Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp (bánh quy mặn kẹo cứng chanh) 55

LỜI NÓI ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Không đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo cịn sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành công nghiệp bánh kẹo với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng khả cạnh tranh tiến trình hội nhập với khu vực giới Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm quan tâm ngành cấp, để làm sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến nành thực phẩtm cho đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ phù hợp với lứa tuổi Công nghệ sản xuất bánh kẹo giới đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm sản xuất dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng chất lượng số lượng Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, việc phát triển sản xuất bước đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa nữa, đạt trình độ tiên tiến, khơng đáp ứng nhu cầu nước mà xuất giới Xuất phát từ tình hình thực tế đất nước đồ án tốtt nghiệp em với nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm phân xưởng: Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, suất /ca Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, suất5 /ca Em hy vọng đồ án có đủ tính khả thi để áp dụng vào thực tế Dù có nhiều cố gắng hạn chế kinmh nghiệp nên đồ án Lớp STHK47 em không tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận lời nhận xét, góp ý thầy giáo để đồ án em hoàn thiện CHƯƠNG I I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà ta sử dụng loại nguyên liệu khác phối trộn nguyên liệu theo tỉ lệ định cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm Các loại nguyên liệu là: Ngun liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,… NGUN LIỆU CHÍNH 1.1 Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì sử dụng nước ta chủ yếu nhập ngoại( nhập lúa mì bột mì) Bột mì có hai loại bột mì trắng bột mì đen, nước ta nhập chủ yếu bột mì trắng 1.1.1 Thành phần hố học bột mì: Thành phần chủ yếu bột mì Gluxit Protit, hàm lượng chất bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt hạng bột Giá trị dinh dưỡng loại bột mì khác nhau, chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hố dễ bột mì hạng thấp lại có Vitamin chất khống cao * Protit bột mì : Lớp STHK47 Hàm lượng Protit có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng Protit bột hạng cao giá trị Protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại : - Albumin: hoà tan nước - Globulin : hồ tan dung dịch muối trung tính - Protalamin : hoà tan dung dịch rượu 60 - 80% - Glutenlin : hoà tan dung dịch kiềm 0,2% Trong loại nói hàm lượng Albumin Globulin chiếm khoảng 20%, Protalamin Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin Glutenlin bột mì tương đương Bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trơi cịn lại khối dẻo gọi Gluten Gluten thu rửa qua bột nhào gọi Gluten ướt, gluten ướt có khoảng 6070% nước Hàm lượng Gluten ướt bột mì dao động phạm vi lớn, từ 15 đến 35% Hàm lượng chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản Khi bột mì có chất lượng bình thường tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit bột Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, sấy nhiệt độ cao hàm lượng Gluten ướt giảm tính hút nước Protit bị thay đổi Đánh giá chất lượng gluten ướt bột mì người ta dùng số mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo Gluten bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn bánh làm xốp giữ khí tốt Cịn dùng bột mì chất lượng cao độ chịu kéo nhỏ bột nhào thượng bị chảy khơng đạt u cầu, bánh làm xốp Chính chất lượng Gluten có ảnh hưởng lớn đến q trình chế biến chất lượng sản phẩm nên sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình Lớp STHK47 Trong trình chế biến vận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào để cải thiện tính chất vật lý gluten: - Giảm nhiệt độ nhào gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở - Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt - Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình gluten làm giảm khả giữ khí gluten - Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt chất khử có tác dụng ngược lại Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài Vì ta cần hạn chế số lượng gluten khoảng 20-30% * Gluxit bột mì: Gluxit bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, loại đường + Tinh bột (C6H10O5)n: Là gluxit quan trọng bột Trong bột hạng cao có chứa đến78 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hoá Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hố nhanh Trong hạt tinh bột, ngồi tinh bột cịn có lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo chất khác + Dextrin (C6H10O5)n: Là sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân thành nhóm dextrin sau đây: Lớp STHK47 - Amilodextrin: hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iơt cho màu tím - Eritrodextrin: hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ - Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iôt không cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai + Xenluloza(C6H10O5)n: Xenluloza có cơng thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất lý hố học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan nước lạnh nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên khơng thể tiêu hố xenluloza lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, cịn bột hạng thấp chứa 2 3% xenluloza + Hemixenluloza: Là polysacarit cấu tạo từ gốc pentoza (C5H8O4)n hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza khơng hồ tan nước hồ tan kiềm Nó dễ thủy phân xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2-8%, thể người khơng tiêu hố hemixenluloza + Gluxit keo: Là pentofan hoà tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước cao Khi trương nở nước gluxit keo cho ta dịch keo dịch keo có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào + Đường: Lớp STHK47 Đường bột chiếm lượng khơng lớn lắm, bột có chứa khoảng 0,1 - 0,5% maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt, hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 - 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt * Lipit: Các lipit chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hồ tan nước có khả hồ tan dung mơi hữu Trong lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố Trong bột lipit trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng - 2% tuỳ theo hạng bột mì * Vitamin: Trong bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tuỳ theo hạng bột hàm lượng vitamin khác nhau, hạng bột cao vitamin thấp ngược lại hạng bột thấp vitamin cao * Men bột: Là chất protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột protit : proteinaza, polipeptidaza, amilaza,  amilaza - Ngồi bột mì cịn có men khác như: lipaza, lipoxydaza * Tạp chất bột mì: Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất : sạn, sâu mọt tạp chất tăng trình bảo quản Thành phần bột mỳ Hạng bột Thành phần hố học ( tính % chất khơ ) Lớp STH- K47 Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đườn g Xenluloz a Tro Hảo hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 Hạng 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,7 Hạng 3,05 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2 1.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì : Việc đánh giá chất lượng bột mì quan trọng hạng bột thành phần hoá học, hoá lý khác dẫn đến tính chất khác Các hạng bột khác khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit hàm lượng gluten ướt Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta cịn dùng độ trắng độ mịn Cịn hàm lượng gluten, độ axit khơng đặc trưng cho hạng bột số luôn biến động * Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám Nhưng việc xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro cám khoảng - 8,3% Do bột mì hạng cao chứa tro bột mì hạng thấp Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạng bột mì * Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao mịn Độ mịn bột ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng sản phẩm Quá trình hình thành bột nhào bột có kích thước lớn chậm hơn, bột mịn dễ hình thành bột nhào tốc độ trương nở gluten bột mịn cao bề mặt riêng bột lớn + Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa sắc tố Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng Lớp STHK47 ngà Độ trắng bột lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp alơrong hạt có màu hàm lượng tro lại + Số lượng chất lượng gluten: Chất lượng bột mì đặc trưng chất lượng gluten Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn +Độ axit: Để đánh giá chất lượng hạt độ axit yếu tố Độ axit bột mì khoảng pH = 5,8 - 6,3 Độ axit không đặc trưng cho hạng bột Hạt bột ln ln có tính axit có muối photphat axit, axit béo tự axit hữu khác (lactic, axetic ) Các axit tạo thành q trình thuỷ phân men thời gian bảo quản bột hạt 1.1.3 Bảo quản: Bột mì phải nhập trước chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài Bột đóng bao bảo quản kho  Yêu cầu kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ ( t = 25 - 30C), bao xếp cách khoa học  Một số tượng xảy qua trình bảo quản: - Bột bị vón cục: gluten, tinh bột hút nước trương nở - Mùi ôi khét: q trình oxy hố chất béo - Bột bị mốc: Do bột hút ẩm bảo quản khơng kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển - Mọt sâu xuất nhiều Tiêu chuẩn bột mì sản xuất bánh quy Độ ẩm < 15% Độ axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng < 0,75% Lớp STHK47 - Bột hạng < 1,25% - Bột hạng < 1,9% Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút Hàm lượng tro không tan HCl : 0.22% Tạp chất sắt  - mg/kg 1.2 Đường Sacaroza Đường sacaroza disacarit, công thức phân tử C12H22O11 cấu tạo từ monosacarit:-D glucoza và-D Fructoza liên kết với liên kết -1,4-Glucozit Chúng sản xuất từ mía, củ cải đường số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường Công thức cấu tạo : CH2OH OH CH2OH O H H OH H OH H H O OH H OH OH CH2OH H 1.2.1 Tính chất đường : * Tính chấ t v ật lý: - Đường sacaroza tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C - Tính hồ tan: Sacaroza có tính hồ tan tốt, hồ tan nhiệt độ thấp Sacaroza dễ hịa tan nước, hợp chất rượu, dung môi có cực NH3 lỏng, khơng hịa tan xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen Độ hoà tan sacaroza tăng nhiệt độ tăng Cứ 1kg nước 20C hoà tan hết 2,09kg đường Khi nâng nhiệt độ từ 20C lên 100C độ hồ tan tăng 2,4 lần Chính Lớp STHK47 q trình hịa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ hồ tan đường nước hấp thụ lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường nhiệt độ khác độ hịa tan sacaroza khác Độ hoà tan đường sacaroza theo nhiệt độ Nhiệt độ (C) Độ hòa tan (g sac/100g H2O) Nhiệt độ (C) Độ hòa tan (g sac/100g H2O) 10 190,4 60 287,3 20 203,9 70 320,5 30 219,5 80 362,2 40 238,1 90 415,7 50 260,1 100 487,2 Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hịa tan sacaroza tăng có CaCl2 độ hịa tan giảm Khi nồng độ tăng độ hồ tan giảm độ tinh khiết giảm độ hồ tan giảm Khi có mặt đường khác glucoza, maltoza, fructoza độ hồ tan sacaroza giảm độ hoà tan đường chung lại tăng lên Nếu ta cho đường sacaroza dịch nước glucoza sacaroza hồ tan nước tinh khiết hàm lượng chất khơ lớn dung dịch đường sacaroza tinh khiết Vậy hỗn hợp với dạng đường khác sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, tính chất quan trọng cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Sự tăng hàm lượng chất khô dung dịch mật đường bão hoà dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo khối kẹo không bị kết tinh - Nhiệt độ sôi: Dung dịch sacaroza có nồng độ lớn nhiệt độ sơi cao ngược lại Vì dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch loại đường Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch Lớp STHK47 Kẹo cứng 2880 Tổng doanh thu 15 43200 95040 ... Sữa Sữa đưa vào sản xuất kẹo thành phần sữa cải thiện mùi thơm bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng bánh kẹo Phần lớn sữa sử dụng sản xuất bánh kẹo nhập từ nước... đông đặc 15 – 250C 2.5.Thuốc nở Vai trò thuốc nở sản xuất bánh kẹo tạo độ xốp cho sản phẩm bánh quy Phần lớn sản xuất loại bánh quy không dùng men bánh có hàm lượng đường chất béo cao làm giảm phá... bánh Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta không cần dùng NaHCO3 mà dùng (NH4)2CO3 CHƯƠNG.II THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY Lớp STHK47 1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất