Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 1 ppsx

... 3Ốc 11 -12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 13 10 -16 60 51- 1 210 - Cua 16 1, 5 1, 5 - 40 - 1 1. 1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Yếu ... thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm ... < ;10 86 < ;1, 0 10 0 < ;10 20 < ;10 < ;1, 0 < ;1, 0 3.000 750 10 2 -10 3270 - 750 440 <20 <20 55 < ;10 < ;10 350 < ;10 < ;10 36 < ;10 < ;10 - Creatine...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 7 ppsx

... thành phẩm 14 -18 g N/l Acid amin: 40-60g/l Chất dễ bay hơi cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5 .1. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 78 81 - Đặc ... Lên men 1 - 2 tháng Tách nước Nước cá Rửa Gạo nấu + Koji Lên men lần 2 Sản phẩm Hình 6.4. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm Shushi Quá trình lên men sản phẩm lần 1 và lần ... cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. 6 .1. 2. Công nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt 1 Tách nước Ướp muối đợt 2 Đóng gói và bảo quản Hình 6 .1. ...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 3 ppsx

... nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo ... thấy trong cá và các loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh. ... và Fletcher, 19 76; Hjelmland và cộng sự, 19 83). 2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 10 pdf

... Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 5 .1. Nước mắm 5 .1. 1. Nguyên lý chế biến nước mắm 5 .1. 2. Quá trình thủy phân của cá 5 .1. 3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước ... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản 3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông ... lượng 1. 2. Tính chất của động vật thủy sản 1. 2 .1. Tính chất vật lý 1. 2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 2 .1. Các biến...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 9 pot

... 90 -10 0oC trong 10 phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 956.4.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3 .1. Quá trình chế biến sơ bộ Trong quá trình chế biến sản ... (%) (a) (b) (c) (d) (e) Các phần của cá 40 11 30 11 7 Phần thịt đã bỏ xương 32 10 17 6 3 Phần thịt đã được rửa 3 lần và được ép khô 22 8 10 4 1 (a): Thịt philê ở bên (b): Thịt philê ... mát Sản phẩm Hình 6.8. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%. Không đưa vào sản xuất những loại cá không chắc thịt,...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 8 pdf

... 0,96 20 30 40 20 30 40 6 6 6 7 7 7 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 1/ 9 1/ 3 1/ 2 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 9 1/ 3 1/ 9 1/ 3 1/ 2 1/ 9 1/ 3 Kết quả bảng trên cho thấy khi pH = 6, ... ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc ... 6.2.6. Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6. Sơ đồ qui trình chế biến sản...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 6 docx

... Vitamin: B 1 , B 12 , B2, PP. 5.3. Quá trình thủy phân của cá 5.3 .1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân ... hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương. 5.6. Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6 .1. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6 .1. 1. Nguyên lý ... khi tan giá. 65 Chương V. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5 .1. Mở đầu Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 5 pptx

... LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4 .1. Lạnh đông 4 .1. 1. Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được ... phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt. 54 4 .1. 4. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông rất cần thiết. 4 .1. 4 .1. ... cấp đông sản phẩm IQF. Dạng thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 4 pdf

... 3 - 8 9 - 16 Cá sardin Rất béo 9 - 17 6 - 40 Các loài cá nước ngọt Cá trê Nạc 12 - 13 15 - 27 Cá hồi ít béo 9 - 11 16 - 24 Cá vược Nạc / ít béo 8 - 17 13 - 32 Cá rô phi Nạc 10 - 27 Cá ... mỡ 21 - 24 Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21 Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18 Cá bơn 21 - 24 Cá bơn 4 - 19 14 - 18 Cá thu 1) Hàm lượng chất béo cao / thấp 2 - 6 Cá trích mùa hè Rất béo 7 - 12 Cá ... 9- 15 Whiting Nạc 7- 9 Cá mecluc Nạc 10 - 31 Cá vền Nạc / ít mỡ 8 - 22 Cá nạng Nạc 10 - 28 Cá hanh Nạc 6 - 28 Cá mú Nạc 16 - 19 Cá trê Nạc 8 - 21 Pandora Nạc 16 - 35 Jobfish Nạc 21- ...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 2 ppt

... sốc 0 1 - Cá chép (Cyprinus carpio) Không bị sốc 0 6 - Nguồn: Hwang, 19 91; Iwamoto, 19 87; Korhonen, 19 90; Nakayama, 19 92; Nazir và Magar, 19 63; Partmann, 19 65; Pawar và Magar, 19 65; ... whitson) Bị sốc 0 < ;1 35-55 Cá cơm (Engraulis anchoita) Bị sốc 0 20-30 18 Cá bơn (Pleuronectes platessa) Bị sốc 0 7 -11 54-55 Cá tuyết đen (Pollachius virens) Bị sốc 0 18 11 0 Cá quân (Sebastes ... Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (10 2 - 10 7cfu/cm2), mang (10 3 - 10 9cfu/g) và nội tạng (10 3 - 10 9cfu/g) (Shewan, 19 62). Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ...

Xem thêm