KHỬ TRÙNG THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BIA

Ân tìm phần KHỬ TRÙNG THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BIA Vệ sinh công nghiệp CIP (Clean In Place) bao gồm hai công đoạn làm khử trùng, hai công đoạn thiếu quy trình cơng nghệ CIP Nếu thiết bị làm mà khơng khử trùng vi khuẩn tồn tiếp tục phát triển nhanh chóng thời gian ngắn, vi khuẩn vào sản phẩm trình lên men số công đoạn khác vào sản phẩm làm biến đổi sản phẩm ngược lại khử trùng mà khơng làm hồn tồn khơng có ý nghĩa vi khuẩn bị giết bề mặt cặn bẩn cịn số lượng khổng lồ vi khuẩn tồn bề mặt chất bẩn phát triển trở lại nhanh chóng Bước Oxonia cơng nghệ CIP lạnh chạy công nghệ CIP máy giải nhiệt dịch nhà nấu, hệ thống tank lên men, chứa men, thành phẩm đường ống thu hồi men Ở công nghệ CIP nóng khơng dùng hóa chất Oxonia Cũng tùy vào đối tượng mà có số bước cơng nghệ bị giảm bớt cho phù hợp thực tế Hình: Các hệ thống tank chứa hóa chất phục vụ CIP nhà máy bia Ví dụ hệ thống Tank lên men bia: Mỗi Tank lên men có chương trình CIP: - Chương trình 1: CIP sử dụng Acid + Chất khử trùng - Chương trình 2: CIP sử dụng Caustic + Chất khử trùng - Chương trình 3: CIP sử dụng Caustic + Acid + Chất khử trùng Chương trình vệ sinh tank lên men Caustic + Acid + Oxonia Hệ thống CIP tự động với giải pháp Braumat Siemens Hệ thống CIP tự động với giải pháp Factory Talk View Rockwell Hiện Việt Nam có khoảng 100 nhà máy bia lớn nhỏ nhà nước tư nhân chưa kể đến phân xưởng sản với quy mô nhỏ bia nhà hàng, bia gia đình Nhưng số 100 nhà máy ngồi số nhà máy thuộc tổng cơng ty bia rượu nước giải khát Sài Gịn (SABECO) tổng cơng ty bia rượu nước giải khát Hà Nội (HABECO) có mức độ tự động hóa sản xuất tương đối cao nhà máy địa phương trực thuộc tỉnh mức độ tự động hóa thấp Nên việc vệsinh công nghiệp không trọng nhiều, tất làm thủ công mà không qua thiết bị giám sát hay điều khiển tiên tiến giới HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG HÓA CHẤT VỆ SINH TẠI PHÂN XƯỞNG LÊN MEN NHÀ MÁY BIA OXONIA ACTIVE - Chất trùng peracetic acid sử dụng cho khử trùng bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, tank chứa bia… Tính chất & ưu điểm sản phẩm: Hóa chất trùng acid peracetic sử dụng cho công tác khử trùng sau vệ sinh thiết bị - Sử dụng ngành chế biến thực phẩm - Hóa chất khử trùng peracetic acid dùng cho công tác khử trùng theo phương pháp CIP thiết bị lên men thiết bị khác ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm (bia, nước giải khát, thịt, sữa, thủy hải sản) - Ngoại quan: Dạng lỏng, dễ xác định nồng độ (theo phương pháp phân tích phịng thí nghiệm sử dụng giấy thử Merkoquant 0-50 ppm peracetic acid (art.No.1.10084.001) 100-500 ppm peracetic acid (art.No.1.10001.001) để kiểm tra nhanh nồng độ peracetic acid để xác định lượng bổ sung cho đủ nồng độ khuyến cáo sử dụng - Thích hợp sử dụng cho hệ thống CIP, khơng ăn mịn vật liệu - An tồn cho thiết bị, cho môi trường cho người sử dụng - Có khả khử trùng cao, nhanh chóng, phổ diệt khuẩn rộng điều kiện nhiệt độ thấp, khoảng hoạt động theo pH rộng, không tạo bọt, không cần thiết phải tráng rửa lại thiết bị sau trùng o Oxonia Active chứng nhận Cơ Quan USDA – US Department of Agriculutre Mỹ cho phép sử dụng khử trùng bề mặt có tiếp xúc với thực phẩm sau khơng cần thiết phải tráng lại (để tránh nguy tái nhiễm khuẩn) o Oxonia Active Cơ Quan FDA – Food and Drug Authority Mỹ xác nhận việc sử dụng Oxonia Active xem chất phụ gia thứ cấp thực phẩm Sử dụng: - Oxonia Active sử dụng trùng cho bề mặt sau làm vệ sinh - Có thể sử dụng theo hình thức khơng thu hồi, dùng lần xả bỏ tận dụng cho công tác vệ sinh thiết bị khác theo hình thức thu hồi - bổ sung nồng độ tái sử dụng Nồng độ sử dụng theo hình thức dùng lần bỏ: 0.25% Nồng độ sử dụng theo hình thức thu hồi : 0.4-0.5% - Nhiệt độ trùng: Nhiệt độ bình thường khơng gia nhiệt Có thể gia nhiệt đến ngưỡng khơng 45oC - Không cần thiết phải tráng rửa lại sau khử trùng QUY TRÌNH VỆ SINH CHO CÁC TANK LÊN MEN VÀ TANK CHỨA BIA TRONG SỬ DỤNG TRIMETA HC TRIMETA HC - Chất tẩy rửa có tính acid, sử dụng tẩy rửa mơi trường có CO2 cho thiết bị lên men thiết bị bảo quản bia Tính chất & ưu điểm sản phẩm: Hóa chất vệ sinh có tính acid, sử dụng cho quy trình vệ sinh tank lên men tank chứa bia điều kiện cịn CO2 (khơng cần phải bơm đuổi CO2 trước tiến hành vệ sinh) - Phù hợp sử dụng tẩy rửa ngành thực phẩm - Hóa chất vệ sinh dạng lỏng, có phản ứng acid, sử dụng cho vệ sinh thiết bị lên men & bảo quản bia - Thích hợp sử dụng cho hệ thống CIP môi trường có CO2 - Dễ xác định nồng độ (theo phương pháp phân tích phịng thí nghiệm theo độ dẫn điện) - Phù hợp sử dụng cho loại vật liệu thiết bị khác nhau, khơng ăn mịn vật liệu - Có thể sử dụng kết hợp với với dung dịch khử trùng có tính acid (như: Oxonia Active) để rút ngắn thời gian vệ sinh khử trùng bước tẩy rửa - An toàn cho thiết bị, cho môi trường người sử dụng - Có tính chống khuẩn men dại phát triển thân bồn CIP chứa dung dịch ,do giúp trữ dung dịch Trimeta HC bồn CIP thời gian dài mà không bị nhiễm khuẩn Kết thực nghiệm khả phát triển loài men dại dung dịch 2% Trimeta HC (thực nghiệm theo tiêu chuẩn quy định Bộ Y Tế Đức) Test of inhibition concentration by means of a liquid serial inhibition in accordance with DVG Solvent SHW in accordance with DVG Organism multiplication in application of 2% P3-trimeta HC Trimeta HC sử dụng quy trình tẩy rửa pha acid (single-phase tank cleaning) cho tank lên men, tank bảo quản bia ; tiến hành đuổi CO2 trước vệ sinh Dung dịch vệ sinh thu hồi bồn CIP, nồng độ kiểm sốt thơng qua độ dẫn điện Nồng độ Trimeta HC Độ dẫn điện tham chiếu 1.0% 6.87 mS/cm 1.5% 8.90 mS/cm 2.0% 10.6 mS/cm Quy trình vệ sinh tank lên men CCT tank chứa bia TBF(BBT): Bước tẩy rửa Hóa chất Thời gian Chú thích Quy trình tẩy rửa thường xun: Tráng sơ Nước 5-10 phút Tẩy rửa 1.8-2.2% Trimeta HC 30-45 phút thu hồi bồn CIP Tráng Nước 5-10 phút Khử trùng 0.5% Oxonia Active 10-15 phút thu hồi bồn CIP Quy trình tẩy rửa định kỳ cần thiết: Đuổi CO2 Tráng sơ Nước 5-10 phút Tẩy rửa kiềm 2.0-2.5% NaOH 30-45 phút thu hồi bồn CIP Tráng Nước 5-10 phút Tẩy rửa acid 1.8-2.2% Trimeta HC 30-45 phút thu hồi bồn CIP Tráng Nước 5-10 phút Khử trùng 0.5% Oxonia Active 10-15 thu hồi bồn CIP Chú thích: • Nồng độ Oxonia Active bồn CIP trì mức 0.5% để đảm bảo nồng độ hiệu dụng đạt 0.2% tất khu vực vòng CIP Sau lần CIP, kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ sung thỏa đáng cho nồng độ bồn CIP Ecolab theo dõi tính tốn lượng bổ sung thực tế cho Oxonia Active sau lần CIP • Đối với tank bia qua lọc (BBT), mức độ bẩn tank lên men, nồng độ Trimeta HC sử dụng thấp hơn: 1.0-1.5% • Về thời gian lưu dung dịch Trimeta HC bồn CIP, sau khoảng 5-10 lần CIP nên thay dung dịch (do dung dịch nhiễm bẩn nhiều từ lần CIP thu hồi trước đó) Phần 1: Nhà máy Bia 1.1 Các cặn bẩn nhà máy bia Cặn nguồn nước sử dụng chưa làm mềm q trình sử dụng cặn muối kết tủa CaCO3, MgCO3,… Gỉ sét bề mặt lim loại tác động với môi trường số hóa chất có tính Oxy hóa mạnh quy trình cơng nghệ… tạo thành hydrat số oxyt sắt Fe2O3, FeO…( FexOy) Chất bẩn cặn đường, tinh bột ( hydratcarbon ) sinh từ malt, gạo …Chất bẩn protein, tamin… lạo chất bẩn sinh từ malt, gạo, hoa hup lông, men chết sinh chất bẩn hữu chủ yếu Đá bia thành phần chủ yếu canxy oxalat + men chết tích tụ ngày cành nhiều theo thời gian tank lên men, tank chứa men Các chất béo, chất dầu mỡ… sinh trình sản xuất bia chất bẩn nguy hiểm khó tẩy rửa không nhiều chất bẩn khác khơng loại bỏ ảnh hưởng khơng tốt tới chất lượng sản phẩm lớn 1.2 Cơ chế hoạt động loại hóa chất dùng q trình CIP nhà máy bia - Thành phần có hóa chất dùng vệ sinh là: + Chất hoạt động bề mặt bao gồm gốc anion, cation,hợp chất không ion… + Các hóa chất mang tính kiềm tính acid + Các thành phần hóa chất có tính chất ức chế ăn mòn kim loại + Các thành phần ức chế tạo bọt trình CIP + Các thành phần tạo phức làm mềm ổn định nguồn nước cấp CIP - Cơ chế hoạt động + Các chất hoạt động bề mặt có khả làm giảm sức căng bề mặt chất bẩn nhờ bề mặt chất bẩn dể bị thấm nước nên trình tẩy rửa hiệu + Các chất mang tính kiềm acid sử dụng nhiều thực tế cho thấy mơi trường PH từ – khả phân hủy protein thấp việc thay đổi mơi trường PH q trình CIP để đạt hiệu tối ưu sử dụng hóa chất mang tính kiềm PH phương pháp ưu việt + Các thành phần ức chế khác làm cho khả hoạt hóa hóa chất khơng bị giảm q trình CIP, thành phần ức chế để bảo vệ thiết bị … thành phần thiếu CIP để tăng hiệu làm việc bảo vệ thiết bị Phần 2: Công nghệ CIP nhà máy bia 2.1 Phân loại tính chất Do tác động khác loại hóa chất loại chất bẩn khác nên lựa chọn loại hóa chất nào, trường hợp để mang lại hiệu cao trình CIP điều quan trọng Ở bảng sau phần tương đối khả hóa chất làm việc hiệu chất bẩn Bảng 1: Phân loại tính chất hóa học chất bẩn - Có thể sử dụng kết hợp với dung dịch khử trùng Oxonia Active để rút ngắn thời gian vệ sinh khử trùng bước tẩy rửa - An tồn cho thiết bị, mơi trường người sử dụng - Có tính chống khuẩn men dại phát triển thân bồn CIP chứa dung địch dự trử dung dịch Trimeta HC bồn CIP thời gian dài mà không bị nhiễm khuẫn + Sử dụng: Trimeta HC sử dụng quy trình tẩy rửa pha acid cho tank lên men, tank bảo quản bia tiến hành đuổi CO2 trước vệ sinh Dung dịch vệ sinh thu hồi bồn CIP, nồng độ kiểm sốt thơng qua độ dẫn điện (mS/cm) Bảng 2: Độ điện dẫn tương ứng nồng độ Acid trimeta HC Nồng độ Trimeta HC 1.0% Độ dẫn điện tương ứng 6.87mS/cm 1.5% 8.9mS/cm 2.0% 10.6mS/cm 3.0% 13.8mS/cm - Thời gian lưu dung dịch Trimeta bồn CIP sau khoảng đến 10 lần CIP nên thay dung dịch dung dịch bị nhiễm bẩn từ lần CIP thu hồi trước * Oxonia Active + Tính chất sản phẩm:Là chất khử trùng acid peracetic sử dụng cuối công đoạn vệ sinh thiết bị nghành chế biến thực phẩm - Dạng lỏng dể xác định nồng độ theo phương pháp phịng thí nghiệm dùng giấy thử Merkoquant 0-50 ppm để kiểm tra nhanh nồng độ peracetic acid bổ sung cho đủ nồng độ q trình sử dụng - Có khả khử trùng cao, diệt khuẩn rộng điều kiện nhiệt độ thấp, khoảng pH hoạt động rộng, không tạo bọt, không thiết phải tráng rửa lại thiết bị sau trùng - Thích hợp cho hệ thống CIP, khơng ăn mịn vật liệu - An tồn cho thiết bị, môi trường người sử dụng - Oxonia Active xem chất phụ gia thứ cấp thực phẩm + Sử dụng: Có thể sử dụng theo hình thức khơng thu hồi, dùng lần xả bỏ tận dụng cho công tác vệ sinh thiết bị khác theo hình thức thu hồi, bổ sung nồng độ xà tái sử dụng - Nồng độ sử dụng theo hình thức dùng lần bỏ : 0.2% - Nồng độ sử dụng theo hình thức thu hồi là: 0.4÷-0.5% - Nhiệt độ sử dụng tốt nhiệt độ thường nhiên vài trường hợp gia nhiệt khơng q 450C - không cần thiết phải tráng rửa lại sau khử trùng - Nồng độ Oxonia bồn CIP phải ln trì mức 0.4÷-0.5% để đảm bảo độ hiệu dụng đạt 0.2% tất khu vực chu trình CIP - Sau lần CIP cần kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ sung để đảm bảo hiệu cao trình CIP * Caustic 32%: + Tính chất sản phẩm - Dạng lỏng, dễ xác định nồng độ theo phương pháp phịng thí nghiệm - Dể dàng pha, bổ sung nồng độ theo yêu cầu hệ CIP - Phù hợp sử dụng cho loại vật liệu khác , khơng ăn mịn vật liệu - An tồn cho thiết bị, mơi trường người sử dụng - Có tính chống khuẩn men dại phát triển thân bồn CIP chứa dung địch dự trữ dung dịch soude bồn CIP thời gian dài mà không bị nhiễm khuẩn - Khả tẩy rửa cao điều kiện nhiệt độ cao nồng độ khả tẩy rửa lớn hơn, khả hiển thị qua số mS - Khoảng PH hoạt động rộng +Sử dụng: Cần phải tiến hành đuổi hết CO2 trước vệ sinh Dung dịch vệ sinh thu hồi bồn CIP, nồng độ kiểm sốt thơng qua độ dẫn điện (mS/cm) Bảng 3: Độ điện dẫn tương ứng nồng độ Caustic Nồng độ Soude 1.0% Độ dẫn điện tương ứng 40ms/cm 1.5% 70ms/cm 2.0% 90ms/cm 3.0% 130ms/cm - Sau lần CIP cần kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ sung để đảm bảo hiệu cao trình CIP - Thời gian lưu dung dịch Soude bồn CIP sau khoảng đến 10 lần CIP nên thay dung dịch dung dịch cũ bị nhiễm bẩn từ lần CIP thu hồi trước Khi sử dụng xút để tẩy rửa cần lưu ý: xút bị trung hòa lượng CO2 cịn lại tank trình CIP xút tác dụng với CO2 theo phương trình phản ứng sau: NaOH + CO2 > Na2CO3 + NaHCO3 +H2O Phản ứng xảy mạnh tank có chứa lượng lớn CO2 đặc biệt tính chất trình CIP dùng áp lực cầu phun mưa dẫn đến bề mặt tiếp xúc NaOH CO2 tank lên đáng kể, thời gian ngắn hoạt tính xút bị giảm mạnh đến mức khơng cịn tác dụng nhiều trình CIP nồng độ xút bị giảm mạnh, khơng mà q trình cịn gây tượng móp tank lượng CO2 bị giảm mạnh làm áp suất tank giảm xuống gây tượng chênh lệch áp suất với môi trường làm hỏng thiết bị điều trình CIP dùng xút phải đuổi hết CO2 tank trước CIP đồng thời phải bổ sung thêm nồng độ xút qúa trình tuần hồn dựa dấu hiệu giảm dần nồng độ ms để đảm bảo trình CIP đảm bảo hiệu cao 2.3 Công nghệ CIP nhà máy bia Vệ sinh CIP bao gồm hai công đoạn làm khử trùng, hai cơng đoạn khơng thể thiếu quy trình cơng nghệ CIP Nếu thiết bị làm mà khơng khử trùng vi khuẩn tồn tiếp tục phát triển nhanh chóng thời gian ngắn, vi khuẩn vào sản phẩm trình lên men số công đoạn khác vào sản phẩm làm biến đổi sản phẩm ngược lại khử trùng mà không làm hồn tồn khơng có ý nghĩa vi khuẩn bị giết bề mặt cặn bẩn cịn số lượng khổng lồ vi khuẩn tồn bề mặt chất bẩn phát triển trở lại nhanh chóng Trong nhà máy Bia, trình CIP phân làm hai loại: CIP lạnh CIP nóng - CIP lạnh: Nước thường > Caustic lạnh >Nước thường >Acid lạnh > Nước thường >Oxonia - CIP nóng: Nước nóng >Caustic nóng >Nước nóng > Nước thường > Acid thường > Nước thường > Nước nóng Bước Oxonia cơng nghệ CIP lạnh chạy công nghệ CIP máy giải nhiệt dịch nhà nấu, hệ thống tank lên men, chứa men, thành phẩm đường ống thu hồi men Ở công nghệ CIP nóng khơng dùng hóa chất Oxonia Cũng tùy vào đối tượng mà có số bước công nghệ bị giảm bớt cho phù hợp thực tế Ví dụ hệ thống tank lên men: Mỗi tank lên men có chương trình CIP: - Chương trình C.I.P 1: CIP sử dụng Acid + Chất khử trùng - Chương trình C.I.P 2: CIP sử dụng Caustic + Chất khử trùng - Chương trình C.I.P 3: CIP sử dụng Caustic + Acid + Chất khử trùng - Chương trình vệ sinh tank lên men Caustic + Acid + Oxonia - Chương trình vệ sinh CIP định kỳ tank lên men gồm 18 bước lập công thức (recipe) Thứ tự là: 1- start 2- CIP tank… 3- cold water drain 4- caustic pulse 5caustic circulation 6- water pluse caustic 7- water caustic 8- cold water drain 9- acid pulse 10- acid circulation 11- water pluse acid 12- water acid 13- cold water drain 14- fresh water 15- oxonia pulse 16- oxonia circulation 17- cip end 18- end Phần 3: Kết luận Hiện Việt Nam có khoảng 100 nhà máy bia lớn nhỏ nhà nước tư nhân chưa kể đến phân xưởng sản với quy mô nhỏ bia nhà hàng, bia gia đình Nhưng số 100 nhà máy ngồi số nhà máy thuộc tổng cơng ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn (SABECO) tổng công ty bia rượu nước giải khát Hà Nội (HABECO) có mức độ tự động hóa sản xuất tương đối cao nhà máy địa phương trực thuộc tỉnh mức độ tự động hóa thấp Nên việc vệ sinh công nghiệp không trọng nhiều, tất làm thủ công mà không qua thiết bị giám sát hay điều khiển tiên tiến giới Công nghệ C.I.P nhà máy bia, NGK • • 17:16 28/06/2013 In ứng dụng công nghệ C.I.P nhà máy bia, NGK Phần 1: Nhà máy Bia 1.1 Các cặn bẩn nhà máy bia Cặn nguồn nước sử dụng chưa làm mềm q trình sử dụng cặn muối kết tủa CaCO3, MgCO3,… Gỉ sét bề mặt lim loại tác động với môi trường số hóa chất có tính Oxy hóa mạnh quy trình cơng nghệ… tạo thành hydrat số oxyt sắt Fe2O3, FeO…( FexOy) Chất bẩn cặn đường, tinh bột ( hydratcarbon ) sinh từ malt, gạo …Chất bẩn protein, tamin… lạo chất bẩn sinh từ malt, gạo, hoa hup lông, men chết sinh chất bẩn hữu chủ yếu Đá bia thành phần chủ yếu canxy oxalat + men chết tích tụ ngày cành nhiều theo thời gian tank lên men, tank chứa men Các chất béo, chất dầu mỡ… sinh trình sản xuất bia chất bẩn nguy hiểm khó tẩy rửa không nhiều chất bẩn khác khơng loại bỏ ảnh hưởng khơng tốt tới chất lượng sản phẩm lớn 1.2 Cơ chế hoạt động loại hóa chất dùng q trình CIP nhà máy bia - Thành phần có hóa chất dùng vệ sinh là: + Chất hoạt động bề mặt bao gồm gốc anion, cation,hợp chất không ion… + Các hóa chất mang tính kiềm tính acid + Các thành phần hóa chất có tính chất ức chế ăn mòn kim loại + Các thành phần ức chế tạo bọt trình CIP + Các thành phần tạo phức làm mềm ổn định nguồn nước cấp CIP - Cơ chế hoạt động + Các chất hoạt động bề mặt có khả làm giảm sức căng bề mặt chất bẩn nhờ bề mặt chất bẩn dể bị thấm nước nên trình tẩy rửa hiệu + Các chất mang tính kiềm acid sử dụng nhiều thực tế cho thấy mơi trường PH từ – khả phân hủy protein thấp việc thay đổi mơi trường PH q trình CIP để đạt hiệu tối ưu sử dụng hóa chất mang tính kiềm PH phương pháp ưu việt + Các thành phần ức chế khác làm cho khả hoạt hóa hóa chất khơng bị giảm trình CIP, thành phần ức chế để bảo vệ thiết bị … thành phần thiếu CIP để tăng hiệu làm việc bảo vệ thiết bị Phần 2: Công nghệ CIP nhà máy bia 2.1 Phân loại tính chất Do tác động khác loại hóa chất loại chất bẩn khác nên lựa chọn loại hóa chất nào, trường hợp để mang lại hiệu cao trình CIP điều quan trọng Ở bảng sau phần tương đối khả hóa chất làm việc hiệu chất bẩn Bảng 1: Phân loại tính chất hóa học chất bẩn Tính chất Kiềm Protein x Muối khống Carbon hydrat Acid Oxy hóa Bề mặt Tạo phức x x x Chất béo, dầu mỡ x x x Chú ý: ( x ) thể khả làm việc tốt hóa chất trường hợp, nhiên thành phần chất bẩn đa dạng nên hóa chất dùng trình CIP có nhiều thành phần tính chất khác làm tăng hiệu trình CIP rút ngắn thời gian tiết kiệm nguyên liệu.2.2 Hóa chất dùng hệ CIP * Acid Trimeta HC + Tính chất sản phẩm: Là hóa chất tẩy rửa, vệ sinh có tính acid, sử dụng quy trình vệ sinh cho tank lên men tank chứa bia điều kiện cịn CO2 ( khơng cần bơm đuổi CO2 trước vệ sinh) - Phù hợp tẩy rửa nghành thực phẩm - Hóa chất vệ sinh dạng lỏng, có tính acid, sử dụng cho vệ sinh tank lên men tank bảo quản bia - Thích hợp cho hệ thống CIP mơi trường có CO2 - Dễ xác định nồng độ theo phương pháp phân tích phong thí nghiệm theo độ dẫn điện - Phù hợp sử dụng cho loại vật liệu khác , không ăn mịn vật liệu - Có thể sử dụng kết hợp với dung dịch khử trùng Oxonia Active để rút ngắn thời gian vệ sinh khử trùng bước tẩy rửa - An toàn cho thiết bị, mơi trường người sử dụng - Có tính chống khuẩn men dại phát triển thân bồn CIP chứa dung địch dự trử dung dịch Trimeta HC bồn CIP thời gian dài mà không bị nhiễm khuẫn + Sử dụng: Trimeta HC sử dụng quy trình tẩy rửa pha acid cho tank lên men, tank bảo quản bia tiến hành đuổi CO2 trước vệ sinh Dung dịch vệ sinh thu hồi bồn CIP, nồng độ kiểm sốt thơng qua độ dẫn điện (mS/cm) Bảng 2: Độ điện dẫn tương ứng nồng độ Acid trimeta HC Nồng độ Trimeta HC 1.0% Độ dẫn điện tương ứng 6.87mS/cm 1.5% 8.9mS/cm 2.0% 10.6mS/cm 3.0% 13.8mS/cm - Thời gian lưu dung dịch Trimeta bồn CIP sau khoảng đến 10 lần CIP nên thay dung dịch dung dịch bị nhiễm bẩn từ lần CIP thu hồi trước * Oxonia Active + Tính chất sản phẩm:Là chất khử trùng acid peracetic sử dụng cuối công đoạn vệ sinh thiết bị nghành chế biến thực phẩm - Dạng lỏng dể xác định nồng độ theo phương pháp phịng thí nghiệm dùng giấy thử Merkoquant 0-50 ppm để kiểm tra nhanh nồng độ peracetic acid bổ sung cho đủ nồng độ trình sử dụng - Có khả khử trùng cao, diệt khuẩn rộng điều kiện nhiệt độ thấp, khoảng pH hoạt động rộng, không tạo bọt, không thiết phải tráng rửa lại thiết bị sau trùng - Thích hợp cho hệ thống CIP, khơng ăn mịn vật liệu - An tồn cho thiết bị, mơi trường người sử dụng - Oxonia Active xem chất phụ gia thứ cấp thực phẩm + Sử dụng: Có thể sử dụng theo hình thức khơng thu hồi, dùng lần xả bỏ tận dụng cho cơng tác vệ sinh thiết bị khác theo hình thức thu hồi, bổ sung nồng độ xà tái sử dụng - Nồng độ sử dụng theo hình thức dùng lần bỏ : 0.2% - Nồng độ sử dụng theo hình thức thu hồi là: 0.4÷-0.5% - Nhiệt độ sử dụng tốt nhiệt độ thường nhiên vài trường hợp gia nhiệt không 450C - không cần thiết phải tráng rửa lại sau khử trùng - Nồng độ Oxonia bồn CIP phải ln trì mức 0.4÷-0.5% để đảm bảo độ hiệu dụng ln đạt 0.2% tất khu vực chu trình CIP - Sau lần CIP cần kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ sung để đảm bảo hiệu cao trình CIP * Caustic 32%: + Tính chất sản phẩm - Dạng lỏng, dễ xác định nồng độ theo phương pháp phịng thí nghiệm - Dể dàng pha, bổ sung nồng độ theo yêu cầu hệ CIP - Phù hợp sử dụng cho loại vật liệu khác , khơng ăn mịn vật liệu - An tồn cho thiết bị, mơi trường người sử dụng - Có tính chống khuẩn men dại phát triển thân bồn CIP chứa dung địch dự trữ dung dịch soude bồn CIP thời gian dài mà không bị nhiễm khuẩn - Khả tẩy rửa cao điều kiện nhiệt độ cao nồng độ khả tẩy rửa lớn hơn, khả hiển thị qua số mS - Khoảng PH hoạt động rộng +Sử dụng: Cần phải tiến hành đuổi hết CO2 trước vệ sinh Dung dịch vệ sinh thu hồi bồn CIP, nồng độ kiểm sốt thơng qua độ dẫn điện (mS/cm) Bảng 3: Độ điện dẫn tương ứng nồng độ Caustic Nồng độ Soude 1.0% Độ dẫn điện tương ứng 40ms/cm 1.5% 70ms/cm 2.0% 90ms/cm 3.0% 130ms/cm - Sau lần CIP cần kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ sung để đảm bảo hiệu cao trình CIP - Thời gian lưu dung dịch Soude bồn CIP sau khoảng đến 10 lần CIP nên thay dung dịch dung dịch cũ bị nhiễm bẩn từ lần CIP thu hồi trước Khi sử dụng xút để tẩy rửa cần lưu ý: xút bị trung hòa lượng CO2 lại tank q trình CIP xút tác dụng với CO2 theo phương trình phản ứng sau: NaOH + CO2 > Na2CO3 + NaHCO3 +H2O Phản ứng xảy mạnh tank có chứa lượng lớn CO2 đặc biệt tính chất q trình CIP dùng áp lực cầu phun mưa dẫn đến bề mặt tiếp xúc NaOH CO2 tank lên đáng kể, thời gian ngắn hoạt tính xút bị giảm mạnh đến mức khơng cịn tác dụng nhiều q trình CIP nồng độ xút bị giảm mạnh, khơng mà q trình cịn gây tượng móp tank lượng CO2 bị giảm mạnh làm áp suất tank giảm xuống gây tượng chênh lệch áp suất với môi trường làm hỏng thiết bị điều trình CIP dùng xút phải đuổi hết CO2 tank trước CIP đồng thời phải bổ sung thêm nồng độ xút qúa trình tuần hoàn dựa dấu hiệu giảm dần nồng độ ms để đảm bảo trình CIP đảm bảo hiệu cao 2.3 Công nghệ CIP nhà máy bia Vệ sinh CIP bao gồm hai công đoạn làm khử trùng, hai công đoạn thiếu quy trình cơng nghệ CIP Nếu thiết bị làm mà không khử trùng vi khuẩn tồn tiếp tục phát triển nhanh chóng thời gian ngắn, vi khuẩn vào sản phẩm trình lên men số cơng đoạn khác vào sản phẩm làm biến đổi sản phẩm ngược lại khử trùng mà khơng làm hồn tồn khơng có ý nghĩa vi khuẩn bị giết bề mặt cặn bẩn cịn số lượng khổng lồ vi khuẩn tồn bề mặt chất bẩn phát triển trở lại nhanh chóng Trong nhà máy Bia, q trình CIP phân làm hai loại: CIP lạnh CIP nóng - CIP lạnh: Nước thường > Caustic lạnh >Nước thường >Acid lạnh > Nước thường >Oxonia - CIP nóng: Nước nóng >Caustic nóng >Nước nóng > Nước thường > Acid thường > Nước thường > Nước nóng Bước Oxonia công nghệ CIP lạnh chạy công nghệ CIP máy giải nhiệt dịch nhà nấu, hệ thống tank lên men, chứa men, thành phẩm đường ống thu hồi men Ở cơng nghệ CIP nóng khơng dùng hóa chất Oxonia Cũng tùy vào đối tượng mà có số bước cơng nghệ bị giảm bớt cho phù hợp thực tế Ví dụ hệ thống tank lên men: Mỗi tank lên men có chương trình CIP: - Chương trình C.I.P 1: CIP sử dụng Acid + Chất khử trùng - Chương trình C.I.P 2: CIP sử dụng Caustic + Chất khử trùng - Chương trình C.I.P 3: CIP sử dụng Caustic + Acid + Chất khử trùng - Chương trình vệ sinh tank lên men Caustic + Acid + Oxonia - Chương trình vệ sinh CIP định kỳ tank lên men gồm 18 bước lập công thức (recipe) Thứ tự là: 1- start 2- CIP tank… 3- cold water drain 4- caustic pulse 5caustic circulation 6- water pluse caustic 7- water caustic 8- cold water drain 9- acid pulse 10- acid circulation 11- water pluse acid 12- water acid 13- cold water drain 14- fresh water 15- oxonia pulse 16- oxonia circulation 17- cip end 18- end Phần 3: Kết luận Hiện Việt Nam có khoảng 100 nhà máy bia lớn nhỏ nhà nước tư nhân chưa kể đến phân xưởng sản với quy mô nhỏ bia nhà hàng, bia gia đình Nhưng số 100 nhà máy ngồi số nhà máy thuộc tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gịn (SABECO) tổng cơng ty bia rượu nước giải khát Hà Nội (HABECO) có mức độ tự động hóa sản xuất tương đối cao cịn nhà máy địa phương trực thuộc tỉnh mức độ tự động hóa thấp Nên việc vệ sinh công nghiệp không trọng nhiều, tất làm thủ công mà không qua thiết bị giám sát hay điều khiển tiên tiến giới Các chương trình CIP tự động hồn toàn nhà máy bia: CIP máy nghiền malt ướt - Variomill, Powermill, Starmill, CIP nồi cháo(nồi gạo) CIP nồi đường hóa (nồi malt) CIP nồi lọc bã (Lauter Tun) CIP thùng trung gian (Holding Vessel) CIP nồi sôi hoa (Wortkettle) CIP nồi (thùng) lắng xoáy – Whirlpool CIP máy lạnh nhanh dịch đường đường ống cấp dịch CIP đường ống nhà nấu từ nồi gạo - nồi malt - nồi lọc - nồi trung gian CIP đường ống nồi trung gian - nồi sôi hoa - nồi lắng xốy CIP tank chứa nước nóng, nước lạnh, nước thường CIP đường ống cấp men giống CIP đường ống bia lọc CIP đường ống bia chiết CIP đường ống thu hồi men CIP tank chứa men giống CIP tank lên men CIP tank chứa bia thành phẩm sau lọc CIP hệ lọc ống CIP hệ lọc đĩa CIP máy chiết Và có chương trình CIP khác tùy thuộc vào đặc điểm riêng nhà máy bia ... tank lên men, tank chứa men Các chất b? ?o, chất dầu mỡ… sinh trình sản xuất bia chất b? ??n nguy hiểm kh? ? tẩy rửa kh? ?ng nhiều chất b? ??n kh? ?c kh? ?ng loại b? ?? ảnh hưởng kh? ?ng tốt tới chất lượng sản phẩm... tank lên men, tank chứa men Các chất b? ?o, chất dầu mỡ… sinh trình sản xuất bia chất b? ??n nguy hiểm kh? ? tẩy rửa kh? ?ng nhiều chất b? ??n kh? ?c kh? ?ng loại b? ?? ảnh hưởng kh? ?ng tốt tới chất lượng sản phẩm... b? ??o trình CIP đảm b? ??o hiệu cao 2.3 Công nghệ CIP nhà máy bia Vệ sinh CIP bao gồm hai công đoạn làm kh? ?? trùng, hai công đoạn kh? ?ng thể thiếu quy trình cơng nghệ CIP Nếu thiết b? ?? làm mà kh? ?ng kh? ??