Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 3 ppsx

... phản ứng sinh hóa: CH 3 CHOHCOOH + (CH 3 ) 3 NO TMAO - reductase CH 3 COCOOH + (CH 3 ) 3 N + H 2 O 32 Chương III. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Trong suốt chiều ... 27 Axit lactic TMAO Pyruvate TMA CH 3 COCOOH + (CH 3 ) 3 NO + H 2 O CH 3 COOH + (CH 3 ) 3 N + CO 2 + H 2 O Pyruvate TMAO axit acetic TMA Sản phẩm tạo thành...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... trường thích hợp. 5.6 .3. 2. Phương pháp Nguyên liệu Xử lý Thủy phân (mốc 3- 4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5 .3. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương ... muối (tỷ lệ 3: 1) Nước me, acid acetic 5% Lên men (pH < 6,0) Sản phẩm Hình 6 .3. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm Colombo-cured c. Sushi (Nhật Bản) Cá...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm ... n ội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình ch...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản 3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông ... Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 5.1. Nước mắ m 5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 5.1.2. Quá trình thủy phân của cá 5.1 .3. Nhân tố ảnh...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 95 6.4 .3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4 .3. 1. Quá trình chế biến sơ bộ Trong quá trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp cũng ... Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%. Kh...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Các hợp chất phenol: 1 - 34 mg% - Các loại acid có tính bay hơi: 5 - 13 mg% - Formaldehyde: 5 - 13 mg% - Hợp chất ceton: 0,2 - 2 mg% 6 .3. 3. Công nghệ chế biến sản phẩm cá xông khói Nguyên ... ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gâ...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... B 12 , B 2 , PP. 5 .3. Quá trình thủy phân của cá 5 .3. 1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong ... mặt bằng sản xuất Nhược điểm - Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến tiếp theo - Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dù...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... dụng cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt. 54 4.1.4. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh ... cấp đông sản phẩm IQF. Dạng thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Công nghệ và Quản lý chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, tháng 3 năm 1986. Các hộp nhựa đặt trong bóng mát giống như các hộp nhựa trong đồ thị ở hình 3. 3 (xem phương trình 3. i). Phương trình ... - K . t (3. f) So sánh các phương trình 3. e và 3. f, ta có: K = (U ef . A ef . T e /L) (3. g) - U ef : hệ số truyền nhiệt chung - A ef : diện tích bề mặt hữu ích Từ phươn...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết ... trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh. (CH...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21