Giáo trình Cắt tỉa trang trí rau củ quả (Ngành Nghiệp vụ nhà hàng)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRỪỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: Cắt tỉa, trang trí rau, củ, NGÀNH/CHUYÊN NGÀNH: Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn TRÌNH ĐỘ: Trung cấp (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ – CĐLC ngày Hiệu trưởng trường Cao đẳng Lào Cai) Lào cai, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Hiện nay, nhà hàng, khách sạn lớn có yêu cầu tuyển dụng nhân Bếp, ngồi giỏi chun mơn cịn phải biết trang trí cắt tỉa Vì vậy, mơn cắt tỉa vơ cần thiết theo đuổi nghề Bếp lâu dài Trong văn hóa ẩm thực dân tộc, quốc gia, thưởng thức ăn khơng bạn nếm thử ăn ngon mà giây phút chiêm ngưỡng vẻ đẹp chúng đặt bàn ăn Đòi hỏi kỹ chuyên môn cao khéo léo, tỉ mỉ, cắt tỉa trang trí ăn xứng đáng xem môn nghệ thuật mà không đầu bếp bỏ qua Mơn học cắt tỉa, trang trí rau, củ, giúp bạn nắm bắt, bổ sung kiến thức kỹ nghệ thuật điêu khắc, cắt tỉa rau củ quả, trí đặt đáp ứng nhu cầu đa dạng người học Lào cai, ngày tháng năm 2019 Người biên soạn Hà Thị Minh Chính MỤC LỤC Contents Bài 1: Tỉa hoa từ cà chua 10 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 10 Hoa hồng quán 10 1.1 Tỉa hoa 10 1.2 Cách sử dụng 11 1.3 Bảo quản 11 Hoa hồng quán vỏ 11 2.1 Tỉa hoa 11 2.2 Cách sử dụng 11 2.3 Bảo quản 11 Hoa hồng quán lát 11 3.1 Tỉa hoa 11 3.2 Cách sử dụng 11 3.3 Bảo quản 11 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 11 Hướng dẫn mẫu 11 Thực hành 12 2.1 Thực hành cắt tỉa theo nhóm 12 2.2 Thực hành cắt tỉa cá nhân 12 Hình 1.2 Các bước tỉa mẫu Hoa hồng quán vỏ 13 Bài : Tỉa hoa từ củ cà rốt củ cải 15 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 15 Tỉa hoa từ củ cà rốt 15 1.1 Tỉa hoa cánh 15 1.2 Cách sử dụng 15 1.3 Bảo quản 15 Tỉa hoa từ củ cải 16 2.1.Tỉa hoa 16 2.2 Cách sử dụng 16 2.3 Bảo quản 16 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 16 Giáo viên làm mẫu 16 Thực hành 16 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 19 Tỉa hoa từ Dưa chuột 19 1.1 Tỉa hoa 19 1.2 Cách sử dụng 19 1.3 Bảo quản 19 Tỉa hoa từ Táo 19 2.1.Tỉa hoa 19 2.2 Cách sử dụng 20 2.3 Bảo quản 20 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 20 Hướng dẫn mẫu 20 Thực hành 20 2.1 Thực hành cắt tỉa theo nhóm 20 2.2 Thực hành cắt tỉa cá nhân 20 Bài 4: Tỉa Hoa sen nở từ hành tây 24 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 24 Tỉa Hoa sen nở từ hành tây 24 1.1 Cắt tỉa 24 1.2 Cách sử dụng 24 1.3 Bảo quản 24 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 24 Hướng dẫn mẫu 24 Thực hành 25 2.1 Thực hành cắt tỉa theo nhóm 25 2.2 Thực hành cắt tỉa cá nhân 25 Bài 5: Tỉa từ củ Cải, cà rốt, táo 27 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 27 Tỉa từ củ Cải 27 1.1 Tỉa 27 1.2 Cách sử dụng 27 1.3 Bảo quản 27 Tỉa từ củ Cà rốt 28 2.1.Tỉa 28 2.2 Cách sử dụng 28 2.3 Bảo quản 28 Tỉa từ Táo 28 3.1.Tỉa 28 3.2 Cách sử dụng 28 3.3 Bảo quản 28 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 28 Hướng dẫn mẫu 28 Thực hành 29 2.1 Thực hành cắt tỉa từ củ Cải, cà rốt, táo theo nhóm 29 2.2 Thực hành cắt tỉa từ củ Cải, cà rốt, táo cá nhân 29 Bài 6: Tỉa thiên nga từ táo 32 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 32 Cắt tỉa hình thiên nga 32 1.1.Cắt tỉa 32 1.2 Cách sử dụng 32 1.3 Bảo quản 32 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 33 Hướng dẫn mẫu 33 Thực hành 33 2.1 Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo nhóm 33 2.2 Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo cá nhân 33 Bài 7: Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ 35 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 35 Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột 35 1.1.Tỉa giỏ hoa 35 1.2 Cách sử dụng 35 1.3 Bảo quản 35 Tỉa giỏ hoa từ Bí ngơ 35 2.1 Tỉa giỏ hoa từ bí ngơ 35 2.2 Cách sử dụng 36 2.3 Bảo quản 36 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 36 Hướng dẫn mẫu 36 Thực hành 36 2.1 Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ theo nhóm 36 2.2 Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ cá nhân 36 Bài 8: Tỉa trang trí đĩa hoa 38 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 38 Cắt tỉa đĩa hoa 38 1.1 Cắt tỉa 38 1.2 Cách sử dụng 39 1.3 Bảo quản 39 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 39 Hướng dẫn mẫu 39 Thực hành 39 2.1 Thực hành cắt tỉa trang trí đĩa hoa theo nhóm 39 2.2 Thực hành cắt tỉa trang trí đĩa hoa cá nhân 39 Kiểm tra 41 Tên mơ đun: Cắt tỉa, trang trí rau, củ, Mã mơ đun: MĐ 21 Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Là mơ đun chun ngành chương trình đào tạo trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn - Tính chất: Là mơn đun chuyên môn cung cấp kiến thức kỹ trang trí, cắt tỉa rau củ Mục tiêu mô đun - Về kiến thức: + Sử dụng nguyên liệu phù hợp với chủ đề cắt tỉa, trang trí + Trình bày bước cắt tỉa trang trí rau, củ, hoa + Liệt kê tên sản phẩm cắt tỉa, trang trí + Biết cách bảo quản nguyên liệu sau tỉa - Về kỹ năng: + Thực thao tác bước tỉa, trang trí loại hoa, + Sử dụng dụng cụ cắt tỉa thành thạo, đảm bảo vệ sinh an toàn lao động thực hành + Cắt tỉa số loại hoa trang trí ăn trình bày đĩa hoa + Trang trí đĩa hoa theo chủ đề - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Chủ động, tích cực công việc giao + Cẩn thận, tỉ mỉ cơng việc + Có khả vận dụng kiến thức học cách linh hoạt sáng tạo tình thực tiễn Bài 1: Tỉa hoa từ cà chua Giời thiệu: Cà chua nguyên liệu rẻ tiền, tiện dụng trang trí đĩa thức ăn đẹp mắt Tùy vào mục đích trang trí dụng ba cách tỉa cà chua Mục tiêu: + Chọn nguyên liệu tỉa phù hợp với loại hoa + Thực bước tỉa hoa + Tỉa loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật (mỹ thuật, cân đối, hài hòa) Phần 1: Kiến thức lý thuyết Nội dung chính: Giới thiệu loại dụng cụ cắt tỉa, tư thao tác cắt tỉa, cách thức cầm dao Hoa hồng quán 1.1 Tỉa hoa Nguyên liệu: cà chua, dao tỉa, dao cắt Dùng qủa cà chua thứ nhất, chọn cà chua tươi, rắn Chia khoảng vỏ phần Tách phần vỏ từ xuống phía cuống Tách bỏ hạt lõi cà chua Dùng cà chua thứ hai bổ đôi, cắt lát mỏng 2mm 10 Tỉa từ củ Cà rốt 2.1.Tỉa Gọt vỏ củ cà rốt cắt thành lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài cm Tỉa phần cắt thành hình thoi Tỉa dáng hình Cắt hai đường rãnh lá, dọc theo chiều dài để tạo thành gân Từ đường gân tỉa đường gân nhỏ Trổ thủng phần tạo hình gân xương Quanh viền lá, tỉa đường rãnh cưa Yêu cầu: Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống thật Lá khơng bị dập nát Tỉa vị trí gân 2.2 Cách sử dụng Dùng để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng 2.3 Bảo quản Ngâm tỉa vào lít nước pha thìa dấm Tỉa từ Táo 3.1.Tỉa + Bước 1: Chọn táo màu đỏ mọng, da căng bóng, rửa + Bước 2: Cắt làm phần theo chiều dọc + Bước 3: Lấy ¼ táo cắt thành hình chữ V từ hướng vỏ vào thành lát cắt có độ dày mm + Bước 4: Xếp lát táo vào hai lát cắt sẵn cho đỉnh lát cao đỉnh lát nằm 3.2 Cách sử dụng Dùng để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng 3.3 Bảo quản Ngâm tỉa vào lít nước pha thìa dấm Phần 2: Hướng dẫn thực hành Hướng dẫn mẫu 28 Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa từ củ Cải, cà rốt, táo, trình bày theo trình tự bước học Thực hành 2.1 Thực hành cắt tỉa từ củ Cải, cà rốt, táo theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần (hướng dẫn thường xuyên) nhóm 2.2 Thực hành cắt tỉa từ củ Cải, cà rốt, táo cá nhân Người học thực hành cắt tỉa từ củ Cải, cà rốt, táo theo yêu cầu Đúng đủ bước bảng quy trình PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CƠNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa từ củ Cải, cà rốt, táo Bước công việc Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang thiết bị Chọn củ, Củ Cải, cà rốt, táo tươi ngon Pha khối tạo hình thoi Pha khối xác, dứt khốt, đường cắt phẳng Tỉa chi tiết loại từ củ Cải, cà rốt, táo Tỉa hình sắc nét, đường dao gọn Nguyên liệu dụng cụ: 1/2 củ cải táo cà rốt 3cm,1 dao gọt hoa Bảo quản Để mơi trường mát 17 oc Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, Lá liền khối, hình đẹp khơng dập nát, chảy nước, 29 Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối, dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm) 1/B5/Cắt tỉa Ghi Hình 5.1 Minh họa bước tỉa từ cà rốt 30 Hình 5.2 Tỉa mắt lưới từ củ cải Hình 5.3 Tỉa từ dưa chuột 31 Bài 6: Tỉa thiên nga từ táo Giới thiệu: Táo đỏ loại thường dùng để cắt tỉa tính chất xốp, mềm tạo hình đẹp ý nghĩa tượng trưng cho tình u Vì hình ảnh đơi thiên nga tỉa táo đỏ có ý nghĩa việc trang trí bữa tiệc cưới, đính hơn, valentin Mục tiêu: + Thực bước tỉa thiên nga + Tỉa hình thiên nga đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết Cắt tỉa hình thiên nga 1.1.Cắt tỉa Chọn táo tươi da bóng Cắt lát mỏng theo chiều dọc để tạo phần thân, cắt tiếp lát có độ dày 0,5 cm để làm phần đầu cổ thiên nga Úp phần mặt phẳng táo xuống, cắt đường dọc 2/3 táo làm phần cánh Xoay táo lại 90 độ so với đường cắt vừa rồi, thực đường cắt ngang cho đường cắt giao với đường cắt dọc lúc trước Để tạo thành khối riêng, lúc lấy rời khối táo thực bước Tiếp tục cắt lắt táo thẳng xuống có độ dày 0,3-0,5 cm + Lưu ý khơng cắt rời hẳn lát táo mà chừa lại 0,3 cm phần đế Quay bên lại thực tương tự với khối táo nhỏ Tiếp tục làm tương tự với khối táo lại Làm cổ đầu thiên nga, (dùng đường cong táo) cắt theo đường cong lát táo Ghép hình thiên nga (cổ thân) Dùng mũi dao rạch ô vuông nhỏ phần trung tâm thân thiên nga Khoét sâu cổ thiên nga dựng đứng 1.2 Cách sử dụng Trang trí theo cặp đĩa bầu dục kết hợp với hình trái tim tạo hình nước, hoa sen 1.3 Bảo quản Ngâm ngập thiên nga tỉa vào lít nước pha 10 thìa dấm 32 Phần 2: Hướng dẫn thực hành Hướng dẫn mẫu Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa thiên nga từ táo, trình bày theo trình tự bước học Thực hành 2.1 Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần (hướng dẫn thường xuyên) nhóm 2.2 Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo cá nhân Người học thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo yêu cầu Đúng đủ bước bảng quy trình PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo 1/B1/Cắt tỉa Bước công việc Nội dung Ghi Chọn Pha khối tạo hình Pha khối xác, dứt khốt, đường cắt phẳng Tỉa chi tiết thiên nga từ táo Tỉa hình sắc nét, đường dao gọn Yêu cầu kỹ thuật Táo tươi ngon Cánh hoa liền khối, hình đẹp khơng dập nát, chảy nước, Bảo quản Để môi trường mát 17 oc Trình bày Cân đối, hài hịa Sáng tạo, gọn gàng, 33 Dụng cụ, trang thiết bị Nguyên liệu dụng cụ: táo đỏ Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối, dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm) Hình 6.1 Tỉa thiên nga từ táo 34 Bài 7: Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ Giới thiệu: Trong trang trí bàn ăn, có trẻ nhỏ tiệc gia đình cắt giỏ hoa từ tạo hiệu vui vẻ, thiết thực Giỏ hoa đựng ln số đồ dùng cho bữa ăn dao, dĩa, thì, hoa tạo cảm giác hứng thú với đồ ăn Mục tiêu: + Chọn nguyên liệu tỉa phù hợp với loại giỏ hoa + Thực bước tỉa loại giỏ hoa + Tỉa loại giỏ hoa đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột 1.1.Tỉa giỏ hoa Cắt lát thật nhỏ cuống dưa leo để tạo thành đế vững chãi Cắt đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu dưa dọc xuống hết 2/3 chiều dài để tạo quai giỏ xách Cắt bỏ phần dưa ngoài, chừa lại đoạn dưa Cẩn thận cắt bỏ phần lõi dưa bên quai xách bên giỏ Cắt hình cưa phần miệng giỏ Cắt đường viền trịn vịng quanh phía bên xung quanh miệng giỏ xách * Yêu cầu: + Tạo hình giỏ hoa cân đối + Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật 1.2 Cách sử dụng Dùng để bàn ăn, cắm hoa ớt, hoa cà rốt, củ cải kết cành 1.3 Bảo quản Để nhiệt độ mát Tỉa giỏ hoa từ Bí ngơ 2.1 Tỉa giỏ hoa từ bí ngơ Cắt lát thật nhỏ cuống bí đỏ để tạo thành đế vững chãi Cắt đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu bí dọc xuống hết 2/3 chiều dài để tạo quai giỏ xách Cắt bỏ phần bí ngồi, chừa lại đoạn bí 35 Cẩn thận cắt bỏ phần lõi bí bên quai xách bên giỏ Trổ thủng tạo hình loại hoa, bề mặt tùy theo khả Cắt đường viền trịn vịng quanh phía bên xung quanh miệng giỏ xách * Yêu cầu: Tạo hình giỏ hoa cân đối Giỏ hoa khơng bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật Hoa văn tỉa bề mặt tinh tế, rõ ràng, đường nét dứt khoát 2.2 Cách sử dụng Dùng để đặt nến bên cắm hoa, đựng dao, dĩa 2.3 Bảo quản Nhiệt độ mát Phần 2: Hướng dẫn thực hành Hướng dẫn mẫu Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ, trình bày theo trình tự bước học Thực hành 2.1 Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần (hướng dẫn thường xuyên) nhóm 2.2 Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ cá nhân Người học thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ theo yêu cầu Đúng đủ bước bảng quy trình PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ Bước cơng việc Nội dung Chọn bí ngơ, dưa chuột Pha khối tạo hình Yêu cầu kỹ thuật tươi ngon Pha khối xác, dứt khốt, đường cắt phẳng 36 Dụng cụ, trang thiết bị Nguyên liệu dụng cụ: dưa chuột lớn, bí ngơ 1/B1/Cắt tỉa Ghi Tỉa chi tiết giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ Tỉa hình giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ sắc nét, đường dao gọn Họa tiết trang trí thân quả, hình đẹp khơng dập nát, chảy nước, Bảo quản Để môi trường mát 17 oc Trình bày Cân đối, hài hịa Sáng tạo, gọn gàng, Hình 7.1 Hướng dẫn cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột 37 Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối, dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm) Bài 8: Tỉa trang trí đĩa hoa Giới thiệu: Mỗi tổ chức tiệc, thường có thói quen chọn trái đĩa để làm tráng miệng Nhưng có lẽ quen thuộc đơn điệu mà vị khách khơng cịn bị thu hút ăn tráng miệng Nếu biết cách cắt tỉa, xếp loại thật đẹp giá trị ăn tăng lên, người thưởng thức hứng thú với bữa ăn nhiều Mục tiêu: + Chọn nguyên liệu tỉa phù hợp với mục đích tỉa trang trí + Thực bước tỉa, trang trí loại hoa định + Tỉa, trang trí số loại đĩa hoa đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết Cắt tỉa đĩa hoa 1.1 Cắt tỉa Nguyên liệu: - Dưa hấu:1 - Dứa: - Củ đậu: củ - Dâu tây: 300 gr - Thanh long: - Xoài xanh: - Cà chua bi: 500 gr - Táo lê: 500 gr - Ổi: - Táo vỏ đỏ: Cách thực hiện: Hoa rửa nhẹ nhàng, tránh dập nát, gọt vỏ lấy mắt dứa, bổ dọc theo dứa, lấy phần lõi sơ sau cắt làm phần lát mỏng thành lát Táo đỏ bổ thành miếng, dùng dao mỏng nhọn lấy phần hạt bên trong, tỉa vỏ thành cánh hoa (ngâm qua với bát nước sơi để nguội có pha với chút muối để tránh cho táo bị thâm) 38 Thanh long cắt hết phần râu, bổ làm thái lát Táo lê tách thành miếng nhỏ dọc theo thớ Dưa hấu bổ 8, gọt bỏ hết vỏ, tỉa thành hoa Ổi dùng dao thái lát, hoa thái thành lát mỏng Củ đậu lột vỏ, khứa thành rãnh nhỏ thân củ, thái lát, ta có cánh hoa màu trắng Trình bày Đĩa để trình bày nên dùng đĩa sứ màu trắng hoa mang nhiều màu sắc tự nhiên khác Việc xếp thứ tự loại trái tùy thuộc vào sở thích hình tượng đẹp người 1.2 Cách sử dụng Dùng thành tráng miệng, trang trí bữa tiệc đông người Bảo quản 1.3 Quả cắt xong ngâm nước muối lỗng có pha 10 thìa dấm Phần 2: Hướng dẫn thực hành Hướng dẫn mẫu Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa trang trí đĩa hoa quả, trình bày theo trình tự bước học Thực hành 2.1 Thực hành cắt tỉa trang trí đĩa hoa theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần (hướng dẫn thường xuyên) nhóm 2.2 Thực hành cắt tỉa trang trí đĩa hoa cá nhân Người học thực hành cắt tỉa trang trí đĩa hoa theo yêu cầu Đúng đủ bước bảng quy trình PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa trang trí đĩa hoa Bước cơng việc Nội dung Chọn loại Yêu cầu kỹ thuật tươi ngon Dụng cụ, trang thiết bị Nguyên liệu dụng cụ: Táo, dưa, 39 1/B1/Cắt tỉa Ghi Pha khối tạo hình Pha khối xác, dứt khốt, đường cắt phẳng Cắt tỉa trang trí đĩa hoa Tỉa hình, trang trí đĩa hoa sắc nét, đường dao gọn Họa tiết trang trí thịt đẹp không dập nát, chảy nước, Bảo quản Để mơi trường mát 17 oc Trình bày Cân đối, hài hịa Sáng tạo, gọn gàng, Hình 8.1 Minh họa trang trí đĩa hoa 40 ổi, long, dâu tây, củ đậu, dứa, cà chua bi Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối, dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm) Kiểm tra Vận dụng kỹ cắt tỉa học trang trí đĩa tròn cỡ 30 cm 41 Tài liệu tham khảo: [1]- Hà Ninh, xuất năm 2007 -Kỹ thuật cắt tỉa Rau Củ Qủa-NXB Phụ Nữ [2]- First news, xuất năm 2008, Nghệ thuật trang trí cắt tỉa rau củ – NXB Văn hóa thơng tin 42 ... kỹ trang trí, cắt tỉa rau củ Mục tiêu mô đun - Về kiến thức: + Sử dụng nguyên liệu phù hợp với chủ đề cắt tỉa, trang trí + Trình bày bước cắt tỉa trang trí rau, củ, hoa + Liệt kê tên sản phẩm cắt. .. mỉ, cắt tỉa trang trí ăn xứng đáng xem môn nghệ thuật mà không đầu bếp bỏ qua Mơn học cắt tỉa, trang trí rau, củ, giúp bạn nắm bắt, bổ sung kiến thức kỹ nghệ thuật điêu khắc, cắt tỉa rau củ quả, ... 41 Tên mơ đun: Cắt tỉa, trang trí rau, củ, Mã mơ đun: MĐ 21 Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Là mơ đun chun ngành chương trình đào tạo trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn -