LECITHIN và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM(1)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO HĨA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Đề tài: LECITHIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: LÊ THỊ KIỀU OANH LỚP: DH18HT NHÓM: Thứ Tiết Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 18139143 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN 1.1 Lịch sử nghiên cứu lecithin 1.2 Định nghĩa 1.3 Cấu trúc, tên gọi 1.4 Lợi ích 1.4.1 Giảm Cholesterol: 1.4.2 Cải thiện sức khỏe tim mạch 1.4.3 Hỗ trợ bà mẹ đnag cho bú 1.4.4 Cải thiện tiêu hóa 1.5 Đặc tính 1.6 Độc tính 1.7 Tiêu chuẩn chất lượng lecithin 1.7.1 Tính chất cảm quan: 1.7.2 Độ hòa tan 1.7.3 Phép thử phospho 1.7.4 Phép thử choline 1.7.5 Phép thử axit béo 1.7.6 Phép thử thủy phân 1.7.7 Các tiêu lý – hóa CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA LECITHIN 2.1 Tính chất vật lý 2.1.1 Độ tan 2.1.2 Nhiệt độ nóng chảy 10 2.2 Tính chất hóa học 10 2.2.1 Thủy phân 10 2.2.2 Phản ứng chuỗi Acyl 11 2.2.3 Phản ứng màu nâu 11 2.2.4 Các phản ứng khác phospholipid 11 2.3 Nguồn thu nhận phương pháp thu nhận lecithin [5] 12 2.3.1 Từ lòng đỏ trứng 12 2.3.2 Từ não bò 13 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 14 3.1 Các sản phẩm nướng 14 3.2 Kẹo 15 3.3 Thực phẩm 15 3.3.1 Kem 16 3.3.2 Nui & mỳ 16 3.3.3 Bơ thực vật 17 3.3.4 Dầu chất béo ăn 17 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 18 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại cơng nghiệp hóa nay, chất lượng sống người ngày cải thiện nâng cao Cùng với phát triển, sản phẩm ngày có nhiều loại, người tiêu dùng cần phải đưa nhiều lựa chọn để tìm kiếm sản phẩm phù hợp giá hợp lí Cùng với phát triển giới nói chung Việt Nam nói riêng ln hướng tới phát triển “xanh” , để phù hợp với xu hướng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên lựa chọn ưu tiên người tiêu dùng Các sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên xuất ngày nhiều quốc gia giới, nhằm thực hiên xứ mệnh “xanh” Các quốc gia giới tạo điều kiện, tổ chức thi sáng tạo, cải thiện quy trình cơng nghiệp , sản xuất sản phẩm để tăng hiệu xuất chất lượng sản phẩm sản phẩm từ thiên nhiên nói riêng sản phẩm có từ lâu nói chung Từ năm 1847, Lecithin – chất chiết xuất từ lòng đỏ trứng, đậu nành,…và sản phẩm phụ gia quan trọng lĩnh vực thực phẩm ứng dụng rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm tiện ích cơng nghiệp Lecithin sản xuất từ sản phẩm gần gũi thân thiện Lecithin phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương Lecithin nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn giai đoạn đảo trộn đổ khn [1] Vì thế, mong thông qua đề tài “Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm” này, giúp tìm hiểu sâu chất phụ gia từ thiên nhiên Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN 1.1 Lịch sử nghiên cứu lecithin “Lecithin” lần đầu sử dụng để miêu tả chất dính màu cam, chứa photpho nito Năm 1847, ban đầu phân lập từ lòng đỏ trứng năm phân lập từ não, máu, mật nguyên liệu hữu khác (nguồn biển, đậu nành, sữa, hạt cải dầu, hạt dầu hướng dương…) Lecithin có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp “lekithos” nghĩa “lòng đỏ trứng” Sau năm 1867 – 1868, chứng minh nito chứa lecithin trứng choline – sở hữu biết mật [2] Lecithin photpholipid khác phổ biến thể sống Chúng thành phần màng sinh học có liên quan đến tính thấm, oxi hóa photphoryl, thực bào, kích thích điện hóa học 1.2 Định nghĩa Lecithin hỗn hợp glycerophospholipid bao gồm photphattidykcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS) axit phosphatidic [3] - Phosphattidykcholine (PC): loại phospholipid kết hợp choline nhóm đầu Chúng thành phần màng sinh học dễ dàng thu từ nhiều nguồn sẵn có khác nhau, chẳng hạn lịng đỏ trứng đậu nành , từ chúng chiết xuất học hóa học cách sử dụng hexan - Phosphatidylethanolamine (PE): loại phospholipid tìm thấy màng sinh học chúng tổng hợp cách bổ sung cytidine diphosphate – Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm ethanolamine vào diglyceride, giải phóng cytidine monophosphate S – Adenosyl methionine sau metyl hóa amin phosphatidylethanolamines để tạo phosphatidylcholine Nó chủ yếu tìm thấy bên cuat lớp lipid kép - Phosphatidylinositol (PI): bao gồm họ lipid minh họa bên phải, màu đỏ x, xanh lam y màu đen z, bối cảnh biến đổi độc lập, loại phosphatidylglyceride - Phosphatidylserine (PS): phospholipid thành phần màng tế bào Nó đóng vai trị quan trọng việc truyền tín hiệu chu kỳ tế bào, đặc biệt liên quan đến trình apoptosis Đây đường quan trọng để virus xâm nhập vào tế Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm bào thơng qua q trình bắt chước apoptotic Sự tiếp xúc bề mặt bên ngồi màng đánh dấu tế bào bị tiêu diệt thông qua trình apoptosis - Axit phosphatidic: Các axit photpholipit photpholipit anion quan trọng tín hiệu tế bào kích hoạt trực tiếp kênh ion tạo lipid Sự thủy phân axit photphatidic tạo phân tử glyxerol axit photphoric hai phân tử axit béo Chúng tạo thành khoảng 0,25% phospholipid lớp kép Lecithin không sử dụng theo nghĩa khoa học nghiêm ngặt photphatidylcholine tinh khiết, mà cịn mơ tả hỗn hợp photpholipid thơ có chứa photphattidykcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylinositol (PI), photpholipid khác hợp chất khác axit béo, triglycerides, sterols, carbohydrates glycolipids Cấu trúc có nhóm acyl xương sống glycerol, chủ yếu vị trí số gọi lysolecithin Lecithin hỗn hợp glycerolphospholipid từ động vật, thực vật vi sinh vật, chứa nhiều chất sphingosylphospholipids, triglycerides, fatty acids, glycolipids Phospholipid tinh khiết phân lập cuối từ hỗn hợp định nghĩa lipid chứa acid phosphoric Lecithin thương mại có 40 cơng thức khác chiết xuất từ dầu thơ có nguồn gốc từ tự nhiên đến phospholipid tổng hợp hay tinh khiết Lecithin công nghiệp sử dụng từ nhiều nguồn Bảng 1: Thành phần Lecithin không chứa dầu (%) [4] Phospholipid Lecithi n đậu nành Lecithi n bắp Lecithi n hạt hướng dương Lecithi n hạt cải dầu Lecithi n đậu phộng Lecithi n trứng Lecithi n não bò Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm phosphatidylcholi ne 21 31 14 37 23 69 18 phosphatidylethanolamine 22 24 29 24 36 phosphatidylinosit ol 19 16 13 14 17 phosphatidic acid 10 2 phosphatidylserine 1 sphingomyelin glycolipids 12 30 20 18 15 12 Bảng 2: Thành phần axit béo Lecithin không chứa dầu (%) [4] Acid béo Lecithin cải dầu palmitic acid C16:0 18.4 stearic acid C18:0 oleic acid C18:1 10.7 linoleic acid C18:2 linolenic acid C18:3 arachidic acid C20:0 arachidonic acid C20:4 others Lecithin hạt cải dầu Lecithin hạt hướng dương Lecithin trứng 37 63 20 32.3 58 20 67.8 16.7 6.8 0.5 0.5 2.1 1.2 Nguồn bao gồm dầu thực vật (đậu nành, hạt bông, ngô, hướng dương, cải dầu) mô động vật (trứng não bò) Tuy nhiên, lecithin trứng đặc biệt đậu nành quan trọng số lượng sản xuất Thuật ngữ “lecithin đậu nành” “lecithin thương mại” thường sử dụng đồng nghĩa Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Lecithin chiết xuất sử dụng hexan, etanol, axetone, ete dầu mỏ benzen chiết xuất máy móc 1.3 Cấu trúc, tên gọi Cấu trúc hóa học phosphatidylcholine (PC) (1) phospholipid liên quan khác Đoạn choline thay chất khác như: ethanolamine (2) để tạo phosphatidylethanolamine (PE), inositol (3) để tạo thành phosphatidylinositol (PI), serine (4) glycerol (5) [4] Nếu H thay choline hợp chất acid phosphatidic Các tên gọi IUPAC-IUB tương ứng là: (1) 1,2-diacyl-snglycero(3)phosphocholine (thường gọi là: phosphatidylcholine) (2) 1,2-diacyl-sn-glycero(3)phosphoethanolamine (thường gọi là: phosphatidylethanolamine) (3) 1,2-diacyl-sn-glycero(3)phosphoinositol (thường gọi là: phosphatidylinositol) (4) 1,2-diacyl-sn-glycero(3)phospho-L-serine (thường gọi là: phosphatidylserin) (5) 1,2-diacyl-sn-glycero(3)phospho(3)-sn-glycerol (thường gọi là: phosphatidylglycerol) Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.4 Lợi ích 1.4.1 Giảm Cholesterol: Làm giảm lượng cholesterol máu Làm tăng cholesterol tốt HDL máu Lecithin số thành phần khác đậu nành thúc đẩy kiểm soát cholesterol máu 1.4.2 Cải thiện sức khỏe tim mạch Cải thiện sức khỏe tim mạch người có huyết áp cao bệnh tim mạch 1.4.3 Hỗ trợ bà mẹ đnag cho bú Lecithin có khả làm giảm độ nhớt sữa nên ngăn ngừa tắc tia sữa 1.4.4 Cải thiện tiêu hóa Lecithin phản ứng dây chuyền cải thiện chất nhầy ruột nên giúp tiêu hóa dễ dàng 1.5 Đặc tính Lecithin có đcặ tính nhũ hóa, bơi trơn chất hoạt động bề mặt Có thể chuyển hóa tốt thể người dung nạp khơng độc hại uống vào thể Giúp tăng khả hấp thụ thức ăn, vitamin A,D,E,K tan tốt Tham gia cấu tạo màng tế bào, ruột nhũ hóa giúp hấp thu chất béo số vitamin Kích thích sinh trưởng giải độc tốt 1.6 Độc tính Lecithin khơng độc tính chất phụ gia thực phẩm Trong ngành thực phẩm: làm giảm độ nhớt, thay sản phẩm đắt tiền, giúp thành phần pha trộn đồng Trong hệ nhũ tương, giúp làm ổn định hạn chế bắn tung tóe chiên Và hoạt động chất chống dính 1.7 Tiêu chuẩn chất lượng lecithin 1.7.1 Tính chất cảm quan: Sản phầm tự nhiên sản phẩm tinh chế thay đổi từ dạng dẻo sang dạng lỏng tùy thuộc vào lượng axit béo tự do, dầu có mặt pha loãng khác Màu: từ vàng nhạt đến nâu,tùy thuộc vào mùa vụ, nguồn gốc, cách chế biến có tẩy hay khơng tẩy màu Mùi: khơng mùi có mùi đặc trưng hạt Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.7.2 Độ hòa tan Dễ hidrat hóa tạo nhũ tương, tan phần nước Có thể tan axit béo, khơng tan loại dầu không bay phosphatid không chứa dầu 1.7.3 Phép thử phospho: đạt tiêu 1.7.4 Phép thử choline: đạt tiêu 1.7.5 Phép thử axit béo: đạt tiêu 1.7.6 Phép thử thủy phân: đạt tiêu 1.7.7 Các tiêu lý – hóa: Tên tiêu Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan axeton, không nhỏ Hao hụt khối lượng sấy 105 độ C h, % khối lượng, không lớn Mức yêu cầu 60 Trị số acid, không nhỏ 36 Trị số peroxit, không lớn 10 Hàm lượng chất không tan toluen, % khối lượng, khơng lớn Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn 0.3 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT LÝ HĨA CỦA LECITHIN 2.1 Tính chất vật lý 2.1.1 Độ tan Lecithin thương mại thơ có màu nâu đến vàng nhạt với độ sệt từ lỏng đến cao Mật độ: 0,97 g/ml (dạng lỏng); 0,5 g/ml (hạt) Màu sắc phụ thuộc vào nguồn gốc, điều kiện quy trình, có tẩy trắng hay lọc khơng Tính qn xác định dầu, aixt béo tự do, độ ẩm Nếu tinh chế cách Lecithin khơng mùi có vị nhạt Tan hydrocarbons béo thơm, hòa tan phần rượu béo Phosphatidylcholine tinh khiết hòa tan ethanol Phospholippid Hexane Benzene Ethanol Acetone Lecithin + + ± - Phosphatidylcholine + + + - Phosphatidylethanolamine + + ± - Phosphatidylinositol + + - - Phytoglycolipid ± + + - Lysophospholipids ± + + + Bảng 3: Độ hòa tan Lecithin phospholipid khác + : Tan -: Không tan ±: tan phần Lysophospholipids, hịa tan nước, cịn chất phân tán Lecithin bột màu vàng trơn, để khơng khí thành màu nâu, tan nước, cồn nóng, chloroform dầu, khơng tan acetone (0,003% kl/tt độ C) Lecithin thương mại hịa tan dầu khống aixt béo, thực tế khơng hòa tan thực vật lạnh dầu động vật Tuy nhiên, tan chảy phân tán dễ dàng dầu thực vật dầu động vật nóng Nhưng làm lạnh phân tán, trừ dầu khoáng, aixt béo chất kết nối khác thêm vào Lecithin nhựa thương mại chuyển thành lecithin lỏng cách tắng hàm lượng axit béo tự Quá trình làm mềm hóa lỏng thực loại acid khác, ví dụ: Acid glycerophosphoric, acid phosphoric, axit khoáng khác… acid hữu vơ hòa tan phân tán lecithin [4] Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Lecithin thương mại phân tán vô hạn nước không tan nước Xử lý nước hòa tan lượng nhỏ sản phẩm phân hủy chất bị hấp phụ đơng tụ Ví dụ: Cacbonhydrat, muối, đặc biệt có mặt ethanol Tuy nhiên, tỉ lệ nước nhỏ hòa tan phân tán lecithin tan chảy tạo thành chất độc Lecithin tạo thành chất hấp thụ hấp thụ với dung môi khác: rượu, glycol, este, xeton, ete, dung dịch hầu hết vô hữu axetone Chất kết tủa phospholipid, ví dụ: axetone dễ dàng tan lecithin nóng chảy để tạo thành chất thấm đồng nhất, mỏng Sự thấm thường sử dụng để đưa chất phản ứng tiếp xúc mật thiết với lecithin trình điều chế dẫn xuất lecithin [4] Khi trộn lecithin thương mại với nước dễ dàng hydrat hóa nhũ tương màu vàng dày Sau pha lỗng khuấy với nước, nhũ tương pha loãng đến hầu hết độ loãng mong muốn Nhũ tương lecithin thương mại đối tượng cơng vi sinh vật phải bảo quản chúng lưu trữ thời gian dài Trong trường hợp đặc biệt khả nhũ hóa lecithin cải thiện cách sử dụng rượu glycol Nhũ tương lecithin có xu hướng kết tủa thêm acid muối vào Là chất làm ướt nhũ hóa thành phần nó, ví dụ: Phospholipid chứa acid béo, chất lưỡng tính cấu trúc hóa học, có tính ưa béo mạnh, nhân axit tạo béo đầu phân tử nhân amino axit phosphoric ưa nước mạnh đầu đối diện Lecithin số chất hoạt động bề mặt tự nhiên ăn hịa tan phân tán dầu Phosphatidylcholine phosphatidylethanolamine đồng thời cation anion, tức chúng zwitterions hợp chất lưỡng tính Tuy nhiên, axit phosphatidic phosphoinositides axit mạnh anion Nếu có, phosphosphingosides galactosphingoside tương ứng anion nonionic Do đó, rõ ràng lecithin thương mại có khía cạnh cấu trúc chất điều chỉnh giao diện anion 2.1.2 Nhiệt độ nóng chảy: 236,11 độ C 2.2 Tính chất hóa học [4] 2.2.1 Thủy phân Tác dụng trình thủy phân axit kiềm (xà phịng hóa) để loại bỏ acid béo Giá trị xà phịng hóa lecithin thương mại 196 Sự phân hủy tiếp 10 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm tục thành glycerol, axit photphoric, nhóm đầu (ví dụ: choline, ethanolamine, v.v.) xảy đun nóng kéo dài Lecithin bị thủy phân enzym 2.2.2 Phản ứng chuỗi Acyl Nhiều phản ứng xảy nhóm R gốc axit béo (xem Axit cacboxylic; Chất béo dầu béo) a Q trình hydro hóa Lecithin hydro hóa Các lecithin tạo thành có dư lượng axit béo bão hịa (palmitic axit stearic) nhiều khơng màu dạng tinh thể b Hydroxyl hóa Lecithin thương mại hydroxyl hóa chuỗi axit béo khơng bão hịa cách xử lý với hydrogen peroxide axit axit lactic axit axetic c Oxi hóa tự động Q trình tự oxy hóa axit béo khơng no phospholipid tương tự axit tự Sản phẩm hydroperoxit diene hình thành trình tạo gốc tự 2.2.3 Phản ứng màu nâu Các thành phần huỳnh quang hình thành phản ứng hóa nâu peroxy hóa phosphatidylethanolamine tạo chủ yếu tương tác nhóm amin PE anđehit no tạo thông qua phân hủy hydroperoxit axit béo 2.2.4 Các phản ứng khác phospholipid Các nhóm axit béo khơng bão hịa lecithin đậu tương halogen hóa Anhydrit axetic kết hợp vớinhóm amin phosphatidylethanolamine tạo thành hợp chất acetyl hóa Photpholipit tạo hợp chất cộng với muối kim loại nặng Phosphatidylethanolamine phosphatidylinositol có mối quan hệ với ion canxi magiê có liên quan đến tương tác với nhóm phân cực chúng 11 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 2.3 Nguồn thu nhận phương pháp thu nhận lecithin [5] Hầu hết tế bào thể người có phospholipid, phổ biến: sphingomyelin (SPH), lecithin (phosphatidyl choline - PC), cephalin (phosphatidyl ethanolamin - PE), phosphatidyl inositol (PI) … Hệ thống thần kinh trung ương gan chứa lượng phospholipid lớn Nó có sẵn tất vật chất sống, lòng đỏ trứng gà (8-10%), bơ (0.5 – 1.2%) dầu đậu nành (2,5%) nguồn lecithin rẻ Lượng phospholipid chiếm nhiều động vật, trứng, sữa não Lòng đỏ trứng nguồn sản xuất lecithin thương mại yếu trước thay đậu tương nhầm tiết kiệm chi phí % Lipid Trứng Sữa Não bò SPH 2.0 – 4.0 19.0 4.9 PC 68.0 – 72.0 28.0 48.2 PE 12.0 – 16.0 30.0 24.2 PI – 2.0 5.0 7.1 2.3.1 Từ lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng nguồn nguyên liệu sử dụng để tách chiết lecithin thương mại Q trình sản xuất ngày hồn thiện, nhằm nâng cao chất lượng giảm chi phí - Tách 60 lòng đỏ trứng tươi (~ 800g), rửa nước sau đưa qua rây để loại bớt màng - Thêm 2l acetone lạnh (4 độ C), đồng hóa thiết bị đồng vịng 5’ Sau để n vịng 1h độ C để kết tủa phospholipid protein - Lọc qua phễu, rửa tủa lần, lần với 500ml acetone, loại bỏ dung mơi cịn lại qua chân khơng - Đồng hóa tủa với 2l ethanol lạnh (4 độ C), hỗn hợp lọc qua phễu phần tủa chiết với ethanol thêm lần Dịch chiết ethannol gộp lại cho bốc hới dung môi với thiết bị bốc kiểu quay, ta lecithin thơ ban đầu - Hịa tan lecithin thô vào chloroform đem bốc dung môi áp suất giảm, bảo quản lecithin -80 độ C chân không 12 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm - Lượng lecithin thu 45g, hiệu suất 5,6% 2.3.2 Từ não bị: sử dụng chi phí cao - Não bị xử lí với acetone 10 độ C để loại nước - Sau chiết với methanol khan nước áp suất khoảng 35mmHg 30 độ C, tránh ánh sáng oxy - Kết hợp dung dịch methanol với sắt oxit ethanol Phân tán tủa thu chloroform dẫn khí amoniac - Tủa hydroxit sắt lọc tách, dung dịch đặc chân khơng sau kết hợp với acetone - Cuối lecithin tủa hoàn toàn lọc Các phương pháp tạo lecithin thương mại chủ yếu chiết xuất hóa học từ nguồn có sẵn Q trình sản xuất lecithin gồm nhiều công đoạn để nâng cao hiệu suất thu lecithin tinh khiết Từ ứng dụng rộng rãi mà lecithin mang lại tương lai có phát triển phương pháp tối ưu hơn, phát triển từ qua strinhf chiết phân đoạn hay tìm nguồn nguyên liệu thay 13 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Việc sử dụng lecithin toàn giới sau: bơ/ thực vật: 25 – 30%, baking/ sô cô la/ kem: 25 – 30%; sản phẩm kỹ thuật: 10 – 20%; mỹ phẩm: -5%; dược phẩm 3% 3.1 Các sản phẩm nướng Trong sản phẩm nướng hỗn hợp (0,1 – 1% lecithin) lecithin chất ổn định, chất nhũ hóa, điều hịa giải phóng tác nhân chất chống oxi hóa Trong bột nhào ni men, cải thiện khả hút ẩm, dễ xử lý, khả chịu lên men, rút ngắn giá trị chất béo, khối lượng, độ đồng thời hạn sử dụng Trong bánh quy bánh quy giòn, bánh nướng bánh (1-3% dựa trình rút ngắn) thúc đẩy phân phối chất béo Bột ngào đông lạnh với nấm men bao bọc liposomal cho thấy khối lượng nhiều đáng kể Các phân đoạn phospholipid thay chất nhũ hóa hóa học có chức cắt giảm chất béo [6] 14 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.2 Kẹo Trong bánh kẹo (1% lecithin) làm từ dầu chất béo, lecithin nhũ hóa phân phối chất béo caramel, ngăn ngừa phân tách chất béo độ nhờn Ngoài ra, chất nhũ hóa chất điều hịa kẹo cao su Chocolate (0,3 – 0,5% lecithin) lecithin chất làm ướt, chất nhũ hóa Tạo điều kiện thuận lợi cho việc trộn, tiết kiệm thời gian chế biến điện năng, ổn định độ nhớt, tăng thời hạn sử dụng… 3.3 Thực phẩm Lecithin chất bổ sung dinh dưỡng sử dụng rộng rãi giàu acid béo, với đặc tính nhũ hóa chống oix hóa Trong thực phẩm khử nước (0,05- 0,3%) lecithin sử dụng cho đặc tính làm ướt, phân tán, nhũ hóa ổn định bột hỗn hợp đồ uống bao gồm bột sữa, bột tráng miệng, súp bột,… 15 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.3.1 Kem Lecithin (0,15 – 0,5%) nhũ hóa, ổn định, cải thiện độ mịn tính chất nóng chảy đồng thời chống lại tạo cát bảo quản Lecithin sử dụng chất nhũ hóa loại kem phủ 3.3.2 Nui & mỳ Lecithin (0,25 – 5%) sử dụng chất điều hòa chất chống oxi hóa, cải thiện q trình gia cơng, chống lại phân hủy tổng hợp cải thiện khả giữ màu 16 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.3.3 Bơ thực vật Lecithin (0,15 – 0,5%) chất nhũ hóa, chất đơng tụ chất hóa nâu; cải thiện tính chất chiên khả lây lan hành động rút ngắn bơ thực vật, sử dụng bơ thực vật thợ làm bánh [6] 3.3.4 Dầu chất béo ăn Lecithin (0,01 – 2%) sử dụng làm chất nhũ hóa, chất làm ướt chất chống oxi hóa; kéo dìa thời hạn sử dụng, đặc biệt mỡ động vật; tăng độ bôi trơn, làm giảm điệm vấn đục dầu thực vật 17 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Lecithin ứng dụng rộng rãi lĩnh vực thực phẩm, mà Lecithin ứng dụng thức ăn cho gia súc, mỹ phẩm, dược phẩm, chất dẻo, chất đàn hồi,… Nhưng việc sản xuất lecithin cịn q trình phát triển cải thiện quy trình sản xuất nhằm khắc phục ảnh hưởng để nâng cao hiệu xuất chất lượng sản phẩm nhằm hướng đến sản phẩm “xanh” thân thiện với người tiêu dùng môi trường 18 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] - “Lecithin” - Từ điển Merriam Webster Trực tuyến [2] - “Lecithin gì? Hóa chất Tồn Thắng” [3] - Smith, Jim; Hong-Shum, Lily, eds (2011) Sách liệu phụ gia thực phẩm (xuất lần thứ 2) Chichester, West Sussex: Wiley Blackwell.P.334.ISBN 978144397734 Hỗn hợp phức tạp phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, axit phosphatidic, glycolipid, v.v [4] - Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology Copyright John Wiley & Sons, Inc All rights reserved [5] - “Tìm hiểu cấu trúc, tính chất, chức ứng dụng Lecithin” Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [6] – Lecithin Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology Copyright John Wiley & Sons, Inc All rights reserved “Uses Nguồn internet: https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/loi-ich-cua-lecithinvoi-suc-khoe/ https://en.wikipedia.org/wiki/Lecithin#Properties_and_applications https://vi.wikipedia.org/wiki/Lecithin https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-lecithine.html https://vanbanphapluat.co/tcvn-11175-2015-phu-gia-thuc-pham-lecithin http://cungcaphoachat.com/lecithin-la-gi-hoa-chat-toan-thang.html https://www.merriam-webster.com/dictionary/lecithin https://books.google.com.vn/books?id=_2Vgsk7o9LsC&pg=PA109&redir_esc=y#v=one page&q&f=false https://en.wikipedia.org/wiki/Food_Standards_Agency https://books.google.com.vn/books?id=INZa6WmqDA8C&pg=PA340&redir_esc=y#v=o nepage&q&f=false https://archive.ph/20130225172730/http://www.aaaai.org/ask-the-expert/Parenteralnutrition-in-an-egg-allergic-patient.aspx 19 ... ? ?Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm” này, giúp tìm hiểu sâu chất phụ gia từ thiên nhiên Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LECITHIN 1.1 Lịch sử nghiên cứu lecithin ? ?Lecithin? ??... điệm vấn đục dầu thực vật 17 Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Lecithin ứng dụng rộng rãi lĩnh vực thực phẩm, khơng mà Lecithin cịn ứng dụng thức ăn cho gia súc, mỹ phẩm, dược... (trứng não bị) Tuy nhiên, lecithin trứng đặc biệt đậu nành quan trọng số lượng sản xuất Thuật ngữ ? ?lecithin đậu nành” ? ?lecithin thương mại” thường sử dụng đồng nghĩa Lecithin ứng dụng lĩnh vực thực