Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 1 ppsx

... 3 Ốc 11 -12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 13 10 -16 60 51- 1 210 - Cua 16 1, 5 1, 5 - 40 - 1 1. 1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Yếu ... thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm .....

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... thành phẩm 14 -18 g N/l Acid amin: 40-60g/l Chất dễ bay hơi cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5 .1. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 78 81 - Đặc ... Lên men 1 - 2 tháng Tách nước Nước cá Rửa Gạo nấu + Koji Lên men lần 2 Sản phẩm Hình 6.4. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm Shushi Quá trình...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo ... thấy trong cá và các loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến khô...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 5 .1. Nước mắ m 5 .1. 1. Nguyên lý chế biến nước mắm 5 .1. 2. Quá trình thủy phân của cá 5 .1. 3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước ... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản 3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 90 -10 0 o C trong 10 phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 95 6.4.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3 .1. Quá trình chế biến sơ bộ Trong quá trình chế biến sản ... (%) (a) (b) (c) (d) (e) Các phần của cá 40 11 30 11 7 Phần thịt đã bỏ xương 32 10 17 6 3 Phần thịt đã được rửa 3 lần và được ép khô 22 8 10 4 1 (a): Thịt phil...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 0,96 20 30 40 20 30 40 6 6 6 7 7 7 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 1/ 9 1/ 3 1/ 2 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 9 1/ 3 1/ 9 1/ 3 1/ 2 1/ 9 1/ 3 Kết quả bảng trên cho thấy khi pH = 6, ... ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân g...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Vitamin: B 1 , B 12 , B 2 , PP. 5.3. Quá trình thủy phân của cá 5.3 .1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân ... hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương. 5.6. Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6 .1. Phương pháp chế biến nước mắm c...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4 .1. Lạnh đông 4 .1. 1. Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được ... phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt. 54 4 .1. 4. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đ...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 3 - 8 9 - 16 Cá sardin Rất béo 9 - 17 6 - 40 Các loài cá nước ngọt Cá trê Nạc 12 - 13 15 - 27 Cá hồi ít béo 9 - 11 16 - 24 Cá vược Nạc / ít béo 8 - 17 13 - 32 Cá rô phi Nạc 10 - 27 Cá ... mỡ 21 - 24 Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21 Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18 Cá bơn 21 - 24 Cá bơn 4 - 19 14 - 18 Cá thu 1) Hàm lượng chất béo cao / thấp 2 - 6 Cá trích mùa hè Rất b...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... sốc 0 1 - Cá chép (Cyprinus carpio) Không bị sốc 0 6 - Nguồn: Hwang, 19 91; Iwamoto, 19 87; Korhonen, 19 90; Nakayama, 19 92; Nazir và Magar, 19 63; Partmann, 19 65; Pawar và Magar, 19 65; ... whitson) Bị sốc 0 < ;1 35-55 Cá cơm (Engraulis anchoita) Bị sốc 0 20-30 18 Cá bơn (Pleuronectes platessa) Bị sốc 0 7 -11 54-55 Cá tuyết đen (Pollachius virens) Bị sốc 0...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21