CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Hóa phân tích thực phẩm Mã môn học: MH09 Thời gian thực môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 26 giờ; Kiểm tra: giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: mơn học bắt buộc thuộc phần kiến thức sở ngành - Tính chất: mơn học giúp cho sinh viên nắm kiến thức pha chế, chuẩn độ dung dịch, phương pháp định tính, định lượng số thành phần thực phẩm II Mục tiêu môn học: Về kiến thức: - Khái quát khái niệm pha chế, chuẩn độ số loại dung dịch phân tích thực phẩm - Mơ tả giải thích sở quy trình phân tích hóa học thực phẩm Về kỹ năng: - Thực hành pha chế, chuẩn độ dung dịch - Thực hành số quy trình phân tích hóa học thực phẩm - Vận hành số thiết bị phòng phân tích hóa học thực phẩm Về lực tự chủ trách nhiệm: - Rèn luyện tính tích cực, chủ động học tập, kỹ làm việc cá nhân hoạt động nhóm - Tuân thủ nguyên tắc phịng thí nghiệm, bảo đảm an tồn lao động phịng thực hành III Nội dung mơn học: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Lý thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Kiểm tra Chương 1: Đại cương hóa phân tích thực phẩm 11 10 0 45 15 26 Khái niệm – Mục đích Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu Phân tích hóa học cổ điển Thực hành Chương 2: Xác định độ ẩm hàm lượng muối ăn thực phẩm Xác định độ ẩm Xác định hàm lượng muối Chương 3: Phân tích hàm lượng glucide thực phẩm Ý nghĩa Xử lý mẫu Phương pháp Bertrand Phương pháp Lane - Eynon Chương 4: Phân tích hàm lượng protide thực phẩm Ý nghĩa Xác định hàm lượng protide thô Xác định hàm lượng protein Chương 5: Phân tích hàm lượng lipide thực phẩm Ý nghĩa Xác định hàm lượng lipide thô thực phẩm rắn phương pháp Soxhlex Xác định hàm lượng lipide thực phẩm lỏng phương pháp Adam-Rose Kiểm tra hết môn Tổng cộng Nội dung chi tiết: Chương 1: Đại cương hóa phân tích thực phẩm Thời gian: 11 Mục tiêu: Khái quát khái niệm pha chế, chuẩn độ số loại dung dịch phân tích thực phẩm Thực hành pha chế, chuẩn độ dung dịch Nội dung bài: 2.1 Khái niệm – Mục đích 2.1.1 Khái niệm hóa phân tích thực phẩm 2.1.2 Mục đích việc phân tích thực phẩm 2.2 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 2.2.1 Các khái niệm 2.2.2 Các qui định lấy mẫu 2.2.3 Kỹ thuật lấy mẫu 2.2.4 Xử lý mẫu 2.3 Phân tích hóa học cổ điển 2.3.1 Phân tích trọng lượng 2.3.2 Chuẩn độ thể tích 2.4 Thực hành Kiểm tra định kì số Chương 2: Xác định độ ẩm hàm lượng muối ăn thực phẩm Thời gian: 10 Mục tiêu: Thực hành giải thích ý nghĩa việc phân tích hàm lượng ẩm hàm lượng muối ăn mẫu thực phẩm Nội dung bài: 2.1 Xác định độ ẩm 2.1.1 Ý nghĩa việc xác định độ ẩm thực phẩm 2.1.2 Một số phương pháp xác định độ ẩm 2.2 Xác định hàm lượng muối 2.2.1 Ý nghĩa việc xác định hàm lượng muối thực phẩm 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng muối Chương 3: Phân tích hàm lượng glucide thực phẩm Thời gian: Mục tiêu: Thực hành giải thích ý nghĩa việc phân tích hàm lượng glucide mẫu thực phẩm Nội dung bài: 2.1 Ý nghĩa 2.2 Xử lý mẫu 2.3 Phương pháp Bertrand 2.4 Phương pháp Lane – Eynon Chương 4: Phân tích hàm lượng protide thực phẩm Thời gian: Mục tiêu: Thực hành giải thích ý nghĩa việc phân tích hàm lượng protide mẫu thực phẩm Nội dung bài: 2.1 Ý nghĩa 2.2 Xác định hàm lượng protide thô 2.3 Xác định hàm lượng protein Kiểm tra định kì số Chương 5: Phân tích hàm lượng lipide thực phẩm Thời gian: Mục tiêu: Thực hành giải thích ý nghĩa việc phân tích hàm lượng lipide mẫu thực phẩm Nội dung bài: 2.1 Ý nghĩa 2.2 Xác định hàm lượng lipide thô thực phẩm rắn phương pháp Soxhlex 2.3 Xác định hàm lượng lipide thực phẩm lỏng phương pháp AdamRose IV Điều kiện thực mơn học: Phịng học chun mơn hóa: phịng học lý thuyết, phịng thí nghiệm hóa phân tích Trang thiết bị máy móc: Hệ thống đốt đạm kjeldahl, hệ thống Soxhlet, tủ sấy, máy pH để bàn, cân phân tích số lẻ, … Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: giảng, bảng, phấn, tivi, hóa chất cần thiết, dụng cụ thủy tinh thí nghiệm…và mẫu thực phẩm Các điều kiện khác: dụng cụ phụ trợ thực hành hóa phân tích thực phẩm V Nội dung phương pháp, đánh giá: Nội dung: - Về kiến thức: sinh viên vận dụng công thức nồng độ, pha chế dung dịch, biết sử dụng dụng cụ phân tích hóa học chuẩn độ dung dịch Giải thích quy trình phân tích tiêu mẫu thực phẩm - Về kỹ năng: Thực hành pha chế, chuẩn độ dung dịch Thực hành số quy trình phân tích hóa học thực phẩm Vận hành số thiết bị phịng phân tích hóa học thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: sinh viên phải tích cực, chủ động học tập, cẩn thận thao tác, biết cách làm việc cá nhân làm việc nhóm Phương pháp: - Kiểm tra tự luận/trắc nghiệm/thực hành sau kết thúc môn học - Theo quy định đào tạo Bộ Lao động thương binh – xã hội quy chế học vụ Nhà Trường VI Hướng dẫn thực môn học: Phạm vi áp dụng môn học: sinh viên lớp cao đẳng công nghệ sau thu hoạch năm Hướng dẫn phương pháp giảng dạy, học tập môn học: - Đối với giáo viên, giảng viên: giảng viên cần chuẩn bị giảng tốt, ngắn gọn liên hệ lý thuyết thực hành để sinh viên làm thí nghiệm tốt hiểu vấn đề - Đối với người học: tham gia lớp học đầy đủ theo quy định, đọc trước nhà… Những trọng tâm cần ý: tính tốn phân tích thể tích, pha chế dung dịch với nồng độ cho trước… Các bước phân tích tiêu trọng tâm thực phẩm ẩm độ, muối, đạm, đường, béo,… 6 Tài liệu tham khảo: Hoàng Minh Châu, Từ Vọng Nghi, 2012 Cơ sở hóa học phân tích, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Nguyễn Tinh Dung, 2008 Hóa học phân tích - Phần III phương pháp định lượng hóa học, Nhà xuất giáo dục Hà Nội Trần Tứ Hiếu, 2004 Hóa học phân tích NXB Đại học quốc gia Hà Nội Lê Thị Mùi, 2009 Bài giảng Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm, Trường Đại học Đà Nẵng Hà Duyên Tư (chủ biên), 2009 Phân tích hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Vũ Hoàng Yên, 2012, Bài giảng Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh TRƯỞNG KHOA/BỘ MÔN GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN Trần Thị Tuyết ... học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Vũ Hoàng Yên, 2012, Bài giảng Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh TRƯỞNG KHOA/BỘ MƠN GIẢNG VIÊN BIÊN... béo,… 6 Tài liệu tham khảo: Hoàng Minh Châu, Từ Vọng Nghi, 2012 Cơ sở hóa học phân tích, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Nguyễn Tinh Dung, 2008 Hóa học phân tích - Phần III phương pháp định lượng