MÔN CÔNG NGHỆ VI SINH THỰC PHẨM đề tài PHÂN lập TUYỂN CHỌN nấm MEN TRÊN NHO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN NẤM MEN TRÊN NHO GIÁO VIÊN HD: ThS NGUYỄN MINH HIỀN NHÓM II: TỔ 1/ NGUYỄN NGÔ ĐỨC KHANG 16125242 2/ PHẠM THỊ MỸ LY 3/ HỒ THỊ MỸ TRINH 4/ LÊ THỊ HẠNH 5/ NGUYỄN THỊ TRANG 6/ TRẦN THỊ BÍCH SƯƠNG TP.Hồ Chí Minh, ngày 6, tháng 1, năm 2019 M DANH MỤC BẢNG: DANH MỤC HÌNH: CHƯƠNG I Đ CHƯƠNG II TỔ 1.Sơ Lược Về Nấm Men 1.1 H 1.2 C 1.3 Sự 1.4 Ph 1.5 C 2.ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG CỦA NẤM MEN 3.KỶ THUẬT CỐ ĐỊNH TẾ BÀO NẤM MEN CHƯƠNG III V 1.NGUYÊN VẬT LIỆU 2.MÔI TRƯỜNG 3.DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ MỤC ĐÍCH, HĨA CHẤT 3.1 D 3.2 TH 3.3 H 4.PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆ 4.1 Ph 4.2 Tu 4.3 X 4.4 C 4.5 K CHƯƠNG IV K 1.KẾT QUẢ PHÂN LẬP NẤM MEN 2.KẾT QUẢ TUYỂN CHỌN NẤM MEN 2.1 K 2.2 K 3.KẾT QUẢ XÂY DỰNG ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG Kết luận 4.KẾT QUẢ CỐ ĐỊNH NÁM MEN 4.1 K 4.2 Kết Quả Đánh 4.3 Kết Quả Khả N CHƯƠNG V PHỤ LỤC 1.PHỤ LỤC 1: THỐNG KÊ TUYỂN CHỌN GIỐNG NẤM MEN 2.PHỤ LỤC 2: THỐNG KÊ SO SÁNH HOẠT LỰC CỦA NẤM MEN Y4 DANH MỤC BẢNG: Bảng 1.1: phân lập nấm men 16 Bảng 2.1: Kết Quả Thay Đổi Độ Brix Đã Được Thống Kê 16 Bảng 2.2: Kết khả sinh CO2 sau 24h nấm men 18 Bảng 2.3: Kết khả sinh CO2 sau 48h nấm men 19 Bảng 2.4:Kết khẩ sinh CO2 sau 48h nấm men .20 Bảng 2.5: bảng đánh giá khả sử dụng đường sinh CO2 mã hóa quan sát 21 Bảng 3.1: Thống kê số lượng tế bào nấm men Y4 sau 48h 21 Bảng 4.1: so sánh khả sinh khí CO2 hai kiểu nấm men 24 Bảng 4.2: so sánh độ brix sau 30h 25 Bảng 4.3:Đặc điểm viên ứng với lần sử dụng 25 Bảng 4.4:Độ brix sau lần sử dụng củ men cố định 25 Bảng 1.1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI PỬ ĐỘ TIN CẬY 95% 26 Bảng 1.2: BẢNG TRẮC NGHIỆM LSD Ở ĐỘ TIN CẬY 95%,CHO YẾU TỐ NẤM MEN 26 Bảng 1.3: BẢNG TRẮC NGHIỆM LSD Ở ĐỘ TIN CẬY 95% CHO YẾU TỐ THỜI GIAN 27 Bảng 2.1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI CỦA ĐỘ BRIX GIẢM THEO YÊU TỐ LÊN MEN .27 Bảng 2.2: BẢNG TRẮC NGHIỆM LSD ĐỘ TIN CẬY 95% .27 DANH MỤC HÌNH: HÌNH 1.1-1: Khuẩn lạc nấm men thuộc giống saccharomyces .3 HÌNH 1.1-2: tế bào nấm men saccharomyces cerevisiae .4 HÌNH 1.5-1: mơ hình đường cơng sinh trưởng chung vi sinh vật HÌNH 3.3-1: Quy Trình Thí Nghiệm Chung 10 HÌNH 4.1-1: mơ hình cấy ria đĩa petri 11 HÌNH 2.2-1: đường cong sinh trưởng nấm men Y4 22 HÌNH 2.2-1: nấm men cố định (a) 23 HÌNH 2.2-2: nấm men cố định (b) 23 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Mục đích: phân lập nấm men nhằm chọn giống nấm men chủng mẫu nho (chọn nho có đề tài phân lập giống nấm men nhao0 tuyển chọn giống nấm men có hoạt lực mạnh, đưa vào sản xuất (lên men) xây dựng đường cong sinh trưởng nhầm, đề biện pháp bảo quản sản xuất với nấm men giống cố định tế bào nấm men, thực lên men nước thơm+chanh dây CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU Sơ Lược Về Nấm Men Nấm men (yeast, levure) tên chung để nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào thường sinh sôi nảy nở phương pháp nẩy chồi (budding) Nấm men không thuộc đơn vị phân loại định, chúng thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota) ngành Nấm đảm (Basidiomycota) Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều đất trồng nho nơi trồng hoa Ngồi thấy chúng có mặt trái chín, nhụy hoa, khơng khí nơi sản xuất rượu vang 1.1 Hình Dạng Và Kích Thước Tế Bào  Hình dạng khuẩn lạc nấm men: Khuẩn lạc nấm men có hình trịn, bóng, khơng nhấy nhớt, kích thước lơn so với khuẩn lạc vi khuẩn, khn có hệ sợi khuẩn ty khuẩn lạc nấm mốc HÌNH 1.1-1: Khuẩn lạc nấm men thuộc giống saccharomyces  Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng tế bào khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Một số lồi nấm men có tế bào hình dài nối với thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men điều kiện ni cấy HÌNH 1.1-2: tế bào nấm men saccharomyces cerevisiae  Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ – 10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước thay đổi, khơng đồng loài khác nhau, lứa tuổi khác điều kiện nuôi cấy khác 1.2 Cấu Tạo Tế Bào Nấm Men Tế bào nấm men nhiều loại tế bào khác cấu tạo chủ yếu từ phần sau:  Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác Trong chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid số thành phần nhỏ khác kitin, volutin ,…  Màng nguyên sinh chất: gồm hợp chất phức tạp protein, phospholipit enzyme permeaza…  Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu nước, protit, gluxit, lipit muối khống, enzyme có quan  Nhân tế bào  Những thành phần quan khác: không bào, ty lạp thể, riboxom , … 1.3 Sự Sinh Sản Của Nấm Men Nấm men có số hình thức sinh sản sau:    Sinh sản cách nảy chồi Sinh sản cách phân đôi Sinh sản bào tử hình thành bào tử 1.4 Phân Loại Nấm Men Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) lớp nấm men giả (Fungi imporfecti) Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi):  Phần lớn nấm men dùng công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces  Giống Endomyces:  Giống Schizosaccharomyces Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)      Crytococus (toscula, tornlopsis) Mycoderma Eandida Geotrichum (đã xếp vào lớp nấm mốc) Rhodotorula 1.5 Các Quá Trình Sinh Lý Của Nấm Men Sinh dưỡng nấm men  Cacbon Nguồn Cacbon cung cấp loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose…  Hơ hấp: o Hơ hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 →6CO2 + 6H2O + 674 cal o Hô hấp kị khí: C6H12O6 →2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal  Dinh dưỡng oxy, hydro: cung cấp cho tế bào từ nước môi trường nuôi cấy hay dịch  Dinh dưỡng Nitơ: Nấm men khơng có men ngoại bào để phân giải protid, nên phân cắt albumin môi trường mà phải cung cấp nitơ dạng hịa tan, đạm hữu vô Dạng hữu thường dùng acid amin, pepton, amid, urê Đạm vô muối amon khử nitrat, sulfat… - Các vitamin chất khoáng: Chất khống có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống nấm men  Phospho: có thành phần nucleoprotein, polyphosphat nhiều enzyme sản phẩm trung gian trình lên men rượu, chúng tạo liên kết có lượng lớn  Ngồi nấm men cịn cần số chất vi lượng khát để sinh trưỡng phát triển  Môi trương nuôi cấy nấm men thường PDA (Potato Dextrose Agar), Sabouraud, Hasen,  Nuôi cấy điều kiện hô hấp hiếu hay kị khí tùy nghi Nguồn tài liệu phần 1: tiểu luận môn công nghệ sinh học thực phẩm –trường đại học công nghiệp TP.HCM-đề tài: “ công nghệ sinh học sản xuất nấm men sử dụng sản xuất rượu vang”-gvhd:Ths.ĐÀO SAO MAI ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG CỦA NẤM MEN Quá trình sinh trưởng phát tiển nấm men môi trường nuối cấy không liên tục tương tự vi sinh vật khác: Nấm men sử dụng chất dinh dưỡng (cơ chất) có môi trường nuôi cấy để sinh trưỡng phát triển, trình sinh trưỡng nâm men trải qua giai đoạn :  Giai đoạn Tiềm phát Khi cấy vi sinh vật vào môi trường số lượng thường khơng tăng lên ngay, giai đoạn Tiềm phát hay pha Lag Trong giai đoạn tế bào chưa phân cắt thể tích khối lượng tăng lên rõ rệt có tăng thành phần tế bào Nguyên nhân tế bào trạng thái già, thiếu hụt ATP, cofactor cần thiết ribosome Thành phần môi trường không giống môi trường cũ tế bào cần thời gian định để tổng hợp enzyme nhằm sử dụng chất dinh dưỡng Các tế bào bị thương tổn cần thời gian để hồi phục  Giai đoạn pha logarit (lũy thừa) Trong giai đoạn vi sinh vật sinh trưởng phân cắt với nhịp độ tối đa so với tính di truyền chúng gặp mơi trường điều kiện ni cấy thích hợp Nhịp độ sinh trưởng chúng không thay đổi suốt giai đoạn này, tế bào phân đôi cách đặn Do tế bào sinh khác đường cong sinh trưởng đường trơn nhẵn không gấp khúc  Pha cân Trong pha tốc độ sinh trưởng trao đổi chất vi sinh vật giảm Số lượng tế bào chết cân với số tế bào sinh Một số nguyên nhân khiến vi sinh vật chuyển sang pha cân chất dinh dưỡng cạn kiệt, nồng độ oxi giảm( vi sinh vật hiếu khí), chất độc (chất thải) tích lũy, nồng độ cồn tăng (đối với nấm men), pH thay đổi…  Pha suy vong Việc tiêu hao chất dinh dưỡng việc tích lũy chất thải độc hại làm tổn thất đến môi trường sống vi sinh vật, làm cho số lượng tế bào sống giảm xuống Đó đặc điểm giai đoạn tử vong Giống giai đoạn logarit, tử vong quần thể vi sinh vật có tính logarit (tỷ lệ tế bào chết không đổi) Bốn pha thể qua đường cong sinh trưởng sau: HÌNH 1.5-3: mơ hình đường cơng sinh trưởng chung vi sinh vật Nguồn tài liệu phần 2: Trích dẫn từ “ ảnh hưỡng yếu tố bên đến hoạt động vi sinh vật”-phần trình sinh trưỡng phát triễn-đăng trang “ thư viện học liệu mỡ việt nam”-voer.edu.vn Link: http://voer.edu.vn/m/anh-huong-cua-yeu-to-ben-ngoai-den-hoat-dong-cua-vi-sinhvat/d497319d KỶ THUẬT CỐ ĐỊNH TẾ BÀO NẤM MEN  Khái niệm cố định tế bào vi sinh vật: giử chúng vị trí định cách bao bọc, gắn chất mang hay biện pháp khác, ta cần lưu ý trình cố định khơng làm suy giảm hoạt tính chúng  Có bốn phương pháp cố định vi sinh vật chủ yếu: o Hấp thụ bề mặt: vi sinh vật hấp thụ bề mặt giá thể loại lực liên kết giữ chúng bề mặt o Giử lưới: vi sinh vật giữ mạng lưới cấu trúc gel Mạng lưới gel hình thành cấu trúc cao phân tử chuỗi cao phân tử kết lưới với nhờ loại lực liên kết ion hay cộng hóa trị o Bộc vỏ: phương pháp vi sinh vật bọc vỏ xốp có ống mao dẫn nhỏ đển dẫn chất, dưỡng chất sản phẩm Vi sinh vật di chuyển vỏ o Kết tụ: tạo nhờ lực liên kết giữ vi sinh vật  Chọn cách cố định giữ lưới: alginate có khả tạo gel với ion Ca 2+ điều kiện pH acid Nấm men giử nguyên khả lên men dạng tự Nguồn phần 3: Trích dẫn từ tài liệu “q trình thiết bị lên men lên men công nghiệp”-chương 6: lên men với vi sinh vật cố định lên men môi trường rắn-đã đăng trang hoctp.com CHƯƠNG III.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGUYÊN VẬT LIỆU Phân lập: Nho Cố định nấm men lên men Nước thơm + chanh dây MƠI TRƯỜNG Mơi trường nuôi cấy nấm men Môi trường PDA: Dùng để giữ giống nấm men phân lập Thành phần:  Khoai tây:  Dextrose:  Agar: Môi trường tuyển chọn nấm men Môi trường Sabouraud Thành phần:     Pepton: Glucose: Agar: Nước: Cách tiến hành: Cân xác thành phần môi trường cho vào nồi vào có chứa 1000ml nước Sau Đun, khuấy cho thành phần mơi trường tan hồn tồn Đổ vào đĩa peptri , ống nghiệm Hấp tiệt trùng 121 ℃C 15’ Môi trường thiết lập đường cong sinh trưởng Môi trường Hansen - Môi trường tuyển chọn thiết lập đường sinh trưởng cho Nấm men Thành phần:  Glucose Maltose:  Pepton:  KH2PO4:  MgSO4  Nước: Cách tiến hành: Cân xác thành phần môi trường cho vào nồi vào có chứa 1000ml nước Sau khuấy cho thành phần mơi trường tan hồn tồn Đổ vào ống nghiệm Hấp tiệt trùng 121 ℃C 15’ Chuẩn bị mơi trường SAB lỏng có độ brix 19 cho loại nấm men phân lập tới vào ống nghiệm (mỗi loại bố trí vào ống nghiệm để tiến hành đo ngày ống) Các điều kiện giữ loại tiến hành đo độ brix vịng ngày, loại có độ brix giảm nhiều chứng tỏ giống nấm men có khả sử dụng đường tốt Ưu điểm: đơn giản, dễ thực Nhược điểm: Không tránh khỏi sai số lượng men đưa vào ban đầu chưa TN2: Khả sinh CO2 Mục đích: khảo sát khả sinh CO2 loại nấm men phân lập Chọn nấm men sinh CO2 tốt để thiết lập đường cong sinh trưởng Cách thực hiện: Chuẩn bị ống nghiệm có chứa durham, sử dụng môi trường Sabouraud lỏng, cấy men phân lập vào ống nghiệm, để nhiệt độ thường, quan sát vòng 72h, độ đục mơi trường chiều cao cột khí ống durham 4.3 Xác Định Số Lượng Tế Bào Nấm Men Và Xây Dựng Đường Cong Sinh Trưởng Mục đích: kiểm tra lại đánh giá khả sinh trưởng nấm men sau tuyển chọn Phương pháp: đếm số lượng tế bào buồng đếm hồng cầu Cách tiến hành: Sau tuyển chọn men phù hợp ta tiến hành nuôi men môi trường Hansen lỏng để đếm tế bào nấm men vẽ đường cong sinh trưởng  Cho 5ml nước muối sinh lí vô trùng vào ống nghiệm nuôi cấy giống chọn Sau lắc lên dùng pitte hút 1ml mẫu vừa lắc cho vào 9ml môi trường Hansen, đem ủ  Đếm số lượng tế bào nấm men thời điểm ban đầu (0h) Sau đó, tiếng đếm lần (Chú ý: thực thao tác bên cạnh lửa đèn cồn)  Pha loãng mẫu  Lắc ống nghiệm pha loãng mẫu  Đậy buồng đếm lame  Nhẹ nhàng dùng đậu pipet (chứa giọt huyền phù có chứa nấm men) đặt cạnh vào buồng đếm (nơi có tiếp giáp với lame) Dịch huyền phù vào buồng đếm nhờ lực mao dẫn  Di chuyển nhẹ nhàng khung đếm đẻ dịch uyền phù tràn đầy khoang  Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi, điều chỉnh vật kính 40 dùng ốc vi cấp để điều chỉnh đến nhìn rõ, sau tiến hành đếm số lượng tế bào ô lớn chéo (chọn ô góc giữa) 15  Nếu buồng đếm hồng cầu bị bẩn dùng giấy lau nhẹ, dùng giấy thấm cồn lau vật kính, đèn Cách đếm tế bào men buồng đếm hồng cầu: đếm ô lớn chéo Trong ô lớn đếm từ ô nhỏ thứ đến ô nhỏ thứ 16 Chỉ đếm tế bào ô tế bào nằm cạnh liên tiếp chiều 4.4 Cố Định Tế Bào Nấm Men Mục đích: cố định nhằm bảo quản nấm men để sử dụng trình sản xuất Phương pháp: cố định nấm men cách tạo hạt gel alginate với nấm men (alginate có khả tạo gel với ion Ca2+ điều kiện pH acid) Cách tiến hành: Bước 1: Pha lỗng ống giống nước muối sinh lí vơ trùng để đạt dịch nấm men Bước 2: chia đơi dịch nấm men, cho vào bình nước thơm + chanh dây để thực lên men tự do, đem cố định Bước 3: Cố định dịch nấm men lại Natri alginate (2%) (cho lượng vừa phải natri alginate vào bao PE vơ trùng, cho dịch nấm men cịn lại vào, lắc đều) Bước 4: Tạo hạt gel từ dung dịch cách nhỏ giọt vào CaCl 2(trong trình nhỏ, khơng nhỏ từ vị trí q cao hay thấp cách dung dịch CaCl để tránh hạt gel khơng trịn, bị biến dạng Khi lắc bình dịch CaCl2 nên nhẹ nhàng tránh hạt gel tiếp xúc với gây cấu trúc) Sau tạo hạt gel để thời gian để hạt gel ổn định, 4.5 Kiểm tra chất lượng nấm men cố định 4.5.1 So sánh hoạt lực nấm men Mục đích: kiểm tra xem nấm men sau cố định có cịn khả lên men chưa cố định không Phương pháp: so sánh khả lên men men cố đinh men tự lên men nước thơm+ chanh dây Cách tiến hành: Bước 1: Cho nấm men cố định vào bình khát chứa nước trái thơm+ chanh dây giống bình chứa men tự (giống độ pH, hàm lượng đường, thể tích, …) Bước 2: Đậy hai bình hai bong bóng để quan sát khả sinh CO2 Bước 3: Sau khoảng thời gian (khoảng 30h), bóng bóng hai bình căng khí, tháo đo độ brix cịn lại hai bình đánh giá cảm quan 4.5.2 Khả tái sử dụng nấm men cố định Mục đích: kiểm tra khả tái sử dụng lại nẫm men cố định Cách thực hiện: Sử dụng lại các hạt gel có men cố định cho vào bình chứa dịch đường (có độ brix độ brix nước trái thơm ban đầu) để tiếp tục lên men, sau 24h đo lại độ brix lại thay dịch đường (có độ brix độ brix nước trái thơm ban đầu) để sau 24h lại tiếp tục đo độ brix Đo đến có thay đổi lơn so với kết hàm lượng đường sử dụng lần dừng lại 16 CHƯƠNG IV.KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KẾT QUẢ PHÂN LẬP NẤM MEN Nấm Khuẩn lạc men Hình 3.1.1 kl trị Y1 Hình 3.1.3 kl trịn, đục nhiều, vun, bóng, d=2mm Y2 Hình 3.1.5 kl trịn, đục, khơng vun, Hình 3.1.6 tb hình elip đầu nhọn d=1.5mm Y3 Hình 3.1.7 kl trịn, đục, vun giữa, d=2mm Y4 17 Bảng 1.1: phân lập nấm men 2.1 KẾT QUẢ TUYỂN CHỌN NẤM MEN Khả Năng Sử Dụng Đường (PHỤ LỤC 1) Tiêu chí khả sử dụng đường nấm men đo độ brix (độ giảm độ brix lớn ) Bảng kết độ brix đo sau ngày: Ngày Độ brix ban đầu Chú Thích: Nhóm ký tự: a, b, c thuộc nhóm đồng yếu tố thời gian Nhóm ký tự: E, D, F thuộc nhóm đồng yếu tố nấm men Dựa vào bảng ta xử lý số liệu thống kê phân mềm STATGRAPHICS phiên 15.1.02, kiểu phân tích phương sai yếu tố khối ta được:  Nấm men Y4 nấm men sử dụng lượng đường nhiều sau bốn ngày khả sử dụng không thay đổi ,ổn đinh 18 2.2 Khả Năng Sinh CO2 Tiêu chí khả sử dụng đường môi trường nấm men quan sát qua làm đục mơi trường sinh khí CO2 Bảng kết sau ngày quan sát: Nấm sau men cấy h 24h Y1 Y2 Mơi trường trong, khí chiếm 3/10 ống Durham Y3 Mơi trường suốt, bọt khí ít, chiếm gần 1/10 ống Durham Y4 Môi trường đục,bọt khí chiếm 7/10 ống Durham Bảng 2.3: Kết khả sinh CO2 sau 24h nấm men Nấm sau 48h men cấy 19 Y1 Môi trường đục vừa, bọt khí chiếm 8/10 ống Durham Y2 Mơi trường đục, có lắng cặn đáy ống nghiệm Bọt khí chiếm 6/10 ống Durham Y3 Mơi trường đục nhiều, bọt khí chiếm 1/10 ống Durham Y4 Mơi trường đục nhiều nhất, có lắng cặn đáy ống nghiệm Bọt khí chiếm 9/10 ống nghiệm Bảng 2.4: Kết khả sinh CO2 sau 48h nấm men Nấm sau 72h men cấy 20 Y1 Môi trường suốt, nhạt màu, có cặn, khí đầy ống Durham Y2 Mơi trường suốt, nhạt màu, có nhiều cặn đáy ống, khí 9/10 ống Durham Y3 Mơi trường đục, ngả xanh, bọt khí 1/10 ống Durham Y4 Mơi trường đục,có cặn, nửa đục nhiều màu đậm, nửa đục nhạt hơn, khí đầy ống Durham Bảng 2.5:Kết khẩ sinh CO2 sau 48h nấm men Nấm men Dấu hiệu Độ đục môi trường SAB lỏng 21 Khí CO2 sinh + + + ống Durham Bảng 2.6: bảng đánh giá khả sử dụng đường sinh CO2 mã hóa quan sát Trong đó: Dấu “-” thể mơi trường không đục/ không sinh CO2 Dấu “+” thể môi trường đục/ sinh CO2 Tương ứng cho dấu -/+ liên tiếp cho ngày liên tiếp  Kết luận: nấm men Y4 sau quan sát cho thấy khả sinh làm đục môi trường tốt nhất, chọn nấm men Y4 để đưa vào xây dựng đường sinh trưởng KẾT QUẢ XÂY DỰNG ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG bảng thông kê số lượng tế bào nấm men sau 48h Thời gian 0h 4h 8h 14h 16h 20h 24h 28h 32h 38h 40h 44h 48h Bảng 3.7: Thống kê số lượng tế bào nấm men Y4 sau 48h  sau: Từ bảng ta có Đường cong sinh trưởng nấm men Y4 xây dựng 22 16000 14000 12000 Số lượng tế bào 10000 8000 6000 4000 2000 0h HÌNH 2.2-6: đường cong sinh trưởng nấm men Y4 NHẬN XÉT: đường cong sinh trưởng đường cong thể pha sinh trưởng nấm men cách rõ ràng.Trong đó: Pha lag khoảng từ 0-4h: Khi cấy nấm men vào môi trường số lượng thường không tăng lên Số lượng Nấm men thấp Độ dốc đường cong sinh trưởng khoảng 4h bị lệch lên nhẹ chút Pha log khoảng 4h-12h: Nấm men phân cắt sinh trưởng tối đa Đường cong sinh trưởng thời gian có độ dốc gần thẳng đứng Pha ổn định khoảng 12h-32h: tốc độ sinh trưởng trao đổi chất nấm men giảm Số lượng tế bào chết cân với số tế bào sinh Số lượng nấm men pha lúc đầu có phần tăng nhẹ, sau giảm cân lại Và bắt đầu suy vong sau 32h: Lượng nấm men giảm mạnh nhanh chóng Độ dốc so với pha log Độ dốc cong tương đối đẹp, giống với đường cong sinh trưởng chuẩn vi sinh vật dễ dàng kiểm sốt q trình lên men Khoảng thời gian pha log nhanh,pha ổn định kéo dài, điều có nghĩa lượng sinh khối thu nhiều khoảng thời gian để thu sinh khối ngăn, mang lại giá trị kinh tế cao Kết luận: Sau đánh giá tiêu chí ta thấy Nấm men Y4 nấm men có khả sử dụng tốt chất môi trường nuôi cấy để thực trình lên men cách ổn định,ước tínhcó suất lên men cao đưa vào sản xuất 23 KẾT QUẢ CỐ ĐỊNH NÁM MEN HÌNH 2.2-7: nấm men cố định (a) HÌNH 2.2-8: nấm men cố định (b) 1.1 Kết Quả So Sánh Hoạt Lực Giữa Nấm Men Tự Do Và Nấm Men Cố Định Thời gian quan sát sinh khí CO2 24 Lên men sau 5h Lên men sau 10h Lên men sau 30h Bảng 4.8: so sánh khả sinh khí CO2 hai kiểu nấm men Thống kê phụ lục 2: Men Thời gian 30h Nấm men tự Nấm men cố định 15.2 16 25 Bảng 4.9: so sánh độ brix sau 30h 4.1 Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Về Nước Trái Cây Lên Men: Sản phẩm nước lên men từ nấm men tự do: Màu vàng cam Mùi rượu ethanol nhiều Cảm nhận vị đắng uống vào Thơm chanh dây Sản phẩm nước lên men từ nấm men cố định: Màu vàng cam nhạt Mùi rượu ethanol vừa Cảm nhận vị đắng sau uống 15s Thơm chanh dây  Sau sử dụng phần mềm thống kê so sánh số liệu thống kê độ brix hai kiểu lên men ta thấy khơng có ý nghĩa thơng kê thống kê Vậy khả sử dụng đường nấm men cố định nấm men tự Về cảm quan sau so sánh nên chọn nấm men cố định để lên men sản phẩm nước trái 4.2 Kết Quả Khả Năng Tái Sử Dụng Của Nấm Men Cố Định lần sử dụng viên men Lần sử dụng viên men Bảng 4.11:Độ brix sau lần sử dụng củ men cố định 26 CHƯƠNG V PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: THỐNG KÊ TUYỂN CHỌN GIỐNG NẤM MEN Biến phụ thuộc: BRIX GIẢM Các yếu tố: Nấm (chính ) Thời gian (khối) Số Đơn Vị Thí Nghiệm: 16 NGUỒN BIẾN THIÊN CHÍNH A:NAM B:THOIGIAN DƯ TỔNG Bảng 1.12: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI PỬ ĐỘ TIN CẬY 95% P thời gian < 0.05 thống kê có ý nghĩa P Nấm < 0.05 thống kê có ý nghĩa NAMMEN Y4 Y2 Y1 Y3 Bảng 1.13: BẢNG TRẮC NGHIỆM LSD Ở ĐỘ TIN CẬY 95%,CHO YẾU TỐ NẤM MEN  Dựa vào bảng cột nhóm đồng ta thấy khơng có chênh lệch có ý nghĩa thống kê nhóm cạnh bảng lại có khát biệt có ý nghĩa thống kê nhóm cách dòng Kết hợp với cột giá trị trung bình ta thấy nấm men Y4 Y2 cho độ brix trung thấp chúng sai lệch khơng có ý nghĩa Vậy nên ta chọn hai nấm Y4 Y2 để tiếp tục thí nghiệm  Nhưng chọn nấm đưa vào khỏa sát nên chọn Y4 sử dụng lượng đường nhiều 27 THOIGIAN BANDAU Bảng 1.14: BẢNG TRẮC NGHIỆM LSD Ở ĐỘ TIN CẬY 95% CHO YẾU TỐ THỜI GIAN Kết Luận: dựa vào thống kê ta thấy Y4 nấm phát triển vượt bật sử dụng lượng đường nhiều chọn Y4 để tiếp tục thí nghiệm PHỤ LỤC 2: THỐNG KÊ SO SÁNH HOẠT LỰC CỦA NẤM MEN Y4 Sử dụng phẩn mềm STATGRAPHICS (Độ Tinh Cậy 95%) Source GIỮA CÁC 0.16 NHÓM TRONG CÁC NHĨM TỔNG Bảng 2.15: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI CỦA ĐỘ BRIX GIẢM THEO YÊU TỐ LÊN MEN P-Value >0.05, thống kê khơng có ý nghĩa LENMEN TUDO CODINH So sánh hai trung bình độ brix hai mẫu khơng có ý nghĩa thống kê Kết luận: hai phương pháp lên men cho suất lên men 28 ... giống nấm men chủng mẫu nho (chọn nho có đề tài phân lập giống nấm men nhao0 tuyển chọn giống nấm men có hoạt lực mạnh, đưa vào sản xuất (lên men) xây dựng đường cong sinh trưởng nhầm, đề biện... hiếu hay kị khí tùy nghi Nguồn tài liệu phần 1: tiểu luận môn công nghệ sinh học thực phẩm –trường đại học công nghiệp TP.HCM -đề tài: “ công nghệ sinh học sản xuất nấm men sử dụng sản xuất rượu vang”-gvhd:Ths.ĐÀO... Phân lập Tuyển chọn men trưởng HÌNH 3.3-4: 4.1 Quy Trình Thí Nghiệm Chung Phân Lập Nấm Men Mục đích: Phân lập tới giống nấm men giữ giống để thực trình nghiên cứu sau Phương pháp: nuối cấy nấm men