HÓA học TRONG BÁNH QUY THPT CHUYÊN VĨNH PHÚC

Thuyết trình hóa học HĨA HỌC TRONG BÁNH QUY Nội dung Nguyên liệu làm bánh quy Các phản ứng hóa học Tổng kết số câu hỏi Câu hỏi nhỏ: Những nguyên y u q h n b m l u ệ li gì? I, Nguyên liệu làm bánh quy Bột mì Chất lỏng( Nước) Chất làm (đường) Trứng Chất béo (như bơ dầu ăn) Bột nở Hương liệu (bột vani, cacao, quế, ) Cơng thức hóa học số nguyên liệu Bạn có biế t chăng? Đường hạt C12H22O11 Men (NH4)2CO3 (Amoni cacbonat) Muố i NaCl Muố i nở NaHCO3 (Natri bicacbonat) II Phản ứng hóa học bánh quy Bột mì a, Thành phần hóa học bột mì s c i u i B t Nhìn chung, bột mì có thành phần hóa học sau: - Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước muối khoáng - Chất hữu cơ: chiếm từ 83-85%, gồm lipit, glucid, protein, vitamin, sắc tố, emzyme, Hình ảnh số nguyên liệu Hiểu biết thêm hóa học Hãy tìm hiểu điều lí thú Phản ứng thủy phân cacbohiđrat Tinh bột: (C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6 (glucozơ) thủy phân môi trường axit Nếu thủy phân với xúc tác men: Tinh bột → đextrin → mantozơ → glucozơ Đextrin loại oligosaccarit có cơng thức (C6H10O5)n với n = đến 10 Trong thể tinh bột sau thủy phân thành glucozơ chuyển trực tiếp vào máu lưu trữ dạng tinh bột động vật gan hay gọi glicogen gồm nhiều gốc glucozơ liên kết với thành mạch nhánh amilopectin "HÓA HỌC CÓ THỂ LÀ MỘT ĐIỀU TỐT VÀ XẤU HÓA HỌC LÀ TỐT KHI BẠN U THÍCH NĨ HĨA HỌC LÀ XẤU KHI BẠN TẠO RA RẮC RỐI VỚI NĨ." Adam Sandler Nơi dung lấy từ: https://www.greelane.com/vi/khoa-h%e1%bb%8dc-c%c3%b4ng-ngh%e1%bb%87-to%c3%a1n/khoa-h%e1%bb%8dc/quotesabout-chemistry-606801/ Thảo luận lớp Các bạn cho phản ứng caramel hóa có hồn tồn giống phản ứng Maillard khơng? A Có B Khơng Cố lên Phản ứng caramel hóa Caramel hóa q trình hóa nâu đường, trình sử dụng rộng rãi nấu ăn để tạo hương vị bùi màu nâu Màu nâu tạo ba nhóm polyme: caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) caramelins (C125H188O80) Giống phản ứng Maillard, caramel hóa loại hóa nâu khơng dùng enzym Khơng giống phản ứng Maillard, caramel hóa chưng khơ, trái ngược với phản ứng với amino acid Khi caramel hóa liên quan đến disaccharide saccarose, bị phân hủy thành monosaccharide fructose glucose Lớp vỏ caramel giòn kinh điển Crème brûlée (kem cháy) Có nhiều loại phản ứng hóa học diễn q trình Một số số chúng sau: Phản ứng ngưng tụ Liên kết nội phân tử Các dạng polyme không bão hòa Phản ứng khử nước Đảo ngược sucrose thành fructose glucose THPT Chuyên Vĩnh Phúc Hóa học bánh quy Trứng Lòng đỏ Lòng trắng Trong lòng đỏ trứng gà có chứa nhiều vitamin B, vitamin A, canxi, sắt, photpho, folate, lutein nhiều chất dinh dưỡng khác Lòng trắng trứng chiếm khoảng 90% nước với chức hòa tan 10% protein (bao gồm albumin, mucoprotein globulin) Thành phần chủ yếu beurre chất béo sữa Ngồi cịn có nước, đường fructose, casein, muối ăn, loại vitamins tan chất béo (vitamin A, D, K, E…), vitamin C khoáng chất Hàm lượng chất beurre (theo khối lượng sản phẩm) sau: – Chất béo:82 – 85% – Nước: – 16% – Đường latose: 0.5 – 1% – Casein: 1.1 – 1.5% – Muối khoáng: 0.2 – 1% Bơ( Beurro) Muối nở Natri bicacbonat tên hợp chất vơ có cơng thức hóa học NaHCO3 Trong dung dịch nước NaHCO3 bị thủy phân tạo môi trường base yếu: NaHCO3 + H2O NaOH + H2CO3 Dưới tác dụng nhiệt độ, NaHCO3 chuyển hóa qua lại với Na2CO3 theo phản ứng: 2NaHCO3 t° Na2CO3 + H2O + CO2 → ←→ Ta nên dùng nước để làm bánh quy? A Nước lã CÂU HỎI 1: B Nước lọc Rất dễ mà C Nước có ga Đáp án là: B Nước lọc Trong bột mì, chất hữu hay chất vô cớ chiếm chủ yếu? A Chất hữu CÂU HỎI 2: B Chất vô Cố lên bạn yêu dấu C Bằng Đáp án đúng: A Chất hữu ( Chiếm từ 83- 85%) Muối nở có cơng thức hóa học gì? A NaCl CÂU HỎI 3: B NaHCO₃ Bạn làm mà C (NH4)2CO3 Đáp án đúng: B NaHCO3 Cảm ơn nhiều lắng nghe Nguồn tư liệu thuyết trình lấy từ: Wikipedia https://123docz.net//document/3925714-quy-trinhcong-nghe-san-xuat-banh-cracker.htm Youtube: Hoá học bánh quy - Stephanie Warren (TED- Ed) ...HĨA HỌC TRONG BÁNH QUY Nội dung Nguyên liệu làm bánh quy Các phản ứng hóa học Tổng kết số câu hỏi Câu hỏi nhỏ: Những nguyên y u q h n b m l u ệ li gì? I, Nguyên liệu làm bánh quy Bột mì... thức hóa học số ngun liệu Bạn có biế t chăng? Đường hạt C12H22O11 Men (NH4)2CO3 (Amoni cacbonat) Muố i NaCl Muố i nở NaHCO3 (Natri bicacbonat) II Phản ứng hóa học bánh quy Bột mì a, Thành phần hóa. .. hóa học diễn trình Một số số chúng sau: Phản ứng ngưng tụ Liên kết nội phân tử Các dạng polyme khơng bão hịa Phản ứng khử nước Đảo ngược sucrose thành fructose glucose THPT Chuyên Vĩnh Phúc Hóa