Đang tải... (xem toàn văn)
Kỹ thuật thực phẩm quá trình sao rang nướng
Nội dung: 1.Mục đích q trình – rang – nướng Yêu cầu trình – rang – nướng Phạm vi ứng dụng sản xuất thực phẩm Các biến đổi xảy nguyên liệu Công nghệ thiết bị Quy trình sản xuất thực phẩm Mục đích q trình – rang – nướng: I Quá trình – rang: Khái niệm: - Quá trình rang trình quan trọng việc sản xuất loại sản phẩm Là trình truyền nhiệt vào nguyên liệu dẫn nhiệt đối lưu nhiệt Sản phẩm sau q trình cịn lượng ẩm định , trình nguyên liệu đảo trộn liên tục để tăng hiệu truyền nhệt đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền vào đồng sản phẩm Mục đích trình – rang: ֍ Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo thực dễ dàng thuận lợi ֍ Chế biến: nó cũng là một hình thức chế biến ra sản phẩm cuối cùng như rang đậu phộng, rang bắp ngơ… ֍ Bảo quản: hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật,kìm hãm một số hoạt động sống cũng như làm giảm độ ẩm của sản phẩm ֍ Cảm quan: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do tạo được màu sắc và mùi vị hấp dẫn mà ngun liệu dạng tươi khơng có được II Qúa trình nướng: Khái niệm: - Nướng phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt xạ nhiệt - Trong trình nướng xảy đồng thời truyền nhiệt truyền khối Mục đích q trình nướng: CHẾ BIẾN - làm chín sản phẩm, sau nướng các tiêu chất lượng vè hóa lý cảm quan nguyên liệu thay đổi từ cải thiện khả tiêu hóa hấp thu thể hợp chất có sản phẩm nướng Làm nguyên liệu cho trình BẢO QUẢN HỒN THIỆN - Nhiệt độ nướng cao (thường > 200oC), loại vi sinh vật có sản phẩm bị tiêu diệt nhanh chóng Sau nướng sản phẩm khơ tạo môi trường bất lợi cho phát triển vi sinh -Với nhiệt độ cao hệ enzyme nguyên liệu hoạt tính tăng thời gian bảo quản Tuy nhiên nhiệt độ cao vitamin bị phân hủy - Tạo hình dáng giúp cho mặt cảm quan sản phẩm hoàn thiện, nướng nhiều hợp chất hương tạo thành, tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm Yêu cầu trình – rang – nướng: Đối với trình – rang: ֍ Nguyên liệu: có dạng rắn, độ ẩm thấp ֍ Thiết bị: - Kiểu thiết bị có 2 loại: chảo và máy thùng quay bên có lắp bộ phận trộn kiểu tay đảo cánh đảo dạng xoắn.Thiết bị không chịu áp lực chịu nhiệt - Vật liệu: yêu cầu hệ số truyền nhiệt cao để phân bố nhiệt đều, tùy vào loại nguyên liệu đem u cầu khơng gỉ (Gang) - Năng suất: tùy thuộc vào nguyên liệu, thể tích thời gian - rang ֍ Sản phẩm: đảm bảo chất lượng, đảm bảo độ ẩm, mùi, màu sắc ֍ Năng lượng: - Do thiết bị được đun nóng trực tiếp cịn nguyên liệu được truyền nhiệt gián tiếp nên tổn hao nhiệt khá cao, lị đốt cần được bao kín - Nhiên liệu có thể dùng than, củi dầu ma dút, dùng quá nhiệt dùng thiết bị sao hai vỏ ֍ Vận hành thiết bị: - Khởi động thiết bị trước, nguyên liệu đưa vào từ từ theo tính chất nguyên liệu - Có thể cho nguyên liệu vào từ đầu thiết bị gia nhiệt - Có thể gia nhiệt thiết bị đến nhiệt độ yêu cầu trước cho nguyên liệu vào sau ; Đối với trình nướng: ֍ Cấu tạo: gọn nhẹ, tiết kiệm nhiệt lượng, bảo đảm chất lượng Các thiết bị điều chỉnh ẩm, nhiệt độ cần xác, ổn định ֍ Năng lượng: chủ yếu sử dụng nhiệt → tạo suất cao cho thiết bị bảo đảm tính liên tục, nhịp nhàng dây chuyền ֍ Tổ chức lao động hợp lý trình nướng để đem lại hiệu kinh tế cao khâu định chất lượng thực phẩm ֍ Thao tác kỹ thuật: tuyệt đối phải tuân theo quy tắc, hướng dẫn cụ thể, thiết bị cần đánh ký hiệu rõ ràng, thiết bị kiểm tra nhiệt độ, áp suất cần xác ֍ Mơi trường làm việc: cần thơng thống hệ thống quạt gió… Phạm vi ứng dụng sản xuất thực phẩm: Phạm vi ứng dụng trình – rang: ▷ Phạm vi ứng dụng trình : trình thường áp dụng nguyên liệu dạng sợi chè,các loại thuốc bắc,thuốc lá,… sản phẩm không cần đạt độ khô định ▷ Phạm vi ứng dụng trình rang: áp dụng cho loại hạt đậu phộng, cà phê,… sản phẩm cần có độ khô định Phạm vi ứng dụng q trình nướng: ▷ Trong cơng nghiệp chế biến lương thực, trình nướng thực sản xuất loại bánh bánh mì, bánh quy, bánh nướng…; chế biến ăn hàng ngày thịt nướng, ngô khoai nướng, Các sản phẩm nướng nhằm mục đích làm chín, tạo màu, tạo vị cấu trúc thích hợp để bảo quản lâu Ngoài nướng thực ngành chế biến rau quả, ngành thức ăn khách sạn, nhà hàng 10 Công nghệ thiết bị sao: Lị sao: Hình 1: Lị Cửa thải tro Lò đốt chảo 18 * Nguyên tắc hoạt động: - Lượng nguyên liệu cho vào chảo theo mẻ phụ thuộc vào dung tích chảo Nếu q nhiệt độ khối ngun liệu khó đảm bảo (800C) bị đảo nhiều, nguyên liệu tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy Ngược lại lượng nguyên liệu nhiều nguyên liệu dễ bị diệt men không * Ưu điểm nhược điểm lò sao: Ưu điểm Nhược điểm - Cấu tạo đơn giản - Dễ sử dụng - Dễ vệ sinh - Năng suất thấp - Tốn nhiều lượng 19 Thiết bị dạng thùng quay: 20 Qui trình sản xuất thực phẩm: QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH: 21 NGUYÊN LIỆU: - Chè xanh hái búp chè tơm lá, có hàm lượng tannin thấp, protein cao, màu xanh thẫm, dày - Nếu sở sản xuất vừa nhỏ hái tay tốt nhất, chè sản lượng lớn dùng máy hái chè để đem lại suất cao - Những chè tươi thu hái phải đem chế biến để không bị nẫu úa ảnh hưởng đến chất lượng 22 LÀM HÉO SƠ BỘ: - Làm héo sơ chè 4-8 (phụ thuộc vào điều kiện thời tiết) cách rải lên máng héo, sau tiếng đảo lần để chè héo đồng thoát nước tốt - Chè héo đạt yêu cầu búp chè chuyển sang xanh thẫm, thơm, không táp 23 SAO CHÈ, DIỆT MEN LÁ CHÈ: ֍ Mục đích: - Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzyme có nguyên liệu chè Do đó, đình oxy hóa chất, tanin, giữ màu xanh tự nhiên vị chát nguyên liệu - Làm bay phần nước nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở tế bào, chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho q trình vị - Làm bay mùi hăng ngái nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh ֍ Yêu cầu kỹ thuật: - Diệt men đầy đủ đặn toàn khối ngun liệu, độ ẩm cịn lại 59 ÷ 63 % Sau ngun liệu có mùi thơm, khơng bị cháy khét có màu vàng sáng - Trên mặt chè dính, mùi hăng 24 ֍ Phương pháp chè: - Phương pháp truyền thống: diệt men theo phương pháp chảo - Phương pháp đại: diệt men máy chè thùng quay * Cách chè chảo sao: Chè xanh chảo gang lớn Điều đặc biệt phải dùng tay để đảo trà Không dùng đũa hay thứ khác để đảo Bởi làm trà bị nát vụn Khi trà tay, việc phải dùng tay để đảo liên tục người sản xuất cịn phải trì lửa 25 *Cách chè máy thùng quay: - Thùng trước phải làm cung cấp nhiệt độ nóng thùng 130-1500C - Cho chè vào thời gian 2-3 phút,thùng được gắn với bộ điều khiển tự động để thùng quay với tốc độ 40 vòng/phút và hệ thống các vách ngăn làm cho chè đảo trộn liên tục đồng - Khi chè đạt yêu cầu chất lượng trình dừng lại, máy xoay thùng góc 900 sản phẩm tháo 26 ֍ Ưu điểm : - Diệt men triệt để tạo hương thơm - Giảm độ ẩm chè ֍ Nhược điểm : - Nếu không khống chế nhiệt độ thời gian mức dễ bị cháy chè - Chưa làm chè - Dễ bị đóng cặn thiết bị 27 VỊ CHÈ: - Giai đoạn định hình thức mẻ chè khô, chè vo máy sau giai đoạn sao, thời gian phụ thuộc vào kinh nghiệm nghệ nhân Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu chất lượng độ dập tế bào khoảng 30-35%. - Vò làm cho cánh chè xoăn chặt giảm thể tích 28 LÀM KHƠ: o Mục đích u cầu kỹ thuật: - Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay phần ẩm, từ thuận lợi cho việc bảo quản cố định ngoại hình chè sau vò - Nhằm phát huy hương thơm tạo màu - Về yêu cầu, phải sấy đều, không cháy, độ ẩm cịn lại ÷ % o Phương pháp sấy: - Sấy máy sấy : thường sử dụng máy sấy dạng băng tải - Sấy tủ sấy: sử dụng khay để sấy chè 29 PHÂN LOẠI VÀ ĐĨNG GĨI: o Phân loại: Sau q trình sấy khô, để nguội ta tiến hành phân loại, kiểm tra Phân loại chè sàng tay, dựa vào tỷ lệ bồm vụn nát ta phân loại thành loại: Chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám,… o Đóng gói: Sau chè phân loại sau đóng gói theo quy cách nhà sản xuất Thơng thường dùng máy hút chân khơng chè để đóng gói sản phẩm 30 31 Thanks! Any questions? You can find me at: @username user@mail.me 32
