 9: Các chu trình chuyển hoá bản quá trình chế biến thực phẩm (Hướng dẫn sinh viên tự học) 9.1 Khái niệm 9.2 Quá trình đồng hố 9.3 Q trình dị hố 9.4 Chu trình đường hóa chu trình đường phân 9.5 Chu trình Kreps 9.6 Chu trình phosphoryl hóa 9.7 Chu trình lên men ethanol 9.8 Chu trình lên men lactic 9.9 Chu trình lên men propionic 9.10 Mối liên hệ chu trình ý nghĩa thực tiễn 14 Phê duyệt