BÁO CÁO THÍ NGHIỆM HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐHBK – ĐHQG TP.HCM BỘ MÔN CNTP BÁO CÁO THÍ NGHIỆM HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 4: PROTEIN NGÀY : 12/04/2021 BUỔI THÍ NGHIỆM: NHÓM TN: NHÓM L02 GVHD: TRẦN THỊ HỒNG HẠNH Stt Họ tên MSSV Phân công Trần Minh Thi 1915265 Trần Đình Việt Hùng 1913615 Chuẩn bị hóa chất Cất đạm Nguyễn Thị Ngọc Mai 1914109 Trần Lê Trọng Nghĩa 1914327 Chuẩn bị hóa chất Chuẩn độ Trần Gia Hòa 1913475 Ninhydrin Ký tên PROTEIN 1, Axit amin phản ứng với Ninhydrin A, Nguyên tắc - - Ninhydrin dùng làm thuốc thử phản ứng định tính định lượng axit amin phản ứng với nhóm -NH2 amino acid 100oC cho sản phẩm có khả hấp thụ bước sóng λ=570 nm Khi đung nóng acid amin với ninhydrin tạo thành CO2, NH3, aldehyde tương ứng diceton oxyhydrinden Phản ứng diceton oxyhydrinden với NH3 phân tử ninhydrin xảy Phức tạo thành tiếp tục kết hợp với NH3 tạo thành hợp chất có màu tím xanh đỏ B, Dụng cụ hóa chất - Dụng cụ: ống nghiệm, kẹp, pipette, bếp điện Hóa chất: + Thuốc thử ninhydrin: dung dịch ninhydrin 1% acetone 95% + Các dung dịch acid amin: glutamic, leucin, proline có nồng độ 0.05% + Một dung dịch thủy phân (proteolysat) chứa hỗn hợp acid amin C, Tiến hành 1ml dd glutamic, 0.2ml ninhydrin 1ml dd leucin, 0.2ml ninhydrin 1ml dd prolin, 0.2ml ninhydrin 1ml hh acid amin, 0.2ml ninhydrin 0.5ml hh acid amin, 0.5ml nước cất, 0.2ml ninhydrin Đun nóng bếp điện T= 10 phút; t= 90oC So sánh màu Lấy dd vào ống nghiệm Đun nóng dd bếp điện D, Kết luận - Ống (prolin) sau đun nóng dung dịch có màu vàng, pha lỗng 5ml cho màu vàng Ống (glutamic) sau đun nóng dung dịch có màu xanh tím, pha lỗng 5ml nước cất cho màu tím nhạt Ống (leucin) sau đun nóng dung dịch có màu xanh đen, pha lỗng 5ml nước cất cho màu xanh tím Ống (hỗn hợp acid amin) sau đun nóng dung dịch có màu đen, pha lỗng 5ml nước cất cho màu xanh đen Ống (hỗn hợp acid amin + nước cất) sau đun nóng dung dịch có màu đen, pha loãng 5ml nước cất cho màu xanh tím đậm Prolin Màu Glutamic + Leucin ++ Pha loãng Hỗn hợp acid amin ++++ Hỗn hợp acid amin + nước cất +++ 2, Định lượng Nitơ acid amin phương pháp chuẩn độ Formol (Phương pháp Sorensen) A, Nguyên tắc: - Các aldehyde dễ kết hợp với nhóm amin Khi cho formaldehyde tác dụng với acid amin, nhóm amin bị methylen hóa tạo thành dẫn xuất methylen imino acid Hợp chất tạo thành có tính acid mạnh acid amin tự do, nhóm cacboxyl chúng dễ dàng định phân kiềm, qua gián tiếp tính lượng nitơ amin acid amin dung dịch B, Dụng cụ - Bình định mức 100ml Pipette 1ml, 20ml Ống đong 10ml - Erlen 100ml - Burette 25ml - Becher 100ml C, Hóa chất - Dung dịch đệm pH=7, pH=9.2 NaOH 0.05N H2SO4 0.05N - Formol trung tính - Phenolphtalein - Bromthymol blue D, Cách tiến hành 20ml dd pH giọt bromthymol blue 0.04% Lắc Dd màu lục nhạt 20ml dd pH 9.2 giọt bromthymol blue 0.04% Lắc Dd màu tím xanh Nước mắm Định mức 1ml nước mắm thành 100ml dd Lấy 20ml dd nước mắm vào bình nón giọt bromthymol blue Dd màu vàng Từng giọt NaOH Chuẩn độ dd NaOH 0.05N Dd có màu tương tự pH 9.2 Lấy 1ml nước mắm Lấy vào bình nón 20ml dd nước mắm pha lỗng Đưa pH nước Thêm NaOH 0.05N để màu dd pH Màu dd sau chuẩn độ pH 9.2 E, Tính kết Số gam Nitơ acid amin có lít nước mắm: x= ( a−b ) ×T × 0.0007 ×100 ×1000 ( 7.9−2.5 ) × 0.96× 0.0007 ×100 ×1000 = 20V 20 ×1 ¿ 18.9 gam a: số mL NaOH 0.05N dùng để chuẩn dung dịch thí nghiệm - a = V1 NaOH 0.05N đưa pH + V2 NaOH 0.05N đưa tiếp pH 9.2 = 6.5 + 1.4 = 7.9 mL b: số mL NaOH 0.05N dùng để chuẩn dung dịch kiểm chứng - b= V NaOH 0.05N đưa nước pH 9.2 = 2.5 mL T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH đem dùng so với nồng độ chuẩn - Chuẩn độ 10mL dd H2SO4 0.05N chuẩn dd NaOH 0.05N Ta thấy V NaOH 0.05N dùng 5.2 mL => T = ≈ 0.96 5.2 V: số mL nước mắm cho vào bình định mức 0.0007: số gam nitơ ứng với mL NaOH 0.05N Dd NaOH 0.05N, phenolphtalein trước sau chuẩn độ Phản ứng Biure A, Nguyên tắc Đây phản ứng dùng để phát liên kết peptit -CO-NH- Phản ứng xảy chất chứa từ hai liên kết peptit trở lên Trong môi trường kiềm mạnh, CuSO phản ứng với liên kết peptit có dung dịch chứa protein tạo phức có màu tím, tím đỏ Các phức màu hấp thụ bước sóng 540nm B, Dụng cụ: ống nghiệm, pipette 1-5ml C, Hóa chất: Dung dịch CuSO4 1%, dung dịch NaOH 10%, ure, dung dịch lòng trắng trứng 1% D, Tiến hành Tinh thể Ure Đun chảy bếp điện 1ml dd lịng trắng trứng, 1ml NaOH 10% Nóng chảy 2-3 giọt CuSO4 1% Lắc Khô cứng, NH3 bay Dd màu xanh tím Biure 2ml NaOH 10% Lắc 2-3 giọt CuSO4 10% Dd màu tím nhạt Ure trước sau đun nóng Dd lịng trắng trứng Màu dd sau phản ứng Biure: + Tím nhạt: ure + Xanh tím: lịng trắng trứng E, Kết - Biure có liên kết peptit nên cho màu tím nhạt - Lịng trắng trứng có hàm lượng lớn protein khoảng 10% protein (bao gồm albumin, mucoprotein và globulin), số lượng liên kết peptit nhiều nên cho màu xanh tím - Sự tạo thành biure To H2N-CO-NH2 (ure) +H2N-CO-NH2 H2N-CO-NH-CO-NH2 H2N-CO-NH-CO-NH2 + NH3 (biure) HO-C-NH-CO-NH2 NH CO=NH 2( HO-C-NH-CO-NH2) HN NH-CO Cu NH + Na + + 4H2O CO-NH NH=CO 4, Cất đạm A, Nguyên tắc : Khi đun nóng vật mẫu đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hóa Carbon Hidro chuyển thành CO2 H2O Cịn Nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi NaOH đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0.1N lại dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua tính lượng Nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm B, Dụng cụ thiết bị : - Máy cất đạm tự động GERHARDT, tủ Hotte Bình KJELDAHL 500 mL Ống đong 25mL Pipette 2mL, 10mL - Bình định mức 100 mL - Erlen 500 mL - Burette 25mL - Becher 100mL, 250mL C, Hóa chất: - H2SO4 đặc, NaOH 40% Dung dịch NaOH 0.1N, dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N Phenolphtalein D, Tiến hành Mẫu vơ hóa Định mức bình 100ml Lấy 10ml cất đạm Bật bếp, mở van xả thải, tráng bình nước cất Đóng van xả Lấy 10ml H2SO4 0.1N vào becher Cho mẫu vào ống sinh hàn + 10ml NaOH 40% Khóa van, đợi 10 phút Becher chứa mẫu H2SO4 Bộ cất đạm (3) (1) (2) (4) (5) (1) Bình cầu dung tích lít (2) Bình Kjedahl 500ml (3) Ống sinh hàn thẳng (4) Becher chứa 10ml H2SO4 0.1N (5) Bình thu mẫu  Chú ý - Lúc thêm mẫu NaOH vào bình sinh hàn nên cho từ từ, sát thành để tránh bị dịng khí bên đẩy ngược ngồi - Trong q trình rửa cất đạm ban đầu ta dùng khăn ướt để làm nguội bình kjendahl, từ chênh lệch nhiệt độ làm đẩy dung dịch ống sinh hàn phía van xả thải, tránh lẫn với mẫu trước E, Kết - x= Độ đạm nước mắm số g nitơ lít nước mắm tính theo cơng thức sau: ( a−bK ) × 0.0014 ×100 × 1000 ( 10−9 ×0.96 ) × 0.0014 ×100 ×1000 = 10 V 10× ¿ 19.04 g/L a – số mL H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3 a = 10 mL b – số mL NaOH 0.1N tiêu tốn cho chuẩn độ b = mL V – thể tích dịch nước mắm đem vơ hóa, mL 0.0014 – lượng gam nitơ ứng với 1mL H2SO4 0.1N K – hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0.1N - Lấy 10mL H2SO4 0.1N vào erlen, định phân NaOH 0.1N - V NaOH 0.1N = 5.2 mL => K ¿ ≈ 0.96 5.2 Bàn luận - Thêm NaOH 40% vào ống sinh hàn cất đạm để trung hòa hết axit dư giai đoạn phá mẫu đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4 -> Na2SO4 + 2H2O 2NaOH + (NH4)2SO4 -> 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 - Ta thấy độ đạm ( gam nitơ có lít nước mắm) cao số gam nitơ acid amin có lít nước mắm (19.04 > 18.9) nước mắm nguyên tử N tồn acid amin protein cịn có ngun tử N hợp chất muối vô - Độ đạm x = 19.04 g/L (>15) => Đây nước mắm loại - Kết thí nghiệm khơng chuẩn xác nguyên nhân gây sai số sau: + Quá trình lấy mẫu, cân mẫu khơng xác (làm trịn) + Hóa chất, thuốc thử bị lẫn tạp chất + Sai số lúc chuẩn độ (dừng chuẩn độ không đúng, làm tròn lúc đọc kết quả) + Sai số lúc lắp ống nghiệm chứa mẫu vào cất đạm, lắp bị lệch làm phần mẫu  ... Cho mẫu vào ống sinh hàn + 10ml NaOH 40% Khóa van, đợi 10 phút Becher chứa mẫu H2SO4 Bộ cất đạm (3) (1) (2) (4) (5) (1) Bình cầu dung tích lít (2) Bình Kjedahl 500ml (3) Ống sinh hàn thẳng (4)... hàn thẳng (4) Becher chứa 10ml H2SO4 0.1N (5) Bình thu mẫu  Chú ý - Lúc thêm mẫu NaOH vào bình sinh hàn nên cho từ từ, sát thành để tránh bị dịng khí bên đẩy ngược ngồi - Trong q trình rửa cất... ban đầu ta dùng khăn ướt để làm nguội bình kjendahl, từ chênh lệch nhiệt độ làm đẩy dung dịch ống sinh hàn phía van xả thải, tránh lẫn với mẫu trước E, Kết - x= Độ đạm nước mắm số g nitơ lít nước