Báo cáo xử lý phế phụ phẩm

Báo cáo xử lý phế phụ phẩm sản phẩm dứa nước đường Xác định được tỉ lệ phế phụ phẩm trong chế biến đồ uống lên men từ dứa nguyên liệu. Hiểu được quy trình để sản xuất nước uống lên men từ dứa và phế phụ phẩm từ dứa. Biết và áp dụng các phương pháp xác định một số chỉ tiêu trong sản phẩm lên men từ dứa như: TSS, độ acid, độ cồn…

Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 Báo cáo thực hành Xử lý phế phụ phẩm Thời gian thực hành: tuần 12, chiều thứ ngày tháng 11, 2015 Danh sách sinh viên nhóm STT Họ tên Mã sinh viên Lớp Cung Đình Nam 571146 K57CNSTHB Trương Thị Nhinh 571151 K57CNSTHB Trương Thị phương 571155 K57CNSTHB Nguyễn Thị Lụa 581150 K58CNSTHA Nguyễn Hoàng Long 571140 K57CNSTHB Trương Thị Lý 571142 K57CNSTHB SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ PHẾ PHỤ PHẨM THU Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 ĐƯỢC KHI CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG I.MỤC ĐÍCH Xac đinh đươc ti lê phê phu phâm chê biên đô uông lên men tư d ưa nguyên liêu Hiêu đươc quy trinh đê san xuât nươc uông lên men tư dưa va phê ph u phâm tư dưa Biêt va ap dung cac phương phap xac đinh môt sô chi tiêu san phâm lên men tư dưa như: TSS, đô acid, đô côn… II NGUYÊN LIỆU - Dưa qua: 2250 g - Đường tinh luyên - Nươc - Nâm men III TIẾN HÀNH Xác định loại, tỷ lệ loại PPP dứa trình ch ế bi ến khoanh dứa nước đường 1.1 Cac bươc tiên hanh chê biên san phâm khoanh dưa nươc đường đươc thê hiên sơ đô qui trinh chê biên sau: Nguyên liệu (dứa quả) Phân loại, lựa chọn Bẻ hoa, cuống Hoa Ngâm rửa Gọt sơ - cắt hai đầu 10-15 mm, cắt khoanh – 10 mm đầu, vỏ Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 Đột vỏ, đột lõi Vỏ, lõi Sửa mắt Mắt Chần (T=950C ; t= 60 giây) Để Xếp lọ, hộp, định lượng Khoanh không đạt yêu cầu Rót dung dịch Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm ko đạt yêu cầu Hoàn thiện sản phẩm Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 Thành phẩm 1.2 Kêt qua : Khối lượng dứa nguyên liệu: 2.25kg = 2250 g Tỷ lê PPP (%) = * 100 STT Loại PPP Khối lượng (g) Tỉ lệ (%KL) Hoa, cuông 500 22,22 % Hai đầu, vỏ 400 17,78% Lõi 60 2,67 % Mắt 590 26,22 % Khoanh không đạt yêu cầu 350 15,56 % Tổng khôi lương phê phu phâm 1900 84,44 % Như ti l ê ph ê phu phâm chiêm 84,44 % đạt yêu cầu qua trinh chê biên nguyên liêu dưa Sản xuất nước dứa lên men từ PPP sản xuất khoanh d ứa n ước đường Khối lượng đem xử lý : m = 1000 (g)  Thưc hiên: - Cắt nhỏ cac PPP, sau đem xay qua trinh xay có b ổ sung thêm 1/4 lương nươc (vơi ti l ê 1:1 t ương đương vơi lương n ươc đem b ổ sung cho toan bô qua trinh la 1000 g) - Hỗn hơp sau xay cho vao may cha, th ực hiên l ần qua trinh cha Bã qua sau cha cho thêm nươc vơi lương vưa đủ - Nươc dưa cha lần 1, đươc trôn vơi nhau, lọc v l ọc Sau xac đinh khôi lương, TSS, acid hữu tổng sô ta đươc kêt qua tổng h ơp bang sau: Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 Lần Lần Lần Trung binh TSS( đô Bx) 9.0 9.0 9.0 9.0 VNaOH( ml) 0.7 0.8 0.9 0.8  Tinh toan kêt qua: Dự tính khơi lương dung dich sau đem lên men la 1200 g có TSS = 150Bx va %acid = 0.23% Như se cần lương đường va lương acid có dich sau lên men v khôi lương la: m đường = = 180 (g) m acid = = 2.76 (g) Tính toan lương acid có dich dưa ban đầu: Sử dung cơng thưc: %acid = (*) đê tính axit hữu tổng sơ Trong đó: a – sơ ml NaOH 0.1N cần đê chuân đô (0.8 ml) citric) 0.007 – sô gam axit tương ưng v 1ml NaOH 0.1N (tính theo axit T – sô điều ch inh đôi v NaOH 0.1N V – tổng th ê tích dung d ich (ml) v – sô ml dung dich l ây đ ê chu ân đ ô(ml) c – trọng lương m ẫu  Đô acid dich: 0.56 %, đô acid dich vươt qua giơi hạn cho phép đ ê đạt yêu cầu Lương dich đem lây se có 0.56% acid citric Như 100 g dich se có 0.56g la acid citric ma yêu c ầu d ich đ ê lên men cần có 2.76g acid citric ta se xac đinh đ ươc kh ôi l ương d ich đem lây đê có đô acid 0.23% dich đem lên men la: mdich = = 493 (g) Vậy 493g dich se có %acid= 0.23%  % đường có dich dưa ban đầu la: Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 %đường = TSS - % acid = – 0.56 = 8.44%  Khôi lương đường dich ban đầu la: m đường dich= = = 41.61(g) Vậy khôi lương đường cần thêm vao dich đê lên men se la: mđường thêm = mđường lên men - mđường dich = 180 – 41.61 = 138.39 (g) Sau bổ sung nươc vao đê khôi lương dich lên men la 1200g.Vậy c ần bổ sung thêm : mH20 = 1200-493-138.39= 568.61(g) Bổ sung 5% nâm men vao dich lên men thi lương nâm men cho vao se la : mnâm men = = 60 (g) Trong qua trinh sau đun sôi giữ 30 giây thi ta l ây 50ml dich đê đo TSS va % acid lại va thu đươc kêt qua sau: Lần Lần Lần Trung binh TSS( đô Bx) 15.6 15.6 15.7 15.6 VNaOH( ml) 0.36 0.37 0.35 0.36 Như ta có kêt qua cuôi cung sau lần đo lại sau: TSS = 15.5 0Bx % acid = 0.252% Nhân xet: Do có bổ sung thêm đ ường va sau mang trung nên cung có chênh lêch phâm th ực tê so v lương ma chung ta tính toan ban đầu Theo dõi giải thích động thái c q trình lên men thông qua việc theo dõi diễn biến tổng lượng chất rắn hòa tan TSS ( oBx), lượng axit hữu tổng số dịch lên men độ c ôn d ịch lên men 3.1 Sư biên đổi tổng chât răn hoa tan TSS Bảng 3.1 Bảng số liệu TSS: Ngay đo Giờ đo Sau sô TSS Ngay 16h 0h 15.6 Ngay 8h00 16h 12.9 15h30 23h30p 12.2 Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 Ngay Ngay Ngay Ngay Ngay 8h00 40h 9.5 15h30 47h30p 8.6 8h 64h 6.7 15h30 71h30 6.1 8h 88h 4.1 15h30 95.h30 4.0 8h 112h 3.3 15h30 119h30 3.1 8h 136h 3.0 Ta có thi sau: Đơ thi 3.1: Đơ thi biêu diên sư thay đôi TSS cua dich lên men qua cac giơ đo khac Nhân xet: Qua đô thi biêu diễn nơng chât rắn hịa tan ta nhận th ây nhin chung nơng chât rắn hịa tan giam dần theo th ời gian va gi am mạnh nhât tư gi đo th 23h30 sang gi đo th 40 t 12.2 ºBX xuông cịn 9.5 ºBX Giải thích: Ta có thê th ây tổng lương chât rắn hòa tan ( 0Bx) giam dần theo thời gian la qua trinh lên men xay lam biên đổi chât khơ hịa tan dich lên men rươu Đường dich qua dươi tac dung nâm men bi biên đổi tạo rươu sau: Phương trinh tổng quat qua trinh lên men: C6H12O6 = C2H5OH + 2CO2+2ATP Sự lên men glucose etanol va CO2 nhờ nâm men Saccharomyces Cerevisiae diễn theo đường Embden Meyerhof S ự chuy ên hóa pyruvate etanol gơm bươc:  Bươc 1, pyruvate đươc loại CO2 acetaldehyde nhờ pyruvatedecarbonxylase vơi tham gia tiamnpirophosphat  Bươc 2, acetaldehyde bi khử etanol nhờ alcohol – dedihydrogenase chưa NADH Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 Nhờ chuyên hóa nay, dihydro tach triosephosphate=dehydrogenase xuacs tac se đươc tiêu thu, nhờ trạng thai oxy hóa khử se đươc cân Trong qua trinh lên men nâm men chuyên hóa c chât (đ ường) rươu lương chât rắn hòa tan giam dần theo thời gian 3.2 Sư biên đổi độ acid hữu tổng sô Bảng 3.2.1 Kêt đo thê tich NaOH đem chu ân đ ộ Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 Thờ i gian 0h 16h 23h30 40h 47h3 64h 71h3 88h VNaOH 0.36 0.52 0.61 0.4 0.52 0.48 0.58 0.91 95h3 112 h 119h3 136h 0.83 0.8 0.9 1.1 (ml) Áp dung công thưc (*) ta có Bảng 3.2.2 Kêt tinh toan độ acid theo thơi gian lên men Thời gian 0h 16h 23h30 40h 47h30 64h 71h30 88h Đô acid (%) 0.25 0.364 0.42 0.28 0.364 0.338 0.406 0.637 95h30 112h 119h30 136h 0.581 0.56 0.77 0.63 Ta có thi sau: Đô thi 3.2: Đô thi biêu diên độ acid cua dich lên men qua thơi gian khac Nhân xet: Qua thi ta có thê thây khoang thời gian khac đô acid tăng giam môt cach không đăn Tư gi đo th nh ât (0h) sang gi đo thư 2(7h 30 sau) thi đ ô acid tăng nh ưng sau 24h thi đ acid gi am Sau thi acid lại tăng tư 0.28% (sau 40h) lên 0.364% (sau 47h30) va đên thời điêm 64h sau thi lại giam xng Sang đên th 112 thi đô aicd lại tăng va luc trơ đ acid khơng cịn gi am giơng nh ững gi trươc ma liên tuc tăng lên Giải thích: Có thê giai thích cho điều la thời gian ban đầu qua trinh lên men xay chậm nên lương acid có dưa cịn nhiều h ơn n ữa vơi có m ăt cac vi khuân hoạt đông khac nên lương acid citric dich lên men se tăng lên Tuy nhiên sau 88h thi luc n âm men s d ung đường đê th ực hiên qua trinh lên men gây ưc chê s ự ho ạt đ ông cac Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 loại vi khn dich lên men trươc Chính vi lương acid l ại giam xuông Nhưng đên th 95h 30thi hàm lượng cồn tăng dần hình thành sản phẩm phụ làm mơi trường biến đổi dẫn đến làm ức chế hoạt động nấm men tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm vi sinh vật lên men yếm khí có sẵn dịch lên men phát triển chuyển hóa rượu thành acid 3.3 Biên đổi độ cồn cua dich lên men - Cơng thưc tính dich lên men sau: Đô côn = ((M2-M3) / (M2-M1))*100 Trong đó: M1 : Khơi lương binh tam giac (g) M2 : Khôi lương binh tam giac va lương dich dưa lên men (g) M3: Khôi lương binh sau đun sôi đên khôi lương lần cuôi cung không đổi Bảng 3.3 Sư biên đôi cua độ côn qua trình lên men Thời gian 40h 47h30 64h 71h30 88h 95h30 112h 119h30 136h M1 124.43 124.90 126.95 134.83 125.02 118.56 124.95 130.93 147.92 M2 218.54 219.77 219.95 226.18 223.76 199.13 178.06 227.65 244.38 M3 217.11 217.81 217.71 223.24 220.39 196.22 176.05 223.89 240.52 Độ côn 1.52% 2.06% 2.41% 3.22% 3.41 % 3.61% 3.78% 3.89% 4.01% Ta có thi sau: Đô th i 3.3: Đ ô th i bi diên độ c ôn cua dich lên men qua nh ưng gi khac Nhân xet: Qua đô thi ta thây nông đô côn tăng theo thời gian,ơ nh ững thi đô côn không tăng nhiều nên ban đầu dạng đ ường đ ô th i gần la đường thăng Sau tư gi th 40 đ ên th 47h30 thi đ tăng nhanh sau lại tăng rât chậm va gần không thay đổi nhi ều tiêp theo Giải thích: Ban đầu qua trinh lên men diễn rât ch ậm nên lương sinh cịn rât va lương acid luc se tăng cao Nh ưng sau 10 Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 lên men c nâm men diễn nhanh va mạnh nên chuy ên hóa đường rươu diễn nhanh va đô c ôn cung tăng mạnh Cung thời điêm lương acid citric lại giam (đơ th i 3.2) nh ưng sau c ch ât đ ươc sử dung dần giam bơt lương côn tăng tăng rât ch ậm ma rươu se chuyên acid bơi ho ạt đông cac vi khuân lên men yêm khí có dich lên men 3.4 Đanh gia chât lượng cam quan dich lên men Do biên đổi nươc dưa lên men có thay đổi khac bi êt theo gi nên ta có thê đanh gia sau Bảng 3.4 Đanh gia chất lượng cảm quan cua nước dưa lên men Ngay Buổi Mau sắc Ngay Sang Vang Mui thơm Vi chua Dich nhạt dưa xen vi Ngay Ngay Mui dich Vi dich Trạng thai Chiều Vang nhạt Mui thơm Vi chua xen Dich va dưa vi không sanh nhiều Sang Mui thơm Vi chua xen đăc trưng lẫn có dưa lẫn vi đắng mui chua dưa lên men Dich va khơng sanh nhiều Có rât nhiều bọt bề m ăt dich Chiều Vang chanh Mui thơm va mui chua dưa lên men Chua đăc trưng dưa có vi ng ọt va đắng Dich bắt đầu đuc va sanh lại It bọt bề măt dich lên men sang Mui thơm Bắt đầu có dich lên vi đắng men rươu va vi chua bơt Dich vân đuc va sanh đăc It bọt măt dich lên men Vang nhạt Vang chanh Chiều Vang chanh Mui thơm Vi đ ắng va Dich sanh lại dich lên chua va bọt 11 Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 đ ậm Ngay Sang Vang đậm Mui rươu Vi đ ắng Dich đăc xuât hiên va va gần chua hêt bọt Xuât hiên vân đuc dich Chiều Vang đ ậm Ngay Sang men Mui rươu Vi đ ắng Dich sanh đăc va có có vi chua vân đuc Vang sẫm Mui rươu đậm Vi đắng va Dich sanh có vi đăc va có chua đuc Chiều Vang sẫm Mui rươu Vi đắng va Dich sanh đậm râ t đăc có vi chua đăc va cịn có trưng vân đuc Ngay sang Vang sẫm Mui rươu Vi đắng va Dich sanh đậm râ t đăc có vi chua đăc va trưng có đuc Nhân xet: Trong qua trinh lên men chi tiên cam quan dưa lên men thư la tôt nhât, phu hơp cho san phâm dưa lên men Giải thích: Trong thời gian lên men tư thư hai đên th d ich lên men có nhiều bọt luc nâm men bắt đầu phat triên sinh kh ôi tạo nhiều khí CO2 Do nâm men có chu kỳ phat triên v ậy pha phat triên nâm men thi lương côn sinh la nhiều nhât luc v i chua hai hịa nhât va nông đô côn vưa phai, hơp vi người tiêu dung Ở lên men thư vi nươc dưa lên men có vi đắng luc lương ch ât dần đươc sử d ung va Du có vi đ ắng san phâm ch âp nhận đươc vi vi dich lên men luc không qua đắng ma cung la v i rươu ma chung ta sử dung Như đê có san phâm nươc dưa lên men đê có chât lương tơt ca nơng thâp va cam quan nên sử dung lên men th ba va thư tư không nên đê nươc dưa lên men qua lâu đạt đô côn yêu c ầu có 12 Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 thê có biên đổi khơng tích cực đên chât lương n ươc d ưa lên men Nhin chung san phâm lên men nh ững đạt yêu cầu va đ ươc người sử dung ưa thích 13 ... Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm ko đạt yêu cầu Hoàn thiện sản phẩm Bao cao thưc hanh xư li phê phu phâm nhom chiều thư tuân 12 Thành phẩm 1.2 Kêt qua : Khối lượng dứa nguyên liệu:... nguyên liêu dưa Sản xuất nước dứa lên men từ PPP sản xuất khoanh d ứa n ước đường Khối lượng đem xử lý : m = 1000 (g)  Thưc hiên: - Cắt nhỏ cac PPP, sau đem xay qua trinh xay có b ổ sung thêm 1/4... Chính vi lương acid l ại giam xuông Nhưng đên th 95h 30thi hàm lượng cồn tăng dần hình thành sản phẩm phụ làm mơi trường biến đổi dẫn đến làm ức chế hoạt động nấm men tạo điều kiện thuận lợi cho