Sử dụng vỏ nho đã qua xử lý cellulase trong sản xuất bánh quy ảnh hưởng của kích thước hạt và tỷ lệ bổ sung đến chất lượng sản phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN THỊ BÍCH PHƯỢNG SỬ DỤNG VỎ NHO ĐÃ QUA XỬ LÝ CELLULASE TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY: ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC HẠT VÀ TỶ LỆ BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2021 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS TS Lê Văn Việt Mẫn (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Hoài Hương (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: PGS TS Trần Thị Thu Trà (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 21 tháng 01 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS TS Hoàng Kim Anh – Chủ tịch Hội đồng TS Nguyễn Hoài Hương – Phản biện PGS TS Trần Thị Thu Trà – Phản biện GS TS Lê Văn Việt Mẫn – Ủy viên PGS TS Võ Đình Lệ Tâm – Ủy viên, Thư Ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN THỊ BÍCH PHƯỢNG MSHV: 1870269 Ngày, tháng, năm sinh: 12-12-1984 Nơi sinh: Bình Định Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng vỏ nho qua xử lý cellulase sản xuất bánh quy: Ảnh hưởng kích thước hạt tỷ lệ bổ sung đến chất lượng sản phẩm NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Tổng qua tài liệu nho Thủy phân bã nho tươi phương pháp enzyme So sánh thành phần tính chất bột bã nho trước sau xử lý enzyme với bột mì Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước tỷ lệ bột bã nho sau xử lý enzyme đến chất lượng bánh quy II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 21-09-2020 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03-01-2021 IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tp HCM, ngày tháng 01 năm 2021 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TÀO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, tơi nhận nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện tập thể Lãnh đạo; Quý Thầy Cô giáo quan tâm giúp đỡ quan, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới Ban giám hiệu, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo sau đại học Trường Đại học Bách khoa TP HCM, Ban lãnh đạo đồng nghiệp Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Chợ Rẫy Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tri ân đến cán hướng dẫn GS TS Lê Văn Việt Mẫn trực tiếp hướng dẫn tận tâm giúp hồn thành luận văn Người người ln động viên, dạy, hướng dẫn khoa học, chuyên môn suốt q trình thực luận văn Tơi xin cảm ơn đến đại gia đình, nơi có Ba Má, em động viên tinh thần đặc biệt gia đình nhỏ ln bên, tạo điều kiện suốt trình thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tất anh chị em, bạn bè, đồng nghiệp ln khích lệ, tạo điều kiện ủng hộ giúp đỡ trình thực luận văn Trong trình thực luận văn không tránh khỏi hạn chế thiếu sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp chân thành cảm thơng Q Thầy Cơ để luận văn hồn thiện Chân thành cảm ơn! TP HCM, ngày tháng 01 năm 2021 Học viên thực Trần Thị Bích Phượng TĨM TẮT LUẬN ÁN Nghiên cứu tập trung vào việc xử lý bã nho enzyme nhằm cải thiện tính chất hàm lượng chất xơ bổ sung vào công thức sản xuất bánh quy giàu xơ Mục đích nghiên cứu làm tăng tính ứng dụng nguồn phụ phẩm từ quy trình sản xuất nước ép nho, mang lại hiệu kinh tế, môi trường tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe người Bã nho từ quy trình sản xuất nước ép nho nghiên cứu nguồn nguyên liệu giàu xơ hợp chất phenolic Cụ thể, hàm lượng xơ tan, xơ không tan xơ tổng bột bã nho không qua xử lý enzyme 8.0%, 44.4%, 52.3% Tỷ lệ hàm lượng xơ không tan xơ tan 5.6 Hàm lượng phenolic tổng bột bã nho 4967.7 mg GAE/100g chất khô Thành phần chất xơ bã nho cải thiện trình thủy phân với chế phẩm enzyme Celluclast ® 1.5L có hoạt tính cellulase Điều kiện xử lý bã nho thích hợp chọn là: lượng nước hỗn hợp thủy phân 7.5 g nước/g bã khô, nồng độ enzyme sử dụng U/g bã khô, thời gian thủy phân Bã nho qua xử lý enzyme có hàm lượng xơ tan tăng 20% so với bã nho không qua xử lý enzyme, tỷ lệ hàm lượng xơ không tan xơ tan 4.3 giảm 23.2% Ngoài ra, hàm lượng phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa bột bã nho qua xử lý enzyme thay đổi không đáng kể so với bột bã nho không qua xử lý enzyme Thay bột bã nho qua xử lý enzyme tăng tỷ lệ từ 10 đến 40% hàm lượng chất xơ, phenolic hoạt tính kháng oxi hóa bánh tăng dần, nhiên độ cứng bánh gia tăng độ dày bánh giảm nhẹ Bánh bổ sung 20% bột bã nho xem thực phẩm giàu xơ Bột bã nho qua xử lý enzyme có kích thước 70 mesh tỷ lệ bổ sung 20% có hoạt tính kháng oxi hóa cao để bổ sung vao bánh quy giàu xơ ABSTRACT OF THESIS Our research focuses on enzyme treatment of grape pulpto improve the fiber properties and to incorporate it into formulas for the product of fiber-rich biscuit The purpose of the study is increase the applicability of by-products from the grape juice production process, bring economic and environmental benefits and create products that are beneficial to human health Grape residue from the grape juice manufacturing process in our study is a rich source of fiber and phenolic compounds Specifically, the content of soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber and insoluble dietary fiber of grape pulp without enzyme treatment were 8.0%, 44.4%, 52.3% respectively The ratio between the insoluble dietary fiber and soluble dietary fiber content is 5.6 The total phenolic content is grape pomace flour without seeds is 4967.7 mg GAE/100g dry weight The fiber content of grape pulp is improved by hydrolysis with the enzyme Celluclast ® 1.5L with cellulose activity The suitable conditions for treating Grape residue are selected as: the amount of water in the hydrolysis mixture is 7.5g of water/g of dry residue, the enzyme concentration used is U/g of dry dry residue, the hydrolysis time is hour Enzyme treated grape pulp has an increase of 20% in soluble dietary fiber compared to that of the non-enzyme grape pulp, the ratio between the insoluble dietary fiber and soluble dietary fiber is 4.3, down 23.2% In addition, the toatal phenolic content and antioxidant activity of enzyme treated grape pulp increase the rate from 10 to 40%, the fiber, phenolic content anf antioxidant activity of the biscuit also increase and the the biscuit thichness A biscuit that contain 20% of pomace flour without seeds is considered a fiber-rich food Enzyme treated grape-peel has the size of 70 mesh and the addition rate of 220% has high antioxidant activity to add to the fiber-rich biscuits LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung nghiên cứu thân Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Học viên thực Trần Thị Bích Phượng MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG MỞ ĐẦU 10 CHƯƠNG TỔNG QUAN 12 2.1 Trái nho Vỏ nho 12 2.1.1 Trái nho 12 2.1.2 Bã nho 13 2.2 Chất xơ thực phẩm 20 2.3 Tình hình nghiên cứu ứng dụng bã nho thực phẩm 22 2.3.1 Nghiên cứu bổ sung bã nho để cải thiện chất lượng thực phẩm 22 2.3.2 Nghiên cứu sử dụng bã nho để cải thiện hàm lượng chất xơ chất lượng bánh quy 24 2.4 Xử lý bã nho với chế phẩm enzyme 26 2.5 Điểm đề tài 27 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Nguyên liệu 28 3.1.1 Bã nho 28 3.1.2 Nguyên liệu làm bánh 29 3.2 Hóa chất thiết bị 30 3.2.1 Hóa chất 30 3.2.2 Chế phẩm enzyme 31 3.3 Nội dung nghiên cứu 35 3.4 Các quy trình thực nghiên cứu 35 3.4.1 Xử lý bã nho tươi phương pháp enzyme 35 3.4.2 Quy trình tạo bột bã nho sau thủy phân 36 3.4.3 Quy trình tạo bánh quy giàu xơ 37 3.5 Nội dung nghiên cứu 39 3.5.1 Thủy phân bã nho tươi phương pháp enzyme 39 3.5.2 So sánh thành phần tính chất bột bã nho trước sau xử lý enzyme với bột mì 40 3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước tỷ lệ bột bã nho sau xử lý enzyme đến chất lượng bánh quy 41 3.6 Các phương pháp phân tích 42 3.6.1 Thành phần hóa học nguyên liệu bánh quy 42 3.6.2 Hoạt tính kháng oxy hóa nguyên liệu bánh quy 43 3.6.3 Chỉ tiêu vật lý bánh quy 43 3.6.4 Chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu 43 3.6.5 Chất lượng cảm quan bánh quy 43 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 4.1 Thủy phân bã nho tươi phương pháp enzyme 45 4.1.1 Ảnh hưởng lượng nước hỗn hợp thủy phân 45 4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme hỗn hợp thủy phân 47 4.1.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân 49 4.2 So sánh thành phần tính chất bột bã nho trước sau xử lý enzyme với bột mì 50 4.2.1 Thành phần hóa học 50 4.2.2 Thành phần kháng oxi hóa hoạt tính kháng oxi hóa 53 4.2.3 Tính chất vật lý 55 4.2.4 Tính chất hóa lý 56 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước tỷ lệ bột bã nho qua xử lý enzyme đến chất lượng bánh quy 57 4.3.1 Ảnh hưởng kích thước hạt bã nho đến chất lượng bánh quy 57 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung bột bã nho qua xử lý enzyme đến chất lượng bánh quy 61 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 5.1 Kết luận 67 5.2 Kiến nghị 67 s 100 - Ống nghiệm giá đựng ống nghiệm - Bình định mức 100 mL - Pipet mL mL - Cuvet nhựa c Thiết bị - Cân phân tích - Thiết bị Vortex - Thiết bị đo quang phổ hấp thu UV-Vis d Hóa chất - Cân 0.002g DPPH định mức lên 100mL methanol, thêm DPPH cho độ hấp thu khoảng 1.1 ± 0.02 Dung dịch bảo quản tủ đông tránh sáng - Cân 0.025g trolox định mức lên 100mL ethanol 99.5% để thu dung dịch trolox có nồng độ 1000 µM e Cách tiến hành - Dựng đường chuẩn ▪ Pha dung dịch Trolox có nồng độ 250, 500, 750, 1000 μM từ dung dịch Trolox 1000 μM ▪ Cho 0.1 mL dung dịch Trolox nồng độ vào ống nghiệm ▪ Cho 3.9 mL dung dịch DPPH pha vào ống ▪ Lắc đều, ủ nhiệt độ phòng, bóng tối 30 phút ▪ Đo độ hấp thu bước sóng 515nm ▪ Dựng đường chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu với trục hoành khả quét gốc tự (%) trục tung nồng độ Trolox (µMTE/L) Đường chuẩn thu Hình P1 101 Hình P1 Đường chuẩn DPPH - Phân tích mẫu ▪ Trích ly mẫu dung mơi Aceton 60% với tỷ lệ mẫu: dung mơi trích 1g: 10mL, trích ly 30 phút có sử dụng siêu âm ▪ Pha lỗng mẫu dung mơi trích ly theo tỷ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn ▪ Cho 0.1 mL mẫu phân tích pha lỗng vào ống nghiệm ▪ Các bước cịn lại thực ▪ Sau tiến hành đo độ hấp thu bước sóng 515nm ▪ Đối với mẫu trắng: thực tương tự thay mẫu pha lỗng dung mơi trích ly f Tính tốn kết Phần trăm qt gốc tự tính theo cơng thức: RSA (%) = Ak − Am 100 Ak Trong đó: RSA (Radical scavenging activity): khả quét gốc tự do, đơn vị % Ak: mật độ quang ống (ống có dung dịch DPPH, không chứa mẫu) Am: mật độ quang ống chứa mẫu 102 Lập đồ thị với trục hoành khả quét gốc tự (%) trục tung nồng độ trolox (μMTE/L) Kết biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/kg nguyên liệu (μMTE/kg chất khô) 2.3.2 Phương pháp FRAP a Dụng cụ - Becher 250 mL - Ống nghiệm giá đựng ống nghiệm - Bình định mức 10 mL, 100 mL, 1000 mL - Pipet mL, mL 10 mL - Cuvet nhựa b Thiết bị - Cân phân tích - Thiết bị Vortex - Thiết bị đo quang phổ hấp thu UV-Vis c Hóa chất - Thuốc thử FRAP ▪ Dung dịch R2: Đệm acetate 300 mM, pH = 3.6 Cân 3.1 g C2H3NaO2.3H2O hút 16 mL CH3COOH, định mức lên lít (bảo quản nhiệt độ phịng) Lưu ý, sau định mức dung dịch đệm cần chỉnh dung dịch đệm pH = 3.6 ▪ Dung dịch R3: HCL 40 mM Hút 3.942 mL HCl 37% định mức lên lít nước cất (bảo quản nhiệt độ phòng) ▪ Dung dịch R4: TPTZ (2,4,6 –tri(2-pyridyl-s-triazine) 10 mM: Cân 0.078g TPTZ định mức lên 25 mL R3 (pha dùng ngày) ▪ Dung dịch R5: FeCl3.6H2O 20 mM Cân 0.540g FeCl3.6H2O định mức lên 100 mL nước cất (pha dùng ngày) 103 ▪ Thuốc thử FRAP chuẩn bị cách pha dung dịch theo tỷ lệ: R2 R4:R5 = 10:1:1 Dung dịch FRAP pha dùng ngày - Dung dịch Trolox nồng độ chuẩn 1000 µM Cân 0.025g trolox định mức lên 100mL ethanol 99.5% để thu dung dịch trolox có nồng độ 1000µM d Cách tiến hành - Dựng đường chuẩn Trolox ▪ Pha dung dịch Trolox có nồng độ 50, 100, 150 200μM từ dung dịch Trolox 1000μM ▪ Cho 0.6 mL dung dịch Trolox nồng độ vào ống nghiệm ▪ Cho 3.4 mL dung dịch thuốc thử FRAP pha vào ống ▪ Lắc sau ủ nhiệt độ 37oC 10 phút ▪ Đo độ hấp thu bước sóng 593nm ▪ Dựng đường chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu với trục hoành độ hấp thu trục tung nồng độ trolox (µMTE/L) Đường chuẩn thu Hình P1 Hình P1 Đường chuẩn FRAP - Phân tích mẫu ▪ Trích ly mẫu dung mơi Aceton 60% với tỷ lệ mẫu: dung mơi trích 1g: 10 mL, trích ly 30 phút có sử dụng siêu âm 104 ▪ Pha loãng mẫu dung mơi trích ly theo tỷ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn ▪ Cho 0.6 mL mẫu phân tích pha lỗng vào ống nghiệm ▪ Các bước lại thực ▪ Sau tiến hành đo độ hấp thu bước sóng 593nm ▪ Đối với mẫu trắng: thực tương tự thay mẫu pha loãng dung mơi trích ly e Tính tốn kết - Dựa vào đồ thị đường chuẩn để tính tốn đương lượng mol Trolox - Kết biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/kg nguyên liệu (μMTE/kg chất khô) Xác định tính chất vật lý - hố lý bột bã nho bánh quy 3.1 Màu sắc của bột bã nho bánh quy Màu sắc bánh quy ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận người tiêu dùng (Sahan cộng sự, 2013) Màu sắc bánh đo thiết bị đo màu Model CR-300 (Konica Minolta, Nhật Bản) Hệ màu sử dụng CIE Lab, bao gồm số L, a, b: - Trục L chạy từ (đen - black) đến 100 (trắng - white) biểu thị độ sáng mẫu - Trục a chạy từ -a (xanh lục - green) đến + a (đỏ - red) - Trục b chạy từ -b (xanh lam - blue) đến + b (vàng - yellow) - Khoảng sai biệt màu sắc ΔE tính theo cơng thức: E = (L o − L* ) + (a o − a* ) + (b o − b* ) Trong đó: Lo, ao, bo: giá trị L, a, b mẫu đối chứng có % bã nho L*, a*, b*: giá trị L, a, b mẫu phân tích 105 Hình P1 Hệ màu CIE – Lab 3.2 Xác định khả hút nước bột bã nho a Dụng cụ - Ống ly tâm - Ống hút thuỷ tinh - Becher b Thiết bị - Cân phân tích - Thiết bị ly tâm - Máy vortex c Trình tự tiến hành Cân 1g mẫu nguyên liệu (đã sấy ẩm) cho vào ống ly tâm, thêm nước cất vào gần đầy ống cho khối lượng ống chênh lệch khơng q 0.02g Sau sử dụng máy lắc vortex để đảo trộn 30 giây Mẫu để nhiệt độ phòng Sau giờ, mẫu ly tâm tốc độ 3000 vòng/phút 30 phút Bỏ phần nước bề mặt, cân lấy phần mẫu hút nước, ghi lại khối lượng [62] d Tính tốn kết Khả hút nước tính theo cơng thức: Khả hút nước (g nước/g khối lượng khơ) = Trong đó: m1 (g): khối lượng mẫu hút nước 106 m0 (g): khối lượng mẫu khô ban đầu 3.3 Xác định khả hút dầu bột bã nho a Dụng cụ - Ống ly tâm - Ống hút thuỷ tinh - Becher b Thiết bị - Cân phân tích - Thiết bị ly tâm - Máy vortex c Trình tự tiến hành Cân 1g mẫu nguyên liệu (đã sấy ẩm) cho vào ống ly tâm, thêm dầu ăn vào gần đầy ống cho khối lượng ống chênh lệch khơng q 0.02g Sau sử dụng máy lắc vortex để đảo trộn 30 giây Mẫu để nhiệt độ phòng Sau giờ, mẫu ly tâm tốc độ 3000 vòng/phút 30 phút Bỏ phần dầu ăn bề mặt, cân lấy phần mẫu hút dầu, ghi lại khối lượng [62] d Tính tốn kết Khả hút dầu tính theo cơng thức: Khả hút dầu (g dầu/g khối lượng khơ) = Trong đó: m1 (g): khối lượng mẫu hút dầu m0 (g): khối lượng mẫu khơ ban đầu 3.4 Kích thước bánh quy Đường kính, độ dày số đường kính/độ dày (Spread Factor - SF) tiêu chất lượng quan trọng nhà sản xuất người tiêu dùng Phương pháp xác định tiêu đề xuất Silky cộng (2014) sau: 107 - Đường kính (D): đo đường kính mẫu bánh thước kẹp lấy giá trị trung bình, bánh xoay 90o sau lần đo đo lại lần để giảm thiểu sai số - Độ dày (T): đặt bánh quy xếp chồng lên nhau, dùng thước kẹp đo lấy giá trị trung bình - Chỉ số SF: tính tốn theo công thức: SF = D/T 3.5 Độ cứng bánh quy Độ cứng thông số cấu trúc quan trọng thể chất lượng bánh quy Độ cứng bánh quy xác định thiết bị đo lý TA-XT Plus phương pháp đo ba điểm Đầu đo sử dụng đầu đo HDP/Three Point Bend Rig (small) với ba tốc độ (1) Pretest speed – 10 mm/giây, (2) Test speed – 0.5 m/giây, (3) Post-test speed – 10 mm/giây 3.6 Phương pháp cảm quan bánh quy Bánh quy giàu chất xơ có lợi mặt dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa để thương mại hóa, chúng cần phải người tiêu dùng chấp nhận Để đánh giá mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm, phép thử thị hiếu cho điểm sử dụng Các mẫu bánh quy chuẩn bị sẵn với mẫu đối chứng tiến hành đánh giá Thí nghiệm tiến hành 60 người thử sinh viên môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh Mỗi người đánh giá nhận ba mẫu bánh: bánh bột mì, bánh bột bã nho không qua xử lý enzyme bánh bột bã nho qua xử lý enzyme Mỗi mẫu bánh mã hố số có ba chữ số trình bày theo trật tự cân Dựa mức độ yêu thích chung, người thử cho điểm mức độ ưa thích mẫu thang đo điểm sau: 1- Cực kỳ khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích 108 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kỳ thích Phiếu đánh giá cảm quan bánh quy Mẫu phiếu hướng dẫn phiếu trả lời trình bày Hình P1 10 Hình P1 11 PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Bạn nhận mẫu bánh quy, chia làm đợt, đợt 1: mẫu đợt 2: mẫu, mã hóa số có ba chữ số Xin vui lòng ghi họ tên, số thứ tự mã số mẫu thử vào phiếu trả lời Bạn nếm thử mẫu cho biết mức độ ưa thích chung bạn mẫu thử cách cho điểm theo thang điểm sau: 1- Cực kỳ không thích 6- Tương đối thích 2- Rất khơng thích 7- Thích 3- Khơng thích 8- Rất thích 4- Tương đối khơng thích 9- Cực kỳ thích 5- Khơng thích khơng ghét Lưu ý: Bạn vui lịng uống nước vị trước sau lần thử thử 2/3 mẫu bánh Hình P1 11 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU HỌ VÀ TÊN: ……………………………………………………… STT: ………… Bạn nhận số lượng mẫu bánh quy theo đợt đợt mã hóa ba chữ số Bạn cho biết mức độ ưa thích mẫu thang điểm từ đến cách khoanh trịn vào số điểm ĐỢT THỨ: ………… MÃ SỐ MẪU Hình P1 12 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan PHỤ LỤC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Bảng P2.1 Kết ảnh hưởng lượng nước hỗn hợp thuỷ phân Lượng nước hỗn 3.5 5.5 7.5 9.5 IDF (%) 43.5 ± 0.2c 42.6 ± 0.4b 43.0 ± 0.3bc 37.9 ± 0.4a SDF (%) 8.1 ± 0.1a 8.4 ± 0.1b 8.8 ± 0.1c 8.5 ± 0.2b TDF (%) 51.7 ± 0.2b 51.0 ± 0.5b 51.8 ± 0.4b 46.4 ± 0.6a IDF:SDF 5.3 ± 0.1d 5.1 ± 0.0c 4.9 ± 0.0b 4.4 ± 0.1a hợp thủy phân (g nước/g bã khô) Bảng P2.2 Kết ảnh hưởng nồng độ enzyme hỗn hợp thuỷ phân Nồng độ 12 IDF (%) 44.4 ± 0.2d 43.3 ± 0.3c 42.1 ± 0.4b 42.6 ± 0.5b 40.0 ± 0.4a SDF (%) 7.9 ± 0.1a 8.6 ± 0.1b 9.6 ± 0.1d 8.9 ± 0.2c 8.6 ± 0.2b TDF (%) 52.3 ± 0.1c 51.9 ± 0.3bc 51.7 ± 0.4bc 51.5 ± 0.7b 48.5 ± 0.5a IDF:SDF 5.6 ± 0.1d 5.0 ± 0.1c 4.4 ± 0.1a 4.8 ± 0.1b 4.7 ± 0.1b enzyme (U/g bã khô) Bảng P2.3 Kết ảnh hưởng thời gian thuỷ phân Thời gian IDF (%) 44.4 ± 0.2d 42.4 ± 0.1c 41.3 ± 0.0b 40.8 ± 0.4a 40.8 ± 0.2a SDF (%) 7.9 ± 0.1a 9.5 ± 0.2d 8.8 ± 0.1c 8.5 ± 0.1b 8.4 ± 0.2b TDF (%) 52.3 ± 0.1d 51.9 ± 0.0c 50.1 ± 0.2b 49.3 ± 0.4a 49.2 ± 0.1a IDF:SDF 5.6 ± 0.1c 4.5 ± 0.1a 4.7 ± 0.1b 4.8 ± 0.1b 4.9 ± 0.2b thủy phân (giờ) Bảng P2.4 Số liệu đánh giá cảm quan bánh bổ sung 20% bột bã nho (mesh) Mẫu bánh Stt A B C D (Đối chứng) (30 mesh) (40 mesh) (70 mesh) 8.00 7.00 6.00 7.00 6.00 8.00 6.00 5.00 8.00 5.00 5.00 7.00 5.00 6.00 7.00 6.00 7.00 6.00 6.00 7.00 8.00 5.00 6.00 7.00 7.00 8.00 5.00 6.00 8.00 6.00 6.00 6.00 8.00 8.00 7.00 8.00 10 7.00 4.00 3.00 5.00 11 5.00 5.00 4.00 8.00 12 7.00 4.00 3.00 6.00 13 7.00 6.00 6.00 5.00 14 6.00 5.00 6.00 6.00 15 7.00 6.00 5.00 6.00 16 7.00 4.00 6.00 7.00 17 6.00 6.00 7.00 7.00 18 6.00 5.00 5.00 6.00 19 6.00 5.00 3.00 5.00 20 6.00 5.00 4.00 5.00 21 8.00 3.00 2.00 6.00 22 7.00 4.00 6.00 7.00 23 6.00 4.00 4.00 6.00 24 6.00 4.00 4.00 8.00 25 6.00 5.00 7.00 6.00 26 7.00 7.00 5.00 5.00 27 4.00 3.00 5.00 6.00 28 7.00 6.00 5.00 6.00 29 7.00 5.00 5.00 5.00 30 8.00 4.00 5.00 6.00 31 6.00 6.00 5.00 5.00 32 7.00 5.00 5.00 5.00 33 8.00 6.00 7.00 5.00 34 7.00 5.00 5.00 7.00 35 6.00 4.00 6.00 5.00 36 7.00 7.00 6.00 5.00 37 6.00 7.00 6.00 5.00 38 6.00 5.00 6.00 5.00 39 7.00 5.00 4.00 6.00 40 5.00 7.00 7.00 6.00 41 7.00 4.00 6.00 5.00 42 6.00 5.00 5.00 7.00 43 7.00 6.00 6.00 6.00 44 6.00 6.00 6.00 8.00 45 7.00 5.00 6.00 5.00 46 6.00 6.00 5.00 7.00 47 7.00 6.00 7.00 7.00 48 6.00 5.00 6.00 8.00 49 7.00 6.00 6.00 7.00 50 8.00 6.00 5.00 6.00 51 8.00 4.00 7.00 7.00 52 6.00 6.00 7.00 6.00 53 7.00 4.00 6.00 7.00 54 6.00 5.00 6.00 8.00 55 7.00 6.00 6.00 6.00 56 5.00 6.00 7.00 6.00 57 5.00 6.00 6.00 7.00 58 5.00 6.00 7.00 6.00 59 8.00 5.00 6.00 5.00 60 6.00 6.00 7.00 6.00 Bảng P2.5 Số liệu đánh giá cảm quan bánh bổ sung bột bã nho với tỷ lệ (%) Stt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 A (Đối chứng) B (10%) 8.00 6.00 8.00 5.00 7.00 8.00 7.00 8.00 8.00 7.00 5.00 7.00 7.00 6.00 7.00 7.00 6.00 6.00 6.00 6.00 8.00 7.00 6.00 7.00 8.00 5.00 6.00 6.00 5.00 8.00 6.00 8.00 4.00 5.00 5.00 6.00 5.00 6.00 8.00 6.00 5.00 6.00 5.00 3.00 6.00 6.00 Mẫu bánh C (20%) 7.00 5.00 7.00 6.00 7.00 7.00 6.00 6.00 8.00 5.00 8.00 6.00 5.00 6.00 6.00 7.00 7.00 6.00 5.00 5.00 6.00 7.00 6.00 D (30%) E (40%) 5.00 5.00 4.00 5.00 5.00 7.00 4.00 7.00 6.00 2.00 2.00 1.00 4.00 5.00 5.00 5.00 5.00 4.00 3.00 4.00 2.00 4.00 3.00 5.00 4.00 3.00 4.00 4.00 7.00 3.00 7.00 3.00 2.00 5.00 1.00 4.00 5.00 5.00 4.00 6.00 3.00 7.00 4.00 4.00 3.00 3.00 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 6.00 6.00 7.00 4.00 7.00 7.00 8.00 6.00 7.00 8.00 7.00 6.00 7.00 6.00 6.00 7.00 5.00 7.00 6.00 7.00 6.00 7.00 6.00 7.00 6.00 7.00 8.00 8.00 6.00 7.00 6.00 7.00 5.00 5.00 5.00 8.00 6.00 4.00 5.00 7.00 6.00 6.00 5.00 7.00 6.00 5.00 6.00 5.00 6.00 7.00 8.00 5.00 7.00 6.00 4.00 5.00 6.00 6.00 5.00 6.00 6.00 5.00 7.00 6.00 4.00 6.00 5.00 7.00 6.00 4.00 6.00 4.00 6.00 5.00 8.00 6.00 5.00 6.00 6.00 5.00 6.00 5.00 5.00 5.00 7.00 5.00 5.00 5.00 5.00 6.00 6.00 5.00 7.00 6.00 8.00 5.00 7.00 7.00 8.00 7.00 6.00 7.00 6.00 7.00 8.00 6.00 6.00 7.00 6.00 5.00 6.00 2.00 4.00 4.00 2.00 4.00 3.00 2.00 5.00 5.00 4.00 3.00 4.00 4.00 5.00 3.00 6.00 5.00 4.00 4.00 4.00 5.00 4.00 3.00 4.00 4.00 5.00 3.00 3.00 5.00 4.00 5.00 4.00 2.00 5.00 4.00 4.00 3.00 2.00 4.00 6.00 5.00 5.00 3.00 1.00 2.00 3.00 1.00 4.00 4.00 3.00 4.00 4.00 3.00 4.00 4.00 3.00 4.00 3.00 4.00 2.00 3.00 4.00 4.00 2.00 4.00 3.00 4.00 5.00 5.00 2.00 4.00 3.00 4.00 3.00 PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: TRẦN THỊ BÍCH PHƯỢNG Ngày, tháng, năm sinh: 12-12-1984 Nơi sinh: Bình Định Địa liên lạc: 309B2 Chung cư Thạnh Mỹ Lợi, Phường Thạnh Mỹ Lợi, Quận 2, Tp Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cơng nghệ Sài Gịn năm 2009 Q TRÌNH CÔNG TÁC Từ 2007 đến nay: làm việc khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Chợ Rẫy, 201B Nguyễn Chí Thanh, Phường 12, Quận 5, Tp HCM ... phẩm Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng vỏ nho qua xử lý cellulase sản xuất bánh quy: Ảnh hưởng kích thước hạt tỷ lệ bổ sung đến chất lượng sản phẩm NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Tổng qua tài liệu nho. .. chất hóa lý 56 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước tỷ lệ bột bã nho qua xử lý enzyme đến chất lượng bánh quy 57 4.3.1 Ảnh hưởng kích thước hạt bã nho đến chất lượng bánh quy. .. nghiên cứu Đánh giá ảnh hưởng kích thước hạt tỷ lệ bột bã nho qua thủy phân đến chất lượng bánh quy từ lựa chọn kích thước tỷ lệ bổ sung hạt bột bã nho để bổ sung vào công thức bánh quy 3.5.3.2 Phương