Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp

Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp Ảnh hưởng của kích thước hạt, tỉ lệ các thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116060 ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC HẠT, TỈ LỆ CÁC THÀNH PHẦN LÊN TÍNH CHẤT MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ BỘT NGHỆ VÀ TINH BỘT BẮP GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: HUỲNH YẾN NHI 16116060 TRẦN PHƯƠNG THẢO 16116220 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện thuận lợi kết hợp với sở vật chất có chất lượng tốt giúp chúng em hoàn thành luận văn Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy TS Nguyễn Vinh Tiến tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ chúng em nhiều q trình làm khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang, Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện giúp đỡ cho việc sử dụng dụng cụ thiết bị đo phòng thí nghiệm Cơng Nghệ Thực Phẩm Trong q trình làm khóa luận tốt nghiệp, chúng em gặp số hạn chế về mặt kiến thức chuyên môn kinh nghiệm nên chắn không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận đóng góp quý thầy cô bạn để đề tài có thể hoàn thiện i MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cuộc sống người gắn liền với vật liệu nhựa thời gian dài đặc tính mong muốn sản phẩm nhựa rẻ, nhẹ thuận tiện sử dụng Ngành cơng nghiệp bao bì thực phẩm, tăng với tốc độ 12% năm, tạo mối quan tâm về môi trường ô nhiễm từ khối lượng lớn chất thải nhựa, hiệu ứng nhà kính, ảnh hưởng trực tiếp đến sống nhiều sinh vật, Oleoresin nghệ hay cịn gọi dịch trích nghệ thường sử dụng làm gia vị hay chất tạo màu sắc ngành công nghệ chế biến thực phẩm Oleoresin hỗn hợp nhiều chất, đó thành phần curcuminoid, chiếm khoảng 30-45% oleoresin, biết đến với khả chống viêm, chống oxy hóa mạnh, có nhiều tác dụng tích cực sức khỏe người khả ngăn ngừa bệnh tim, Alzheimer ung thư, giúp kéo dài tuổi thọ Phụ phẩm q trình trích ly oleoresin phần bã nghệ với hàm lượng tinh bột cao có thể tận dụng cho nghiên cứu tạo màng bao thực phẩm từ biopolyme để thay thế cho màng bao nhựa, vốn nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Việc tận dụng bã nghệ ý tưởng hay cho nhà máy sản xuất oleoresin nhằm tránh lãng phí nguồn nguyên liệu dồi tinh bột lượng oleoresin cịn sót lại phần bã nghệ Ngồi có thể bổ sung ngược lại lượng oleoresin với liều lượng kiểm soát vào màng bao bã nghệ để tăng hoạt tính vốn có oleoresin lên màng bao khả chống oxy hóa, khả kháng khuẩn, vốn những yếu tố quan trọng để kéo dài hạn sử dụng thực phẩm Mục tiêu nghiên cứu Chúng em tiến hành tạo màng bao thực phẩm từ bã nghệ sau trích ly oleoresin, đồng thời thay đổi yếu tố về kích thước hạt bột nghệ tỉ lệ thành phần (tinh bột bắp, glycerol, oleoresin bổ sung) nhằm lựa chọn những tỉ lệ tối ưu để tạo màng bao thực phẩm phù hợp, làm nền tảng góp phần cho nghiên cứu sau Đối tượng phạm vi nghiên cứu xiv - Đối tượng nghiên cứu: bột nghệ, tinh bột bắp, glycerol, oleoresin từ bột nghệ - Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng tính chất màng có thay đổi giữa - Kích thước hạt bột nghệ - Tỉ lệ nguyên liệu tinh bột bắp/bột nghệ - Tỉ lệ glycerol - Tỉ lệ oleoresin Nghiên cứu khả chống oxy hóa kháng khuẩn màng bổ sung oleoresin tỉ lệ khác xv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỞ ĐẦU xiv MỤC LỤC xvi DANH MỤC HÌNH xix DANH MỤC BẢNG xxi TÓM TẮT KHÓA LUẬN CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về màng thực phẩm ăn Khái niệm ứng dụng Màng bao thực phẩm từ tinh bột 1.2 Tổng quan về tinh bột Cấu trúc tinh bột Hình thái hạt tinh bột Các tính chất tinh bột 1.3 Tổng quan về bột nghệ oleoresin có củ nghệ 10 Bột nghệ 10 Oleoresin 12 Curcumin 14 Màng làm từ bột nghệ 17 1.4 Tổng quan về tinh bột bắp 18 1.5 Tổng quan về chất hóa dẻo glycerol 19 1.6 Tổng quan về tình hình nghiên cứu 20 1.7 Nguyên lý hoạt động máy đo phổ hồng ngoại FTIR 21 1.8 Tổng quan về thang đo L a b 22 1.9 Tổng quan về DPPH 22 1.10 Tổng quan về phương pháp khuếch tán thạch (thí nghiệm Kirby– Bauer) 23 xvi CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 24 2.1 Vật liệu 24 2.2 Phương pháp 25 Quy trình xử lí bột nghệ thu hồi curcuminoid 25 Tạo màng 27 Phổ hồng hồng ngoại FTIR 30 Màu sắc 31 Tính chất học 31 Độ ẩm 34 Khả chống oxy hóa bổ sung oleoresin 35 Khả kháng khuẩn 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 Ảnh hưởng kích thước hạt bột nghệ 38 Màu sắc 38 Độ ẩm 41 Khả kháng đâm xuyên 42 Khả kháng kéo dãn 45 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột bắp 45 Màu sắc 46 Độ ẩm 49 Xác định độ dày 49 Khả kháng đâm xuyên 50 Khả khả kháng kéo giãn 54 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ glycerol 54 Màu sắc 54 Độ ẩm 57 Độ dày 58 Khả kháng đâm xuyên 59 Khả khả kháng kéo dãn 62 xvii 3.4 FTIR 63 Bột 63 Màng 64 3.5 Khả chống oxy hóa tỉ lệ khác 64 Simulant nước 65 Simulant ethanol 96% 66 Simulant dầu thực vật 67 3.6 Hoạt tính kháng khuẩn 68 Ảnh hưởng tỉ lệ oleoresin đến hoạt tính kháng khuẩn màng 68 Ảnh hưởng ánh sáng đến hoạt tính kháng khuẩn 69 Sự khuếch tán oleoresin 71 CHƯƠNG ỨNG DỤNG MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ 72 CHƯƠNG KẾT LUẬN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 86 xviii DANH MỤC HÌNH Hình 1 Phân loại màng ăn Hình Cấu tạo Amylose Amylopectin Hình Ảnh quét hiển vi điện tử hạt tinh bột Hình Công thức cấu tạo tetrahydrocurcumin curcumin 13 Hình Cấu trúc hóa học curcuminoids (nhóm methoxy curcumin khoanh tròn đường đứt khúc) 14 Hình Cấu trúc hóa học Curcumin dạng keto 15 Hình Cấu trúc hóa học Curcumin dạng enol 16 Hình Cấu tạo hóa học Glycerol 20 Hình Sơ đồ xử lí quy trình xử lí bột nghệ bột nghệ thu hồi oleoresin 26 Hình 2 Sơ đồ quy trình tạo màng 27 Hình Thiết bị đo kháng kéo giãn 33 Hình Hình chụp màng làm từ mẫu bột nghệ có kích thước hạt giảm dần (Từ trái qua phải: F1, F2, F3, F4) 38 Hình Đồ thị L theo kích thước hạt 38 Hình 3 Đồ thị a theo kích thước hạt 39 Hình Đồ thị b theo kích thước hạt 40 Hình Đồ thị độ ẩm theo kích thước hạt 41 Hình Đồ thị lực đâm xun theo kích thước hạt 42 Hình Đồ thị ứng suất đâm xuyên theo kích thước hạt 42 Hình Đồ thị độ giãn đâm xuyên theo kích thước hạt 43 Hình Đồ thị độ cứng theo kích thước hạt 44 Hình 10 Đồ thị độ giãn kéo đứt theo kích thước hạt 45 Hình 11 Hình màng làm từ 100% bột nghệ 46 Hình 12 Hình chụp mẫu màng tăng tỉ lệ tinh bột bắp (Từ trái qua phải: B0; B30; B50; B70; B100) 46 Hình 13 Đồ thị L theo tỉ lệ tinh bột bắp 47 Hình 14 Đồ thị a theo tỉ lệ tinh bột bắp 48 Hình 15 Đồ thị b theo tỉ lệ tinh bột bắp 48 Hình 16 Đồ thị độ ẩm theo tỉ lệ tinh bột bắp 49 Hình 17 Đồ thị độ dày theo tỉ lệ tinh bột bắp 50 Hình 18 Đồ thị lực đâm xuyên theo tỉ lệ tinh bột bắp 51 Hình 19 Đồ thị ứng suất đâm xuyên theo tỉ lệ tinh bột bắp 51 xix Hình 20 Đồ thị độ giãn đâm xuyên theo tỉ lệ tinh bột bắp 52 Hình 21 Đồ thị độ cứng theo tỉ lệ tinh bột bắp 53 Hình 22 Đồ thị độ giãn kéo đứt theo tỉ lệ tinh bột bắp 54 Hình 23 Hình chụp mẫu màng theo tỉ lệ glycerol tăng dần (Từ trái qua phải (G30; G50; G70) 55 Hình 24 Đồ thị L theo tỉ lệ glycerol 55 Hình 25 Đồ thị a theo tỉ lệ glycerol 56 Hình 26 Đồ thị b theo tỉ lệ glycerol 56 Hình 27 Đồ thị độ ẩm theo tỉ lệ glycerol 57 Hình 28 Đồ thị độ dày theo tỉ lệ glycerol 58 Hình 29 Đồ thị lực đâm xuyên theo tỉ lệ glycerol 59 Hình 30 Đồ thị ứng suất đâm xuyên theo tỉ lệ glycerol 59 Hình 31 Đồ thị độ giãn đâm xuyên theo tỉ lệ glycerol 60 Hình 32 Đồ thị độ cứng theo tỉ lệ glycerol 61 Hình 33 Đồ thị độ giãn kéo đứt theo tỉ lệ glycerol 62 Hình 34 Phổ hồng hoại FTIR bột 63 Hình 35 Phổ hồng hoại FTIR màng 64 Hình 36 Khả hấp thụ DPPH simulant nước cất 65 Hình 37 Khả hấp thụ DPPH simulant ethanol 96% 66 Hình 38 Khả hấp thụ DPPH simulant dầu 67 Hình 39 Ảnh hưởng tỉ lệ oleoresin đến hoạt tính kháng khuẩn màng 68 Hình 40 Ảnh hưởng ánh sáng đến hoạt tính kháng khuẩn oleoresin 69 Hình 41 Ảnh hưởng ánh sáng đến hoạt tính kháng khuẩn màng 70 Hình 42 Sự khuếch tán oleoresin đến môi trường xung quanh đĩa thạch 71 xx DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Các thành phần có màng thực phẩm ăn Bảng Thành phần hóa học bột nghệ 10 Bảng Thành phần hóa học bột nghệ sau trích ly 11 Bảng Thành phần hóa học oleoresin 12 Bảng Thành phần chất curcuminoid 13 Bảng Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 24 Bảng 2 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu tạo màng theo khảo sát (Thành phần thay đổi tỉ lệ theo khảo sát in đậm) 28 Bảng Sự thay đổi pH thịt theo thời gian 73 xxi sang đỏ Dựa vào đổi màu theo pH curcumin, giúp nhà sản xuất người tiêu dùng có thể phân loại thịt 74 CHƯƠNG KẾT LUẬN Sau kết thúc trình thực hành nghiên cứu, chúng em có kết luận sau: Hạt bột nghệ sau ray với kích thước F3 (0,09mm > d > 0,08mm); F4 (d < 0.08mm) thể khả hồ hóa tạo gel tốt bột nghệ chưa ray Màng tạo từ F3 F4 thể tính mềm dẻo linh hoạt Việc bổ sung tinh bột bắp glycerol với hàm lượng khác ảnh hưởng tính chất màng Tỉ lệ tối đa glycerol 70%, màng có mềm dẻo khả kháng kéo dãn thấp, nên lựa chọn tỉ lệ glycerol 50% ổn định việc tạo màng Tương tự, bổ sung hàm lượng bột bắp kết hợp với bột nghệ để tạo màng làm tăng khả hồ hóa, hàm lượng tinh bột bắp cao dẫn đến khả kháng đâm xuyên tăng nhiên khả kháng kéo giãn giảm, tỉ lệ tinh bột bắp 50% chọn phù hợp Ngoài ra, có thể thấy, hàm lượng tinh bột trình hồ hóa tạo gel có ảnh hưởng đến tính chất học màng, màng còn chịu ảnh hưởng thành phần có bột nghệ xơ protein Sau bổ sung oleoresin dựa theo kết quả đo độ hấp thụ UV-VIS, có thể kết luận ba food simulant gồm nước cất, cồn 96%, dầu thì màng thể hoạt tính chống oxy hóa cao với food simulant dầu Hoạt tính kháng khuẩn màng thể bổ sung oleoresin với hàm lượng 5% trở lên so với tổng khối lượng bột tạo màng Dựa đặc tính màng tinh bột bổ sung oleoresin chúng em đề xuất số ứng dụng: gói gia vị để nấu cà ri, màng thực phẩm thông minh đổi màu theo pH 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1] [ Pavlath, A E W Orts, “Edible films and coatings: why, what, and how?,” In Edible films and coatings for food applications, 2009 2] [ J J Kester O R & Fennema, “Edible films and coatings: a review.,” Food technology, 1986 3] [ Cagri, Arzu, Z Ustunol a E T Ryser., “Antimicrobial edible films and coatings,” Journal of food protection, pp 67(4), 833-848., 2004 4] [ T Bourtoom, “Edible films and coatings: characteristics and properties.,” International food research journal, pp 15(3), 237-248., 2008 5] [ S a J.-W R Shankar, “Bionanocomposite films for food packaging applications,” Reference module in food science, pp 1-10, 2018 6] [ T a J M K Janjarasskul, “Edible packaging materials,” Annual review of food science and technology, pp 1, 415-448., 2010 7] 8] 9] [ D P R L, B C Maniglia, O B G D Assis D R and Tapia-Blacido, “Evaluation of the turmeric dye extraction residue in the formation of protective coating on fresh bananas (Musa acuminata cv.Maỗó), Journal of food science and technology, pp 55(8), 3212-3220, 2018 [ Hambleton, A., Debeaufort, F., Bonnotte, A., & Voilley A, “Influence of alginate emulsion-based films structure on its barrier properties and on the protection of microencapsulated aroma compound.,” Food hydrocolloids, 2009, pp 23(8), 2116-2124 [ A M Dragich J M & Krochta, “Whey protein solution coating for fat‐ uptake reduction in deep‐fried chicken breast strips.,” Journal of food science, pp 75(1), S43-S47., 2010 [ J H Han, “Edible films and coatings: a review,” In Innovations in food 10] packaging, pp 213-255, 2014 [ Z Liu, “Edible films and coatings from starches,” 2015 [ H V Lợi, “Nghiên cứu công nghệ cacboxymetyl hóa tinh bột sắn sử dụng 11] 76 12] làm tá dược,” 2010 [ M L Sanyang, R A Ilyas, S M Sapuan R & Jumaidin, “Sugar palm 13] starch-based composites for packaging applications.,” In Bionanocomposites for packaging applications, pp 125-147, 2018 [ A Buléon, P Colonna, V Planchot S & Ball, “Starch granules: structure 14] and biosynthesis,” International journal of biological macromolecules, pp 23(2), 85-112, 1998 [ J L Jane, T Kasemsuwan, S Z H Leas J F & Robyt, “Anthology of 15] starch granule morphology by scanning electron microscopy.,” Starch‐Stärke, 1994, pp 46(4), 121-129 [ R Matsushima, M Maekawa, N Fujita W & Sakamoto, “A rapid, direct 16] observation method to isolate mutants with defects in starch grain morphology in rice,” Plant and cell physiology, 2010, pp 51(5), 728-741 [ E Gregorová W & Pabst, “Porosity and pore size control in starch 17] consolidation casting of oxide ceramics—achievements and problems,” ournal of the European Ceramic Society, pp 27(2-3), 669-672, 2007 [ J N & W R L ( BeMiller, Starch: chemistry and technology., 2009 18] [ Z Yan, G Qi, F Nan, A Jin-rong, W Shu-jun, W Shu-jun H Zhong-hu1, 19] “Characterization of A- and B-type starch granules in Chinese wheat cultivars,” 2016 [ B Đ Hợi, L N T ( biên), L Duẩn, N H Hợp Đ T Thu, Hóa học Thực 20] phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1999 [ N K Genkina, S S Kozlov, V V Martirosyan V I & Kiseleva, 21] “Thermal behavior of maize starches with different amylose/amylopectin ratio studied by DSC analysis,” Starch‐Stärke, pp 66(7-8), 700-706, 2014 [ S W Cui, Food carbohydrates: chemistry, physical properties, and 22] applications., 2005 [ N Reddy Y & Yang, “Citric acid cross-linking of starch films,” Food 23] chemistry, pp 118(3), 702-711, 2010 77 [ S Li, W Yuan, G Deng, P Wang, P Yang B Aggarwal, “Chemical 24] composition and product quality control of turmeric,” 2011 [ Ikpeama, Ahamefula, P Onwuka, G I C Nwankwo, “Nutritional 25] Composition of Tumeric (Curcuma longa) and its Antimicrobial Properties,” 2014 [ B Maniglia, R d Paula, J Domigos D Tapia-Blacido, “Tumeric dye 26] extraction residue for use in bioactive film production: Optimization of tumeric film plasticized with glycerol,” 2015 [ V Bampidis, G Azimonti, M d L Bastos, H Christensen, M K Durjava, 27] M Kouba, M Lopez-Alonso, S L Puente, F Marcon, B Mayo, A Pechova, M Petkova F Ramos, “Safety and efficacy of turmeric extract, turmeric oil, turmeric oleoresin and turmeric tincture from Curcuma longa L rhizome when used as sensory additives in feed for all animal species.,” 2020 [ N Kurmudle, L D Kagliwal, S B Bankar R S & Singhal, “Enzyme28] assisted extraction for enhanced yields of turmeric oleoresin and its constituents.,” 2013 [ N Kurmudle, L D Kagliwal, S B Bankar R S & Singhal, “Enzyme29] assisted extraction for enhanced yields of turmeric oleoresin and its constituents.,” Food Bioscience, 2013 [ M Pulido-Moran, J Moreno-Fernandez C Ramirez-Tortosa, “Curcumin 30] and health,” 2016 [ M Lestari G Indrayanto, “Curcumin,” 2014 31] [ Joe, B M., Vijaykumar, M a Lokesh B R., “ Biological properties of 32] curcumin- cellular and molecular mechanisms of action,” 2004 [ P.-H Bong, “Spectral and Photophysical Behaviors of Curcumin and 33] Curcuminoids,” 1999 [ K I Priyadarsini, The Chemistry of Curcumin: From Extraction to 34] Therapeutic Agent, 2014 [ P Anand, A Kunnumakkara, R Newman B Aggarwal, “Bioavailability of 35] curcumin: Problems and promises,” 2007 78 [ L Shen H.-F Ji, Theoretical study on physicochemical properties of 36] curcumin, 2007 [ M Sökmen M A Khan, “The antioxidant activity of some curcuminoids 37] and chalcones,” 2016 [ J S Wright, “Predicting the antioxidant activity of curcumin and 38] curcuminoids,” 2002 [ Aggarwal, B B., Y.-J Surh, Shishodia Shishir, “Antioxidant and anti39] inflammatory properties of curcumin,” 2007 [ R A Sharma, A J Gescher W P Steward, “Curcumin: The story so far.,” 40] 2005 [ V.Ya.Grinberg V.B.Tolstoguzov, “Thermodynamic incompatibility of 41] proteins and polysaccharides in solutions,” 1997 [ M E Braga M A A Meireles, “Accelerated solvent extraction and 42] fractioned extraction to obtain the Curcuma longa volatile oil and oleoresin,” 2007 [ B C Maniglia D R Tapia-Blácido, “Structural modification of fiber and 43] starch in turmeric residue by chemical and mechanical treatment for production of biodegradable films,” 2018 [ D Kuttigounder, J R Lingamallu S Bhattacharya, “Turmeric Powder and 44] Starch: Selected Physical, Physicochemical, and Microstructural Properties,” 2011 [ N Othman, N A Azahari H Ismail, “Thermal properties of polyvinyl 45] alcohol (PVOH)/corn starch blend film,” 2011 [ Y Takeda, T Shitaozono S Hizukuri, “ Molecular structure of corn 46] starch,” Starch‐Stärke, 1988, pp 51-54 [ Y ZHANG J H HAN, “Plasticization of pea starch films with 47] monosaccharides and polyols.,” 2006 [ S Y RYU, J W RHIM, H J ROH S S KIM, “Preparation and physical 48] properties of zein-coated high-amylose corn starch film,” 2002 [ E Perez Sira D Dufour, “Native and modified starches as matrix for 49] edible films and covers.,” 2017 79 [ E Basiak, A Lenart F Debeaufort, “How Glycerol and Water Contents 50] Affect the Structural and Functional Properties of Starch-Based Edible Films,” 2018 [ S Chillo, S Flores, M Mastromatteo, A Conte, L Gerschenson M D 51] Nobile, “Influence of glycerol and chitosan on tapioca starch-based edible film properties,” 2008 [ M A BERTUZZI, J C GOTTIFREDI M ARMADA, “Mechanical 52] properties of a high amylose content corn,” 2012 [ A Farahnaky, B Saberi M Majzoobi, “Effect of Glycerol on Physical and 53] Mechanical Properties of Wheat Starch Edible Films,” 2013 [ N Zakaria, “Effect of glycerol content on mechanical, microstructure and 54] physical properties of thermoplastic potato starch film,” 2018 [ M Mkandawire A N A Aryee, “Resurfacing and modernization of edible 55] packaging material technology.,” 2018 [ A Acevedo‐Fani, L Salvia‐Trujillo, M A Rojas‐Grẵ O & Martín‐ 56] Belloso, “ Edible films from essential‐oil‐loaded nanoemulsions: Physicochemical characterization and antimicrobial properties,” 2015 [ P R Salgado, C M Ortiz, Y S Musso, L Di Giorgio A N Mauri, 57] “Edible films and coatings containing bioactives.,” 2015 [ B Giménez, A López de Lacey, E Pérez‐Santín, M E López‐Caballero 58] P Montero, “Release of active compounds from agar and agar–gelatin films with green tea extract.,” 2013 [ J Watts, H L L Schreier M & Hale, “The rising tide of antimicrobial 59] resistance in aquaculture: sources, sinks and solutions.,” 2017 [ F Kumar, P K Tyagi, N A D K B J Mir, A Biswas A B … Mandal, 60] “ Dietary flaxseed and turmeric is a novel strategy to enrich chicken meat with long chain ω‐3 polyunsaturated fatty acids with better oxidative stability and functional properties,” 2020 [ K N Devi, N B Dhayanithi, T T A Kumar, C Balasundaram R & 61] Harikrishnan, “ In vitro and in vivo efficacy of partially purified herbal extracts against bacterial fish pathogens.,” 2016 80 [ S Tattari, N Kota, K Polasa, V V Panpatil C Nimgulkar, “ In vitro 62] evaluation on antioxidant and antimicrobial activity of spice extracts of ginger, turmeric and garlic.,” 2013 [ P Gul J Bakht, “Antimicrobial activity of turmeric extract and its potential 63] use in food industry.,” 2015 [ N Karimi, B Ghanbarzadeh, F Hajibonabi, Z Hojabri, K Ganbarov, H S 64] Kafil S R … Moaddab, “Turmeric extract loaded nanoliposome as a potential antioxidant and antimicrobial nanocarrier for food applications,” 2019 [ R M A Mousa, “Simultaneous inhibition of acrylamide and oil uptake in 65] deep fat fried potato strips using gum Arabic‐based coating incorporated with antioxidants extracted from spices,” 2018 [ Y Liu, Y Cai, X Jiang, J Wu X Le, “Molecular interactions, 66] characterization and antimicrobial activity of curcumin–chitosan blend films.,” 2016 [ Q Ma, L Du L Wang, “Tara gum/polyvinyl alcohol‐based colorimetric 67] NH3 indicator films incorporating curcumin for intelligent packaging.,” 2017 [ Q Ma, Y Ren L Wang, “ Investigation of antioxidant activity and release 68] kinetics of curcumin from tara gum/ polyvinyl alcohol active film,” 2017 [ M Roșu, E Páll, C Socaci, L Măgeruşan, F Pogăcean, M Coroş S … 69] Pruneanu, “Cytotoxicity of methylcellulose‐based films containing graphenes and curcumin on human lung fibroblasts.,” 2017 [ Vlachos, N., Skopelitis, Y., Psaroudaki, M., Konstantinidou, V., 70] Chatzilazarou, A., & Tegou, E., “Applications of Fourier transform-infrared spectroscopy to edible oils,” Analytica Chimica Acta, 2006 [ Susi, H., & Byler, D M., “Resolution-enhanced fourier transform infrared 71] spectroscopy of enzymes,” In Methods in enzymology, 1986, pp 290-311 [ Vicentini, N M., Dupuy, N., Leitzelman, M., Cereda, M P., & Sobral, P J 72] A , “Prediction of cassava starch edible film properties by chemometric analysis of infrared spectra.,” Spectroscopy Letters, 2005, pp 749-767 [ He, R., Dai, C., Li, Y., Wang, Z., Li, Q., Zhang, C., & Yuan, J., “Effects of 73] succinylation on the physicochemical properties and structural characteristics of 81 edible rapeseed protein isolate films.,” ournal of the American Oil Chemists' Society, 2019, pp 1103-1113 [ P Molyneux, “The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl 74] (DPPH) for estimating antioxidant activity.,” Songklanakarin J sci technol,, 2004 [ I O Alisia, A Uzairub, S E Abechi S O Idris, “Evaluation of the 75] antioxidant properties of curcumin derivatives by genetic function algorithm,” 2018 [ D F & K D Brown, “ Comparison of antibiotic discs from different 76] sources.,” Journal of clinical pathology, 1975 [ Preis, M., Knop, K., & Breitkreutz, J , “Mechanical strength test for 77] orodispersible and buccal films.,” International journal of pharmaceutics, 2014, pp 22-29 [ M Sökmen M A Khan, “The antioxidant activity of some curcuminoids 78] and chalcones,” 2016 [ Piđeros-Hernandez, D., Medina-Jaramillo, C., López-Córdoba, A., & 79] Goyanes, S , “Edible cassava starch films carrying rosemary antioxidant extracts for potential use as active food packaging.,” Food hydrocolloids, 2017, pp 488-495 [ Zain, N M., Stapley, A G F., & Shama, G., “Green synthesis of silver and 80] copper nanoparticles using ascorbic acid and chitosan for antimicrobial applications.,” Carbohydrate polymers, 2014, pp 195-202 [ L Wang, R J Mu, Y Li, L Lin Z & P J Lin, “Characterization and 81] antibacterial activity evaluation of curcumin loaded konjac glucomannan and zein nanofibril films.,” 2019 [ H Bojorges, M A H A S Ríos‐Corripio, J V Hidalgo‐Contreras A & 82] Contreras‐Oliva, “Effect of the application of an edible film with turmeric (Curcuma longa L.) on the oxidative stability of meat.,” 2020 [ Y Wan, H Luo, F He, H Liang, Y Huang X Li, “Mechanical, moisture 83] adsorption, and biodegradation behaviours of bacterial cellulose fibre-reinforced starch biocomposites,” 2009 [ R Talja, H Helén, Y Roos K Jouppila, “Effect of type and content of 82 84] binary polyoil mixtures on physical and mechanical properties of starch-based edible films.,” 2008 [ T H McHugh, R AVena‐Bustilló J Krochta, “Hydrophilic Edible Films: 85] Modified Procedure for Water Vapor Permeability and Explanation of Thickness Effects,” 1993 [ S Singh C & W P T Wu, “Pyrolysis of waste materials using TGA-MS 86] and TGA-FTIR as complementary characterisation techniques.,” Journal of Analytical and Applied Pyrolysis, 2012 [ Z Movasaghi, S Rehman D I u Rehman, “Fourier Transform Infrared 87] (FTIR) Spectroscopy of Biological Tissues,” 2008 [ C L d Dicastillo, R Navarro, A Guarda M J Galotto, “Development of 88] Biocomposites with Antioxidant Activity Based on Red Onion Extract and Acetate Cellulose,” 2015 [ E M Tanvir, M S Hossen, M F Hossain, R Afroz, S H Gan, M I Khalil 89] N Karim, “Antioxidant Properties of Popular Turmeric (Curcuma longa) Varieties from Bangladesh,” 2017 [ I Shlarab, S Drobya, R Choudharyc V Rodov, “The mode of 90] antimicrobial action of curcumin depends on the delivery system: monolithic nanoparticles vs supramolecular inclusion complex†,” 2017 [ J V.Tosati, E F Oliveira, J VladimirOliveira, N Nitin A R.Monteiro, 91] “Light-activated antimicrobial activity of turmeric residue edible coatings against cross-contamination of Listeria innocua on sausages,” 2018 [ N T Lực, Công nghệ chế biến thịt thủy sản, NXB Đại học Quốc gia Tp 92] Hồ Chí Minh, 2016 [ C & S A M Martin, “Starch biosynthesis,” The plant cell, 1995, pp 93] 7(7), 971 [ Y X K K M H M A & N D Xu, “Chitosan–starch composite film: 94] preparation and characterization.,” Industrial crops and Products, pp 21(2), 185192, 2005 [ B Maniglia, R L d Paula, J R Domingos D Tapia-Blácido, 95] “TURMERIC DYE EXTRACTION RESIDUE FOR USE IN BIOACTIVE FILM 83 PRODUCTION: OPTIMIZATION OF TURMERIC FILM PLASTICIZED WITH,” 2015 [ S.-t Lim J.-l Jane, “Effect of Starch Granule Size on Physical Properties 96] of Starch-Filled,” 1992 [ L Wiset, N Poomsa-ad, P Jomlapeeratikul C Borompichaichartkul, “ 97] Effects of drying temperatures and glycerol concentrations on properties of edible film from konjac flour.,” 2014 [ Peh, K K., & Wong, C F., “Polymeric films as vehicle for buccal delivery: 98] swelling, mechanical, and bioadhesive properties,” pp 53-61, 1999 [ Mior Azmai, W N S., Abdul Latif, N S., & Md Zain, N., “Efficiency of 99] edible coating chitosan and cinnamic acid to prolong the shelf life of tomatoes.,” Journal of Tropical Resources and Sustainable Sciences, 2019, pp 47-52 [ Bitencourt, C M., Fávaro-Trindade, C S., Sobral, P D A., & Carvalho, R A 100] , “ Gelatin-based films additivated with curcuma ethanol extract: Antioxidant activity and physical properties of films.,” Food Hydrocolloids, 2014, pp Food Hydrocolloids, [ R He, C Dai, Y Li, Z Wang, Q Li, C Zhang J & Yuan, “Effects of 101] succinylation on the physicochemical properties and structural characteristics of edible rapeseed protein isolate films.,” Journal of the American Oil Chemists' Society,, 2019 [ M Preis, K Knop J & Breitkreutz, “Mechanical strength test for 102] orodispersible and buccal films.,” International journal of pharmaceutics, 2014 [ J L Jane, L Shen, L Wang C C & Maningat, “Preparation and 103] properties of small-particle corn starch,” Cereal Chem, 1992 [ N Othman, N A Azahari H & Ismail, “Thermal properties of polyvinyl 104] alcohol (PVOH)/corn starch blend film,” Malaysian Polymer Journal, 2011 [ S Rai, A Poonia S Pandey, “The determination of the physicochemical, 105] functional & structural properties of yellow pea starch,” 2019 84 85 PHỤ LỤC Phụ lục Giấy chứng nhận chuyển giao chủng giống vi khuẩn E.coli 86 Độ ẩm Ứng Độ Độ Độ giãn suất giãn cứng dài đâm đâm xuyên xuyên L a b (%) (Mpa) (mm) (N/s) (%/mm2) 73,55 5,51 ± 69,97 16,28 0,307 ± 3,423 ± 1,127 ± 0,510 ± a a a ± 0,43 0,19 ± 0,11 ± 0,009a 0,084a 0,061a 0,029a 0,17a 69,31 9,73 ± 69,45 17,49 0,274 ± 3,097 ± 1,121 ± 0,468 ± b b b ± 0,28 0,10 ± 0,06 ± 0,017b 0,031b 0,068a 0,028b 0,10b 68,54 10,44 69,16 17,92 0,243 ± 3,867 ± 0,802 ± 0,382 ± c c c ± 0,31 ± 0,07 ± 0,06 ± 0,006c 0,032c 0,0325b 0,014c 0,08c 67,50 10,94 69,13 18,27 0,0229 3,187 ± 0,904 ± 0,235 ± d d c ± 0,05 ± 0,36 ± 0,07 ± ± 0,081b 0,047b 0,006d 0,06d 0,006c Phụ lục Thơng số ảnh hưởng kích thước hạt bột nghệ đến tính chất màng Mẫu F1 F2 F3 F4 Mẫu Màu sắc Màu sắc Độ ẩm Độ dày Ứng suất đâm xuyên (Mpa) - Độ giãn đâm xuyên (mm) - Độ cứng Độ giãn dài L a b (%) (mm) (N/s) (%/mm2) B0 57,40 18,84 69,13 10,10 0,294 ± ± ± ± ± 0,28a 0,25a 0,07a 0,39a 0,006a B30 59,29 17,29 64,54 13,78 0,197 0,216 3,060 0,891 0,465 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0,031ab b b b b b a a a 0,15 0,32 0,45 0,22 0,001 0,007 0,044 0,038 B50 67,72 10,94 60,94 17,82 0,175 0,228 3,433 0,849 0,445 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0,028b 0,08c 0,36c 0,01c 0,73c 0,001b 0,005a 0,306b 0,088a B70 67,50 10,32 56,16 21,85 0,174 0,257 3,950 0,321 0,369 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0,013bc 0,06c 0,25d 0,86d 0,26d 0,000c 0,012b 0,000c 0,012b B100 90,16 0,25 1,46 24,96 0,172 0,448 3,543 1,594 1,183 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0,070d d e e e b c b c 0,15 0,02 0,01 0,66 0,001 0,008 0,130 0,082 Phụ lục Thông số ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột bắp đến tính chất màng 87 Mẫu G30 G50 G70 Ứng Độ Độ Độ giãn suất giãn cứng dài đâm đâm xuyên xuyên L a b (%) (mm) (Mpa) (mm) (N/s) (%/mm2) 69,30 9,22 75,58 15,89 0,171 0,262 2,783 1,185 0,731 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0,008c 0,21a 0,66a 0,49a 0,66a 0,002a 0,000a 0,130a 0,054a 70,50 9,07 71,56 19,46 0,175 0,168 2,790 0,759 0,427 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0,019b 0,51b 0,56a 0,21b 0,42b 0,005a 0,003b 0,035a 0,018b 71,25 7,63 71,67 23,00 0,178 0,100 2,310 0,544 0,378 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0,013a 0,21c 0,45b 1,42b 0,39c 0,010a 0,004c 0,102b 0,024c Phụ lục Thông số ảnh hưởng tỉ lệ glycerol đến tính chất màng Màu sắc Độ ẩm Độ dày 88 ... bột nghệ trích ly oleoresin thành bã nghệ Bã nghệ kết hợp với tinh bột bắp chất hoá dẻo glycerol để tạo màng Màng tiến hành khảo sát yếu tố kích thước hạt bột nghệ, tỉ lệ tinh bột bắp, tỉ. .. hạt bột nghệ, tỉ lệ glycerol bổ sung, tỉ lệ tinh bột bắp /bột nghệ, tỉ lệ oleoresin, có thay đổi về tỉ lệ thành phần mẫu khảo sát, thể bảng sau: Bảng 2 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu tạo màng. .. sát kích thước hạt bột nghệ Kích thước bột nghệ vốn to tinh bột bắp tinh bột chứa thêm thành phần khác xơ, protein, [26] Trong hồ hóa, kích thước hạt ảnh hưởng đến phân bố hạt bột nghệ