THÔNG TIN TÀI LIỆU
MỤC LỤC CHƯƠNG 1:CƠ SỞ LÝ LUẬN Các khái niệm Khởi nghiệp Đối tượng Những yếu tố người khởi nghiệp cần Nhà hàng Khái niệm nhà hàng Phân loại nhà hàng Đặc điểm sản phẩm nhà hàng Đặc điểm kinh doanh nhà hàng CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH KHÓ KHĂN TRONG KHỞI NGHIỆP NHÀ HÀNG Vốn Thiếu kiến thức chuyên môn Sai địa điểm Kiểm soát thất thoát Chất lượng dịch vụ Các nguyên nhân khác CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ GỢI Ý, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN Các khái niệm Khởi nghiệp Khởi nghiệp (trong tiếng Anh gọi startup) thuật ngữ doanh nghiệp giai đoạn bắt đầu kinh doanh nói chung Nó thường dùng với nghĩa hẹp công ty giai đoạn lập nghiệp Khởi nghiệp tổ chức thiết kế nhằm cung cấp dịch vụ điều kiện không chắn Khởi nghiệp bạn tự có ý định kinh doanh riêng, bạn muốn tự làm tự quản lý, tự kiếm thu nhập cho riêng Bạn cung cấp, phát triển dịch vụ đó, mua bán lại sản phẩm hay cửa hàng hoạt động Khởi nghiệp có nghĩa bạn tạo giá trị có ích cho xã hội cách tham gia vào kinh tế từ thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà Bạn mở quán cà phê, cửa hàng quần áo, công ty chế tạo sản phẩm Khi bắt đầu, bạn vừa nhân viên vừa ông chủ tự quản lý cơng việc kinh doanh thuê nhân viên vào làm Đối tượng Hầu người khởi nghiệp có ý tưởng, có mong muốn Khơng phân biệt già, trẻ, trai, gái, sắc tộc, tôn giáo,…tuy nhiên việc khởi nghiệp thường giới trẻ quan tâm thực sinh viên trường Đây độ tuổi có nhiều nhiệt huyết, sáng tạo, ý tưởng kinh doanh họ đủ nhanh nhạy để học hỏi, nắm bắt thị trường, đuổi kịp công nghệ Những yếu tố người khởi nghiệp cần Sự sáng tạo: Yếu tố bạn phải có sáng tạo Để tạo khác biệt so với đối thủ cạnh tranh, bạn phải ln học hỏi, tìm tịi mẻ, bổ sung, trau dồi kinh nghiệm riêng cho thân Có sáng tạo khách hàng nhớ, phân biệt sản phẩm bạn Sáng tạo khơng thiết phải hồn tồn, mà bạn phát triển lên ý tưởng có sẵn tạo đột phá có tính cạnh tranh cho sản phẩm bạn • Vốn Trong kinh doanh yếu tố khơng thể khơng nhắc đến vốn Chính nguồn nuôi dưỡng cho kế hoạch kinh doanh Nền kinh tế thị trường nay, vốn hiểu toàn giá trị ứng ban đầu vào q trình doanh nghiệp Vốn có tầm quan trọng kinh doanh khơng yếu tố đầu vào với doanh nghiệp sản xuất mà cịn tham gia suốt q trình hoạt động tồn doanh nghiệp Có vốn, doanh nghiệp mở rộng hoạt động kinh doanh, mua sắm thiết bị đầu vào cho doanh nghiệp Như vốn yếu tố số kinh doanh, nhiên toán đặt cho người khởi nghiệp sử dụng vốn cho hợp lý, hiệu nhằm bảo toàn phát triển mà người nói “một đồng vốn, bốn đồng lời” Vốn có đặc trưng như: • Đại diện lượng tài sản định, tài sản vơ hình( bí kinh doanh, sáng chế, ) tài sản hữu hình(tiền, tài sản cố định:máy móc, thiết bị,…) • Vốn phải tích tụ, tập trung lượng định có khả phát huy tác dụng đầu tư vào lĩnh vực kinh tế, đặc biệt lĩnh vực kinh doanh • Vốn phải ln vận động để sinh lời, đạt mục đích kinh doanh • Vốn có giá trị mặt thời gian Điều có vai trị quan trọng bỏ vốn đầu tư tính hiệu đồng vốn bỏ • Được quan niệm loại hàng hố hàng hố đặc biệt có khả mua bán, sở hữu thị trường vốn thị trường tài • Tính kiên trì Sự khác biệt người thành cơng khơng thành cơng cịn tính kiên trì bền bỉ Đó lý coi yếu tố quan trọng Thực tế chứng minh, người thành cơng họ ln kiên trì theo đuổi mục tiêu, họ có tâm cao người bình thường để vượt qua khó khăn, thử thách Khi sai họ lại tiếp tục học hỏi làm lại • Kiến thức tảng chuyên môn Muốn tham gia vào lĩnh vực bạn phải có kiến thức lĩnh vực Biết sản phẩm kinh doanh làm tạo lợi cạnh tranh, khác biệt nâng cấp sản phẩm • Ngồi bao gồm kỹ liên quan khác như: quản lý tài chính, nghiên cứu thị trường, hoạch định chiến lược,… Nhà hàng 1.2.1 Khái niệm Nhà hàng nơi kinh doanh ăn, đồ uống có chất lượng cao sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định loại hình doanh nghiệp (theo Tổng cục Du lịch Bộ thương mại) Nhà hàng theo Wikipedia sở chuyên kinh doanh nấu nướng phục vụ mốn ăn đồ uống cho khách hàng đến mua chủ yếu sử dụng Ngồi nhiều nhà hàng cịn có dịch vụ ‘take away’ để tiện cho khách mang thay dùng qn Nhà hàng có ngoại hình đa dạng đặc thù quốc gia, vùng miền, cộng đồng khác dịch vụ ăn uống, thực đơn,… bao gồm loạt đồ ăn đầu bếp Từ thời cổ đại nhà hàng biết đến tên ‘nhà trọ’, ‘quán rượu’ Việc phục vụ ăn uống trước dịch vụ kèm theo quán trọ, quán rượu Những nhà hàng đại ngày chuyên chế phục vụ loại đồ ăn thức uống theo vùng miền, sở thích, tơn giáo,… Các hoạt động nhà hàng bao gồm: • Chế biến thức ăn • Bán phục vụ nhu cầu thức ăn, đồ uống • Các dịch vụ khác Cách phân loại nhà hàng Có nhiều cách để phân loại nhà hàng, đâylà số cách như: • Phân loại theo kiểu đồ ăn Dựa theo kiểu đồ ăn Á, Âu, Trung Quốc, Ý, Pháp,… • Phân loại theo quy mơ, đẳng cấp • Phân loại theo hình thức phục vụ Nhà hàng buffet, • Phân loại đồ ăn chuyên • Các cách phân loại khác Đặc điểm sản phẩm nhà hàng • Hàng hoá (thức ăn, đồ uống, thứ bán kèm) • tính hữu hình, định lượng • lưu kho, cất trữ nhiên có hạn sử dụng • tính đơn • Có lựa chọn chất lượng, sản xuất • • • • Có trao đổi quyền sở hữu sau bán, tiêu dùng tuỳ lúc Sản xuất tiêu dung tách biệt Tính đồng Đòi hỏi bảo quản sản xuất đặc biệt • Địi hỏi tính an tồn cao sử dụng • Đa dạng, phong phú Dịch vụ (các dịch vụ bổ sung) • tính vơ hình, định tính • khơng thể lưu kho, cất trữ • • • • • • • • tính tổng hợp Địi hỏi chất lượng cao Chỉ thực có góp mặt khách hàng Sản xuất tiêu dung đồng thời Tính khơng đồng Chỉ thực điều kiện sở vật chất định Địi hỏi tính chun nghiệp nhân viên phục vụ Khó đánh giá, chấm điểm,phân loại Đặc điểm kinh doanh nhà hàng • Phụ thuộc vào vị trí nhà hàng Kinh doanh nhà hàng có thành cơng hay khơng cịn nhờ đóng góp to lớn vào vị trí đặt nhà hàng Khi mở nhà vị khách biết đến người thân, bạn bè xung quanh nhờ ‘marketing miệng’ khiến họ biết, đến ủng hộ Tuy nhiên lâu dài nhà hàng phải mời chào, thu hút vị khách Như đảm bảo tính liên tục phát triển kinh doanh Ngoài việc marketing thơng qua truyền thơng, mạng xã hội,… vị trí dễ nhìn, nơi qua lại nhiều người góp phần vào ý khách hàng tiềm hay gọi phương pháp ‘tự kỷ ám thị’ Ngồi cịn phải lưu ý lựa chọn địa điểm như: nhân học – tức đoạn thị trường mục tiêu mà bạn hướng đến có người sống qua lại chỗ hay khơng; chỗ để xe có thuận lợi đủ cho khách hay khơng; đối thủ cạnh tranh có gần hay khơng để phân tích rút điểm mạnh hay yếu Đối với nhà hàng có vị trí gần khu du lịch, bãi biển,… thu hút nhiều khách du lịch đến Đối với nhà hàng khác có vị trí bắt mắt trung tâm thành phố, nơi qua lại đông đúc thu hút khách • Địi hỏi đầu tư lớn vào trang thiết bị, máy móc,… Các trang thiết bị tiện nghi nhà hàng bao gồm phòng ăn, nhà bếp,…đều đòi hỏi mức đầu tư lớn số lượng chất lượng Mua sắm thiết bị cho nhà hàng có danh sách liệt kê dài thứ bạn cần mua Bàn ghế, thiết bị nấu, pha chế, bát đĩa… tốn lượng tiền lớn bạn Chưa kể đến vật dụng trang trí nhà hàng Bởi thực khách đến nhà hàng đâu thưởng thức ăn, đồ uống mà họ cịn tìm kiếm khơng gian mẻ Một nhà hàng bày trí theo chủ đề, phong cách độc đáo, riêng biệt điểm cộng lớn • Đòi hỏi lượng lao động trực tiếp lớn Mặc dù kinh doanh nhà hàng có xuất nhiều trang thiết bị ngành công nghiệp khơng khói, tiếp xúc người với người chủ yếu nên cần đội ngũ nhân viên lớn từ bếp phục vụ • Chịu sức ép cạnh tranh cao Ngày kinh doanh nhà hàng xu thu hút nhiều người tham gia Vậy nên thị trường cạnh tranh ngày mở rộng, sức ép cạnh tranh cao • Phụ thuộc vào quy luật kinh tế, quy luật tiêu dùng khách hàng Mọi hoạt động kinh doanh chịu tác động quy luật như: • Quy luật cung – cầu Ngành nghề thu hút có nhiều người tham gia, điều đặc biệt ngành nhà hàng số lượng nhà hàng mở ngày nhiều Do dễ dẫn đến việc cung lớn cầu, nên canh tranh giá cả, chất lượng sản phẩm,…có thể xảy tượng cạnh tranh khơng lành mạnh chạy đua bán phá giá không chịu cải tiến chất lượng dịch vụ sản phầm Ngược lại, cung bé cầu hội tốt dành cho bạn Chúng ta nên cân nhắc kỹ để đưa định chiến lược đắn dựa vào quy luật cung – cầu • Quy luật giá trị Đây quy luật kinh tế kinh tế hàng hoá Chừng cịn sản xuất lưu thơng hàng hố quy luật giá trị phát huy tác dụng Quy luật giá trị u cầu sản xuất lưu thơng hàng hố phải dựa giá trị lao động xã hội cần thiết trung bình để sản xuất lưu thơng hàng hố trao đổi ngang giá • Ngồi bị ảnh hưởng quy luật thặng dư, quy luật cạnh tranh,… CHƯƠNG 2: KHỞI NGHIỆP NHÀ HÀNG VÀ NHỮNG KHĨ KHĂN Theo thống kê, có khoảng 60% nhà hàng đóng cửa năm đầu vận hành Với tỉ lệ cao có nhiều ngun nhân dẫn đến việc ngừng hoạt động kinh doanh sớm vậy.Theo Hoteljob – website có 80 năm kinh nghiệm hoạt động ngành, dầy dặn kinh nghiệm xây dựng triển khai nhiều dự án khách sạn, nhà hàng, resort lớn nghiên cứu có bốn nguyên nhân nhà đầu tư, quản lý thất bại kinh doanh nhà hàng là: “ Định vị sai nhu cầu thực khách, vị trí hoạt động khơng phù hợp, ăn thiếu độc đáo, thiếu quảng bá thương hiệu” Còn theo nghiên cứu Dcorp R-Keeper biết đến Top nhà cung cấp lớn giới giải pháp quản lý tự động hố quy trình kinh doanh cho ngành khách sạn, nhà hàng giải trí Có kinh nghiệm 30 năm nghiên cứu tìm giải pháp quản lý nhà hàng uy tín, chuyên nghiệp hàng đầu giới “14 điểm chết” kinh doanh nhà hàng như: ý tưởng kinh doanh, chọn sai địa điểm, chọn sai nhà hàng toán thiếu vốn, thiếu kiến thức kinh nghệm thực tế, không tạo dấu ấn riêng, phân tích sai thị trường, khơng coi trọng việc nâng cao chất lượng dịch vụ,…tuy nhiên, khn khổ làm có hạn, em xin lựa chọn giới thiệu nguyên nhân thất bại kinh doanh nhà hàng Tuy nhiên, tìm hiểu em thấy ngun nhân có mối liên hệ, liên kết với nên em lồng ghép nguyên nhân trình bày mục Vốn kinh doanh Nếu nói vốn điều kiện để kinh doanh tốn khó khăn cho tất star-up Bởi kinh doanh nhà hàng cần lượng vốn lớn từ bắt đầu công tác chuẩn bị Nguồn vốn mức quy định cho quy mơ thứ hạng cho nhà hàng Để trả lời cho câu hỏi “Cần vốn để mở nhà hàng?” thực tế khó cịn tuỳ thuộc vào quy mơ, loại hình phục vụ, địa điểm,… nhà hàng Nếu kinh doanh nhà hàng mà chạy theo xu hướng từ bước đầu tốn vốn kinh doanh, họ gặp phải khó khăn chưa có chuẩn bị kỹ việc nguồn vốn sẵn có hay vay mượn đâu sử dụng Cho dù kiểu loại nhà hàng giai đoạn cần làm chuẩn bị huy động tính tốn sử dụng nguồn vốn Ước tính cho chi phí ban đầu phải bỏ miêu tả qua bảng đây: Bảng 2.1 Chi phí ban đầu Đơn giá Dự toán cuối Tiền đặt cọc, chân trang thiết bị, tiền thuê nhà, vv Chi phí xây dựng, tu sửa, thiết kế lại Đồ đạc, trang trí Bảng hiệu Trang thiết bị Chi phí thành lập ban đầu Chi phí tư vấn, luật pháp Quảng cáo PR bước đầu Tài sản cố định ban đầu Tiền lương trước nhà hàng hoạt động Duy trì hoạt động Vốn lưu động Vốn chuẩn bị nguyên liệu đầu vào Chi phí khác Bảng tập hợp hạng mục liên quan đến toán lượng vốn cần chuẩn bị để bắt đầu kinh doanh vận hành Khi liệt kê cụ thể hạng mục hàng dài danh sách đồ vật, chi phí kèm Bởi vậy, kinh doanh nhà hàng bắt đầu với khoản tiền nhỏ hay ý tưởng nhỏ Nhà đầu tư khơng tính tốn chi tiết cặn kẽ khơng kiểm sốt lượng vốn cần bỏ Hơn không chi tiết dễ đầu tư mua vào đồ dùng không thật cần thiết mua trang thiết bị đắt đỏ chưa tìm hiểu kỹ so sánh giá thị trường Càng tỉ mỉ, chi tiết chủ đầu tư sử dụng đồng vốn hiệu thời gian quay vịng vốn rút ngắn Ngồi ba tháng đến sáu tháng đầu vận hành nhà hàng bạn phải chuẩn bị phần cho chi phí phát sinh khoảng thời gian lượng khách chưa ổn định nên nhà hàng chưa thể quay vịng vốn Ước tính chi phí chiếm khoảng từ 20 – 30% tổng kinh phí đầu tư ban đầu Đây khoảng thời gian nhà hàng thực chương trình khuyến mãi, quảng cáo, marketing chi phí hoạt động không nhỏ Theo Dcorp R Keeper nhà quản lý hay bị vướng mắc đầu tư dàn trải, chưa hợp lý Đầu tư vào hạng mục thực không cần thiết làm thiệt hại dư thừa cho nhà hàng, kinh doanh nhà hàng phải kiểm soát nhiều vấn đề dễ bị lệch hướng mục tiêu cho nhà quản trị Vậy nên trước mở nhà hàng để tránh mắc phải sai lầm, nhà đầu tư phải định hướng rõ ràng, đề mục tiêu cụ thể để đạt hiệu suất công việc, tránh gây lan man Thời gian đầu vận hành thử thách cho nhà đầu tư nơn nóng muốn quay vịng vốn dẫn đến nhiều sai lầm phát sinh Các sai lầm thường gặp nhà đầu tư tăng tốc nhanh, dẫn đến thiếu thận trọng, tỉ mỉ công đoạn làm chất lượng không theo yêu cầu; việc cân nhắc suy tính khơng kỹ trước định dẫn đến việc đầu tư dàn trải Thiếu kinh nghiệm kiến thức nhà hàng Kinh doanh lĩnh vực cần phải trang bị kiến thức đầy đủ Hiểu việc thân làm, học hỏi nghiên cứu giúp việc kinh doanh trở nên thuận lợi Nhiều star-up phải trả giá cho việc không nghiên cứu kỹ thị trường, khơng hiểu sản phẩm khơng thể sáng tạo, đáp ứng nhu cầu thị trường Kinh doanh nhà hàng không nằm ngoại lệ, khơng địi hỏi việc say mê mà cịn phải am hiểu kiến thức sâu rộng lĩnh vực Ngoài tham gia vào lĩnh vực nhà hàng, cịn cần phải có kinh nghiệm thực tiễn, khả quan sát, đánh giá, dự báo cần yếu tố may mắn Thống kê cho thấy có 46% nhà hàng, quán cà phê mở thất bại thiếu kiến thức kinh nghiệm kinh doanh Nhiều người bị ảo tưởng đánh giá thấp chướng ngại vật trước mắt, lao vào kinh doanh với vốn kiến thức chắp vá Nói kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống dễ kiếm lời không sai kinh doanh cách sức hấp dẫn lợi nhuận khơng thể phủ nhận Tuy nhiên, nhiều người lầm tưởng có khả nấu nướng ngon hay có nguồn cung nguyên liệu đầu vào hợp lý,… nhanh chóng mở nhà hàng thuận lợi, ý nghĩ bước đầu sai lệch phải trả giá theo thời gian hoạt động Nhìn lại chủ nhà hàng biết đến Gordon Ramsay, Lý Q Trung (phở 24),… ngành nhà hàng không đơn giản chút Theo Hoteljob.vn có lĩnh vực kiến thức mà nhà quản trị cần phải biết: “ - Kiến thức tổ chức quản lý để tạo phong cách nhà hàng, giữ nhân viên giỏi - Kiến thức tài để tính tốn hiệu đầu tư điểm hoà vốn - Am hiểu thực đơn ăn, rượu để đáp ứng nhu cầu khách hàng góp ý cho bếp trưởng thay đổi thực đơn cho phù hợp hấp dẫn - Kiến thức Marketing để biết cách định vị thương hiệu nhà hàng, đón đầu xu hướng tương lai - Kiến thức an toàn thực phẩm: yếu tố đặt lên hàng đầu điều nên giữ uy tín kinh doanh nhà hàng, bạn cần tìm hiểu quy định vệ sinh an toàn thực phẩm địa phương.” Cho dù nhà đầu tư tự quản lý hay thuê quản lý cần phải nắm rõ năm lĩnh vực Ở giai đoạn bắt đầu, tìm hiểu thơng qua cố vấn, chun gia lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, tham khảo từ chủ nhà hàng trực tiếp trở thành khách hàng nhà hàng để cảm nhận thực tế rõ ràng, rút kinh nghiệm với tư cách khách hàng Nguyên nhân thiếu kiến thức lĩnh vực mà kinh doanh nguyên nhân mà nhiều nhà đầu tư mắc phải Không hiểu sản phẩm mà làm khơng sáng tạo phát triển, tìm tịi khác biệt Với ngành kinh doanh ẩm thực, nhà hàng lại ngành mà nhiều người tham gia nên thị trường cạnh tranh khốc liệt Để đứng vững cần trang bị kiến thức đầy đủ, nghiên cứu kỹ thị trường mục tiêu, đối thủ cạnh tranh,… sản phẩm tạo đạt chất lượng từ thực tốt khâu khác Nguyên nhân thường xảy nhà đầu tư kinh doanh nhà hàng theo chạy đua với người thân, bạn bè mà tìm hiểu khơng kỹ Khi chạy thử nhà hàng phát sinh nhiều vấn đề mà chưa có kinh nghiệm hay tìm hiểu, nhà đầu tư trở tay khơng kịp Một ví dụ điểm hình thiếu kiến thức chuyên môn nhà đầu tư kinh doanh nhà hàng thường gặp phải, định vị sai nhu cầu thực khách: Trước định vị nhu cầu, chủ đầu tư cần xác định thị trường mục tiêu khách hàng Thị trường mục tiêu khách hàng tất khách hàng tiềm mà nhà hàng hướng đến phục vụ Cần lựa chọn – 10% phân khúc thị trường để phục vụ tốt thành cơng Khơng có nhà hàng hấp dẫn tất người Tuy nhiên, biết áp dụng theo, chủ đầu tư muốn mở rộng phân khúc thị trường để đạt tối đa hoá doanh thu nên cố tạo công suất tối đa cho nhà hàng cách hướng tới nhiều đối tượng khách hàng khác Sai địa điểm Địa điểm kinh doanh có ảnh hưởng lớn tới doanh thu nhà hàng nói Nghiên cứu cho thấy mặt kinh doanh tạo 80% hiệu kinh doanh, nên việc lựa chọn mặt Phân tích địa điểm kinh doanh yêu cầu quan trọng kinh doanh nhà hàng Phải ước tính lưu lượng người qua lại ( tối thiểu 150 – 180 lượt người/phút ), giao thơng có thuận tiện đặc trù (đường hay hai chiều? Chỗ để xe cho khách? Có bị ảnh hưởng lớn vào mùa mưa bão hay không? ) Tưởng chừng đơn giản tất yếu tố nhỏ lại ảnh hưởng đến định lựa chọn địa điểm Ví dụ vấn đề chỗ để xe: Một nhà hàng có diện tích lớn chỗ để xe hẹp làm hạn chế lượng khách đông đến lúc Và đương nhiên họ lựa chọn nhà hàng khác thay chờ đợi chỗ trống để gửi xe Hay chỗ để xe cách xa nhà hàng khiến khách phải ngại di chuyển Như ấn tượng xấu xuất bên suy nghĩ khách hàng hội họ quay lại thấp Dựa kinh nghiệm chủ nhà hàng lớn phải tính cơng suất phục vụ ngày lễ, tết, dịp cuối tuần để ước lượng chỗ để xe chỗ ngồi cho khách Thường chủ đầu tư mắc phải sai lầm như: thường tận dụng ln mặt mà sẵn có mà khơng tính tốn, ham th giá nhà rẻ để tiết kiệm chi phí, khơng khảo sát nghiên cứu kỹ điều kiện khu vực xung quanh nhà hàng,…những lỗi lầm người kinh doanh lĩnh vực nhà hàng gặp phải Vấn đề mấu chốt thiếu kiến thức mà kinh nghiệm tầm nhìn chưa xa Lý Q Trung chia sẻ việc ông lựa chọn địa điểm: “Mỗi lần thuê địa điểm hộp khơng khách xem trận chung kết bóng đá, chừng hết 90 phút chừng biết đội thắng hay thua Nhà hàng vậy, chừng đông khách thành cơng” Việc lựa chọn địa điểm khơng phù hợp thường gặp phải như: • Chi phí thuê địa điểm cao, doanh thu nhà hàng không chi trả đủ Việc nhà hàng phải đóng cửa khơng bù đắp đủ chi phí vận hành chi phí th địa điểm chiếm phần khơng nhỏ Đã có nhiều câu chuyện đáng tiếc cho nhà đầu tư khâu tính tốn, phân tích, đánh giá cịn lỏng lẻo Bởi chừng có chủ đầu tư khác muốn xen vào th lại vị trí chừng giá thuê tiếp tục tăng chóng mặt Theo kinh nghiệm nhà đầu tư lĩnh vực nhà hàng thành cơng chi phí bỏ để thuê địa điểm không chiếm 10% tổng doanh thu nhà hàng Mức thuê địa điểm khu vực thành phố hồn tồn khác Tiền thuê, thuế, chế độ khuyến khích quyền địa phương, trình độ học vấn nhận thức người dân xung quanh làm ảnh hưởng tới điều kiện phát triển nhà hàng Thậm chí chi phí nguyên vật liệu khác khu vực không cách xa • Phù hợp với thị trường mục tiêu: Rất nhiều nhà hàng mở mà bỏ qua khâu quan trọng việc phân tích địa điểm liệu có phù hợp với thị trường mục tiêu hướng đến, có thuận tiện cho giao thơng lại đáp ứng đủ chỗ đỗ xe cho khách hay không Khi tìm kiếm địa điểm chọn lựa, phải cân nhắc khách hàng phục vụ Bởi địa điểm có nhiều khách hàng mà nhà hàng hướng đến qua lại có khả quan thu hút, mở rộng thị trường khách Ví dụ nhà hàng ăn nhanh lựa chọn trung tâm thành phố, khu vui chơi, mua sắm,… nơi có nhiều người qua lại sẵn sàng chi trả thuận tiện phù hợp với nhiều lứa tuổi Và đương nhiên trước nhà hàng phải xác định thị trường mục tiêu hướng đến • Các cửa hàng xung quanh: Khi xem xét địa điểm, đương nhiên nhà đầu tư bỏ qua việc phân tích cửa hàng bán kính 1km trở lại xem có phải đối thủ cạnh tranh có lợi hay hại Ở vị trí khu ẩm thực nhà hàng phải cạnh tranh gay gắt nhiên điểm dễ thu hút khách khách hàng có xu hướng lựa chọn theo đám đơng chọn nhà hàng đơn lẻ Còn thực tế, nhà hàng phải lưu ý tới khu vực xung quanh có gần bệnh viện, trường học, cơng an hay bãi rác,…bởi chọn vị trí thuận lợi cho yếu tố gần bãi rác vơ nghĩa Nói cách khác, mơi trường xung quanh thực ảnh hưởng tới mơ hình kinh doanh nhà hàng Đó số vấn đề mà chủ nhà hàng cần lưu ý lựa chọn địa điểm Tuy nhiên thực tế để kiếm mặt đáp ứng đủ tiêu chuẩn yêu cầu đặt cho nhà hàng điều Cần xem xét lựa chọn sau tìm giải pháp để khắc phục điểm yếu mặt Kiểm sốt thất thoát Việc kiểm soát thất thoát nhà hàng tốn khó cho nhà đầu tư quản lý Có nhà hàng kinh doanh lỗ khơng phải khơng có khách mà doanh thu đạt cuối tháng trừ chẳng Sai lầm hầu hết gặp phải kinh doanh nhà hàng, nhà đầu tư tìm kiếm đưa giải pháp chống thất thoát “Theo nghiên cứu Hiệp hội Nhà hàng quốc gia Mỹ phát hiện, nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm cho 75% thất kho hàng có khoảng 4% thất doanh số bán hàng ¾ số nhân viên phục vụ ‘tiện tay’ lần, ½ nhân viên có xu hướng tiếp tục mắc lỗi Các tiêu cực xuất phát phận từ nhân viên phục vụ, nhân viên bếp đến quản lý ( nhà hàng thuê quản lý ) Một số trường hợp tiêu biểu hay xảy như: • Trong phận phục vụ: • Nhân viên phục vụ bán đồ uống đưa vào, sau giả vờ báo khách quên ghi vào hố đơn đề nghị trả thêm • Nhân viên phục vụ thơng đồng với bếp xuất đồ ăn mà khơng ghi hố đơn, u cầu khách trả thêm xin lỗi coi sơ suất nhỏ • Nhân viên phục vụ thông đồng với phận bar, xuất đồ uống khơng ghi hố đơn đề nghị khách trả thêm • Nhân viên phục vụ thơng đồng với thu ngân, bếp bar chia khoản tiền • Nhân viên phục vụ lấy bớt ăn khách để ăn riêng • Nhân viên phục vụ thêm vỏ chai vào bàn khách để tính thêm tiền Trường hợp hay xảy bàn nhậu số lượng đồ nhiều khiến khách khơng nhớ kiểm sốt Trong phận bếp: Nhân viên bếp thơng đồng với nhân viên phục vụ bán ăn bên ngồi chia khoản lợi nhuận Nhân viên bếp ăn bớt nguyên vật liệu đem thay nguyên vật liệu kho đồ ăn Nhân viên bếp thơng đồng với nhà cung cấp ăn chiết khấu mà bỏ qua kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu vào Nhân viên bếp lơ việc bảo quản chất lượng thực phẩm gây hư hỏng phải bỏ • • • • • Bộ phận kế toán, kho: Thanh toán nhầm cho khách: bị thiếu thừa Người phụ trách mua sắm nâng cao mức giá sản phẩm thông đồng với nhà cung cấp hưởng chiết khấu • • • • • • Người chấm công thông đồng với nhân viên nâng cao số làm để hưởng thêm lương Nhân viên kho mang đồ sử dụng tráo đồ có chất lượng Nhân viên kế tốn gây khó dễ cho nhà cung cấp đòi quà tặng Bộ phận bar Sử dụng ăn bớt đồ dùng bar hoa quả, đồ uống Nhân viên bar mang đồ bán Nhân viên bar thông đồng với nhân viên phục vụ, nhân viên kế tốn để mang đồ bên ngồi vào bán chia lợi nhuận • • • • Bộ phận quản lý ( nhà hàng thuê quản lý ): • Quản lý ăn bớt tiền thưởng nhân viên • Quản lý thơng đồng với nhà cung cấp hưởng chiết khấu • Quản lý thông đồng với phận nhân viên ăn bớt mang đồ bên ngồi vào bán • Thường xuyên áp dụng chương trình khuyến Chất lượng dịch vụ Với ngành kinh doanh nhà hàng, chất lượng dịch vụ đánh giá thông qua tiêu chí như: sở vật chất, chất lượng đội ngũ nhân viên quy trình phục vụ nhà hàng Như chất lượng phục vụ đánh giá chủ yếu thông qua cảm nhận khách hàng nên khó đo lường 2.5.1 Cơ sở vật chất Cơ sở vật chất điểm đánh giá khách hàng bước vào nhà hàng Đó tất trang thiết bị vật dụng như: bàn ghế, nội thất trang trí, thiết kế,… Một nhà hàng có sở vật chất tiện nghi, đại, mang tính thẩm mỹ cao, vệ sinh an tồn mang lại thoả mãn, hài lòng bước đầu cho khách hàng Khơng vậy, sở vật chất cịn tốt tạo cho nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, dễ dàng phục vụ Tâm lý khách hàng ln muốn thể đẳng cấp ln có xu hướng chọn nhà hàng có tiêu chuẩn sở vật chất cao Ngược lại, sở vật chất tồi tàn, không đảm bảo vấn đề vệ sinh, an tồn dễ mang lại cảm giác khơng hài lịng chất lượng dịch vụ Cơ sở vật chất giúp trả lời câu hỏi “cái gì” cảm nhận đến chất lượng dịch vụ nhà hàng Nói đến nhà hàng sản phẩm dùng để kinh doanh tạo lợi nhuận ăn, bỏ qua yếu tố khác yếu tố để giữ chân khách hàng Trong thời điểm kinh doanh nhà hàng bùng nổ bây giờ, nhiều nhà hàng bán loại sản phẩm chủ đầu tư cần phải trọng ăn để tạo khác biệt trội vị, cách trang trí ăn Nếu nhà hàng hàng có tâm điểm ăn đặc sắc ăn có phương pháp chế biến độc quyền điều vơ tuyệt vời cho việc kinh doanh nhà hàng Nói khơng phải nhà hàng cố gắng tìm đầu bếp giỏi để nghiên cứu hương vị ngon, lạ Đó điều mà phần lớn nhà hàng không làm Vậy nên xem xét để sáng tạo thay đổi mức nguyên liệu, gia vị, phương pháp chế biến Lý khách quan đến từ cảm • nhận khách hàng Họ không đủ tinh tế chuyên gia ẩm thực mà cảm nhận, đánh giá tất hương vị mà đầu bếp nêm nếm Do khái niệm độc đáo hương vị ăn mang tính chất tương đối định Vì vậy, thực tiêu chí khác biệt sản phẩm, chủ nhà hàng khơng cần tốn q nhiều cơng sức vào việc tìm đầu bếp giỏi để tạo hồn toàn khác biệt với nhà hàng khác Thay vào đó, xem xét thay đổi nguyên liệu, gia vị, cách trình bày, thưởng thức để tạo trải nghiệm cho khách hàng Cũng phải cân nhắc lựa chọn mơ hình kinh doanh theo xu hướng xem có đảm bảo tình lâu dài bền vững với u thích khách hàng hay khơng Nhiều nhà hàng sinh sau đẻ muộn thường có xu hướng bê ngun mơ hình kinh doanh có sẵn để áp dụng Việc làm chẳng khác biến nhà hàng thành người khác Đương nhiên, việc chép có lỗi hay tốt cịn tuỳ thuộc vào thay đổi, ứng biến chủ đầu tư cho phù hợp với tình hình nhà hàng Nhưng lại có đến hai vấn đề phát sinh: Thứ nhất, việc chép dễ dàng tất người làm được, thị trường cạnh tranh mở rộng, gây sức ép cho nhà hàng Thứ hai, nhà hàng “được” chép tất nhiên phải nhà hàng thành cơng, có đủ mạnh để chen chân cạnh tranh với họ hay không Xu hướng phổ biến Việt Nam, nơi mà kinh doanh nhà hàng phát triển lại chưa đào tạo bản, chủ kinh doanh hay rập khn theo mơ hình sẵn có mà khơng sáng tạo, khơng đổi khơng ăn khách Một nhà hàng khơng có điểm mạnh để cạnh tranh thu hút khách đến Đơn giản phân vân phải lựa chọn nhà hàng gần não ln có xu hướng tìm điểm khác biệt Đó mấu chốt để chủ nhà hàng thoát khỏi môi trường “nhân đại trà” nhà hàng 2.5.2 Chất lượng đội ngũ nhân viên Kinh doanh nhà hàng xếp vào ngành dịch vụ lý có tiếp xúc nhiều người người với Trên thực tế công việc nhà hàng áp lực, yêu cầu độ xác tốc độ cao Bởi yêu cầu khách hàng ngày tăng cao, họ đến nhà hàng khơng thưởng thức ăn mà cịn muốn phục vụ tận tình, chuyên nghiệp từ nhân viên nên nhân viên thành thạo công việc có ích cho kinh doanh nhà hàng Nếu nói sở vật chất đầu để ghi điểm nhân viên nhà hàng bước để “lấy lòng” thực khách Với ngành dịch vụ nhà hàng, nhân tố người đóng vai trị người cung cấp ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận khách hàng Nhân viên trực tiếp phục vụ khách đồng nghĩa với việc đại diện cho mặt nhà hàng, đóng vai trị vừa người cung cấp thơng tin marketing cho nhà hàng Chủ đầu tư cần phải hiểu tầm quan trọng chất lượng nhân viên định tuyển mộ đào tạo nâng cao chất lượng cho nhà hàng Thái độ phục vụ chuyên nghiệp nhân viên giúp cách hàng cảm thấy thoải mái Từ họ sẵn sàng chi trả thêm cho dịch vụ nhà hàng Như nói trên, nhân viên phục vụ góp phần marketing cho nhà hàng Bởi trình phục vụ, nhân viên trò chuyện, giới thiệu cho khách sản phẩm, giải đáp thắc mắc khách kể từ chi tiết nhỏ nhặt ý nghĩa tên nhà hàng, thiết kế nhà hàng,… Ngồi ra, nhân viên cịn phải biết cách xử lý tình lúc phục vụ Vậy nên nhân viên nhà hàng không đòi hỏi mặt sức khoẻ mà thái độ, ý thức, nhạy bén Tuy nhiên nhiều nhà hàng chưa kiểm soát thực lưu tâm tới vấn đề Chủ nhà hàng không trọng đào tạo nhân viên, trau dồi tạo động lực, chăm sóc sức khoẻ cho nhân viên Nhân viên khơng hiểu sản phẩm (thức ăn đồ uống) khơng cung cấp thơng tin xác, đầy đủ cho khách hàng dẫn đến không đẩy mạnh việc bán sản phẩm, tối đa hoá doanh thu Hay nhân viên khơng có thái độ niềm nở, thiếu kỹ giao tiếp với khách hàng gây khó chịu cho khách Thậm chí, trường hợp xấu khơng hài lòng thái độ phục vụ nhân viên khiến khách không quay lại nhà hàng 2.5.3 Quy trình phục vụ nhà hàng Tính chun nghiệp phục vụ nhà hàng không phản ánh qua chun mơn, kỹ phục vụ mà cịn thể qua quy trình phục vụ theo tiêu chuẩn nhà hàng Quy trình phục vụ nhà hàng bao gồm thao tác, công đoạn nhân viên thực để phục vụ mang đến hài lịng khách hàng Có quy trình phục vụ tốt nhân viên thể thống tạo nên chuyên nghiệp, phong cách hiệu hơn, tránh thiếu sót suốt q trình phục vụ Chính mà nhà hàng cần thiết kế quy trình phục vụ cho nhân viên để quản lý hạn chế rủi ro Mặt khác khách hàng thấy nhân viên phục vụ theo quy trình có cảm nhận đánh giá cao chuyên nghiệp chất lượng dịch vụ Quy trình phục vụ có bước nhà hàng linh động thay đổi cho phù hợp với phong cách mà nhà hàng hướng đến Cũng không nên cứng nhắc dễ khiến khách cảm thấy không thoải mái sử dụng dịch vụ ... c? ??p ln c? ? xu hướng chọn nhà hàng c? ? tiêu chuẩn s? ?? vật chất cao Ngư? ?c lại, s? ?? vật chất tồi tàn, không đảm bảo vấn đề vệ sinh, an tồn dễ mang lại c? ??m gi? ?c khơng hài lịng chất lượng dịch vụ C? ? s? ??... nhà hàng bao gồm: • Chế biến th? ?c ăn • Bán ph? ?c vụ nhu c? ??u th? ?c ăn, đồ uống • C? ?c dịch vụ kh? ?c C? ?ch phân loại nhà hàng C? ? nhiều c? ?ch để phân loại nhà hàng, đâylà s? ?? c? ?ch như: • Phân loại... phá giá không chịu c? ??i tiến chất lượng dịch vụ s? ??n phầm Ngư? ?c lại, cung bé c? ??u hội tốt dành cho bạn Chúng ta nên c? ?n nh? ?c kỹ để đưa định chiến lư? ?c đắn dựa vào quy luật cung – c? ??u • Quy luật
Ngày đăng: 07/02/2022, 17:03
Xem thêm: