GIÁO TRÌNH LÊN MEN THỰC PHẨM
các quá trình lên men thực phẩm
... Điều kiện trình - Các nấm men lên men đường mono disaccharit - Nồng độ đường thích hợp cho trình lên men 10-15% - pH = - 4.5 - Nhiệt độ: 28 -300C - Lên men điều kiện kị khí 2.5 Cơ chế lên men rượu ... cung cấp cho trình lên men Người ta thường sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae dạng biến chủng chuyên dụng để lên men bia Quá trình lên men bia g...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 10 potx
... phương : SAKE (Nhật) Nguyên liệu : Gạo tốt, cồn thực phẩm, glucose Cách làm : Hấp 100 oC Gạo Nấm men Koji Gạo hấp Nước Koji Moto Gạo hấp Nước Để nguội Trộn Trộn Cấy mốc Lên men 15–25 ... 15–25 ngày 10 17oC Lên men Lọc Lên men Koji Moto (Giống nấm men) Thanh trùng 60–65oC Để chín Pha trộn Đóng chai SAKE Yêu cầu thành phẩm : rượu màu vàn...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 9 pdf
... dụng : 1–3 năm Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 142 NƯỚC MẮM Tên địa phương : NAMPLA, NAMPLA DEE, NAMPLA SOD ( Thái Lan) Nguyên liệu : Các loại cá nước ngọt, nước lợ cá biển 75%, muối 25% Cách ... dụng : năm Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 143 NƯỚC MẮM Tên địa phương : PATIS (Philippines) Nguyên liệu : Cá 70–80%, muối 20–30%, màu thực...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 8 doc
... rượu) Cách làm : Cắt cá thành miếng 2.5cm Trộn muối Cho vào hũ đậy kín Cho lên men 20–30 oC 38 Cho khaomak vào Lên men tiếp 20 ngày nhiệt độ 20–30 oC Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có ... liệu : Các loại cá nước khác 69%, muối 10.2%, cơm 13 .8% , tỏi 6.9% Cách làm : Thịt cá băm nhỏ Cho vào túi vải Vắt khô nước Trộn cá với muối, cơm, tỏi Cho...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 7 potx
... tiêu Sấy khô TAPA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu, vị chua mặn Thời hạn sử dụng : tháng gói kín túi nylon Sản xuất : gia đình Sử dụng : ăn thêm 104 Trộn Lên men 2–3 ngày nhiệt độ phòng 24 ... 0.4–0.6% Để 37 40oC qua đêm Cắt miếng Làm nước Cho vào khuôn Tách nước qua đêm Tiêu thụ Cắt thành miếng tùy ý KESONG PUTI Bao gói Để chín 27 33oC 2– ngày 6–9oC 1–3 tu...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 6 pptx
... dụng : ăn phụ 87 DƯA CHUỘT MUỐI Tên địa phương : OIJI (Triều Tiên) Nguyên liệu : Dưa chuột 100%, muối, nước Cách làm : Dưa chuột Rửa Nước muối (20% muối) Cho lên men OIJI Yêu cầu thành phẩm ... 0.5kg Cách làm : Giá đậu nhặt sạch, rửa, để nước, trộn gia vị khác rửa sạch, thái mỏng, cho vào vại, cho 10lít nước muối nồng độ 5% để lên men nhiệt độ phòng...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 5 pdf
... 0.1–0.2%, đường 1. 45 5. 3%, chất béo 1.7–2 .5% , NaCl 20– 25% , độ acid (theo acid acetic) 0.6–0.9%, pH 5. 05 6.2, tỷ trọng 1. 15 1. 25 Vi sinh vật : Aspergillus oryzae Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện ... vại ủ 48 Ngâm nước muối Nước muối 19% Lên men tháng Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màuSOYA SAUCE pH 4 .5 5. 5, muối 18– 25% , chất thô tổng nâu, vị mặn, s...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 4 doc
... subtilis Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 57 CHAO VIỆT NAM Nguyên liệu : Đậu nành, cồn thực phẩm, giống Cách làm : Cách 1: Đậu nành Ngâm nước Xay với nước Bã Lọc Sữa đậu nành Nước chua canxi ... Tr.lignorum Thời hạn sử dụng : tháng Sản xuất : gia đình Sử dụng : gia vị 54 TƯƠNG NAM (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Gạo nếp 20kg, đậu nành 10kg, muối...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 3 ppsx
... meju), muối 17%, nước 66% Cách làm: Meju Muối Trộn Nước Lên men 5 30 oC 1 3 tháng Lọc Nước chấm Tương đặc giữ hũ sành Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu nâu, vị nước thịt, mặn, độ ẩm 61.4%, tro ... cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng tới vàng đỏ, vị ngọt, mặn, mùi nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 42.6%, tro 6.8%, calo 2 13, carbohydrate 36 .7%, xơ 1.2%, Ca...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 2 ppt
... sử dụng : 1 2 ngày Sản xuất : gia đình Sử dụng : ăn thêm 24 ĐẬU LÊN MEN Tên địa phương : TEMPE BENGUK (Indonesia) Nguyên liệu : Đậu (Mucuna pruriens) 99.9%, giống nấm mốc 0.1% Cách làm : Đậu ... thành phẩm : sản phẩm có màu cam đến màu đỏ cam, vị ngọt, mùi dễ chịu Vi sinh vật : Neurospora spp Thời hạn sử dụng : ngày Sản xuất : gia đình Sử dụng...
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 1 potx
... DUNG Men giống 1. 1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1. 2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1. 3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1. 4 Men Meju (Triều Tiên) 1. 5 Men Murcha (Nepal, An Độ, Bhutani) 1. 6 Men ... (Indonesia) 14 .9 Rượu mận Umeshu (Nhật) 14 .10 Rượu vang trái điều – Fenni (Ấn Độ) 14 .11 Rượu nếp than (Việt Nam) 14 .12 Rượu trắng (Việt Nam) 15 Dấm ăn 15...
Thuyết trình Công nghệ lên men thực phẩm: Sản xuất enzyme glucoamylase bằng phương pháp lên men bể sâu - ĐHBK TP. HCM
... sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2004 Lê Văn Hoàng , Các trình & thiết bị công nghệ sinh học công nghiệp, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật, 2004 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất ... sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2004 Nguyễn Đức Lượn...
Bài phúc trình báo cáo thực tập công nghệ len men thực phẩm
... lên men cần thiết Bên cạnh cần y đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm BÀI LÊN MEN TEMPE Giới thiệu Tempe loại thực phẩm cổ truyền người Indonesia làm từ đậu nành lên men, loại thực phẩm: ... lý Quá trình sản xuất loại rau muối chua liên quan đến việc ướp muối sử dụng hệ vi khuẩn lactic trình lên men Rau muối chua sản phẩm truyền thống người Việt Nam Rau muối chua...