LECITHIN và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM mỹ PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO HĨA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT ĐỀ TÀI: LECITHIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM-MỸ PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THỊ LAN THANH MSSV Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2022 : 18139174 Lời cảm ơn Cảm ơn cô thời gian qua tận tình, hướng dẫn, cung cấp cho chúng em kiến thức hay môn học Sau học xong, em tích lũy cho kiến thức hay chất hoạt động bề mặt, qua áp dụng vào thực tiễn sau Những buổi học bổ ích, thoải mái vui vẻ Em chúc cô thành công công việc sống Trân trọng! Mục lục DANH MỤC HÌNH VẼ Hình Cấu trúc hóa học phân loại loại glycerophospholipid lecithins Hình Cấu trúc hóa học Phosphatidylcholine (PC) Hình Phản ứng thủy phân lipid Hình Lecithin Hình Ứng dụng lecithin bánh mì Hình Ứng dụng lecithin sản xuất chocolate Hình Ứng dụng lecithin cơng nghệ sản xuất sữa bột Hình Ứng dụng lecithin chế biến bánh quy Hình Ứng dụng lecothin bánh (cakes) donuts Hình 10 Ứng dụng sản xuất mì ăn liền Hình 11 Ứng dụng nhiều loại thực phẩm ăn liền Hình 12 Ứng dụng loại bánh kẹo Hình 13 Ứng dụng lecithin chế biến mayonnaise Hình 14 Ứng dụng margarnie ( bơ thực vật) Hình 15 Ứng dụng lecithin chế biến kem Hình 16 Liposome Hình 17 Kem dưỡng chống lão hóa Dior Hình 18 Các dịng sản phẩm sử dụng Liposome Hình 19 Ứng dụng lecithin loại kem dưỡng Hình 20 Ứng dụng sản phẩm chăm sóc tóc DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Chỉ tiêu lý-hóa lecithin LỜI MỞ ĐẦU Mức sống người dân Thế giới ngày tăng cao, kèm với địi hỏi ngày khắt khe an toàn loại thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm sản phẩm từ ngành công nghiệp khác phục vụ nhu cầu người Nhận biết nhu cầu đó, năm gần đây, loạt sản phẩm sạch, sản phẩm an toàn sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, thân thiện với môi trường đời Trong ngành sản xuất thực phẩm mỹ phẩm, chất nhũ hóa phần khơng thể thiếu Nó có mặt hầu hết loại nước giải khát, bánh kẹo, sữa, kem, nước hoa kem dưỡng da,… Lecithin hợp chất có nguồn nguyên liệu phổ biến thiên nhiên nhiều nghiên cứu tác dụng tích cực lecithin lên thể người Lecithin tên thông thường để chất hoạt động bề mặt chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên Kể từ thương mại hóa cách 70 năm, có ảnh hưởng to lớn công nghiệp thực phẩm Hơn nữa, số mục đích sử dụng phi thực phẩm mô tả, bao gồm chất bôi trơn dầu mỏ, hàng dệt may, da, cao su, nhựa xà phịng Lợi ích lecithin cơng nhận ngành cơng nghiệp mỹ phẩm Vì lẽ đó, em định chọn đề tài “ Lecithin ứng dụng thực phẩm-mỹ phẩm” để tìm hiểu sâu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN 1.1 Lịch sử nghiên cứu lecithin: Từ “ lecithin” có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp lekithos có nghĩa “ lịng đỏ trứng “ chất mềm, nhớt, màu cam, tạo nhũ tương với nước Năm 1846, Gobley tách lecithin từ lòng đỏ trứng năm 1850 đặt tên (Maclean Maclean 1927) [1] Sau đó, Gobley tìm thấy chất tương tự não chim, cừu người, trứng sữa cá chép, máu, mật ốc sên ăn Nghiên cứu sớm giới lecithin thực Châu Âu, Pháp, sau Đức dẫn đầu Ở Đức, lecithin Gobley mô tả lần nghiên cứu xác phịng thí nghiệm Hoppe-Seyler Tubingen [2] Lecithine trước sản xuất từ não bị, nhiên vấn đề bệnh bị điên nên chuyển sang chiết xuất từ trứng, gan,… Về mặt kỹ thuật, lecithin lấy từ lòng đỏ trứng loại hạt có dầu khác hạt lanh, hạt bơng, mầm ngô, hạt hướng dương, hạt cải dầu đậu nành Lecithin đậu nành sử dụng chủ yếu tính khả dụng đặc tính tuyệt vời chúng, đặc biệt nhũ hóa, màu sắc mùi vị [3] Tài liệu tham khảo sớm biết đến diện lecithin đậu nành phát hành Schulze Steiger Zurich, Thụy Sĩ, xuất vào năm 1889 Năm 1894, Schulze Frankfurt báo cáo đậu nành chứa 1,64% lecithin tính theo trọng lượng Ở Pháp, người tiên phong lĩnh vực đậu nành Li Grandvoinnet ghi nhận vào năm 1911-1912 “ Đậu nành chứa lượng lecithin đáng ý” [2] Các quy trình sớm liên quan đến việc chiết xuất lecithin từ bánh đậu nành bột mì Vào khoảng năm 1915, Hildebrandt Hamburg, phát triển quy trình tinh chế lecithin từ bánh đậu nành Người phát triển quy trình thiết bị thực tế sản xuất thương mại lecithin từ dầu đậu nành Hermann Bollmann Hamburg, Đức [2] Ngày nay, lecithin chiết xuất từ dầu đậu nành cách “chiết xuất acetone” hóa học “siêu lọc nhiệt độ thấp” vật lý Phương pháp chiết xuất acetone đề cập đến nguyên tắc dầu đậu nành có chứa lecithin hịa tan dung mơi hóa học actone, acetone liên tục thêm vào nguyên liệu lecithin dầu đậu nành dần bị loại bỏ, để lại lecithin Phương pháp siêu lọc nhiệt độ thấp đề cập đến nguyên tắc trọng lượng phân tử lecithin lớn dầu đậu nành dầu đậu nành lọc rây phân tử nhiệt độ thấp áp suất cao, để dầu đậu nành tích phân tử nhỏ qua sàng, để lại khối lượng phân tử lớn chất lecithin 1.2 Tên gọi lecithin: Tên tiếng anh: lecithin Tên khoa học: 1,2-diacyl-sn-glycero-3-phosphatidylcholine Cơng thức hóa học: C42H80NO8P Kí hiệu: E322 1.3 Định nghĩa lecithin: Lecithin chất hoạt động bề mặt lưỡng tính tên thương hiệu thị trường Lecithin thuật ngữ chung sử dụng để mô tả pha trộn đa thành phần lipid (triglycerid, axit béo, sterol, glycolipid phospholipid) [4], thành phần cấu trúc chức loạt màng tế bào để thực vật loài động vật cạn biển [5] Lecithin phospholipids phổ biến nhất, Lecithin hay hỗn hợp phospholipids Mặc dù lecithin có hầu hết sinh vật sống, đặc điểm hóa học (thành phần lipid) vật lý (hình dáng cảm quan) chúng khác đáng kể, tùy thuộc vào nguồn gốc quy trình chiết xuất Theo cách này, tùy thuộc vào loại số lượng phospholipid mức độ tinh khiết chúng, lecithin sử dụng sản phẩm nguyên liệu thô Do đó, lecithin mơ tả nhiều loại hợp chất khác dựa thành phần (loại lượng lipid) hình dạng chúng, từ dạng sệt đến dạng hạt lỏng với cấp độ khác độ tinh khiết [6] Các quy trình thực sau thu lecithin phân loại thành ba loại, bao gồm (i) tự nhiên chưa tinh chế, (ii) tinh chế, (iii) lecithin biến đổi [7] Hầu hết nguồn lecithin tự nhiên chưa tinh chế tập trung đậu tương (1,48 ÷ 3,08% lecithin), lạc (1,11%), gan bê (0,85%), lúa mỳ (0,61%), bột yến mạch (0,65%), trứng (0,39%) Các dây cột sống người chứa ÷ 10% lecithin não ÷ 6% lecithin tình trạng khỏe mạnh Nằm số chất tinh chế, đặc biệt nguồn đặc lecithin bao gồm lịng đỏ trứng dạng bột tách ẩm (14 ÷ 20%), lịng đỏ trứng tự nhiên (7 ÷ 10%), mầm lúa mỳ 2,82%, dầu đậu tương (1,8%), chất béo sữa (1,4%) Dầu đậu tương chứa hàm lượng lecithin lớn số dầu thực vật (thường chứa khoảng 0,5% lecithin) [2,8] Lecithin tham gia cấu tạo màng tế bào, ruột lecithin nhũ tương hóa giúp hấp thu chất béo vitamin A,D,E,K Lecithin nhân tố kích thích sinh trưởng giải độc tố 1.4 Cấu trúc lecithin: Về thành phần lecithin, chúng bao gồm hai loại phospholipids (PLs): sphingophospholipids glycerophospholipids (GPLs) Nghiên cứu trước loạt ứng dụng glycerophospholipids (GPLs) cho ngành thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm [9], GPLs phospholipid trọng tâm lecithin Về thành phần cấu trúc GPLs, chúng bao gồm xương sống glycerol, hai chuỗi alkyl tạo thành từ axit béo (R1 R2) nhóm photphat liên kết với loại chất thay khác (Y), xác định chức phospholipids (Hình 1) [7] Hình Cấu trúc hóa học phân loại loại glycerophospholipid lecithins Hai phân tử acid béo hấp dẫn nên chúng xếp hướng Đuôi acid béo chứa gốc kỵ nước (CH3) tạo nên phần kỵ nước lecithin Liên kết C2-C3 gốc glycerin bị quay vặn góc 180° làm cho nhóm P phân cực nằm chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa nước lecithin Do cấu trúc đặc biệt mà lecithin phân tử vừa ưa nước vừa kị nước, lecithin dùng chất nhũ hóa hệ dầu nước Một ví dụ Phosphatidylcholine (PC) chất béo tìm thấy lecithin, nguồn choline; màu đỏ - nhóm choline phosphate, màu đen - glycerol, xanh – axit béo khơng bão hịa, xanh biển – axit béo bão hịa: Hình Cấu trúc hóa học Phosphatidylcholine (PC) 1.5 Các nguồn cung cấp lecithin: 1.5.1 Nguồn gốc thực vật: [7] Về lecithin có nguồn gốc thực vật, việc chiết xuất chúng phát chủ yếu liên quan đến hạt giống rau Tuy nhiên, nghiên cứu trước khả chiết xuất chúng từ cùi trái cây, mô tả bơ ô liu Mặc dù có nhiều nguồn thực vật có sẵn để chiết xuất lecithin, hầu hết thông tin báo cáo liên quan đến đậu nành, hướng dương, cải dầu, ngô, cám gạo hạt 1.5.2 Nguồn gốc động vật: [7] Về lecithin có nguồn gốc động vật, người ta cho chúng chủ yếu chiết xuất từ lịng đỏ trứng, sau sữa, mơ não số lồi bị Về khía cạnh lịch sử, lecithin lịng đỏ trứng phân lập lần vào năm 1850 T.N người Pháp, nguồn khác chiết xuất chúng chưa khám phá năm 1883 Hơn nữa, lòng đỏ trứng nguồn rẻ tiền dễ tiếp cận tuyên bố cho thấy hàm lượng phosphatidylcholine cao so với hàm lượng lecithin động vật khác Hơn nữa, việc khai thác lecithin lòng đỏ trứng từ loại chim khác khám phá, lòng đỏ trứng cút tìm thấy có hàm lượng phosphatidylcholine cao nhất, lòng đỏ trứng đà điểu gà tây 1.5.3 Nguồn gốc động vật biển: [7] Số lượng nghiên cứu thực việc xác định lecithin có nguồn gốc từ động vật biển hạn chế Tuy nhiên, người ta báo cáo lecithin có nguồn gốc từ biển giàu phosphatidylcholine phosphatidylethanolamine Trong báo cáo khác, tuyên bố cá hồi, cá trích, cá minh thái trứng cá chuồn chứa từ 38% đến 75 % lecithin, với phosphatidylcholine phospholipid Lecithin cá cơm xác định có chứa lượng phosphatidylcholine cao nhất, lecithin cá thu chứa phần trăm phosphatidylethanolamine cao Lecithin động vật biển xác định quan tâm hàm lượng axit béo ω-3 cao, xác định cách cung cấp đặc tính chống viêm miễn dịch 1.6 Lợi ích lecithin sức khỏe 1.6.1 Bệnh Alzheimer chức nhận thức: Lecithin chứa choline – chất dẫn truyền thần kinh nên cải thiện chức não Choline quan trọng việc trì cấu trúc tế bào tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine Một chế độ ăn uống giàu choline làm trí nhớ nhạy bén hơn, giúp ích cho người mắc bệnh Alzheimer [10] 1.6.2 Hỗ trợ bà mẹ cho bú: Nhu cầu choline đặc biệt cao thời kỳ mang thai cho bú [10] Một số chuyên gia khuyên dùng lecithin giải pháp để ngăn ngừa tắc tia sữa tái phát Lecithin ngăn ngừa tắc tia sữa nhờ khả làm giảm độ nhớt sữa mẹ Một nguồn tài nguyên Canada, Tổ chức nuôi sữa mẹ khuyến cáo phụ nữ có vấn đề tái phát với ống dẫn sữa bị tắc nghẽn nên uống 1200mg/liều, lần/ngày [10] 1.6.3 Lợi ích cho sức khỏe gan: Lecithin hỗ trợ chức gan khỏe mạnh trao đổi chất axit béo gan Sự thiếu hụt choline tạo thâm nhập chất béo gan Nó nghiên cứu cho việc giảm gan nhiễm mỡ [10] 1.6.4 Cải thiện sức khỏe tim mạch: 10 Ngành công nghiệp làm bánh đòi hỏi nguyên liệu đa chức linh hoạt, lecithin lý tưởng [25] Khi sử dụng chất nhũ hóa bánh mì có kết cấu tốt Hình Ứng dụng lecithin bánh mì Bánh mì khơng sử dụng chất nhũ hóa Có sử dụng chất nhũ hóa 3.2 Chocolate: [12] Chocolate nhũ tương “khô” với đường ưa nước hạt ca cao ưa béo phân tán pha chất béo liên tục (34% bơ ca cao) Sau trộn khối chocolate, để có mùi vị mong muốn làm bay ẩm, 0,3–0,6% lecithin thêm vào để giảm độ nhớt dẻo Tất chocolate có chứa 0.5% lecithin, chất nhũ hoá thêm vào cung cấp độ đặc chocolate Vì vậy, đổ khn tạo thành hình dáng mong muốn Trong sản xuất chocolate người ta thường sử dụng lecithin chất nhũ hoá nhằm 17 tạo cấu trúc chống tượng “nở hoa bề mặt” sản phẩm Hàm lượng Lecithin sử dụng sản xuất chocolate khoảng 0,3-0,5% • Là chất nhũ hóa: tăng tốc độ hịa tan bơ ca cao đường, làm cho hịa tan hồn toàn phân tán đồng chocolate, ngăn ngừa tượng kem béo Cải thiện cấu trúc bề mặt, khơng dính ăn, trì độ bóng bề mặt mịn chocolate, nâng cao chất lượng sản phẩm • Là chất làm ướt: cải thiện khả chịu nước chocolate, tăng độ ẩm chế biến chocolate Nếu trữ nhiệt độ cao bề mặt xuất màu trắng màu xám Nó làm cho sản phẩm hấp dẫn khách hàng Hình Ứng dụng lecithin sản xuất chocolate 3.3 Sữa bột: [22] Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa dạng bột khơ Mục đích sản xuất nhằm phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ sử dụng Quá trình lecithin hóa cơng nghệ sản xuất sữa bột: số sản phẩm sữa bột có hàm lượng chất béo cao nên khó hịa tan vào nước số hạt sữa bao bọc xung quanh màng mỏng lipid tự Chính chúng trở nên “kỵ nước” Hiện tượng xảy sản xuất sữa bột tan nhanh ảnh hưởng đến khả hòa tan sản phẩm Để khắc phục nhược điểm trên, người ta sử dụng q trình lecithin hóa Bản chất q trình tạo màng mỏng lecithin bao quang hạt sữa Nhờ khả nhũ hóa lecithin, hạt sữa với màng bao lipid trở nên hòa tan nước lạnh, hạn chế tượng không tan hay đóng vón pha sữa 18 Hình Ứng dụng lecithin công nghệ sản xuất sữa bột 3.4 Bánh quy (cookie): [22] Bánh quy (cookie) thực phẩm nướng làm chín có hình dạng nhở, phẳng Bánh thường chứa bột, đường số loại dầu chất béo Lecithin có chức bánh quy để cải thiện trộn lẫn thành phần, cải thiện khả giữ ẩm tiết kiệm chất béo Trong bánh quy giòn, lecithin cải thiện khả trộn giảm độ dính bột Các tính chất gia cơng xử lý bột nhào cải thiện bổ sung lecithin Lecithin đậu nành sử dụng sản xuất bánh quy, chủ yếu chất nhũ hóa, chất làm ướt chất giải phóng • Thêm lecithin đậu nành vào bánh quy giịn, dễ dàng tháo khn ra, • có vai trị việc bơi Cải thiện hình dạng bánh quy Hình Ứng dụng lecithin chế biến bánh quy 3.5 Bánh (cakes) bánh donuts: [22] Donut loại bánh để ăn vặt làm tráng miệng Đặc điểm nhận dạng Donut bánh có hình dáng nhẫn, có lỗ nhỏ Bánh thường phủ nhiều loại kem, chocolate hạt cốm nhiều màu sắc bên ngồi để trang trí 19 Trong nướng bánh (cake), lecithin cải thiện khối lượng, vụn bánh độ tươi xốp Mức độ sử dụng 1–3% dựa shortening Lecithin thành phần quan trọng hỗn hợp bánh donut Nếu khơng có lecithin, donut khơng đạt hấp thụ chất béo thích hợp bị khơ khơng ngon Ngồi ra, kết dính đường vào bánh khó khăn Hình Ứng dụng lecothin bánh (cakes) donuts 3.6 Thực phẩm ăn liền: [22] Công thức chế biến thực phẩm ăn liền gặp phải vấn đề kết hợp với nguyên liệu chất béo, protein, chất xơ, vitamin / khoáng chất thành sản phẩm để hịa tan dễ dàng nước lạnh, sữa dung dịch nước khác Các loại thực phẩm cần chế biến ăn liền bao gồm bột đồ uống, thức uống thay bữa ăn, súp nước thịt, đồ uống dinh dưỡng giàu protein, sản phẩm từ sữa, Bột có hàm lượng chất béo cao khó làm ướt phân tán chúng kỵ nước đẩy nước Mặt khác, thành phần protein cao có tính ưa nước (bị hút nước) ngậm nước nhanh, tạo thành cục không ngậm nước bên Lecithin giải vấn đề Mức sử dụng dao động từ 0,2–10% phụ thuộc vào mức chất béo protein, kích thước hạt mức độ thấm ướt mong muốn Lecithin lọc khử cặn ưu tiên sử dụng phương pháp chế biến thực phẩm ăn liền có đặc tính nhũ hóa tuyệt vời vắng mặt trigylcerid không tạo mùi vị mùi thơm, trì chất lượng tính tồn vẹn sản phẩm • Mì ống, mì trứng: lecithin có vai trị chất chống oxy hóa, chất làm ẩm, chất nhũ hóa Làm cho nước bề mặt sản phẩm kết hợp tốt hơn, tăng độ dẻo bột làm mì, màu sắc mì 20 Hình 10 Ứng dụng sản xuất mì ăn liền 21 Hình 11 Ứng dụng nhiều loại thực phẩm ăn liền 3.7 Bánh kẹo: [22] Lecithin hoạt động chất nhũ hóa tự nhiên, chất làm tan nhanh, chất chống oxy hóa chất bảo vệ hương vị cho chocolate, kẹo cứng loại bánh kẹo Appl (1985) xem xét việc sử dụng lecithin bánh kẹo Lecithin hoạt động chất nhũ hóa, chất chống dính chất điều chỉnh độ nhớt (Julian, 1945) • Là chất giữ ẩm làm ướt: cải thiện tính chất kẹo ngăn ngừa kết tinh đường, thiện tính chất ướt thực phẩm • Giảm vón cục caramen ngơ • Kẹo cứng kẹo giịn có xu hướng dính vào tiết dầu; lecithin giảm giảm thiểu vấn đề • Kẹo cao su: việc sử dụng lecithin kẹo cao su có từ năm 1940 (Connor, 1940) Lecithin cải thiện độ mềm dính kẹo cao su cải thiện khả giữ ẩm Là chất nhũ hóa cho chất mang hương vị sở kẹo cao su, thành phần phân tán đồng đều, giảm độ nhớt độ bám dính; tăng cường độ dẻo, kết cấu mềm, trơn để ngăn ngừa dính răng, lecithin ngăn ngừa dính kẹo làm nguội cắt dây dao • Tác dụng lecithin chất nhũ hóa cho caramel thể cách thêm 0,2% vào công thức Nếu khơng có lecithin, sản phẩm cho thấy phân tách pha sau lấy khỏi ấm đun nấu Lecithin làm cho sản phẩm có hương vị tốt, khơng bị rị rỉ dầu, khơng dính vào trình dao cắt, cải thiện điều kiện chế biến Vì lecithin chất chống oxy hóa tự nhiên nên có số tác động tích cực đến thời hạn sử dụng loại bánh kẹo 22 Hình 12 Ứng dụng loại bánh kẹo 3.8 Mayonnaise: [23] Đây loại sốt sánh mượt, màu vàng tươi, có xuất xứ từ phương Tây Mayonnaise dạng nhũ tương axit có tới 77–80%, dầu lỏng dạng pha phân tán Sự vắng mặt tinh thể chất béo cần thiết để trì ổn định hệ dầu nước (o/ w) Nó chứa trứng, đường, giấm, muối gia vị, phân tán pha nước 6-8% lòng đỏ trứng ( chứa lecithin) đóng vai trị chất nhũ hóa chất ổn định, góp phần tạo nên chất lượng cảm quan tốt Các lipid lòng đỏ trứng bao gồm 20% phospholipid, chủ yếu phosphatidylcholine ( thành phần lecithin) Trong q trình đun nóng 60 ° C, protein trứng bị biến tính, nhũ tương bị ổn định Thủy phân lịng đỏ trứng phospholipase A2 tạo lysophosphatidylcholine, chất nhũ hóa o/w hiệu [37, 38] Hình 13 Ứng dụng lecithin chế biến mayonnaise 3.9 Margarine (bơ thực vật): [23] 23 Margarine thuật ngữ nói loại bơ có nguồn gốc thực vật Các loại bơ thường chế biến cách hydro hóa dầu từ thực vật thành dạng cứng, dẻo đóng thành bánh Một cách định nghĩa khác, hiểu margarine thành phần nhũ tương chế biến từ hỗn hợp nhiều loại dầu mỡ nguồn gốc hay động vật, sữa tách kem, nước số thành phần phụ gia Bơ thực vật dạng nhũ tương có 80% chất béo, có đến 18% nước sữa đồng Việc chuẩn bị nhũ tương thực cách khuấy pha nước trùng, bao gồm protein sữa, axit xitric, muối vào pha dầu liên tục, bao gồm chất béo dầu, monodiglyceride lecithin Lecithin hoạt động chất chống phân tán Một màng phospholipid, bao quanh giọt nước, ngăn cản kết tụ Lecithin chất nhũ hóa margarine Đồng thời, lecithin đậu nành có khả oxy hóa, ngăn bơ thực vật bị ơi, thiu, kéo dài thời gian sử dụng Hình 14 Ứng dụng margarnie ( bơ thực vật) 3.10 Kem: [23] Kem dạng nhũ tương khơng khí, nước chất béo Bên cạnh hương vị kết cấu, lecithin lòng đỏ trứng giúp làm cứng nhũ tương kem chất nhũ hóa Nếu thiếu lecithin bạn chắn thấy cấu trúc kem mềm mượt, bơng xốp, mau tan chảy, ăn kem có cảm giác lạo xạo có nhiều tinh thể đá 24 Hình 15 Ứng dụng lecithin chế biến kem CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC MỸ PHẨM Lợi ích lecithin công nhận ngành cơng nghiệp mỹ phẩm (Wittcoff, 1951) Lecithin có lịch sử lâu đời đưa vào công thức mỹ phẩm thuộc số loại sản phẩm Trong số có chất tẩy rửa, trang điểm dạng lỏng dưỡng ẩm, kem dưỡng da làm đẹp, son môi, chất tăng cường độ thẩm thấu qua da (Fazwi, 1988) Các chức lecithin mỹ phẩm bao gồm cải thiện tính dễ sử dụng độ mềm mại 25 son mơi, bảo vệ tóc chế phẩm uốn nhiệt, sản xuất máy tạo bọt kem cạo râu Trong mỹ phẩm sản phẩm chăm sóc cá nhân, lecithin có chức chất làm mềm, chất nhũ hóa chất tăng cường thâm nhập, chất ổn định nền, chất tạo đặc chất bảo quản cho nhiều dòng sản phẩm làm đẹp khác Cùng với đặc tính hỗ trợ điều trị dưỡng dành cho da khiến lecithin trở thành thành phần mang lại nhiều giá trị cho ngành sản xuất mỹ phẩm Mặc dù FDA dán nhãn an toàn cho người Tuy nhiên, xét số trường hợp khác lecithin xâm nhập vào da gây ung thư Mặc dù giúp da dễ dàng hấp thụ chất ký khiến trở thành thành phần ỹ phẩm tuyệt vời, kết hợp sử dụng thành phần độc hại với gây hậu quar khơn lường khác Vì vậy, khuyến nghị bạn nên sử dụng lecithin nồng độ an toàn 15% Hydrogenated Lecithin sản phẩm thu từ hydro hóa lecithin Lecithin Hydrogenated Lecithin có chức chất dưỡng da — chất khác chất hoạt động bề mặt — chất tạo nhũ Lecithin hoạt động chất phân tán sắc tố chất chống oxy hóa (Wilkinson Moore 1982) Dữ liệu công thức sản phẩm đệ trình lên Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm (FDA) vào năm 1997 báo cáo Lecithin sử dụng 674 công thức mỹ phẩm, hai số định Lecithin, Đậu nành (FDA 1997) Hydrogenated Lecithin sử dụng 29 công thức mỹ phẩm [24] 4.1 Chất tăng cường thâm nhập: Lecithin phân loại chất tăng cường thâm nhập Điều có nghĩa lecithin có khả thâm nhập sâu qua lớp da, tăng cường thâm nhập hoạt chất khác Trong dung dịch nước, phospholipid lecithin tạo thành liposome Kể từ phát vào năm 1961 (Bangham Home, 1964), liposome phân tử có dạng hình cầu, phân tử bao gồm nhiều phospholipid bao bọc xung quanh lõi nước.Điểm đặc biệt liposome có kích thước siêu nhỏ để xâm nhập vào da tế bào Một số báo cáo công bố việc sử dụng lecithin để hình thành liposome hợp chất có nguồn gốc từ nguồn tự nhiên khác nhau; nhiên, sử dụng phospholipid tinh khiết ưu tiên lĩnh vực mỹ phẩm 26 Hình 16 Liposome Mỹ phẩm bán thị trường CAPTURE®, sản phẩm chống lão hóa Dior, nơi tuyên bố việc sử dụng liposome cho phép điều chỉnh thâm nhập vào da, giải phóng dầu argan có kiểm sốt [7] Hình 17 Kem dưỡng chống lão hóa Dior Ngồi cịn có số sản phẩm sử dụng liposome như: Hình 18 Các dịng sản phẩm sử dụng Liposome 4.2 Chất làm mềm: Với chức chất làm mềm da lecithin bơi chỗ có khả làm mềm làm dịu da Lecithin có nồng độ axit béo cao tạo rào cản da giúp da giữ ẩm 27 hiệu ngồi mơi trường khơng khí điều kiện môi trường khác Nhờ vào đặc tính mà trở thành phần tuyệt vời loại kem phục hồi sản phẩm thiết kế cho da có dấu hiệu lão hóa, da khơ Hình 19 Ứng dụng lecithin loại kem dưỡng Ngoài ra, lecithin thường sử dụng loại dầu dưỡng tóc sản phẩm chăm sóc tóc khác có đặc tính làm mềm Hình 20 Ứng dụng sản phẩm chăm sóc tóc 28 CHƯƠNG KẾT LUẬN Lecithin chất nhũ hóa quan trọng sử dụng ngành cơng nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi, dược phẩm kỹ thuật Nó dần sử dụng cách rộng rãi nhiều lợi ích tính an tồn chúng Lecithin có nguồn gốc từ tự nhiên mang đến nhiều công dụng mặt sức khỏe to lớn như: sức khỏe tim mạch, chức gan tế bào, vận chuyển chuyển hóa chất béo, sinh sản, phát triển trẻ em, hoạt động thể chất độ bền bắp, trí nhớ, viêm khớp, sức khỏe da tóc điều trị sỏi mật Tiềm chúng thành phần dinh dưỡng, nhũ tương, chất ổn định, thành phần lipid liposome Bằng chứng cho thấy năm gần đây, nhiều nguồn thực vật động vật khác khai thác, nguồn gốc từ đậu tương, hướng dương lòng đỏ trứng sử dụng nhiều Hiện nay, việc áp dụng tác động phosphatidylcholine (lecithin) lên hình thành liposome thách thức lớn 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi “ History of Lecithin and Phospholipids (1850-2016): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook, Including Phosphatides and Liposomes” Soyinfo Center, 2016 [2] Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi History of Soybeans and Soyfoods (1100 B.C to the 1980s) [3] Van Nieuwenhuyzen, W " Lecithin production and properties." Journal of the American Oil Chemists Society 53.6Part2 (1976): 425-427 [4] Bergfeld, W.F.; Belsito, D.V.; Hill, R.A.; Klaassen, C.D.; Liebler, D.C.; Marks, J.G., Jr.; Shank, R.C.; Slaga, T.J.; Snyder, P.W “ Safety Assessment of Lecithin and Other Phosphoglycerides as Used in Cosmetics” Cosmetic Ingredient Review: Washington, DC, USA, 2015 [5] Szuhaj, B.F Lecithins: “ Sources, Manufacture & Uses ”; AOCS Monograph; American Oil Chemists Society: Champaign, IL, USA, 1989; ISBN 9780935315271 [6] List, G.R Soybean Lecithin: “ Food, Industrial Uses, and Other Applications” In Polar Lipids; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2015; pp 1–33, ISBN 9781630670450 [7] Alhajj, Maria J., et al "Lecithins from vegetable, land, and marine animal sources and their potential applications for cosmetic, food, and pharmaceutical sectors." Cosmetics 7.4 (2020): 87 [8] Willem Van Nieuwenhuyzen Mabel C Tomas, 2008, “Update on vegetable lecithin and phospholipid technologies”, Eur J Lipid Sci Technol [9] Station, A.R “Impact of Dietary Phospholipids on Human Health” ALP Sci 2008, 524, 1–15 [10] Canty, David J., and Steven H Zeisel "Lecithin and choline in human health and disease." Nutrition reviews 52.10 (1994): 327-339 [11] Zeisel, Steven H., and Kerry-Ann Da Costa "Choline: an essential nutrient for public health." Nutrition reviews 67.11 (2009): 615-623 [12] Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM “Tìm hiểu cấu trúc, tính chất, chức ứng dụng lecithin (2012)” 30 [13] Amit Joshi, Swaroopa G Paratkar, Bhaskar N Thorat, 2006.”Modification of lecithin by physical, chemical and enzymatic methods”, Eur J Lipid Sci Technol, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim [14] Rodrigo Correa Bassoa, Lireny Aparecida Guaraldo Gonỗalves, Renato Grimaldi, Luiz Antonio Viotto, 2009 “Degumming and production of soy lecithin, and the cleaning of a ceramic membrane used in the ultrafiltration and diafiltration of crude soybean oil”, Journal of Membrane Science, 127–134 [15] Dickinson, E., “Towards more natural emulsifiers”, Trends Food Sci & Technology (1993), 330–334 [16] Nakamura, R., R Mizutani, M Yano, and S Hayakawa, “Enhancement of emulsifying properties of protein by sonicating with egg yolk lecithin”, J.Agric.Food Chem 36 (1988), 729–732 [17] Korver, O., and H Meder, “The influence of lysolecithin on the complex formation between b-lactoglobulin and K-casein”, J Dairy Res 41 (1974), 9–17 [18] Sun, X M., C N Wang, and M R Guo "Interactions between whey protein or polymerized whey protein and soybean lecithin in model system." Journal of dairy science 101.11 (2018): 9680-9692 [19] Wang, Shujie, et al "Influence of soy lecithin concentration on the physical properties of whey protein isolate-stabilized emulsion and microcapsule formation." Journal of Food Engineering 207 (2017): 73-80 [20] Kunieda, Hironobu, and Kei-ichi Ohyama "Three-phase behavior and HLB numbers of bile salts and lecithin in a water-oil system." Journal of colloid and interface science 136.2 (1990): 432-439 [21] Viện hóa học Cơng Nghiệp Việt Nam “Nghiên cứu sử dụng lecithin tách chiết từ dầu đỗ tương làm phụ gia giảm thiểu khói xả cho nhiên liệu động điêzen (2011)” [22] List, G R "Soybean lecithin: Food, industrial uses, and other applications." Polar lipids (2015): 1-33 [23] van Nieuwenhuyzen, Willem, and Beranrd F Szuhaj "Effects of lecithins and proteins on the stability of emulsions." Lipid/Fett 100.7 (1998): 282-291 [24] Lecithin, Hydrogenated "Final report on the safety assessment of lecithin and hydrogenated lecithin." Int J Toxicol 20.1 (2001): 21-45 31 ... thấp), HLP= 10-12 (đối với lecithin hiệu chỉnh) Lecithin đậu nành xác định từ 9.2-9.5 [20] 14 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Trong thực phẩm, lecithin cung cấp khoảng... Ứng dụng lecithin chế biến kem CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC MỸ PHẨM Lợi ích lecithin cơng nhận ngành cơng nghiệp mỹ phẩm (Wittcoff, 1951) Lecithin có lịch sử lâu đời đưa vào công... bột Hình Ứng dụng lecithin chế biến bánh quy Hình Ứng dụng lecothin bánh (cakes) donuts Hình 10 Ứng dụng sản xuất mì ăn liền Hình 11 Ứng dụng nhiều loại thực phẩm ăn liền Hình 12 Ứng dụng loại