BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM đề TÀI PHÉP THỬ MÔ TẢ

lOMoARcPSD|11424851 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BÀI 2: PHÉP THỬ MÔ TẢ GVHD: TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG NHÓM 3—LỚP HC19TP1—HK211 Sinh viên thực MSSV Trần Lê Trọng Nghĩa 1914327 Lê Đức Dương 1912981 Nguyễn Thiên Trí 1912299 Đồng Thị Hồ Thanh 1915085 Nguyễn Thị Yến Nhi 1914511 Thành phố Hồ Chí Minh – 2022 lOMoARcPSD|11424851 PHÉP THỬ MÔ TẢ PHÉP THỬ CHECK - ALL - THAT - APPLY (CATA) I Mục đích thí nghiệm Mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt sản phẩm II Lựa chọn phép thử -Phép thử mô tả: phép thử gồm hai hay nhiều mẫu Người thử mời để nhận dạng mẫu khác đặc tính độ lớn khác Phép thử dùng người ta biết mẫu có khác muốn tìm hiểu mức độ khác mẫu Phép thử mô sử dụng để mơ tả chi tiết tính chất cảm quan số sản phẩm để nghiên cứu tính chất đặc trưng sản phẩm Phép thử: mơ tả (Check-all-that-apply) Vì phép thử mô tả chi tiết đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị, hình dạng, hậu vị, ) sản phẩm chip khoai tây III Quy trình thí nghiệm 4.1 Trước b̉i thí nghiệm Phát triển th ̣t ngữ tính chất cảm quan (mùi, vị, hình dạng, hâ ̣u vi, ) Danh sách thuật ngữ: Tính chất Định nghĩa Độ dày Chiều dày miếng bánh Độ giòn Khả bánh bị gãy vỡ cầm vào ăn Độ dầu Sự xuất lớp dầu bề mặt bánh dùng tay cầm bánh thấy dầu Màu vàng Màu sắc bề mặt bánh có màu vàng rơm Vị mặn Vị sinh dung dịch loãng chất khác natri clorua Vị béo Được tạo phân tử chất béo tiếp xúc với thụ thể hóa học CD36 nụ vị giác lưỡi lOMoARcPSD|11424851 Vị Vị sinh dung dịch loãng chất tự nhiên tổng hợp sacarose aspartam Độ khơ Đặc tính cấu trúc mô tả cảm nhận độ ẩm hấp thụ sản phẩm Mùi bơ Mùi thơm béo ngậy bơ Mùi hành Mùi giống hành phi Mùi bò Mùi giống thịt bị nướng nướng Độ khơ Đặc tính cấu trúc mô tả cảm nhận độ ẩm hấp thụ sản phẩm Mùi bơ Mùi thơm béo ngậy bơ 4.1.2 Lựa chọn hô ̣i đồng: a Lựa chọn sơ bô ̣: Thu thâ ̣p thông tin người thử, ngày tham gia đánh giá cảm quan có bị dị ứng với thành phần có chip khoai tây khơng? Sức khỏe? Tuổi? Giới tính? Khả phân biê ̣t màu sắc? Quy thời gian? Tiêu chí chọn: Là người tiêu dùng bình thường (có thể khơng cần kinh nghiê ̣m sử dụng sản phẩm từ trước) hoă ̣c nhà máy b Lựa chọn theo yêu cầu: Sau có danh sách người mời tham gia chọn lọc sơ bơ ̣ thành viên lựa chọn theo tiêu chí sau:  Có hiểu biết sơ bơ ̣ đánh giá cảm quan, đă ̣c trưng cảm quan như: mùi, vị, cấu trúc, Biết cách thử, nếm, thao tác mẫu  Năng lực suy luâ ̣n sử dụng ngôn ngữ -Khả hiểu câu hỏi -Khả trả lời -Khả miêu tả, diễn đạt  Khả cảm quan -Khả cảm nhâ ̣n phân biê ̣t chất kích thích -Khả học th ̣c ghi nhớ kích thích -Khả phân biê ̣t cường đô ̣ khác lOMoARcPSD|11424851 c Huấn luyê ̣n Làm quen với thuâ ̣t ngữ chuyên môn Luyê ̣n tâ ̣p khả so sánh, đánh giá mắt  Lưu ý  Không sử dụng sản phẩm có vị mạnh kẹo, mứt, 30 phút trước thí nghiê ̣m  Khơng dùng nước hoa hay sản phẩm có mùi khác  Không hút thuốc  Báo cáo với kĩ thuâ ̣t viên bạn có vấn đề sức khỏe 4.2 Trong buổi thử nghiệm  Giải đáp thắc mắc cho người thử (nếu có)  Đảm bảo, kiểm tra điều kiện môi trường  Đảm bảo người thử đưa kết cách độc lập, không cho phép người thử trao đổi với người xung quanh để đưa kết  Lựa chọn thuật ngữ:  Đánh giá viên phát danh sách thuật ngữ có giải thích chuẩn bị, điền đầy đủ thơng tin lựa chọn thuộc tính có sản phẩm snack khoai tây cách đánh dấu vào có tính chất  Người đánh giá thêm tính chất khác khơng có sẵn cách điền vào mục “Các tính tính chất khác”  Ky thuật viên dựa vào kết khảo sát thiết lập danh sách thuật ngữ thức để tiến hành phép thử CATA Vị trí thuật ngữ phiếu trả lời lựa chọn ngẫu nhiên người thử  Người chuẩn bị mẫu:  Lấy 100 đĩa giấy sử dụng lần, cho lát chip khoai tây đặt lên đĩa Mã hóa mẫu chữ số Lặp lại bước lần để thu 400 mẫu thử từ loại chip khoai tây (trong có 20 mẫu dự phịng cho loại chip khoai tây)  Lúc người thử đến đọc xong hướng dẫn đem mẫu Chuẩn bị thêm nước lọc để vị  Trình bày mẫu: khay đựng mẫu gồm 04 mẫu chip khoai tây đặt đĩa giấy,, khăn giấy, bút, phiếu đánh giá  Người giám sát đánh giá:  Đảm bảo tính độc lập đánh giá: khơng có trao đổi, tương tác đánh giá viên trình thí nghiệm  Hỗ trợ, giải đáp thắc mắc cho đánh giá viên (nếu cần)  Hướng dẫn người đánh giá hoàn thành Tặng cho người thử số phần quà bánh, nước  Thu thập phiếu đánh giá dọn dẹp khu vực lOMoARcPSD|11424851 IV V Mẫu: sản phẩm khoai tây: Lay’s  Snack khoai tây Lay’s vị bò nướng - A  Snack khoai tây Lay’s vị kem hành - B  Snack khoai tây Lay’s vị classic (vị truyền thống) - C  Snack khoai tây Lay’s vị tảo biển - D  Snack khoai tây Lay’s vị sườn nướng - E  Snack khoai tây Lay’s vị phô mai - F  Snack khoai tây Lay’s vị kim chi - G  Kích thước mẫu: miếng snack/ mẫu Thông tin mẫu: khoai tây chip, sử dụng nhiệt độ phòng (27 độ C) Định lượng mẫu: mẫu lấy khoảng 1-2 lát khoai tây, lưu ý chọn lát có hình dạng tương đối giống Chuẩn bị 70 mẫu khoai tây loại khác cho ca cảm quan (10 người thử) Dụng cụ thí nghiệm cho ca  Đĩa nhựa: 15  Ly nước vị: 15  Khăn giấy  giấy, bút Bảng trật tự trình bày mẫu Số lượng người thử 70 người với mẫu lOMoARcPSD|11424851  Cách chuẩn bị mẫu: Người chuẩn bị mẫu dùng đũa sạch, khô gắp lát khoai tây Mẫu đồng hình thức bên ngồi, nhiệt độ chuẩn bị Ta lựa chọn lát khoai tây có hình dáng kích thước tương đương (chênh lệch khơng q 0,5cm) Đặt mẫu vào đĩa giấy nhỏ sử dụng lần dán mã số mã hóa phần lOMoARcPSD|11424851 Đĩa giấy đựng mẫu Chuẩn bị ly nước vị khoảng 200 ml Các đĩa giấy đặt vào khay (mỗi khay có đĩa mẫu xếp theo thứ tự ngẫu nhiên) Kích thước khay đựng khoảng 15 x 20 cm vuông, đĩa cách khoảng 1cm Các mẫu xếp từ trái qua phải, ly nước vị đặt bên trái khay bút viết, giấy đặt bên phải khay phiếu hướng dẫn cảm quan phiếu trả lời  Số lượng mẫu: Mỗi loại chuẩn bị 10 mẫu ứng với loại có 70 mẫu cho ca Tuy nhiên cho thử lần nên người thử có quyền xin thêm mẫu thử có nhu cầu Vậy nên chuẩn bị dư thêm loại mẫu => số mẫu dư dự phòng 35 mẫu VI Phiếu sàng lọc, phiếu hướng dẫn phiếu trả lời lOMoARcPSD|11424851 PHIẾU HƯỚNG DẪN  Bạn vui lòng đọc ky phiếu hướng dẫn  Hãy uống nước vị trước thử mẫu  Bạn nhận mẫu chip khoai tây Hãy tiến hành thử từng mẫu từ trái qua phải tích vào từng tiêu đặt phiếu trả lời  Gồm giai đoạn:  Trước thử: màu sắc, mùi, trạng thái  Trong thử: vị,  Sau thử: hậu vị Lưu ý: Bạn thử mẫu lần tùy thích tự đề nghị nhân lOMoARcPSD|11424851 viên hướng dẫn cung cấp thêm mẫu cần VII Xử lý số liệu Từ kết thu sau thực thí nghiệm mơ tả CATA, nhóm có bảng tương quan (contingency table) sau: lOMoARcPSD|11424851 Bảng trực quan hóa biểu đồ sau: 25 20 15 Onion Classic Seaweed Pork Cheese Squid BBQ 10 s s s s s s s s e ur our our ur icy es tast ow tne nes nes nes es nes nes o l l n n d d d i i Sp odo t l e y l d _ i o o o Y e r r t a i ci k isp S O D y_ Fa Swe n_ BQ_ o_ Ha am Th Cr es nio at m t B e U O Po Ch Profile cảm quan sản phẩm thể qua radar chart sau: Thickness Potato_odour Crispiness 20 Spicy Oiliness 10 Umami_taste Yellow Hardness Saltnes BBQ_odour Fatness Onion_odour Sweetness Cheesy_odour Dryness Onion Classic Seaweed Pork Cheese Squid BBQ lOMoARcPSD|11424851 Để giải thích thuộc tính cảm quan làm tăng/giảm mức độ ưa thích, nhóm sử dụng Correspondence analysis (CA) với mức ý nghĩa 5% khoảng cách χ2 Xlstat Kết đưa dạng biểu đồ sau: Symmetric plot (axes F1 and F2: 79.18 %) 0.8 0.6 F2 (24.94 %) 0.4 0.2 -0.2 -0.4 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 F1 (54.25 %) Columns Rows Biểu đồ cho biết thuộc tính đánh giá nhiều loại chips Ta phân nhóm sản phẩm dựa tính chất bật theo phương pháp phân nhóm Napping sau: - Nhóm sản phẩm bật tính chất Chess_odour, Fattiness Oiliness: Cheese - Nhóm sản phẩm có tính chất cân đối: Onion, Classic, Seaweed - Nhóm sản phẩm bật tính chất Umami_taste, Sweetness, Hardness: BBQ, Squid, Pork Giải thích yếu tố ảnh hướng mức độ yêu thích: - Có thể thấy chips vị cheese gắn liền với tính chất mùi phơ mai (cheese_odour) vị béo (fattiness) Chips vị cheese chips có điểm trung bình thấp phép thử thị hiếu tính chất cảm quan vị béo mùi phơ mai khiến cho mức độ u thích bị giảm xuống - Chips vị seaweed nằm gần vị mặn (saltiness) không xa độ khơ (dryness), vị u thích (theo kết thị hiếu) hai tính chất góp phần tăng mức độ u thích sản phẩm Downloaded by nhung nhung (nhungnguyen949595@gmail.com) lOMoARcPSD|11424851 So sánh phương pháp đánh giá cảm quan phép thử mô tả: Ưu điểm Nhược điểm Projecting Mapping Có ưu điểm việc đánh giá thể tương quan mức độ giống hay khác tổng quát sản phẩm giúp phân nhóm sản phẩm dễ dàng Flash Profile CATA Cung cấp liệu xác để dựng biểu đồ thể phân bố thuộc tính sản phẩm, liệu thu thập nhanh chóng từ đánh giá viên người tiêu dùng chưa qua huấn luyện Không thể rõ thuộc tính đặc trưng hay mức độ giống thuộc tính phương pháp Flash Profile hay CATA Số người cần cho phép thử người tiêu dùng thường lớn để mang lại kết phân tích tin cậy, thường >= 100 người Thơng qua việc đánh giá thuộc tính có khơng có sản phẩm ta dễ dàng dựng radar chart thể profile sản phẩm đánh giá Thơng qua phân tích phân bố thuộc tính biểu đồ ta phân nhóm sản phảm theo tính chất bật chúng kết hợp với kết phép thử thị hiếu để xác định tính chất có ảnh hưởng làm tăng giảm mức độ ưa thích sản phẩm Cần tiến hành với người thử qua huấn luyện để nhận biết nhiều tính chất mẫu sản phẩm Downloaded by nhung nhung (nhungnguyen949595@gmail.com) lOMoARcPSD|11424851 Về kết thu được, so sánh với phương pháp Projective mapping, phương pháp CATA cho thấy tương đồng vị Onion, Seaweed Classic Ngoài ra, vị Cheese khác biệt so với vị lại hai phương pháp Đối chiếu với phương pháp Flash profile, CATA cho vài điểm tương đồng tính chất Cheese_odor tương ứng với vị Cheese hay Potato_odor ứng với vị Classic Tuy nhiên khác biệt tương đối đáng kể số tính chất cịn lại Nguyên nhân số lượng người thử chưa đủ lớn có lặp lại người thử, hay khác định nghĩa tính chất chất phương pháp Downloaded by nhung nhung (nhungnguyen949595@gmail.com) ... cảm quan, đă ̣c trưng cảm quan như: mùi, vị, cấu trúc, Biết cách thử, nếm, thao tác mẫu  Năng lực suy luâ ̣n sử dụng ngôn ngữ -Khả hiểu câu hỏi -Khả trả lời -Khả miêu tả, diễn đạt  Khả cảm quan. .. tả chi tiết tính chất cảm quan số sản phẩm để nghiên cứu tính chất đặc trưng sản phẩm Phép thử: mơ tả (Check-all-that-apply) Vì phép thử mơ tả chi tiết đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị, hình... liệu Từ kết thu sau thực thí nghiệm mơ tả CATA, nhóm có bảng tương quan (contingency table) sau: lOMoARcPSD|11424851 Bảng trực quan hóa biểu đồ sau: 25 20 15 Onion Classic Seaweed Pork Cheese Squid