BAI SOAN GANG SINH LY DINH DUONG CHINH SUA (1)

CHƯƠNG II : SỰ TIÊU HOÁ VÀ HẤP THỤ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 2.2 Khái niệm ý nghĩa tiêu hóa thức ăn 2.2.1 khái niệm Các chất dinh dưỡng muốn thể tiêu hóa phải qua trình biến đổi học trình biến đổi hóa học Hai q trình gọi q trình tiêu hóa thức ăn + Biến đổi học là: Thức ăn cắn, xé, hàm nhai nghiền nát làm cho thức ăn từ dạng to, rắn trở thành trạng thái nhỏ, nhuyễn, mềm mại, dễ tiêu hóa khơng thay đổi chất + Biến đồi hóa học nhờ men tiêu hố làm cho thức ăn từ dạng phức tạp, thể khơng có khả hấp thu, trở thành đơn giản thay đôi hoàn toàn chất, chất dinh dưỡng dạng đơn giản tạo thành giúp cho thể hấp thu chất 2.2.2 Ý nghĩa trình tiêu hóa thức ăn - Tiêu hóa thức ăn làm cho thức ăn biến đổi từ dạng hấp thu trở thành dạng đơn giản thể hấp thu - Thơng qua q trình tiêu hóa kết hợp với q trình hấp thu chuyển hóa chất dinh dưỡng thể, giúp cung cấp lượng cho thể hoạt động 2.3 Quá trình tiêu hóa thức ăn 2.3.1 tiêu hóa khoang miệng - Quá trình biến đổi học xảy quan trọng nhất, liệt nhất, giúp cho thức ăn bị nghiền nát, giúp cho thức ăn ngấm dịch tiêu hóa tốt việc tiêu hóa thức ăn dễ dàng - Trong khoang miệng thức ăn men amilaza (có nước bọt) thủy phân tinh bột, đéxtơrin loại đường kép tạo đường đơn Thức ăn từ miệng đưa xuống dày qua đường thực quản 2.3.2 Tiêu hóa dày - Biến đổi học xảy dày không khoang miệng Sau ăn đến xấp xỉ 20-30 phút, dày bắt đầu co bóp Thức ăn đảo trộn từ xuống từ lên trộn với dịch tụy, dịch mật Ở dày xảy trình thủy phân loại Prôtêin, chất béo Trong dày tiếp xúc với loại axít có dịch dày, men Amilaza bị phá hủy nhiều nên trình thủy phân Gluxít giảm Thức ăn trở thành dạng nhỏ, nhuyễn xuống ruột non 2.3.3 Tiêu hóa ruột non: - Biến đổi hóa học ruột non xảy mạnh nhờ men tiêu hóa, kết hợp với nhu động ruột, thức ăn nhỏ nhuyễn dần tạo thành dưỡng chất (dung dịch sữa) 2.3.4 Tiêu hóa ruột già Ở ruột già gần khơng có q trình tiêu hóa thức ăn chất cặn bã đóng thành khn thải ngồi 2.4 Q trình hấp thụ thức ăn 2.4.1 Khái niệm 2.4 Các yếu ảnh hưởng đến trình tiêu hố hấp thụ chất dinh dưỡng 2.4.1 Yếu tố vệ sinh Nguyên liệu sử dụng để chế biến sản phẩm ăn uống có ảnh hưởng đến q trình tiêu hố hấp thụ chất dinh dưỡng Nếu nguyên liệu đảm bảo chất lượng tiêu chuẩn vệ sinh giúp cho trình tiêu hoá hấp thụ chất dinh dưỡng dễ dàng hơn, cịn ngược lại ngun liệu khơng đảm bảo chất lượng vệ sinh q trình tiêu hố hấp thụ bị ảnh hưởng xấu, trường hợp đặc biệt nguyên liệu bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng, có ảnh hưởng đến tính mạng người ăn 2.4.2 Kỹ thuật chế biến ăn Q trình chế biến quy định: sơ chế phương pháp, cắt thái làm chín quy trình, tn thủ quy định vệ sinh, sản phẩm đảm bảo tiêu cảm quan giúp cho q trình tiêu hố, hấp thụ thức ăn tốt 2.4.3 Dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm phục vụ ăn uống Các dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm sẽ, cách trang trí sản phẩm đẹp hấp dẫn tạo cho người ăn có cảm giác hưng phấn ăn, từ giúp cho q trình đồng hố thức ăn tốt 2.4.4 Công tác phục vụ nhân viên Nhân viên phục vụ đảm bảo thao tác kỹ thuật, vệ sinh cá nhân sẽ, có ý thức chấp hành tốt công tác vệ sinh giúp cho người ăn thấy ngon miệng, tiêu hoá chất tốt 2.4.5 Trạng thái thể Trạng thái tâm sinh lý ổn định, sức khỏe tốt giúp cho người ăn tiêu hóa hấp thu tốt ngược lại 2.4.6 Thói quen ăn uống Thói quen ăn uống cá nhân, phong tục tập quán ăn uống ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa hấp thu Nếu ăn uống thói quen hợp sở trường, phong tục tập quán phù hợp với ăn uống có khoa học khả tiêu hóa hấp thu tốt ngược lại 3.2 Chức dinh dưỡng lipit hay dầu mỡ ăn 3.2.1 Đại cương lipit 3.2.1.1 Phân loại lipit Lipít hay cịn gọi chất béo có, nguồn gốc từ động vật thực vật bao gồm nhiều loại khác có cấu tạo theo cơng thức chung sau đây: Cấu tạo: CH2OH CH2OCOR CH OH + 3R - COOH CHOCOR + 3H2O CH2OH CH2OCOR Thực chất Lipít kết tác dụng phân tử Glixêrin ba phân tử axít béo Sở dĩ loại chất béo khác loại Axít béo khác Sự khác tính chất lý hóa chất béo phụ thuộc vào trạng thái tính chất axit béo nằm thành phần chúng Trong chất béo tự nhiên có 60 axit béo khác Đặc điểm chung chúng chứa số cacbon chẵn 3.2.2 vai trò lipit Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho sống Lipit thức ăn thường chất phức tạp, có thành phần khác Đặc điểm chung chúng khơng hịa tan nước hịa tan dung mơi hữu cơ, ví dụ aceton, ete, clorofom, benzen… Thường nói đến chất béo ta thường nghĩ đến chất béo tách rời bơ, mỡ, dầu… Cần lưu ý chất béo tồn thức ăn tự nhiên sữa, trứng, thịt, cá… Dạng chất béo đóng góp tới 1/4-1/2 lượng lipit ăn vào 3.2.2.1 Cung cấp dự trữ lượng Lipit ba thành phần hóa học phẩn ngày, khác với protein gluxit, lipit cung cấp lượng nhiều Khi đốt cháy 1g lipit thể cho 9kcal nghĩa nhiều 2,5 lần gluxit hay protein Trong phần ăn hợp lý, nhu cầu lượng lipit cung cấp khoảng 15-20% Thức ăn giàu lipit nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho phục hồi sức khỏe phụ nữ sau sinh thể ốm dậy, chất béo dự trữ nằm da mô liên kết Lipit động vật người dự trữ cung cấp lượng dạng mỡ, lipit thực vật dạng dầu Các loại hạt cung cấp nhiều dầu đậu tương, vừng, ngơ, cịn lipit có loại rau 3.2.2.2 Cấu tạo nên tế bào - Chất béo có vai trị quan trọng thể người Nó thành phần thiếu thức ăn Trong thể, chất béo tham gia vào cấu tạo mơ, tập trung ổ da thành lớp có tác dụng cách nhiệt, giữ nhiệt độ cho thể không thay đổi Photphatit thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục tham gia vào trình dinh dưỡng tế bào tính thấm màng tế bào Ðối với người trưởng thành photphatit yếu tố quan trọng điều hịa chuyển hóa cholestero Trong thể, lipit chất thiết yếu cho tế bào, không màng tế bào mà màng nội quan tế bào nhân, ti thể mà lipit đóng vai trò quan trọng cấu trúc tế bào hoạt động sống tế bào Đơn vị lipit axit béo, thể, axit béo chuyển thành protein glucose Chất lượng số lượng mỡ dự trữ phụ thuộc nhiều vào số lượng loại thức ăn sử dụng Khi ăn vào nhu cầu, không lipit mà gluxit tích lũy dạng mỡ Ngồi lipit cịn có tế bào số phận, ví dụ não, chủ yếu dạng phosphatid, cerebrosid cholesterol, gọi chất béo nội tạng, lượng chất liên hệ chặt chẽ với cấu trúc chức phận tế bào Tuy nhiên, chúng không sử dụng nguồn lượng tính chất đặc biệt chúng thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng Ở vật cho nhịn đói đến chết, hàm lượng lipit não tim bình thường lượng mỡ da hồn tồn cạn kiệt Lipit cịn có vai trị tham gia điều hịa hoạt động chức phận thể, tham gia vào màng tế bào, màng nhân nội quan tế bào, hoạt động thể liên quan nhiều với chức phận Trong axit béo có loại tiền chất hormon, axit béo chưa no với chuỗi dài omega-6 omega-3, với hormon quan trọng là: prostaclandin, prostaculin, thromboxan leukotrien Trong vai trị prostaclandin biết rõ tham gia vào hoạt động não, tham gia vào điều hòa áp lực thành mạch Người ta thấy axit arachidonic tham gia vào q trình hình thành prostaclandin Tóm lại: màng tế bào lớp mỡ lipit, glucolipit cholesterol hợp thành Tủy não mơ thần kính có chứa lipit glucolipit Cholesterol nguyên liệu cần thiết để chế tạo steroit hormon 3.2.2.3 Là dung mơi hịa tan vitamin A,D,E,K Các vitamin A, D, E, K không tan nước mà tan chất béo dung mơi hịa tan chất béo Các vitamin A, D, E, K vào thể phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng chúng chất béo thực phẩm Lipit có thức ăn làm dung môi để thúc đẩy hấp thụ chúng Khi phần ăn lượng lipit thấp không dẫn đến số lượng vitamin tan dầu mà liên quan đến hấp thu vitamin Người ta thấy rằng, lượng chất béo 10% ảnh hưởng tới hấp thu vitamin tan dầu, mà cịn liên quan tới q trình sản xuất mật gan Ví dụ: Nếu hàm lượng lipit bữa ăn thấp ảnh hưởng đến việc hấp thu caroten rau củ xanh (trong thể caroten chuyển thành vitamin A) 3.2.2.4 Bảo vệ thể Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ Đó tổ chức đệm để bảo vệ thể chống va đập quan cư thể tác động bất lợi mơi trường bên ngồi nóng, lạnh Lipit chất dẫn nhiệt không tốt, ngăn ngừa nhiệt da, có tác dụng giữ nhiệt giúp ích cho việc chống rét Đồng thời làm cho lượng nhiệt bên ngồi hấp thu khơng truyền dẫn vào bên thể, có tác dụng cách nhiệt Người gầy lớp mỡ da mỏng thường chịu đựng với thay đổi thời tiết 3.2.2.5 Duy trì thân nhiệt Cơ thể người ln có hai q trình sinh nhiệt thải nhiệt tùy vào điều kiện môi trường để giữ cân nhiệt thể Muốn làm điều thể cần có lượng Nguồn lượng lấy từ thức ăn Đặc biệt vào mùa đông lipit nguồn cung cấp lượng chủ yếu giúp thể trì thân nhiệt Ngồi lớp mỡ da giúp thể giữ ấm vào mùa đông 3.2.2.6 Tăng mùi vị thơm ngon cho thức ăn gây cảm giác no lâu Dùng dầu, mỡ để chế biến ăn, thức ăn có nhiều chất béo tạo hương vị thơm ngon cho ăn, làm tăng thèm ăn Lipit ngừng dày với thời gian tương đối lâu (các thức ăn có nhiều dầu mỡ lại lâu dày khoảng 3,5 sau bữa ăn) Cho nên ăn thức ăn có hàm lượng lipit cao gây cảm giác no lâu 3.2.2.7 vai trị axit béo khơng no - Các axit béo khơng no có chứa nhiều nối đơi phân tử, thường chứa nhiều thức ăn chứa dầu thực vật, mỡ cá số loại động vật sống biển Các axit béo không no có hoạt tính sinh học cao, chuyển hóa tốt có tác dụng tốt sức khỏe - Có tác dụng điều hịa thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi hạ thấp tính thấn chúng Nhiều nghiên cứu cho thấy lipit có nhiều axit béo no thúc đẩy q trình đơng máu tạo cục máu đông gây tắc nghẽn mạch, đồng thời thiếu axit béo chưa no cần thiết gây tượng tắc nghẽn động mạch vành Như xếp axit béo chưa no cần thiết vào loại thuốc đề phòng nhồi máu tim loạn khác hệ thống tim mạch - Các axit béo không no thiết yếu coi tác nhân chống lại nhồi máu tim rối loạn khác hệ thống tim mạch - Theo Awiles, phát sinh u ác tính chừng mực định có liên quan đến sư thiếu axit béo chưa no cần thiết nên axit béo xếp vào chất chống ung thư - Người ta thấy axit béo chưa no cần thiết với chuyển hóa vitamin nhóm B, la pyridoxin có mối liên quan định Khả tiêu mỡ cholin thấp thiếu axit béo chưa no phần - Các axit béo không no tác dụng với cholesteron tạo nên este dễ dàng đào thải khỏi thể Nếu khơng có axit béo khơng no cholesteron kết hợp với axit béo no tích lại thành mạch - Các axit béo không no cần thiết ( linoleic, a – linoleic, arachidonic ) có vai trò quan trọng dinh dưỡng điều trị cac eczema khó chữa, trọng phát triển bình thường thể tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, chất béo cịn cần thiết cho q trình ché biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng đảm bảo giấc ngủ Hạn chế cao phần ăn, giảm lượng dầu mỡ đưa vào thể, đặc biệt giảm mỡ động vật, tăng dầu thực vật, hạn chế muối, bớt đường, ăn nhiều rau gluxit 3.3.1.1 Cấu tạo Gluxít nhóm hợp chất hữu phổ biến nguyên liệu thực phẩm, thành phần bao gồm chất cacbon, hyđrô ơxi Ngồi ra, Gluxít cịn có thêm số nguyên tố khác Gluxit thuộc nhóm chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng thể người động vật 3.3.2 Vai trò gluxit thể 3.3.2.1 Cung cấp lượng Trong dinh dưỡng, vai trị cỉa gluxit sinh lượng Hơn 1/2 lượng phần ăn gluxit cung cấp, nước phát triển tỷ lệ lượng gluxit cao từ 70-80% Trong thể, đốt cháy 1g gluxit (oxy hóa) cho 4kcal, nguồn lượng cho hoạt động thể Gluxit ăn vào trước hết để chuyển thành lượng, lượng thừa chuyển thành glycogen mỡ dự trữ Thiếu glucid lượng lượng glucid hạn chế, thể huy động lipid, chí protein để cung cấp lượng Gluxit oxy hóa theo hai đường hiếu khí kỵ khí: Lao động tay chân với cường độ cao thời gian kéo dàu kèm theo tăng sử dụng glucose xuất giảm oxy mô Gluxit giúp thỏa mãn nhu cầu lượng thể tránh gây axit hóa máu Các thức ăn thực vật nguồn gluxit phần ăn Các thực phẩm động vật vai trị cung cấp gluxit đáng kể Trong gluxit động vật có glycogen lactose Glycogen có gan, tổ chức khác, mang lại đặc tính tinh bột Lactose có 5% sữa 3.3.2.2 Giúp chuyển hóa lipit protein Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẻ với chuyển hóa protein lipit Cung cấp đủ gluxit qua thức ăn giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Khi phần ăn nghèo protein, đủ gluxit tiết kiệm protein Ngược lại lao động nặng cung cấp gluxit không đầy đủ làm tăng phân hủy protein Gluxit liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipit Khi nhu cầu lượng cao mà dự trữ gluxit thể gluxit thức ăn không đầy đủ, thể tạo gluxit từ lipit Khả tích chứa có hạn gluxit thể dẫn đến chuyển hóa tương đối dễ dàng lượng thừa gluxit thành lipit tích chứa tổ chức mỡ dự trữ thể đến mức độ định gây tượng béo phì 3.3.2.3 Duy trì chức sinh lý bình thường thể Mặc dù thể luôn phân hủy gluxit để cung cấp lượng mức gluxit thể ổn định ăn vào đầy đủ Là thành phần cấu tạo máu Hàm lượng glucoza máu từ 80 - 120mg% Khi lượng glucozơ máu giảm xuống kèm với triệu chứng suy nhược thể lực, giảm thân nhiệt cảm giác mệt mỏi Nếu lượng glucozơ máu giảm mức 40 mg% thể bị co giật, hôn mê ý thức Ngược lại, lượng glucozơ máu tăng từ 150 -180 mg% thận khơng tái hấp thụ tồn đường, bị tiểu đường 3.3.2.4 Tăng màu sắc, vị ngon thức ăn Nhiều ăn muốn tăng màu sắc tăng độ cảm quan cần sử dụng sử dụng hợp chất thuộc nhóm gluxit vào chế biến nhờ số phản ứng chất này.( VD: thịt nướng thịt kho tàu….) 3.3.3 Nhu cầu gluxit Theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid phần nên khoảng 70% tổng số lượng Đối với người bình thường nhu cầu Gluxít cần từ – 10 g/1kg thể trọng Nhu cầu thể với gluxit phụ thuộc vào mức độ tiêu hao lượng, người lao động thể lực tăng, nhu cầu gluxit cao ngược lại Tiêu chuẩn gluxit người lao động chân tay cần phải thấp người đứng tuổi người già 3.3.4 Một số điều cần lưu ý sử dụng gluxit - Cần lưu ý đường (glucoza) cần thiết thể lượng ăn hàng ngày không nên vượt 10% tổng lượng phần Ðối với trẻ em người lớn không nên uống nước đường, ăn bánh, kẹo trước bữa ăn đường bánh kẹo hấp thu nhanh thể gây tăng đường huyết, làm giảm cảm giác thèm ăn, ăn ngon ăn - Khi sơ chế : lựa chon nguyên liệu tươi không dập nát, không mốc Khi sơ chế rửa nhẹ nhàng, không ngân rửa lâu nước nước nong - Khi chế biến : khơng làm cháy khét caramen hóa đường bột Nếu sản xuất bánh lên men, ủ bột nhào, nên khống chế không để độ chua - Với chất bột (gluxit): Gồm loại đường đơn, đường kép, tinh bột, xenlluloza Ở nhiệt độ đun sôi loại đường đơn giản khơng có biến đổi đáng kể Q trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, xenlluloza không bị phân hủy nứt trở nên mềm hơn, cho phép dịch tiêu hóa tiếp xúc với thành phần dinh dưỡng tế bào thực vật (thường xenlluloza tạo lớp màng bao bọc bên tế bào loại hạt, củ, rau … ) Nhưng chế biến nhiệt độ cao, đặc biệt mơi trường khơ khơng có nước, thành phần tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa độc hại với thể Trong phần cần có cân đối gluxit với protein lipit Tỷ lệ cân nước ta theo khuyến nghị protein-lipit-gluxit 12-18-70% giai đoạn tiến tới tỷ lệ 14-20-60% Như vậy, việc chuẩn hóa gluxit thành phần dinh dững khác cần ý đến tính cân đối chúng với phần Khi xây dựng phần ăn cần ý tới đặc điểm tiêu hao lượng đối tượng * CHƯƠNG IV: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN, CHẤT KHOÁNG VÀ NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG * Mục tiêu - Kiến thức : + Hiểu rõ khái niệm, nguồn gốc, tính chất tác dụng vitamin, nước chất khoáng + Biết bảo vệ vitamin chể chế biến sản phẩm ăn uống - Kỹ : Vận dụng thành thạo kiến thức vào trình chế biến - Thái độ : Rèn luyện lịng u nghề ý thức giữ gìn bảo vệ sức khỏe * Nội dung trọng tâm Ngoài ba chất sinh nhiệt lượng khơng thể khơng nhắc đến vai trị vitamin, nước chất khoáng Tuy hàm lượng chúng thể song lại có ý nghĩa vô to lớn * Nội dung chương IV 4.1 Chức dinh dưỡng vitamin 4.1.1 Khái niệm Vitamin hợp chất hữu cơ, cần thiết để trì hoạt động bình thường sống hàng ngày người Cơ thể người không tự tổng hợp loại Vitamin Nhu cầu Vitamin cần hàng ngày ít, lượng Vitamin ăn uống cung cấp Hiện phát 40 loại Vitamin khác Nguồn gốc loại Vitamin có nhiều thực vật loại nguyên liệu động vật Trong thể, vitamin tham gia vào nhiều q trình chuyển hóa quan trọng.Vitamin có tác dụng làm tăng sức đề kháng thể bệnh tật (đặc biệt bệnh nhiễm khuẩn) 4.1.2 Các bệnh thiếu thừa vitamin Hậu thiếu thừa vitamin A - Tình trạng thiếu vitamin A: thường gặp người lớn, có thường biểu nhẹ Tình trạng thiếu vitamin A thường gặp trẻ nhỏ, trẻ bú mẹ trẻ từ 1- tuổi có chế độ ăn nghèo vitamin A Thiếu vi ta A kéo dài phần ăn, thể trẻ chậm phát triển, có tổn thương mắt, da khơ, tóc rịn… - Thừa vitamin A: Dùng nhiều vitamin A gây nhiễm độc: người bệnh cảm thấy đau khớp, rụng tóc, mẩn ngứa, làm tăng áp lực nội sọ, khiến trẻ bị nôn nhiều, đau đầu, ảnh hưởng đến phát triển xương, làm trẻ chậm lớn… - Do điều trị cho trẻ vitamin A cần dẫn thầy thuốc để tránh gây ngộ độc cho trẻ Thiếu vitamin B1 Làm cho trẻ bị phù, viêm dây thần kinh, suy tim, nặng dẫn đến tử vong Thiếu vitamin thừa B12 - Thiếu vitamin B12: gây bệnh thiếu máu có hồng cầu khổng lồ - Thừa vitamin B12: thường tiêm liều cao gây hoạt hóa hệ đơng máu làm tăng đông máu gây tắc mạch Hậu thiếu thừa vitamin C - Khi thiếu vitamin C, thể phát sinh số bệnh đặc trưng Sức chống đỡ mao mạch giảm, có điểm xuất huyết rải rác da Hiện tượng chảy máu da xuất vùng bả vai, mắt cá, với chảy máu màng xương, màng phổi Mặt khác, thiếu vitamin C, sức đề kháng thể giảm, dễ mắc bệnh nhiễm khuẩn viêm phổi Các vết thương gãy xương lâu lành - Thừa vitamin C Nếu dùng vitamin C liều cao (quá gam/ngày) dài ngày bị viêm loét dày, tiêu chảy đau bụng, ngồi cịn đọng oxalate, urat dễ gây sỏi thận Thiếu thừa vitamin D - Thiếu vitamin D dẫn đến còi xương Đối với trẻ tuổi, thiếu vitamin D sinh rối loạn ban đầu khơng điển dễ bị kích thích, mồ hơi, sau làm chậm mọc răng, mềm xương sọ, dễ bị co giật Khi trẻ biết đứng dễ cong cột sống, chân vòng kiềng - Thừa vitamin D làm trẻ chán ăn, mệt mỏi, nôn, tiểu nhiều, ngừng lớn gây co giật, dày màng xương Thiếu vitamin K Làm trẻ dễ bị xuất huyết, đặc biệt gây xuất huyết não, màng não nguy hiểm Thừa vitamin E Quá thừa đưa đến rối loạn tiêu hóa, nhức đầu, rối loạn thị giác 4.1.3 Phân loại vitamin 4.1.3.1 Các vitamin tan nước Nhóm vitamin tan nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P, vitamin U Cơ thể dễ dàng thỏa mãn nhu cầu vitamin dùng thức ǎn tươi 4.1.3.2 Các vitamin tan chất béo Nhóm vitamin tan chất béo: Là vitamin A, D, E, K thường kèm với chất béo thức ǎn Một phần có hàm lượng lipit thấp thường vitamin thể sử dụng vitamin 4.1.4 Các vitamin thơng dụng 4.1.4.1 Vitamin C + Vitamin C: Có vị chua dễ bị oxi hóa thể có khoảng 2-6 g Vitamin C phần lớn phủ tạng Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều rau hàm lượng chúng giảm thường xuyên yếu tố nội thực phẩm yếu tố vật lý khác ánh sáng, nhiệt độ cao, men oxy hóa ion kim loại ( Fe, Cu) Trong tối, nhiệt độ thấp ǎn hỗn hợp ǎn chua, vitamin trì lâu hơn.Vitamin C dễ tan nước, trình chế biến cần lưu ý để tránh hao hụt không cần thiết tận dụng phần nước thức ăn sữa mẹ, sữa bò Vitamin C tham gia vào nhiều q trình chuyển hóa, ngăn ngừa q trình oxy hóa mơ, làm tăng đàn hồi thành mạch tham gia vào trình đơng máu - Vitamin C cịn kích thích tạo colagen mơ kiên kết, sụn, xương, rǎng, mạch máu Vì thiếu vitamin C, triệu chứng thường biểu tổ chức liên kết xương (xuất huyết da, chảy máu chân rǎng, đau mỏi xương ( xuất huyết da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp ) - Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, quan tạo máu vai trị vitamin C liên quan tới chức phận quan kích thích phát triển trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tǎng sức bền mao mạch, tǎng khả nǎng lao động, 10 Dấu hiệu thiếu hụt Thiếu iod làm giảm khả sinh sản, tăng tần suất bị sẩy thai tử vong lúc sinh, đồng thời làm chậm phát triển tinh thần, trầm trọng: Đặc biệt trẻ nhỏ Do vậy, nên bổ sung iod muối ăn ngày, đặc biệt cho phụ nữ có thai trẻ em, cách dùng thêm sản phẩm có iod - Iốt tham gia cấu tạo nội tiết tố, tyroxin pridotyroxin tuyến giáp trạng Hai nội tiết tố cần thiết cho phát triển thể chất tinh thần trẻ em, điều hòa tiêu thụ nhiệt lượng - Iốt có nhiều thức ăn hải sản, nhiều cá, sữa động vật Ngồi ra, iốt cịn có loại rau trồng đất tốt - Nhu cầu: ngườ trưởng thành : 0,14 mg/ngày, bà mẹ có thai, nuôi bú trẻ em 12 tuổi nhu cầu iốt cao gấp 1,5 lần - Khi thể thiếu iốt: trẻ em bị đần độn, chậm lớn, chậm phát triển ngừơi lớn bị bướu cổ - Cách phòng chống : + Cho iốt vào muối ăn bột canh + Mở mang giao thông để chuyên chở thức ăn có nhiều iốt cá, muối biển tới vùng miền khác *Kiểm tra Thời gian: 1giờ CÂU HỎI THẢO LUẬN Nêu nguồn gốc, vai trò vitamin A biểu người thiếu vitamin A ? Nêu nguồn gốc, vai trò vitamin B1 biểu người thiếu vitamin A, B1 ? Nêu nguồn gốc, vai trò vitamin C biểu người thiếu vitamin C ? Nêu nguồn gốc, vai trò vitamin E biểu người thiếu vitamin E ? Nêu vai trò canxi nguồn thực phẩm giàu canxi ? CHƯƠNG V : KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ * Mục tiêu - Kiến thức : Nhằm trang bị cho học sinh mố số kiến thức phần ăn sinh lý, hoàn chỉnh số lượng chất lượng phần ăn, loại phần ăn, phần ăn phòng ngừa lao động, loại phần ăn theo lứa tuổi nghề nghiệp - Kỹ : Vận dụng thành thạo kiến thức vào trình chế biến - Thái độ : Rèn luyện lịng u nghề ý thức giữ gìn bảo vệ sức khỏe * Nội dung tâm Hằng ngày người sử dung nhiều nhóm thực phẩn khác để nuôi sống thể người lạm dụng sử dung cách bừa 18 bãi Có thể thực đơn tốt với đối tượng lại không tốt với đối tượng khác chương tơi nhấn mạnh đến phần ăn sinh lý từ đẻ mổi người tìn chế độ ăn riêng cho *Nội dung chương V 5.1 khái niệm phần ăn sinh lý 5.1.1 Khái niệm phần ăn ngày Khẩu phần ăn ngày tiêu chuẩn ăn người ngày nguyên liệu sử dụng để chế biến cung cấp đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Khẩu phần ăn theo khái niệm đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng chưa phải phần ăn hoàn thiện Để đảm bảo cho việc ăn uống có khoa học Cần phải có phần ăn cụ thể cần tính tốn sâu để phù hợp với loại đối tượng cụ thể 5.1.2 Khái niệm phần ăn sinh lý Khẩu phần ăn sinh lý phần ăn người ngày việc sử dụng loại nguyên liệu thực phẩm việc đảm bảo nhu cầu lượng đảm bảo lượng chất dinh dưỡng phải thỏa mãn điều kiện sau : - Cân đối chất dinh dưỡng, : Đảm bảo tỷ lệ chất đạm, chất béo, chất đường bột, Vitamin, Chất khoáng - Đảm bảo cân đối nguồn gốc nguyên liệu : động vật thực vật, thịt gia súc gia cầm, thủy sản, loại rau củ - Phải phù hợp với giới tính lứa tuổi trạng thái tâm sinh lý người ăn - Phải phù hợp khí hậu thời tiết đảm bảo cấu bữa ăn bữa ăn ngày 5.2 Sự hoàn chỉnh số lượng chất lượng phần ăn 5.2.1 Sự hoàn chỉnh số lượng phần 5.2.1.1 Khái niệm Sự hoàn chỉnh số lượng phần ăn xác định mối tương quan hợp lý thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu : protein Lipit, gluxit, vitamin chất khống tùy theo tuổi, giới tính, tính chất lao động cách sống 5.2.1.2 Nhu cầu lượng dùng cho chuyển hóa - Năng lượng cho CHCB: lượng cần thiết để trì sống người điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi nhiệt độ mơi trường sống thích hợp Đó lượng tối thiểu để trì chức phận sinh lý tuần hoàn hơ hấp, hoạt động tuyến nội tiết, trì thân nhiệt 5.2.1.3 Nhu cầu lượng dùng cho tiêu hóa hấp thu thưc ăn Khi thể ăn uống cần lượng cho hoạt động máy tiêu hóa hoạt động nhai thức ăn, co bóp dày, lượng cho hoạt động tuyến dịch tiêu hóa, nhu động để thức ăn chuyển động ruột Nhu cầu lượng cần cho người sau ăn thường tăng lên khoảng 10% 19 5.2.1.4 Nhu cầu lượng dùng cho hoạt động bình thường ngày Nhu cầu lượng hàng ngày tổng số nhu cầu lượng thành phần (bao gồm a+…+ e) Nhu cầu lượng hàng ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Tuổi, giới tính, tính chất cơng việc, nghề nghiệp, cường độ lao động, tình trạng sức khỏe… - Nếu tính theo tuổi tính kg thể trọng tiêu hao lượng cao trẻ sơ sinh giảm dần theo tuổi, khoảng từ 20 tuổi- 39 tuổi nhu cầu ổn định, sau 40 tuổi nhu cầu lượng lại tiếp tục giảm dần - Theo giới thông thường nhu cầu lượng cho nam giới cao phụ nữ thể rõ rệt tuổi từ 10 trở lên - Theo nghề nghiệp người ta chia thành nhóm : Với độ tuổi từ 18 – 30 tuổi cần sau: + Lao động nhẹ cần 2300 kcal/ngày + Lao động vừa cần 2700 kcal/ngày + Lao động nặng cần 3200 kcal/ngày + Lao động cực nặng cần 3500 kcal/ngày – 4000 kcal/ngày 5.2.1.5 Nhu cầu lượng dùng cho lao động Các hoạt động lao động tiêu hao lượng, lao động bắp tiêu hao nhiều lượng lao động trí óc Lao động nặng nhọc, cường độ lao động cao tiêu hao lượng nhiều, thông thường hoạt động tiêu hao 50% nhu cầu hàng ngày, trẻ em hoạt động vận động coi dạng tiêu hao 5.2.2 Sự hoàn chỉnh chất lượng phần ăn - Tỷ lệ chất phải cân xứng - phần ăn lượng đủ nhu cầu cho thể đảm bảo chất cần thiết Sự cân chất protein Lipit, gluxit, vitamin chất khoáng phần ăn cần thiết - Tỷ lệ chất thích hợp cho loại phần ăn ngày Tỷ lệ chất P L G Lao động trung bình 12 12 76 Lao động nặng 14 16 70 - Trong tỷ lệ chất động vật chiếm 30 đến 50% toàn lượng L chung Nguồn gốc P cung 5.3 Các loại phần ăn Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp loại nghề nghiệp thành nhóm như: 5.3.1 Lao động đặc biệt Nghề rừng, nghề rèn 5.3.2 Lao động nặng A Hoạt động lao động cần nhiêu hoạt đông bắp với cường độ liên tục: cửu vạn … 5.3.3 Lao động nặng B Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập 20 5.3.4 Lao động vừa Công nhân xây dựng , nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên 5.3.5 Lao đông nhẹ Nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên 5.4 Khẩu phần phòng ngừa lao động Các hoạt động lao động tiêu hao lượng, lao động bắp tiêu hao nhiều lượng lao động trí óc Lao động nặng nhọc, cường độ lao động cao tiêu hao lượng nhiều, thông thường hoạt động tiêu hao 50% nhu cầu hàng ngày, trẻ em hoạt động vận động coi dạng tiêu hao Để tăng sức đề kháng phòng chống bệnh tật tạo hiệu lao động tốt cần bù đắp thích đáng lượng lương hoa hụt lao động với đặc thù mổi công việc cần bổ xung lượng lượng thích hợp Khẩu phần ăn phải tăng số lượng chất lượng 5.5 Các loại phần ăn theo lứa tuổi nghề nghiệp 5.5.1 Đối với trẻ em - Tâm lý trẻ em thay đổi từ bé đến lớn theo lứa tuổi ln có phát triển khơng ngừng trọng lượng chất lượng - Quá trình đồng hóa thể lớn trình phân giải chất + Nhu cầu P cần 10 đến 25 g/kg thể trọng Ở tuổi dậy nhu cầu tăng lên Trẻ tuổi nên dùng 100% P động vật đến tuổi nhu cầu P động vật 75 % đến tuổi nhu cầu P động vật 65 % Học sinh nhu cầu P động vật 50 % + Nhu cầu Lipit : Ở trẻ em nên cho ngang với P riêng với L thực vật cho ăn 10 % + Nhu cầu Gluxit với trẻ không cần nhiều rẻ thích ăn đồ nên cho ăn đường để kích thích trẻ ăn ngon + Muối khống: chất cần đặc biệt Ca, P Vitamin cần vitamin A, vitamin D thể không tự tổng hợp m mà lấy tứ rau, củ, Vitamin C cần tạo nên khung xương thể( dễ trình chế biến) vitamin B1 cần nên bổ xung cho trẻ nhằm kích thích tiêu hóa ( có nhiều gạo xát rối ) - Lựa chon thưca ăn cho trẻ: cho trẻ ăn loại thức ăn dẽ tiêu hóa tránh thức ăn khó tiêu - Đối với trẻ nên thay đổi ăn ngày để kích thích vị cho trẻ 5.5.2 Đối với người trưởng thành Sau giai đoạn phát triển người bước sang độ tuổi trưởng thành độ tuổi già cần chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào mới, bù đắp tế bào bị chết Ăn uống nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể để thể để thực chức Đối với người trưởng thành Ở giai đoan nhu cầu lượng phụ thuộc vào cường độ hoạt động Do phần ăn cần chý ý dến đặc điểm đối tượng mà cung cấp cho phù hợp nhằn tránh trường hợp thiếu thừa chất 21 5.5.3 Đối với người già - Đặc điểm người già + Q trình chuyển hóa chất chậm + Q trình dị hóa cao đồng hóa số quan bị teo phát triển + Hệ thống thần kinh chậm chạp, đến mức độ hưng phấn ức chế giảm + Các hệ thống nội tiết giảm dần già hấp thu O thải CO2 giảm Thành mạch máu đàn hồi, huyết áp tăng xơ cứng thành mạch - Có khoảng 80% người lớn tuổi có dấu hiệu teo niêm mạc dày làm cho HCl tiết làm thức ăn thối rữa Do nhu cầu lượng giảm dần mức thường 3000 calo đến tuổi 60 trở giảm xuống 2300 calo Từ 20 – 30 tuổi nhu cầu 100% Từ 30 – 40tuổi nhu cầu cần 97% Từ 45 – 50 tuổi 70 nhu cầu 69% Protein giảm so với bình thường từ -> 2,5 g đặc biệt đạm động vật tốt đạm sữa Lipit hạn chế không 30% đặc biệt lipit thực vật Gluxit giảm xúc tiến q trình già hóa Nên tăng G hoa 5.5.4 Đối với người lao động thể lực - Hấp thụ tiêu hao hai trình hoạt động tự nhiên thể Và tùy thuộc vào mức độ hoạt động thể lực mà người có nhu cầu lượng khác nhau, có nghĩa chế độ ăn khác Dinh dưỡng hợp lý cân với nhu cầu lượng thể nguyên tắc cần thiết để giữ gìn sức khỏe bền bỉ, dẻo dai lao động, kéo dài tuổi Xuân mắc bệnh mãn tính vào độ tuổi “gió heo may về” - Độ tuổi lao động xác định độ tuổi bắt đầu liên tục trưởng thành thể chất lẫn tinh thần, độ tuổi đóng góp, cống hiến nhiều cho gia đình xã hội Cho nên người lao động nói chung cần phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý, nghĩa không thiếu không thừa, vì: + Chế độ ăn cần đáp ứng nhu cầu lượng, cung cấp đủ nhu cầu chất dinh dưỡng: lao động nặng nhu cầu lượng cao + Nếu chế độ ăn thiếu lượng thể mệt mỏi, suất lao động thấp, kéo dài dẫn đến suy dinh dưỡng kiệt sức, thiếu sức để kháng với bệnh tật + Chế độ ăn dư thừa lượng kéo dài dẫn tới thừa cân, béo phì Người béo phì dễ có nguy cao mắc bệnh chuyển hóa, tăng huyết áp, tiểu đường, xơ vữa động mạch - Năng lượng cho hoạt động thể lực: hoạt động thể lực tiêu hao lượng phụ thuộc vào loại hình lao động với mức độ lao động nặng nhẹ, thời gian lao động 5.5.5 Đối với người lao động trí óc Nói chung người lao động trí óc tiêu hao lượng khơng nhiều Khi ngủ nằm nghỉ ngơi tiêu hao lượng 65-75 Kcalo/giờ Tuy 22 người thầy giáo giảng khơng cịn lao động nhẹ mà lao động trung bình, tiêu hao 140-270 Kcalo/giờ Như nói cân lượng nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý Ở người lao động trí óc tĩnh tình trạng thiếu hoạt động thừa cân nặng yếu tố nguy Hệ thống chiếm 70% tổng số khối lượng thể tình trạng ảnh hưởng đến tất hệ thống thể Triết gia cổ đại Aristote nói: Khơng có làm suy yếu hủy hoại thể tình trạng, khơng lao động kéo dài Thầy thuốc danh tiếng kỷ 18 Tissot khẳng định "Lao động thay loại thuốc khơng có thứ thuốc thay cho lao động ’’ Khẩu phần lượng cao với lối sống thiếu hoạt động không tránh khỏi dẫn tới tăng cân nặng béo phì Các thống kê cho thấy người thừa cân thường bị bệnh tim mạch nhiều gấp hai người bình thường Bệnh tăng huyết áp tăng gấp hai lần người béo Ở tuổi trung niên lao động trí óc tĩnh tại, nếp sống hoạt động nên tiêu hao lượng ít, dẫn đến tự tích lũy mỡ, tăng cân nặng, béo phì vấn đề lo ngại nước phát triển xã hội văn minh công nghiệp hóa tự động hóa cao Ngun tắc dinh đường hợp lý người lao động trí óc tính trì lượng phần ngang với lượng tiêu hao Theo quan điểm nay, tính cân đối sở dinh dưỡng hợp lý 5.5.6 Đối với người lao động giới tính Khẩu phần ăn nữ giới thường thấp nam giới từ 10 – 20% lứa tuổi công việc Nữ giới phải ý thời kỳ cho bú mang thai từ tháng thứ chất dinh dưỡng tăng 25% 5.5.7 Đối với người bệnh - Trong mang bệnh thể bị tiêu hao nhiều kháng thể sức lượng để phòng chống lại bệnh tật chế độ ăn cần phải ý đến chất lượng chất dinh dưỡng - Tùy vào đặc điểm mổi bệnh tật mà nhu cầu chất dinh dưỡng khác - Người bệnh nên ý có chế độ ăn theo lời khuyên bác sỹ 5.6 10 lời khuyên ăn uống hợp lý Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng thể Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo tuổi, giới, sức khỏe mức độ hoạt đông thể lực Một phần ăn đủ, cân đối cun cấp đủ lượng chất dinh dữơng cần thiết cho phát triển thể, trì sống, làm việc vui chơi giải trí Nếu ăn thiếu không đáp ứng đủ nhu cầu thể, trẻ em bị suy dinh dưỡng, trưởng thành thiếu lượng trường diễn Ngược lại ăn nhiều mức cần thiết dẫn đến béo phì, bệnh chuyển hóa, đái đường, huyết áp cao vv người ăn mức tiêu hao tăng cân, ngược lại ăn mức tiêu hao bị giảm cân Nếu lượng phần ăn vào cân với lượng tiêu hao thể thị cân nặng ổn định không thay đổi Đối với người trưởng thành, để đánh giá xem phần ăn vào có đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hay không, trước hết cần xác định trọng lượng cân 23 nặng nên có Có nhiều cơng thức tính đơn giản lấy chiều cao (cm) trừ 100, đem số lại chia 10 nhân chiều cao (cm) - 100 MỨC CÂN NÊN CÓ x = kg 10 Đảm bảo bữa ăn đủ nhu cầu Cơ thể ngày cần nhiều chất dinh dưỡng để bữa ăn cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho thể, chế biến ăn ngày cần phối hợp nhiều loại thực phẩm từ nhóm ăn + Nhóm lương thực gồm : Gạo, ngơ, khoai, sắn, mì…vv Là nguồn cung cấp lượng chủ yếu bửa ăn + Nhóm giàu chất đạm gồm thức ăn có nguồn gốc động vật thịt, cá, trứng, sữa nguồn gốc thực vật đậu đỗ Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật cần tăng cường ăn cá thủy sản (tơm, cua, ốc) nước ta có nhiều, ăn bổ giá rẻ so với thịt + Nhóm giàu chất béo + Nhóm rau Do loại thực phẩm cung cấp số chất dinh dưỡng, hỗn hợp nhiều loại thức ăn, ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng chất bổ sung cho chất kia, ta có bửa ăn cân đối, đủ chât, giá trị dinh dưỡng cao Trung bình ngày ăn bữa Không nên nhịn ăn sáng bữa tối không nên ăn no Nuôi sữa mẹ Sữa mẹ thức ăn tốt phù hợp trẻ sơ sinh Trong thời kỳ nuôi bú, bá mẹ cần ăn no uống đủ, ngủ tốt tinh thần thoải mái để có đủ sữa nuôi Trong tháng đầu sau sinh nên ni hồn tồn sữa mẹ, khơng nên cho trẻ ăn thêm thức ăn nước uống khác Cho trẻ ăn bổ sung từ tháng thứ 5, ý đến chất lượng thức ăn bổ sung tô màu cho đĩa bột, thêm dầu ăn để tăng đậm độ lượng hấp thu tốt vitamin tan dầu mỡ Không nên cai sữa trước 12 tháng, có điều kiện nên cho bú kéo dài tới 18-24 tháng Không nên ăn mặn Muối gia vị sử dung ngày, thực cần lượng Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy có liên quan giã muối ăn bệnh cao huyết áp, ăn mặn tỷ lệ cao huyêt áp cao, nên hạn chế ăn muối Tính bình qn đầu người nên ăn 300 gam/tháng (dưới 10 gam/ngày ) Ăn đường Đường hấp thụ nhanh thẳng vào máu có tác dụng trường hợp hạ đường huyết Tuy nhiên không nên lạm dụng đường, đặc biệt người nhiều tuổi ngưỡng tiết đường giảm thấp, dẩn đến bệnh tiểu đường Khơng nên cho trẻ em người lớn ăn bánh, kẹo, uống nước trước bữa ăn Không nên ăn nhiều đường, tháng bình quân khoảng 500 gam đường/người Ăn chất béo có mức độ 24 Chú ý ăn thêm dầu thực vật Mổi thang khoảng 600 gam/ người Nên tăng cường ăn vừng , lạc; mổi gia đình nên có lọ muối vừng ,lạc nhạt Ăn nhiều rau, củ, Trong loai rau, củ, có nhiều vitamin, chất khống cần thiết cho thể, đồng thời có nhiều chất xơ có tác dung quet nhanh chất độc cholesteron khỏi ống tiêu hóa Nên ăn rau, củ, ngày, đặc biệt loại rau xanh củ màu vàng ( đu đủ, cà rốt, bí ngơ…) Trong loai rau, củ, có chủa nhiều beeta-caroten có khả phong chống ung thư Mức cần đảm bảo 300 gam rau/người/ngày 10 kg rau/người/tháng Đảm bảo vệ sinh thực phẩm Song song với việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh thực phẩm đóng vai trị quan trọng để thức ăn không nguồn gây bệnh Thực phẩm bị nhiễm từ nhiều đường: Do đất nước trình trồng trọt; trình bảo quản, vận chuyển; chuột bọ tiếp xúc với thức ăn Nên có thói quan rửa tay trước ăn, trước chế biến thức ăn sau đại tiểu tiện Uống nước đủ Hạn chế uống rượu, bia nước Tổ chức bữa ăn gia đình Phát triển dinh dưỡng hệ sinh thái VAC gia đình để có nhiều lọa thực phẩm tươi đảm bảo cho bửa ăn gia đình đủ dinh dưỡng, ngon lành tình cảm tiết kiệm Mổi bửa ăn nên kết hợp nhiều loại thực phẩm gồm cơm, canh, rau, giàu đạm ( thịt, cá trứng… ), có chất béo ( dầu, mỡ, lạc, vừng), ăn tráng miệng nước uống Món ăn cần kết hợp nhiều loại thực phẩm, thường xuyên thay đổi ăn để giúp ăn ngon miệng đủ chất Duy trì nếp sống lành mạnh Muốn ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt khỏe mạnh cần trì nếp sống động, lành mạnh Không hút thuốc lá, hạn chế rượu bia Người vận động lối sống tĩnh thường có nguy thừa cân béo phì có nguy mắc bệnh tim mạch Cấn tăng cường hoạt động thể dục thể thao đặn phù hợp với lứa tuổi tình trạng sức khỏe CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN: Phân biệt giống khác phần ăn ngày phần ăn sinh lý ? Tại phần ăn cần có hồn chỉnh số lượng chất lượng? Phân tích đặc điểm phần ăn người lao động trí óc? Phân tích đặc điểm phần ăn người lao động thể lực ? Phân tích đặc điểm phần ăn người lao động giới tính ? Phân tích đặc điểm phần ăn người bệnh ? Phân tích đặc điểm phần ăn người già ? 25 ... chất dinh dưỡng 2.4.1 Yếu tố vệ sinh Nguyên liệu sử dụng để chế biến sản phẩm ăn uống có ảnh hưởng đến q trình tiêu hoá hấp thụ chất dinh dưỡng Nếu nguyên liệu đảm bảo chất lượng tiêu chuẩn vệ sinh. .. trứng… Thiếu vi ta E gây rối loạn máy sinh dục, vai trò quan trọng việc sinh sản, thiếu Vitamin E dễ bị chết lưu thai, nam giới hạn chế đường sinh dục dẫn đến vơ sinh, ngồi cịn gây rối loạn bắp thịt,... sinh lý Khẩu phần ăn sinh lý phần ăn người ngày việc sử dụng loại nguyên liệu thực phẩm việc đảm bảo nhu cầu lượng đảm bảo lượng chất dinh dưỡng phải thỏa mãn điều kiện sau : - Cân đối chất dinh