BÁO CÁO THỰC TẬP THỰC TẾ So sánh quy trình sản xuất trà olong của công ty trà Phước Lạc và Long Đỉnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC TẬP THỰC TẾ GVHD: Khấu Hồng Kim Giao Nhóm 1:  Nguyễn Thị Hoa 17070021  Nguyễn Thị Tươi 17070022  Nguyễn Thị Ngọc Phượng 17070005  Nguyễn Thị Thanh Thảo 17070018 Nội dung báo cáo gồm phần 1.Trình bày đặc điểm nguyên liệu trà dùng công nghệ chế biến trà olong (cách trồng, thu hái, đặc điểm ) 2.So sánh quy trình sản xuất trà olong công ty trà Phước Lạc Long Đỉnh 3.Trình bày quy trình sản xuất rượu vang cơng ty Vĩnh Tiến 1.Trình bày đặc điểm nguyên liệu trà dùng công nghệ chế biến trà olong (cách trồng, thu hái, đặc điểm )  Giống trà Olong tiêu biểu trồng nhiều Việt Nam giống trà: Olong Kim Tuyên, Olong Thúy Ngọc giống lai Olong Tứ Qúy Olong Thúy Ngọc Olong Tứ Quý - Dạng thân bụi, mật độ cành dày, tán phát triển theo chiều ngang – Xuất phát từ loại trà qua lai giống – Cây có dạng thân bụi, kích thước nhỏ – Cây có dạng thân bụi dày, thon nhỏ .– Răng cưa mờ, có đơi gân – Răng cưa nhọn, gân lá, búp trà xanh đậm, ánh tím – Lá màu xanh đậm, bóng, mép gợn sóng, ngang – Giống trà có tính thích nghi tốt phù hợp với điều kiện vùng cao nguyên Lâm Đồng – Dễ nảy mầm, sức sinh trưởng khỏe mạnh – Lá hình bầu dục, ngang, cưa rõ đều, chóp tù – Búp màu xanh nhạt, tuyết trung bình – Cây sinh trưởng khỏe mạnh, mật độ búp vừa phải – Trà trồng năm, với điều kiện tốt Lâm Đồng cho suất – tấn/ha Olong Kim Tuyên – Năng suất : Trong điều kiện canh tác tốt Lâm Đồng, trà trồng năm đạt suất 4,5 tấn/ha Hình Hình dạng giống trà khác  ĐIỀU KIỆN KHÍ HẬU, ĐẤT ĐAI KHI TRỒNG TRÀ OLONG Khí hậu – Nhiệt độ khơng khí trung bình hàng năm 18 – 23oc – Độ ẩm khơng khí trung bình hàng năm: >80% – Lượng mưa hàng năm 1200 mm Đất đai – Đất có tầng dày canh tác 50 cm trở lên, kết cấu tơi xốp – Mạch nước ngầm sâu mặt đất từ 100 cm trở lên – Độ PH 4,0 – 6,0, tỷ lệ mùn tổng số 2,0% trở lên – Độ dốc bình qn đồi khơng q 25 độ – Đối với giống trà độ cao nơi trồng yếu tố định đến hương vị trà mà đặc biệt giống trà Olong cho hương thơm hậu trồng vùng đất thấp Hình Đồi chè Bảo Lộc  PHƯƠNG PHÁP CHĂM SĨC CÂY TRÀ OLONG Phân bón – Phân hữu loại chế biến từ sản phẩm thực vật động vật mục, than bùn, phân gia súc, gia cầm, rác… – Các chuyên gia, khuyến nghị nên dùng phân bón hữu việc canh tác Vì phân bón hữu mang lại giá trị lâu dài cho cung cấp đầy đủ dinh dưỡng để trà sinh trưởng phát triển tốt Cách bón: Đào rãnh sâu 15 – 20cm, cách gốc 30 – 40cm Phân rải mỏng dọc rãnh, trộn với đất Nước tưới – Chất lượng nước tưới cho trà phải nước sạch, không bị ô nhiễm chất độc hại Nhu cầu lượng nước tưới cho trà thay đổi theo giai đoạn sinh trưởng – Khi nhỏ lượng nước cần ít, lớn cho sản lượng búp cao nhu cầu nước cao Sử dụng phương tiện tưới nước tùy theo điều kiện cụ thể :  Phương pháp tưới phổ thông tưới rãnh Phương pháp tưới sử dụng vòi phun, hay hệ thống giàn tưới kiểu phun mưa nhỏ giọt với vòi tưới di động cố định  – Căn vào ẩm độ đất cách xác định thời điểm tưới nước phổ biến – Độ ẩm đất thích hợp 75 – 80% – Thường tưới nước kết hợp với bón phân thúc để tăng hiệu phân bón – Lượng nước tưới tăng dần theo sản lượng búp thu hoạch – Kết hợp tưới nước tủ gốc giữ ẩm cho trà  QUY TRÌNH - KỸ THUẬT THU HÁI TRÀ OLONG – Thu hái chồi nách bắt đầu chuyển sang màu xanh non, chưa nở hết chưa hái, lấy chồi chừa lại 2-3 non – Định kỳ 50 - 55 ngày hái lần Trà Olong hái tay – Tuyển chọn búp đạt u cầu có hình thể tôm hai Mỗi năm trà Olong phát lộc 3-7 lần – Cần tập trung hái nhiều chồi đỉnh, chồi mập, chồi dài, không hái chồi bên, chồi nhỏ, chồi ngắn – Cũng tập trung thu hái số chồi mập, đợi chồi nách mọc thật nhiều lại hái tiếp Như hướng tới tạo tán nhiều cành, nhiều ngọn, nhiều tầng – Khi thu hái trà Olong, lần đầu nên hái nhiều, lần sau nên hái Khi hái trà cần phải cẩn thận, tránh làm gãy cây, cành trà, lưu ý phải kịp thời xới đất, bón phân Hình Hái trà thủ cơng  NHỮNG ĐIỀU NÊN BIẾT KHI HÁI TRÀ OLONG – Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, nghĩa trà không bị dập, ( trà bị dập bị oxy hóa ) – Trà hái chứa gùi tre, trọng lượng trà gùi không vượt 7kg, thời gian lần hái không 40 phút Sau tập kết điểm đưa vào nhà máy chế biến – Hái kỹ thuật làm tăng suất, chất lượng sản phẩm tạo cho chè sinh trưởng, khỏe bền vững – Với đặc điểm chè búp sinh từ nách lá, nhiều có nhiều búp, xuất cao Cho nên hái búp hai đến ba lá, không hái hết trà Hình Búp trà non  NHÂN GIỐNG TRÀ OLONG Sau chọn giống tốt cần tiến hành nhân giống với số lượng lớn để phục vụ trồng trọt sản xuất Dùng biện pháp nhân giống vơ tính từ đoạn cành trà 1,2 chồi nách đem giâm mặt đất Ưu điểm phương pháp quần thể đồng đều, giữ đặc tính trà, khó khăn địi hỏi kĩ thuật phải thật cơng phu Chọn nơi đất bằng, thoáng, gần nguồn nước, gần khu vực trồng trà So sánh quy trình sản xuất trà olong công ty trà Phước Lạc Long Đỉnh Quy trình sản xuất trà Ơ long cơng ty Long Đỉnh Được phân thành giai đoạn: giai đoạn chè tươi giai đoạn chè khơ Hình Chế biến trà Ơ long giai đoạn chè tươi Quy trình sản xuất trà Ô Long giai đoạn chè tươi  Nguyên liệu chè búp tươi Nguyên liệu chè tươi sau hái cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát Chè búp tươi phải đảm bảo tôm, hai ba non không để chè lâu sau thu hoạch Hái chè phải kỹ thuật, không bị sâu, màu xanh non mượt, hái ngày sinh trưởng, lúc khô sương, hái không đổ dồn với độ dài khoảng 15 phân, không giẫm nát vận chuyển chè cho vào giỏ nhựa 0.6m x 0.8m Sau hái xong phải chuyển nhà máy chế biến, không để sau hái, đến nhà máy phải làm héo Hình Hái chè Ô Long dao lam để tránh dập chè  Héo nắng: 10 Cho chè xào vào túi vải đặt chế ủ nóng phút, sau đưa qua vị chng Thời gian vị từ 1-2 phút Sấy sơ bộ: Sấy nhiệt độ cao phá vỡ tàn dư chất lên men cịn lại vị chng, làm cho tác dụng lên men phản ứng sinh hóa hồn tồn bị đình chỉ, hương thơm ổn định Cho chè vào sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy khoảng 55-750C, thời gian 25-30 phút Độ ẩm chè sau sấy 21,67%, nhiệt độ khối chè cịn nóng khoảng 600C, sau đem ủ nóng khoảng 4-5 Kết thúc giai đoạn chè tươi Hình 11 Chế biến trà Ơ long giai đoạn chè khơ Quy trình sản xuất trà Ơ Long giai đoạn chè khơ  Giai đoạn tạo hình: Giai đoạn có cơng đoạn: sấy nóng, tạo dáng dạng viên, đánh tơi…Các giai đoạn lặp lại liên tục từ 14-15 lần, khoảng thời gian tiếng, ngoại hình chè bán thành phẩm có viên trịn hình cầu bán cầu – Sấy nóng: dùng nóng làm dịu lại chè, nhiệt độ chè khoảng 60 oC – Tạo dáng: cho chè vào ben ép, máy xiết-ép-nén nhằm định dạng búp chè thành viên hình trịn Q trình xiết-ép-nén lặp lặp lại nhiều lần, banh chè cứng dừng lại tháo đánh tơi cho chè 15 khơng bị vón cục, chè sau tơi mà cịn bị vón cục phải dùng tay để gỡ Nếu chè cứng phải làm nóng để chè mềm lại Hình 12 Xiếtépnén lặp lại nhiều lần để tạo hình dáng viên trịn cho Ơ Long  Sấy trà: Sử dụng nóng máy sấy để làm khơ chè, nhiệt độ từ 100105oC Sức gió thổivào máy 1.200 rpm, vận tốc tua máy 800 rpm Sấy lần, thời gian sấy từ 3-4 Ngoài ra, sấy để chuyển hóa vị chè, phát huy hương thơm chè mùi vị đặc trưng  Chè bán thành phẩm: Chè bán thành phẩm có dạng hình cầu, bán cầu có mùi thơm đặc trưng Sau giai đoạn vị viên cứng chè sử dụng được, để xuất phải qua phân loại đóng gói, độ ẩm chè 5-6% 16 Hình 12 Trà Ơ long đươc phân loại tay máy trước đóng gói thành phẩm  Phân loại: Trà tiến hành tay, kết hợp với máy thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau phân loại gồm có: chè dạng viên chè cám Chè dạng viên đem sấy, hút ẩm, hút chân khơng, sau đem đóng gói thành chè thành phẩm Đóng gói bao bạc gói giấy bạc hút chân khơng – Ngoại hình: vo viên khoảng 5-8mm, màu xanh đen 17 – Màu nước: xanh vàng, trong, khơng có gợn – Mùi: thơm đặc trưng chè, khơng có mùi lạ – Vị: đậm, dịu, có vị hậu, khơng có vị lạ  Đóng bao sản phẩm: Chè bán thành phẩm đưa sang công đoạn tinh chế đóng bao bảo quản để tiêu thụ: – Loại xuất khẩu: 18kg/bao – Loại nơi tiêu:  đóng gói giấy bạc hút chân khơng 50, 70, 100, 150, 200g, 250g/gói  đóng vào hộp giấy Carton sản phẩm quà tặng Quy trình sản xuất trà olong công ty Phước Lạc Giai đoạn chè tươi 1.1 Nguyên liệu chè búp tươi Nguyên liệu chè tươi (phải gốc trà Ô Long) sau hái cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát Chè búp tươi phải đảm bảo tôm, hai ba non không để chè lâu sau thu hoạch Hái chè phải kỹ thuật, không bị sâu, màu xanh non mượt, hái ngày sinh trưởng, lúc khô sương, hái không đổ dồn với độ dài khoảng 15 phân, không giẫm nát vận chuyển chè cho vào giỏ nhựa 0.6m x 0.8m Sau hái xong phải chuyển nhà máy chế biến, không để sau hái, đến nhà máy phải làm héo 18 1.2 Héo nắng: Mục đích: Tăng cường hoạt tính men, để chuyển trình tổng hợp chất đọt chè chưa hái, thành trình phân giải chất để chuẩn bị cho trình lên men; tạo điều kiện cho enzim thủy phân, phân giải hợp chất khơng tan thành hợp chất hịa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau sản phẩm Về yêu cầu lý học giảm lượng nước định trà, tăng cường nồng độ chất dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng thời làm lực tương tác làm mềm dẻo đọt trà, để tạo hình phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị nát vụn Hình 13 Trà tươi sau thu hoạch làm héo ánh sáng mặt trời 19 1.3 Héo mát: Khơng khí mát tác dụng lên men làm cho chè sống tiếp tục lên men phần phần tạo biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc hữu trà Ô Long 1.4 Quay thơm: làm dập chè, dịch tế bào chè tiếp xúc với oxy khơng khí tạo điều kiện cho q trình ơxy hóa xảy nhanh, giai đoạn có ảnh hưởng đến màu sắc hương thơm chè Hình 14 Quá trình quay thơm 1.5 Lên men: Mục đich giai đoạn lên men thúc đẩy trình thủy phân, oxy hóa khử diễn tác động enzim, giai đoạn định hương thơm, màu sắc chủ yếu quy trình sản xuất trà Ơ Long 20 Hình 15 Quá trình lên men trà 1.6 Xào: Mục đích diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, diệt men nhanh tốt Dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính enzim lên men, giảm độ ẩm trà để phục vụ cho giai đoạn tạo hình làm dập tế bào trà Hình 16 Thiết bị xào trà 1.7 Vị chng: Vận dụng lực xoay tròn máy làm cho trà chuyển động tự ma sát lẫn nhau, tạo phá vỡ phần tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ngấm phủ lên bề mặt để pha chất trà dễ hịa tan nước Ngồi ra, vị chng cịn có tác dụng làm cho cọng chè mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng giai đoạn định hướng cho chè thành phẩm 1.8 Sấy sơ bộ: Sấy nhiệt độ cao phá vỡ tàn dư chất lên men lại vị chng, làm cho tác dụng lên men phản ứng sinh hóa hồn tồn bị đình chỉ, hương thơm ổn định Giai đoạn chè khô: 21 2.1 Giai đoạn tạo hình: Giai đoạn có cơng đoạn: sấy nóng, tạo dáng dạng viên, đánh tơi…Các giai đoạn lặp lại liên tục từ 14-15 lần, khoảng thời gian tiếng, ngoại hình chè Ơ Long bán thành phẩm có viên trịn hình cầu bán cầu Hình 17, 18 Thiết bị tạo hình viên trịn trà 2.2 Sấy: Sử dụng nóng máy sấy để làm khơ chè, nhiệt độ từ 100105oC Sức gió thổi vào máy 1.200 rpm, vận tốc tua máy 800 rpm Sấy lần, thời gian sấy từ 3-4giờ Ngoài ra, sấy để chuyển hóa vị chè, phát huy hương thơm chè mùi vị đặc trưng Hình 19, 20 Hệ thống sấy băng tải 2.3 Chè bán thành phẩm: Chè OLong bán thành phẩm có dạng hình cầu, bán cầu có mùi 22 thơm đặc trưng Sau giai đoạn vị viên cứng chè sử dụng được, để xuất phải qua phân loại đóng gói, độ ẩm chè 5-6% Hình 21 Trà olong bán thành phẩm 2.4 Phân loại: Được tiến hành tay, kết hợp với máy thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau phân loại gồm có: chè dạng viên chè cám.Chè Olong dạng viên đem sấy, hút ẩm, hút chân khơng, sau đem đóng gói thành chè thành phẩm Đóng gói bao bạc gói giấy bạc hút chân khơng Ngoại hình: vo viên khoảng 5-8mm, màu xanh đen Màu nước: xanh vàng, trong, khơng có gợn Mùi: thơm đặc trưng chè, khơng có mùi lạ Vị: đậm, dịu, có vị hậu, khơng có vị lạ 2.5 Đóng bao sản phẩm: Chè OLong bán thành phẩm đưa sang cơng đoạn tinh chế đóng bao bảo quản để tiêu thụ: 23 – Loại xuất khẩu: 18kg/bao – Loại nội tiêu: đóng gói giấy bạc hút chân không 10, 15, 50, 70, 100, 150, 200g, 250g/gói Hình 22 Đóng bao bảo quản trà 24 Trình bày quy trình sản xuất rượu vang cơng ty Vĩnh Tiến Hình 23 Rượu vang Vĩnh Tiến Rượu vang loại thức uống có cồn lên men từ nước nho Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho Rượu vang làm từ loại nho nguyên chất lên men cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên đường men nên nước nho ép ra, trải qua quy trình chế biến trở thành rượu vang Tuy nhiên sản phẩm rượu vang mà thưởng thức ngày thiên nhiên tự làm mà nhờ vào bàn tay người Chính người làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày hồn thiện 25 Về cơ, bản, quy trình làm rượu vang gồm bước sau: Bước 1: Lựa chọn thời điểm gặt hái nho Khi nho chín độ acid giảm xuống lượng đường tăng lên Thời điểm thích hợp để gặt hái nho vào tháng Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 rượu đỏ Các nghệ nhân định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid lượng đường mong muốn để chế biến theo vị riêng Thời điểm trang trại gặt hái nho thể rõ nhãn loại rượu vang Để làm rượu vang nổ nho hái độ acid đạt khoảng 1% 19o Brix (Brix đơn vị đo lượng đường lại nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 nồng độ cồn) Để làm rượu vang đỏ, nho đựơc hái đạt gần khoảng 0,8% độ acid 22o Brix Phần lớn loại nho dùng để làm rượu vang trắng đỏ gặt hái đạt khoảng 0,65% độ acid 23o Brix Điều kiện tiêu chuẩn để định thời điểm thích hợp gặt hái nho Phần lớn nghệ nhân làm rượu vang định thời điểm gặt hái nho thông qua việc đánh giá mầu sắc nho nếm nho Bước 2: Vắt nước nho Để lấy nước từ nho, việc thực qua hệ thống Vắt Tước cuống Hệ thống tước cuống từ chùm nho vắt nước khỏi vỏ nho Nước gọi nước chất lượng Để làm vang trắng nước chất lượng đưa qua hệ thống ép sau đưa vào bồn lên men Để làm rượu đỏ nước chất lượng đưa trực tiếp đến bồn lên men sau đưa qua hệ thống ép Bước 3: Lên men Phần lớn hệ thống lên men rượu giới sử dụng phương 26 pháp truyền thống Phương pháp lên men truyền thống chứng minh hiệu cao ổn định nghệ nhân ứng dụng phương pháp khác Trong quy trình lên men, có yếu tố quan trọng mà nghệ nhân tâm đạt tới nhiệt độ Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) hương thơm nho bảo quản tuyệt đối Với nhiệt độ (25o đến 35o C) đạt hương vị hoa nhiều hương vị Trong trình lên men để làm rượu vang trắng vang nổ nhiệt độ lý tưởng 10o C cho vang đỏ 30oC Bước 4: Quy trình ép Hơn nửa lượng nước ép từ nho cách dễ dàng khơng cần đến áp lực cao Phần cịn lại ép từ hệ thống ép Để làm rượu vang trắng nho ép trước sau đưa lên hệ thống lên men Cịn rượu đỏ ngược lại, đưa lên hệ thống lên men trước đưa vào hệ thống ép Bước 5: Lọc làm mịn Nước nho chảy từ hệ thống Vắt Tước cuống cịn đục có cặn Để đạt mầu tinh khiết cho rượu giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc làm mịn vào dây chuyền sản xuất Hệ thống lọc làm cho nước nho Rượu sau lọc chuyển qua bồn chứa khác quy trình lọc thực vài ba lần tháng năm quy trình làm rượu vang Hệ thống làm mịn lọc phần tử nhỏ để rượu đạt mầu suốt Một phương pháp phổ biến mà nghệ nhân hay sử dụng dùng lòng trắng trứng gà đất sét Cũng phương pháp lọc, phương pháp làm mịn sử dụng nhiều lần trình làm rượu vang Bước 6: Ủ rượu Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm Rượu 27 vang ủ lạnh phải ủ lâu rượu vang ủ ấm Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Thời gian yếu tố quan trọng quy trình ủ Thơng thường rượu vang ủ khoảng đến tháng đến năm Bước 7: Phương pháp pha trộn Pha trộn nghệ thuật tâm đắc nghệ nhân làm rượu Pha trộn mang đến sản phẩm có đặc thù riêng chất lượng ổn định Các nghệ nhân pha trộn theo phương thức sau đây: - Hai nhiều giống nho nơng trại nho - Cùng giống nho từ nhiều nơng trại nho khác - Hai nhiều giống nho từ hai nhiều nông trại nho khác - Nho từ năm gặt hái khác Và phương pháp khác pha trộn khác Việc pha trộn thực vào thời điểm hai quy trình lên men vơ chai - Bước 8: Đóng chai Quy trình đóng chai khơng phức tạp địi hỏi thận trọng để tránh ơxy hố Ngồi quan trọng cần đảm bảo vệ sinh để tránh nhiễm vi khuẩn chua vi khuẩn khác có hại đến người Lưu ý: Ngoài ra, loại rượu vang có quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng Như rượu đỏ, màu rượu hình thành từ vỏ nho, vỏ cùi nho lên men với nước nho Vị chát từ vỏ kết hợp để tạo thành màu đỏ Nho sau vắt cắt cuống đưa lên hệ thống lên men sau ép 28 Đối với rượu trắng, rượu sản xuất có màu nhạt có vị chát vỏ Chỉ có nước nho sau ép đưa lên hệ thống lên men 29 ... biến trà olong (cách trồng, thu hái, đặc điểm )  Giống trà Olong tiêu biểu trồng nhiều Việt Nam giống trà: Olong Kim Tuyên, Olong Thúy Ngọc giống lai Olong Tứ Qúy Olong Thúy Ngọc Olong Tứ Quý... nghệ chế biến trà olong (cách trồng, thu hái, đặc điểm ) 2 .So sánh quy trình sản xuất trà olong công ty trà Phước Lạc Long Đỉnh 3.Trình bày quy trình sản xuất rượu vang cơng ty Vĩnh Tiến 1.Trình... thống, gần nguồn nước, gần khu vực trồng trà So sánh quy trình sản xuất trà olong cơng ty trà Phước Lạc Long Đỉnh Quy trình sản xuất trà Ơ long cơng ty Long Đỉnh Được phân thành giai đoạn: giai