Luận văn Chế biến sản phẩm khô cá Lóc ăn liền

... Dung dịch đường: Tỷ lệ vỏ bưởi: đường tinh thể = : 0,5% acid citric theo khối lượng vỏ bưởi Tỷ lệ nước: vỏ bưởi = : Nhiệt độ nấu: 95 – 100oC Nhiệt độ cô cạn: 100 – 110oC, khoảng 10 phút Sấy: 65oC ... Số lần lặp lại: Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 20 Nguyên liệu Xử lý Chần Nhân tố A: thời gian chần A 1: phút A1 A2 A3 A 2: phút A 3: phút Xả Nhân tố B: số lần xả B 1: lần B1 B2 B3 B 2: lần B 3: lần Nấu dung ... dung dịch đường Cô cạn dung dịch đường Sấy (65o C, giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE) Hình 4:Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường 19  Giải thích qui trình Nguyên liệu: vỏ bưởi mua...

... Hình 2 :Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý sau xử lý 11 2. 3.Đặc tính đường saccharose 2. 3.1.Cấu tạo hóa học Saccharose, đường mía, đường củ cải, đường kính C12H22O11 Công thức cấu tạo sau: HC CH2OH ... saccharose tinh khiết C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 → C12H22O11 + CaCO3↓ + 2H2O 2. 4.Bảo quản sản phẩm cách thêm đường 2. 4.1.Tổng quan Nếu thực phẩm bảo quản dung dịch đường đậm đặc, trở nên không thích ... H C OH O H C CH2OH CH2OH CH2 H H Hoặc H H OH H H CH2 OH H H H H CH2 H H H gốc D_ glucose gốc D_ fructose Hình 3:Cấu tạo hóa học đường saccharose 2. 3 .2. Tính chất Saccharose phổ biến giới thực...

... 24 sản phẩm Sản phẩm nấu dung dịch acid citric 0,2% với thời gian nấu khác Sản phẩm với tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ 28 10 11 acid citric khác Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường ... cứu thực đề tài, tạo sản phẩm Vỏ bưởi tẩm đường , dựa qui trình chế biến sản phẩm mứt đông có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu phần vỏ bưởi Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ dòn độ định ... citric 18 Bảng ANOVA kết cảm quan màu sắc sản phẩm pc -11 theo thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric 19 Bảng ANOVA kết cảm quan mùi vị sản phẩm theo pc -13 thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường...

... nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khái quát thực phẩm đóng hộp 2.2 Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1 Khái quát sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm ... chua 42 16 Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 43 17 Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 45 viii TÓM LƯỢC Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp trọng tính ... dài sản phẩm Thế mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp bày bán thị trường chưa đa dạng chủng loại, chủ yếu cá thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua sản phẩm...

... 19.1250 Adj MS 3.54 17 0.3188 F 11.11 P 0.000 Least Squares Means M 8:2 7: 3 6:4 5:5 MUI VI -Mean SE Mean 2.813 0.1665 3.500 0.1665 4. 375 0.1665 4.188 0.1665 MAU Mean SE Mean 3. 375 0.1661 4.500 ... 5.66 67 0.38 47 F 14 .73 P 0.000 Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests Source M Error Total DF 90 95 Seq SS 11 .70 83 29.6250 41.3333 Adj SS 11 .70 83 29.6250 Adj MS 2.34 17 0.3292 F 7. 11 ... đọc kết Cách tính F: 0.5 F= X Trong đ : X: số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn V: số ml dịch vitamin C dùng để chuẩn độ, thường 100ml Y: số ml dịc vitamin C đem chuẩn độ (10ml) m: khối...

... biến đổi khác biệt mặt ý nghĩa thống kê, điều chứng tỏ sản phẩm đảm bảo chất lượng sau tuần bảo quản Hình 1 5: Sản phẩm đồ hộp gan cá tra xốt cà chua Hình 1 6: Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua ... phút) ↓ Phối chế (nước xốt cà chua / gan = 60 / 40) ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng (1250C ÷ 25 phút) ↓ Thành phẩm ↓ Bảo quản Hình 1 7: Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 42 TÀI ... Dương Thị Trang Nhung 1997 Nghiên cứu chế biến sauce cà chua Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm Cần Th : Đại Học Cần Thơ – Lê Bạch Tuyết 1994 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm ...

... phối chế nước xốt gan cá tra (80 : 20) (70 : 30); (80 : 20) (60 : 40); (80 : 20) (50 : 50 ); (70 : 30) (60 : 40); (70 : 30) (50 : 50 ) có ý nghĩa Mùi vị sản phẩm tỷ lệ phối chế nước xốt gan 60 : ... nhất, sản phẩm có hài hoà mùi vị - Về màu sắc: 35 Màu sắc sản phẩm tỷ lệ phối chế nước xốt gan cá tra 70 : 30 60 : 40 ưa thích nhiều (sản phẩm có màu đỏ thấm cà chua, màu vàng rán đặc trưng gan, ... lệ phối chế (nước xốt : gan) khác Tỷ lệ phối chế nước xốt : gan Mùi vị Màu sắc (%) 80 : 20 70 : 30 60 : 40 (*) 2,81a 3 ,50 b 4,37c (*) 3,37a 4 ,50 b 4,12b 34 Cấu trúc (*) 2,62a 3,06ab 3,75c 4,18c...

... dịch nước gan chiết theo tỉ lệ gan : nước = 1:1 0 3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến Cá tra  Xử lý  Tách gan  Khử mùi  Rán (hấp) Paste cà chua   Xếp hộp Phối trộn Phối chế vào hộp  Ghép ... định suốt trình nghiên cứu sau: - Tỏi sấy : 0 .4% - Bột ngọt: 0.5% - Đường: 7% - Muối: 0.7% - Bột bắp: 1% - Quế, đinh hương : 4% (Các giá trị tính thành phần khối lượng nước nước xốt) Thí nghiệm ... 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng công thức phối chế đến chất lượng sản phẩm a/ Mục đích Nhằm tìm tỷ lệ gan cá tra xốt cà chua thích hợp để đảm bảo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, đáp ứng...

... Hình 4: Nước xốt cà chua 2.2 .3. 2 Chế biến gan Cá chết để lâu mổ, gan bị nhiễm trùng chất béo gan bị oxi hóa dùng để sản xuất đồ hộp Do đó, để đóng hộp được, cần thiết phải dùng gan cá tươi Gan cá ... đồ hộp Ngoài gia vị phụ gia nêu trình chế biến sử dụng thêm số gia vị khác tỏi, quế, đinh hương 2.2 .3 Kỹ thuật chế biến 2.2 .3. 1 Chế biến nước xốt cà chua Sử dụng cà chua dạng paste sau phối chế ... tươi sau chế biến có mùi vị thơm màu sắc đẹp, bảo toàn vitamin A Qui trình tách gan: Cá tra ↓ Mổ cá ↓ Tách gan ↓ Làm ↓ Xếp vào khay Hình 5: Qui trình tách gan cá Theo Lương Hữu Đồng, mổ cá phải...