Giới thiệu:
Táo đỏ là loại quả thường được dùng để cắt tỉa vì tính chất xốp, mềm và tạo hình đẹp cũng như ý nghĩa của nó tượng trưng cho tình u. Vì vậy hình ảnh đơi thiên nga nếu được tỉa bằng táo đỏ sẽ có ý nghĩa hơn trong việc trang trí các bữa tiệc cưới, đính hơn, valentin...
Mục tiêu:
+ Thực hiện được các bước tỉa của thiên nga
+ Tỉa được hình thiên nga đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định
Nội dung chính:
Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Cắt tỉa hình thiên nga
1.1.Cắt tỉa
Chọn quả táo tươi da bóng.
Cắt 1 lát mỏng theo chiều dọc để tạo phần thân, cắt tiếp 1 lát có độ dày 0,5 cm để làm phần đầu và cổ thiên nga.
Úp phần mặt phẳng của quả táo xuống, cắt 1 đường dọc ở 2/3 quả táo làm phần cánh Xoay quả táo lại 90 độ so với đường cắt vừa rồi, và thực hiện 1 đường cắt ngang sao cho đường cắt này giao với đường cắt dọc lúc trước. Để tạo thành 1 khối riêng, lúc này có thể lấy rời khối táo ra và thực hiện các bước tiếp theo
Tiếp tục cắt 1 lắt táo thẳng xuống có độ dày 0,3-0,5 cm. + Lưu ý không được cắt rời hẳn lát táo ra mà hãy chừa lại 0,3 cm ở phần đế.
Quay bên kia lại và thực hiện tương tự với khối táo nhỏ hơn. Tiếp tục làm tương tự với khối táo cịn lại
Làm cổ và đầu thiên nga, (dùng chính đường cong của quả táo) cắt theo đường cong lát táo.
Ghép hình thiên nga (cổ và thân) Dùng mũi dao rạch 1 ô vuông nhỏ ở phần trung tâm của thân thiên nga.
Khoét sâu cho tới khi cổ thiên nga có thể dựng đứng được.
1.2. Cách sử dụng
Trang trí theo cặp trên đĩa bầu dục kết hợp với hình trái tim hoặc tạo hình nước, hoa sen...
1.3. Bảo quản
33
Phần 2: Hướng dẫn thực hành
1. Hướng dẫn mẫu
Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa thiên nga từ táo, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học.
2. Thực hành
2.1. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo nhóm
Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo cá nhân
Người học thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CƠNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo 1/B1/Cắt tỉa Bước
công việc
Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang thiết bị
Ghi chú
1 Chọn quả Táo tươi ngon Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả táo đỏ
Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối,
dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm) 2 Pha khối tạo
hình
Pha khối chính xác, dứt khốt, đường cắt phẳng. 3 Tỉa chi tiết
thiên nga từ táo Tỉa hình sắc nét, đường dao gọn. Cánh hoa liền khối, hình
đẹp khơng dập nát, chảy nước,
Bảo quản Để trong môi trường mát 17 oc
4 Trình bày Cân đối, hài hịa Sáng
tạo, gọn gàng, sạch sẽ.
34 Hình 6.1. Tỉa thiên nga từ táo
35
Bài 7: Tỉa giỏ hoa từdưa chuột, bí ngơ Giới thiệu: Giới thiệu:
Trong trang trí bàn ăn, nếu có trẻ nhỏ hoặc tiệc gia đình có thể cắt giỏ hoa từ quả tạo hiệu quả vui vẻ, thiết thực. Giỏ hoa có thể đựng ln một số đồ dùng cho bữa ăn như dao, dĩa, thì, hoa....tạo cảm giác hứng thú với đồ ăn.
Mục tiêu:
+ Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại giỏ hoa + Thực hiện được các bước tỉa của từng loại giỏ hoa
+ Tỉa được các loại giỏ hoa đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định
Nội dung chính:
Phần 1: Kiến thức lý thuyết
1. Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột
1.1.Tỉa giỏ hoa
Cắt 1 lát thật nhỏ ngay cuống dưa leo để tạo thành đế vững chãi
Cắt 2 đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu quả dưa dọc xuống hết 2/3 chiều dài quả để tạo quai giỏ xách.
Cắt bỏ phần dưa ở ngoài, chỉ chừa lại 1 đoạn dưa ở giữa.
Cẩn thận cắt bỏ phần lõi dưa bên dưới quai xách và bên trong giỏ Cắt hình răng cưa ở phần miệng giỏ.
Cắt 1 đường viền trịn vịng quanh ngay phía bên dưới và xung quanh miệng giỏ xách.
* Yêu cầu:
+ Tạo hình giỏ hoa cân đối
+ Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật
1.2. Cách sử dụng
Dùng để trong bàn ăn, có thể cắm hoa ớt, hoa cà rốt, củ cải kết cành.
1.3. Bảo quản
Để trong nhiệt độ mát 2. Tỉa giỏ hoa từ Bí ngơ
2.1. Tỉa giỏ hoa từ quả bí ngơ
Cắt 1 lát thật nhỏ ngay cuống bí đỏ để tạo thành đế vững chãi
Cắt 2 đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu quả bí dọc xuống hết 2/3 chiều dài quả để tạo quai giỏ xách. Cắt bỏ phần bí ở ngồi, chỉ chừa lại 1 đoạn bí ở giữa.
36
Cẩn thận cắt bỏ phần lõi bí bên dưới quai xách và bên trong giỏ Trổ thủng tạo hình các loại hoa, lá trên bề mặt quả tùy theo khả năng.
Cắt 1 đường viền trịn vịng quanh ngay phía bên dưới và xung quanh miệng giỏ xách.
* Yêu cầu:
Tạo hình giỏ hoa cân đối
Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật
Hoa văn tỉa trên bề mặt quả tinh tế, rõ ràng, đường nét dứt khoát.
2.2. Cách sử dụng
Dùng để đặt nến bên trong hoặc cắm hoa, đựng dao, dĩa...
2.3. Bảo quản
Nhiệt độ mát
Phần 2: Hướng dẫn thực hành
1. Hướng dẫn mẫu
Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉagiỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học.
2. Thực hành
2.1. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô cá nhân
Người học thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ 1/B1/Cắt tỉa Bước
cơng việc
Nội dung u cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang thiết bị
Ghi chú
1 Chọn quả bí
ngơ, dưa chuột tươi ngon Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả dưa chuột lớn, 1 quả bí ngơ
2 Pha khối tạo hình
Pha khối chính xác, dứt khốt, đường cắt phẳng.
37 3 Tỉa chi tiết giỏ
hoa từ dưa chuột, bí ngơ
Tỉa hình giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngơ sắc nét,
đường dao gọn. Họa tiết trang trí trên
thân quả, hình đẹp khơng dập nát, chảy
nước,
Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối,
dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm)
Bảo quản Để trong mơi trường mát 17 oc
4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng
tạo, gọn gàng, sạch sẽ. Hình 7.1. Hướng dẫn cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột
38
Bài 8: Tỉa và trang trí đĩa hoa quảGiới thiệu: Giới thiệu:
Mỗi khi tổ chức tiệc, chúng ta vẫn thường có thói quen chọn món trái cây đĩa để làm món tráng miệng. Nhưng có lẽ vì quá quen thuộc và đơn điệu mà mọi vị khách khơng cịn bị thu hút bởi món ăn tráng miệng này nữa. Nếu biết cách cắt tỉa, sắp xếp các loại quả thật đẹp thì giá trị của món ăn sẽ tăng lên, người thưởng thức cũng hứng thú với bữa ăn hơn rất nhiều.
Mục tiêu:
+ Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với mục đích tỉa và trang trí + Thực hiện được các bước tỉa, trang trí từng loại hoa quả
+ Tỉa, trang trí được một số loại đĩa hoa quả đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định
Nội dung chính:
Phần 1: Kiến thức lý thuyết
1. Cắt tỉa đĩa hoa quả
1.1. Cắt tỉa
Nguyên liệu: - Dưa hấu:1 quả - Dứa: 1 quả - Củ đậu: 2 củ
- Dâu tây: 300 gr - Thanh long: 1 quả - Xoài xanh: 2 quả - Cà chua bi: 500 gr - Táo lê: 500 gr - Ổi: 2 quả
- Táo vỏ đỏ: 2 quả Cách thực hiện:
Hoa quả rửa sạch nhẹ nhàng, tránh dập nát, gọt vỏ và lấy sạch mắt dứa, bổ dọc theo quả dứa, lấy sạch phần lõi sơ sau đó cắt làm 4 phần và lát mỏng thành từng lát.
Táo đỏ bổ thành 8 miếng, dùng dao mỏng nhọn lấy phần hạt bên trong, tỉa vỏ thành những cánh hoa (ngâm qua với một bát nước sơi để nguội có pha với 1 chút muối để tránh cho táo bị thâm).
39
Thanh long cắt hết phần râu, quả bổ làm 4 và thái lát. Táo lê tách thành những miếng nhỏ dọc theo thớ quả.
Dưa hấu bổ 8, gọt bỏ hết vỏ, tỉa thành hoa.
Ổi dùng dao thái lát, hoa thái thành những lát mỏng.
Củ đậu lột vỏ, khứa thành những rãnh nhỏ trên thân củ, thái lát, ta cũng sẽ có những cánh hoa màu trắng.
Trình bày
Đĩa để trình bày nên dùng đĩa sứ màu trắng vì hoa quả đã mang nhiều màu sắc tự nhiên khác nhau rồi. Việc sắp xếp thứ tự các loại trái cây thì tùy thuộc vào sở thích và hình tượng cái đẹp của từng người.
1.2. Cách sử dụng
Dùng thành món tráng miệng, trang trí trong những bữa tiệc đông người
1.3. Bảo quản
Quả cắt xong ngâm trong nước muối lỗng có pha 10 thìa dấm.
Phần 2: Hướng dẫn thực hành
1. Hướng dẫn mẫu
Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học.
2. Thực hành
2.1. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo nhóm
Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả cá nhân
Người học thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quảtheo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CƠNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả 1/B1/Cắt tỉa
Bước công
việc
Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang thiết bị
Ghi chú
1 Chọn các loại
40 2 Pha khối tạo
hình
Pha khối chính xác, dứt khốt, đường cắt phẳng.
ổi, thanh long, dâu tây, củ đậu, dứa, cà chua bi.
Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối,
dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm) 3 Cắt tỉa và trang
trí đĩa hoa quả hoa quả sắc nét, đường Tỉa hình, trang trí đĩa dao gọn.
Họa tiết trang trí trên thịt quả đẹp khơng dập nát,
chảy nước, Bảo quản Để trong môi trường mát
17 oc
4 Trình bày Cân đối, hài hịa Sáng
tạo, gọn gàng, sạch sẽ. Hình 8.1. Minh họa trang trí đĩa hoa quả
41
Kiểm tra
42 Tài liệu tham khảo:
[1]- Hà Ninh, xuất bản năm 2007 -Kỹ thuật cắt tỉa Rau Củ Qủa-NXB Phụ Nữ [2]- First news, xuất bản năm 2008, Nghệ thuật trang trí cắt tỉa rau củ quả – NXB Văn hóa thơng tin.