BÁO CÁOTHÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢMQUAN bài 1 NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 vị cơbản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm HCMUTE BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVDH: TS Phạm Thị Hoàn Lớp: Thứ 2, (tiết 1-10 )_Nhóm 07CLC SVTH: Dương Ngọc Hịa Trần Anh Khoa 19116086 19116100 Nguyễn Thị Như Quỳnh 19116125 Võ Thị Thanh Trúc 19116142 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 MỤC LỤC ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẢN XÉT CỦA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 Ký tên Bài NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN Mục đích thí nghiệm - Phép thử dùng để xác định khả nhận biết vị người thử Phương pháp pha mẫu - Tính tốn lượng mẫu cần pha: + Cân 0.3 (g) Citric Acid để pha (lít) mẫu A + Cân (g) Sucrose để pha (lít) mẫu B + Cân 0.8 (g) Caffein để pha (lít) mẫu C + Cân 0.8 (g) NaCl để pha (lít) mẫu D + Cân (g) Sucrose để pha (lít) mẫu E + (lít) nước trắng cho mẫu F + Cân (g) NaCl để pha (lít) mẫu G + Cân 0.5 (g) Acid Citric để pha (lít) mẫu H - Tráng rửa dụng cụ sử dụng thí nghiệm lau khơ - Khuấy mẫu đũa thuỷ tinh rót bình chứa riêng biệt, dán nhãn mẫu - Chuẩn bị nước vị Phiếu chuẩn bị phiếu đánh giá - Phiếu chuẩn bị Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ - Phép thử nhận biết vị - Ngày: 07/03/2022 Mầu Nồng độ Mã số mã hoá A- Citric Acid 0.3g/l 720 B- Sucrose 4g/l 367 C- Caffein 0.8g/l 912 D- NaCl 0.8g/l 683 7g/l 325 - 137 1g/l 594 0.5g/l 763 E- Sucrose F- Nước trắng G- NaCl H- Citric Acid Mã Trình tự Mã hố mầu Đáp án người trình bày thử mầu 01 B-C-D-E-F- 367-912-683- Ngọt-Đắng- G-H-A 325-137-594- Mặn-Ngọt- nhận 763-720 Không vịMặn-ChuaChua 02 C-D-E-F-G- 912-683-325- Đắng-Mặn- H-A-B 137-594-763- Ngọt-Không 720-367 vị-MặnChua-ChuaNgọt 03 Kết D-E-F-G-H- 683-325-137- A-B-C 594-763-720- MặnNgọt- 367-912 Không vịMặn-Chua- Nhận xét Chua-NgọtĐắng 04 E-F-G-H-A- 325-137-594- Ngọt-Không B-C-D 763-720-367- vị-Mặn- 912-683 Chua-ChuaNgọt-ĐắngMặn - Phiếu đánh giá Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ - Nhận biết vị Mã người thử: Ngày đánh giá: 07/03/2022 Bạn nhận mẫu thử mã hoá, nếm mẫu từ trái sang phải cho biết vị mẫu cách đánh dấu X vào ô trống tương ứng Chú ý: Hãy sử dụng nước vị trước thử mẫu lần thử với Mầu Mẫu nuốt nhổ tuỳ vào người đánh giá Vị Ngọt Chua Mặn 720 367 912 683 Đắng Không vị 325 137 594 763 Tiến hành thí nghiệm 4.1 Đối tượng người thử - Hội đồng người thử gồm sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM - Độ tuổi: từ 19-20 tuổi - Tình trạng sức khoẻ: Tốt 4.2 Bố trí thí nghiệm - Mỗi người thử hướng dẫn vào buồng thử riêng biệt bố trí - Phải đảm bảo người thử ngồi vị trí xếp trước, sau thời gian thử mẫu người đánh giá không trao đổi với - Thực mã hoá mẫu sau: Người thử Trình tự trình bày Mã hố mẫu mẫu B-C-D-E-F-G-H-A 367-912-683-325-137-594-763720 C-D-E-F-G-H-A-B 912-683-325-137-594-763-720367 D-E-F-G-H-A-B-C 683-325-137-594-763-720-367912 E-F-G-H-A-B-C-D 325-137-594-763-720-367-912683 4.3 Quy trình triển khai thí nghiệm - Các mẫu pha sẵn đánh dấu sau: Mầu Nồng độ Mã sử dụng A Citric Acid 0.3g/l 720 B Sucrose 4g/l 367 C Caffein 0.8g/l 912 D NaCl 0.8g/l 683 E Sucrose 7g/l 325 F Nước trắng - 137 G NaCl 1g/l 594 H Citric Acid 0.5g/l 763 4.4 Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu Dụng cụ, nguyên liệu Số lượng Mẫu A lít MẫuB lít Mẫu C lít Mẫu D lít Mẫu E lít Mẫu F lít Mẫu G lít Mẫu H lít Bình đựng mẫu bình Giấy dán nhãn 32 Ly nhựa 32 ly đựng mẫu Nước vị ly Bút Khay đựng khay - Phiếu trả lời phiếu Phiếu chuẩn bị phiếu Quy trĩnh chuẩn bị mẫu + Dán mã lên 32 ly nhựa chuẩn bị + Rót mẫu vào ly cho đảm bảo lượng mẫu ly (khoảng 30ml) + Kiểm tra mã xếp mẫu theo phiếu chuẩn bị + Chuẩn bị ly nước vị - Quy trình hướng dẫn thí nghiệm + Phát phiếu trả lời cho người thử + Hướng dẫn người thử lời giải đáp thắc mắc có + Tiến hành phục vụ mẫu nước vị + Người thử tiến hành nếm ghi kết vào phiếu trả lời + Sau trình thử kết thúc, thu lại phiếu trả lời kiểm tra + Cảm ơn hội đồng người thử tham gia buổi đánh giá cảm quan - Quy trĩnh phục vụ mẫu + Bưng khay theo chiều quy ước + Phát mẫu người hướng dẫn yêu cầu, xếp mẫu theo trật tự ghi phiếu chuẩn bị + Thu phiếu trả lời + Thu dọn vệ sinh khu vực thử mẫu Tổng hợp xử lý số liệu 1.1 Kết thu Mã người Kết Kết thu thử trả lời 367-912-683325- 367-912-720-325- 75% 137-594-763-683 137-594-763-720 912-683-325137- 912-683-325-137- 594-763-720-367 683-325-137594- 683-325-137-594- 763-720-367-912 325-137-594763- 325-137-594-763- Phần trăm số lượng câu 100% 594-763-720-367 100% 763-720-367-912 100% 720-367-912-683 720-367-912-683 1.2 Nhận xét - Trong vịvàhội đồng người thử này, mẫu có vị mặn, vị không lại dễ nhận biết chua vị đắng Thích Hơi thích Khơng ghét khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kì khơng thích Sau đánh giá mẫu xong vui lòng sang trang sau để tiến hành đánh giá mẫu Quy trình phục vụ mẫu > Phát phiếu khảo sát cho người thử Sau hoàn thành phiếu khảo sát, tiến hành phát phiếu hướng dẫn cho người thử > > Mang khay chuẩn bị mẫu đến cho người thử theo trình tự chuẩn bị trước > Kiểm tra thu lại phiếu trả lời Sau thử xong, ứng viên đánh giá điểm hướng dẫn viên tiến hành thu dọn vệ sinh khu vực thử mẫu 2.4 Thiết kế thí nghiệm - Phiếu khảo sát - Phiếu chuẩn bị - Phiếu đánh giá 2.5 Tiến hành thí nghiệm > Khảo sát, sàng lọc người thử > Nếu người thử sử dụng sản phẩm phát phiếu đánh giá, hướng dẫn người thử điền thông tin vào phiếu hướng dẫn phép thử > Giải đáp thắc mắc người thử (nếu có) > Cho người thử nếm mẫu điền kết vào phiếu đánh giá > Sau người thử thử điền kết vào phiếu kiểm tra thu lại phiếu Khảo sát người tiêu dùng Câu 1: Anh/chị dùng qua sữa hãng nào? Anh chị dùng qua hãng sữa ■ Vinamilk ■ TH true milk ■ cô gái hà lan ■ Nestle ■ Dalat milk ■ Lotha milk Câu 2: Trong tiêu chí chọn mua sữa, anh chị ưu tiên tiêu chí nhất? Trong tiêu chí chọn mua sữa, anh chị ưu tiên tiêu chí nhất? ■ Thương hiệu ■ Chất lượng ■ Giá thành 1« An toàn vệ sinh thực phẩm Câu 3: Khi mua sữa, anh chị thường chọn hương vị Khi mua sữa, anh chị thường chọn hương nào? ■ Chocolate ■ dâu ■ cam ■ có đường ■ khơng đường Câu 4: Tần suất sử dụng sữa anh chị? Tân suất sử dụng sữa anh chị? ■ Mỗi ngày ■ 2-3 1'ân/tu'ân ■ 11'ân/tu'ân Câu 5: Anh/chị thường sử dụng sữa vào thời điểm ngày Anh/chị thường sử dụng sữa vào thời điểm ngày ■ Buổi sáng ■ Buổi trưa ■ Buổi tối Câu 6: Anh/chị thường lựa chọn loại bao bì mua hàng? Anh/chị thường lựa chọn loại bao bì mua hàng? ■ Hộp nhỏ ■ Bịch ■ Hộp lớn Tiến hành phép thử thị hiếu Khi tiến hành thí nghiệm, người thử phát phiếu hướng dẫn phiếu đánh giá phiếu hướng dẫn Người hướng dẫn có nhiệm vụ phải mơ tả thí nghiệm cho người tham gia, tiến hành chuẩn bị xếp mẫu sẵn sàng cho người thử Cần phải điền thông tin mã người thử sẵn, không để người thử phải điền Người thử phát ba mẫu sữa mã hóa sẵn Khi người thử sử dụng sản phẩm tiến hành cho điểm vào phiếu chuẩn bị sẵn theo thang điểm phiếu hướng dẫn P HIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Mã người thử: Kết nhận được: Mã người Tổ hợp Ngày thử: 14/03/2022 Mã hóa mẫu thử Phản hồi Nhận xét 374 792 518 BAC 792-374-518 ABC 374-792-518 BAC 792-374-518 BAC 792-374-518 5 ABC 374-792-518 5 ACB 374-518-792 4 BAC 792-374-518 8 ACB 374-518-792 3 CAB 518-374-792 9 10 ACB 374-518-792 11 ACB 374-518-792 12 ABC 374-792-518 13 BAC 792-518-374 9 14 BCA 792-518-374 15 BCA 792-518-374 16 BAC 792-374-518 17 CAB 518-374-792 18 BCA 792-518-374 8 19 CBA 518-792-374 4 20 CBA 518-792-374 7 21 BCA 792-518-374 22 CAB 518-374-592 23 CAB 518-374-792 24 BCA 792-518-374 25 BCA 792-518-374 26 BCA 792-518-374 27 CAB 518-374-792 3 28 ACB 374-518-792 T7 29 BCA 792-518-374 7 30 CAB 518-374-792 STT Số mẫu đánh gi 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Điểm tổng Varianc Điểm trung bình e 8 7 4.66666 4.33333 3 6.66666 4 8.33333 5.66666 7 7.33333 3 5.66666 7 7 5.66666 7 8.33333 5 4.33333 3 6.66666 5 7 7 6.33333 9 7.33333 1.63299 0.81649 0.81649 0.47140 0.47140 1.24721 1.41421 0.94280 1.69967 0.81649 1.69967 1.24721 0.81649 0.81649 0.94280 0.47140 0.47140 0.47140 0.81649 0.81649 1.63299 1.24721 0.81649 0.47140 11 3.66666 22 21 3 18 0.94280 7.333333 0.47140 0.81649 ANOVA Source of Variation Rows SS df 752.0417 Columns 1989.892 Error 1769.858 Total 4511.792 MS F 25.93247 1.27474 663.2972 32.6053 20.3432 P-value F crit 0.19409 1.597822 3.22E-14 2.709402 11 Đánh giá kết Theo kết thu ta nhận thấy P-value mức 0.194 > 0.05, nhận định khơng có khác biệt ba mẫu Tính khác biệt nhỏ có nghĩa LSD = t* [ệ n Trong đó: t: giá trị tới hạn t cho phép kiểm định phúa ứng với bậc tự sai số (Tra phụ lục - sách Hà Duyên Tư 2006) MS: bình phương trung bình sai số (sản phẩm * mẫu thử) n: số người thử 167 LSD = 3.63* 30 =0.856 Ta có điểm trung bình mẫu thử Số lần thử Điểm tổng Điểm trung Độ lệch chuẩn bình A 30 172 5.733333 1.436044 B 30 188 6.266667 1.982142 C 30 190 6.333333 1.806756 Theo kết thu được, mẫu C có điểm trung bình cao với điểm tổng 190 nhiên mẫu B có điểm gần với mẫu C Tuy nhiên mẫu B lại có độ lệch chuẩn lớn so với hai mẫu lại Theo nhiều nhận xét ứng viên tham gia đánh giá đa phần nhận xét khơng có khác biệt lớn mẫu Ở mẫu A có điểm thấp nhất, tương ứng với việc nhận nhiều đánh giá tiêu cực ứng vien Phụ lục Phiếu khảo sát PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU KHẢO SÁT Về thói quen sử dụng sản phẩm sữa tươi người Việt Nam Cảm ơn bạn dành thời gian tham gia buổi khảo sát nhóm chúng tơi Mục đích buổi đánh giá hơm khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm sữa tươi người tiêu dùng Việt Nam Những thông tin mà bạn cung cấp nhằm mục đích nêu đảm bảo bảo mật o Anh/chị chọn đáp án □ Anh/chị lựa chọn nhiều đáp án Trong tháng vừa qua, anh/chị có sử dụng sản phẩm sữa bị hay khơng? o Có o Khơng Nếu câu trả lời bạn KHƠNG, bạn dừng khảo sát Anh/chị dùng qua sữa hãng ? □ □ □ □ □ □ □ Vinamilk TH True Milk Cô Gái Hà Lan Nestlé Dalat Milk Lotha Milk Mục khác: Trong tiêu chí chọn mua sữa, Anh/chị ưu tiên tiêu chí ? □ Thương hiệu ■3 □ □ □ □ Chất lượng Giá thành An toàn vệ sinh thực phẩm Mục khác: Khi mua sữa, anh/chị thường chọn hương vị ? □ □ □ □ □ □ Chocolate Dâu Cam Có đường Khơng đường Mục khác: Tần suất sử dụng sữa anh/chị? o Mỗi ngày o 2-3 lần/tuần o lần/tuần o Mục khác: Anh/ Chị thường sử dụng sữa vào thời điểm ngày? □ □ □ □ Buổi sáng Buổi trưa Buổi chiều Buổi tối Anh/chị thường lựa chọn loại bao bì mua sữa? □ □ □ □ Hộp nhỏ Bịch Hộp lớn Mục khác: THƠNG TIN CÁ NHÂN Giới tính: o Nam o Nữ ■3 Năm sinh: / / Nghề nghiệp: Email: Cảm ơn anh/chị tham gia khảo sát! ■3 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN SẢN PHẨM SỮA Ngày đánh giá Mã người thử Mã phiên họp Trong tháng gần bạn có sử dụng sản phẩm sữa thường xun khơng? Có Khơng Nếu câu trả lời bạn “khơng”, bạn dừng khảo sát Khi tiến hành đánh giá mẫu, vui lòng thử mẫu theo thứ tự xếp người hướng dẫn Những mẫu thử, vui lịng KHƠNG thử lại Nếu bạn có câu hỏi nào, xin vui lòng hỏi hướng dẫn viên Sau thử mẫu, vui lòng đánh dấu vào mức độ ưa thích bạn sản phẩm mức mà bạn mong muốn, với mức cao thích mức thấp ghét Cực kì thích Rất thích Thích Hơi thích Khơng ghét khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kì khơng thích Sau đánh giá mẫu xong vui lòng sang trang sau để tiến hành đánh giá mẫu Phiếu chuẩn bị PHIẾU CHUẨN BỊ PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN Đối tượng: Sản phẩm: Mẫu Mã số Sữa cô gái Hà Lan 374 Sữa Vinamilk 792 Sữa Nuti 518 PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Mã người thử: Ngày thử: 14/03/2022 ... 7.33333 1. 63299 0. 816 49 0. 816 49 0.4 714 0 0.4 714 0 1. 247 21 1. 414 21 0.94280 1. 69967 0. 816 49 1. 69967 1. 247 21 0. 816 49 0. 816 49 0.94280 0.4 714 0 0.4 714 0 0.4 714 0 0. 816 49 0. 816 49 1. 63299 1. 247 21 0. 816 49 0.4 714 0... 532-748 -15 8-483- 214 247- 14 9 14 9- 214 -532 -15 8-748483- 214 532-483-748 -15 8 -14 9247- 14 .29% 247 483-247 -14 9- 214 -53 215 8- 214 483-247- 214 -14 9-53 215 8- 71. 43% 748 483-247 -14 9- 214 -53 215 8- 748 214 -14 9-247-483-53 215 8-... 792-374- 518 8 ACB 374- 518 -792 3 CAB 518 -374-792 9 10 ACB 374- 518 -792 11 ACB 374- 518 -792 12 ABC 374-792- 518 13 BAC 792- 518 -374 9 14 BCA 792- 518 -374 15 BCA 792- 518 -374 16 BAC 792-374- 518 17 CAB 518 -374-792