Nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trong quá trình bảo quản trứng vịt tươi

... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaqu trứng. ................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngqu trứng, lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđ trứng. Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđ trứng. 2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàov trứng, ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđ trứng, hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđộvàẩmđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủav trứng. Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaqu trứng. ................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngqu trứng, lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđ trứng. Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđ trứng. 2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàov trứng, ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđ trứng, hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđộvàẩmđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủav trứng. Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaqu trứng. ................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngqu trứng, lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđ trứng. Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđ trứng. 2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàov trứng, ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđ trứng, hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđộvàẩmđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủav trứng. Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC...

... nếp than theo thời gian. Trong quá trình nghiên cứu và thực hiện thí nghiệm chúng tôi thu được kết quả sau: Nồng độ khi sử dụng α- amylase và glucoamylase trong quá trình đường hóa lần lượt là ... lượt là 0,3% và 0,4%, thời gian thích hợp nhất trong quá trình thủy phân bằng α- amylase và glucoamylase là 30 phút tương ứng. Trong quá trình bảo quản sản phẩm rượu nếp than ta thấy: nhiệt độ ... sử dụng α – amylase trong quá trình đường hóa để lên men nên hiệu quả lên men chưa cao, bên cạnh đó kết quả nghiên cứu của anh Nguyễn Thanh Vũ chưa khảo sát hàm lượng đường khử trong quá trình...

... ph?p h?c ?ng d?ngNGHIÊN CỨU VIỆC ỨNG DỤNGLÝ THUYẾT QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰCTẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TRAPHACO GIAI ĐOẠN 2000-2004Phạm Nữ Hạnh Vân1Người hướng dẫn: Lê Viết Hùng2TÓM TẮTQua việc khảo sát ... TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Đối tượng: Công tác quản trị nguồn nhân lực công ty cổ phần Traphaco giai đoạn 2000-2004.2.2 Phương pháp nghiên cứu : Phương pháp hồi cứu số liệu, phương ... thiếu kinh nghiệm quản lý, đặc biệt là quản lý nhân sự - một vấn đề được coi là khó khăn nhất trong các lĩnh vực của quản lý.Công ty cổ phần Traphaco là một trong những công ty có...

...

... - 8 - NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG MẠNG NEUTRON TRONG NHẬN DẠNG CHỮ VIẾT TAY TIẾNG VIỆT Nguyễn Thị Minh Ánh MSV: 0121792 ... được ứng dụng nhiều trong các bài toán phân loại mẫu (điển hình là nhận dạng) bởi ưu điểm nổi trội của nó là dễ cài đặt cùng với khả năng học và tổng quát hoá rất cao. 3. Phân nhóm kí tự Việc ... công việc cụ thể nào đó. Để mạng thực hiện được nhiệm vụ này chúng ta cần huấn luyện nó bằng cách hiệu chỉnh bộ tham số mạng (trọng số liên kết và ngưỡng tại mỗi neuron) trong quá trình...

...

... CÔNG THƯƠNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI Nghiên cứu quá trình thủy phân axit hexenuronic trong bột giấy và ứng dụng của nó trong quá trình tẩy trắng bột giấy sunphát bằng phương pháp ... hexenuronic trong quá trình sản xuất bột giấy 14 1.2.1 Sự hình thành axit hexenuronic trong quá trình nấu bột 14 1.2.2 Sự biến đổi của HexA trong quá trình nấu bột 17 1.2.3 Tách loại HexA trong ... hưởng không tốt tới quá trình sản xuất bột [19]. Khi nhiệt độ trong quá trình nấu tăng dần, hàm lượng HexA trong bột cũng tăng do có các phản ứng của kiềm với các thành phần trong gỗ. Nhưng sau...

... thiết phải nghiên cứu việc sử dụng vốn có hiệu quả II, Vai trò của vốn đối với hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp,III, Hiệu quả sử dụng vốn là gì, ý nghĩa của việc sử dụng vốn có ... của công ty xây lắp trong sự phát triển kinh tế - xã hội trong nớc và ngoài nớc trong thời đại mới. II, Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng vốn trong công ty xây lắp áp dụng trong nền kinh tế ... : điều kiện làm việc của tài sản cố định, trong nhà hay ngoài trời, mức độ sử dụng, chế độ làm việc, trình độ sử dụng +Yếu tố phụ thuộc điều kiện tự nhiên : Môi trờng sử dụng, độ ẩm, không...