Giáo trình công nghệ chế biến hải sản - Chương I doc

... chết. 1.1.2.1. Protein Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Giáo trình công nghệ chế biến h i sản - Chương I. THÀNH PHẦN HÓA ... và sự biến đ i của chúng có ảnh hưởng đến m i vị và giá trị dinh Vitamin rất nhạy cảm v i oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngo i ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp mu i, ) ... nhiên, lipid trong thủy sản rất có l i cho sức khỏe ngư i tiêu dùng. Các hợp chất có l i trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic...

Giáo trình công nghệ chế biến hải sản - Chương VI docx

... phát hiện được khi trong quá trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị. Sự biến đ i cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đ i này xảy ra có l i nếu quá trình chế biến ... trình chế biến. Ví dụ vi khuẩn chịu nhiệt Bacillus stearothermophilus gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm ở đáy hộp. Tuy nhiên, nếu tiến trình chế biến nhiệt yêu cầu tiêu diệt được hết vi sinh vật sinh ... Lượng vitamin này còn l i ở cá hộp rất ít so v i cá tư i. Sự thay đ i m i vị xảy ra trong suốt th i gian chế biến có thể chấp nhận được nếu quá trình xử lý nhiệt có gi i hạn. Sự thay đ i m i vị...

Giáo trình công nghệ chế biến hải sản – Chương II ppt

... trình công nghệ chế biến h i sản – Chương II. CÁC BIẾN Đ I CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đ i về vật lý ... học. Sự biến đ i của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ: 2.1. Các biến đ i cảm quan Biến đ i về cảm quan là những biến đ i được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngo i, m i, kết ... vi khuẩn tự nhiên và cấu trúc sinh học. a. pH 28 Nhiều lo i vi sinh có thể phát triển khi giá trị pH thay đ i trong phạm vi rộng. pH gi i hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi...

Giáo trình công nghệ chế biến hải sản doc

... phát triển của vi sinh vật sau tan giá - Nhiệt độ bảo quản - Tốc độ cấp đông - Th i gian bảo quản - Lo i thực phẩm - Sự t i nhiễm - Sự nhỏ giọt Vì vậy cần ph i có phương pháp, chế ... sẽ i qua Giáo trình công nghệ chế biến h i sản - Chương IV. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4.1. Lạnh đông 4.1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản ... tư i khoảng 0,5 kcal/0oC. Nhược i m - Quá trình tan giá ph i được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến tiếp theo - Đ i h i không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng - Cần...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản pptx

... liệu thủy sản - Lo i mu i vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3. - Lo i acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic. - Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic. Hiện ... tăng ở cá nhiệt đ i. i u đó kết luận rằng sự thay đ i nhiệt độ trong phạm vi rộng sẽ gây ra nhiều biến đ i b i enzym và vi khuẩn v i lo i cá nhiệt đ i và sẽ kéo d i th i gian bảo quản. 3. ... tồn t i một lượng nhỏ trong cá tư i. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi i u kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo i u kiện thuận l i cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc...

115
1,517
16

Giáo trình: Công nghệ chế biến thủy sản doc

... phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản. Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đ i của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân gi i, biến đ i do vi sinh vật ... đ i trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến một số lo i sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến ... n hng tng i ca cỏ nhit i) = 0,12*toC 21Hình 2.5a. Sự biến đ i đ i v i IMP, Ino và Hx trong miếng philê cá tuyết vô trùng ở 3oC Hình 2.5b. Sự biến đ i đ i v i IMP, Ino và Hx...

giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 6 docx

... hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu i nhiều và dễ bị tiêu diệt. • Ảnh hưởng của protid và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid, lipid thì th i gian tiêu ... lo i vi sinh vật có nha bào ph i đ i h i th i gian kéo d i hơn nhiều có thể hơn hàng giờ. • Th i gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào ... không sinh ra độc tố trong khi bảo quản thực phẩm. Vì vậy, việc thiết lập quá trình nhiệt t i thiểu là hướng đến việc tiêu diệt các bào tử của các giống Clostridium botulinum phân gi i protein...

giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 2 docx

... r i dùng v i nước x i i. 9 18 17CHƯƠNG II QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều lo i nguyên liệu ... NGUYÊN LIỆU 1. Kh i quát - Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều lo i nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Ngư i ta nhúng ... 45oC. Trong th i gian 2 – 4 giờ 6.4.1. Gi i thiệu chế phẩm pectinase thương m i (Pectinex Ultra SP-L) Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus - Chứa nhóm...

giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 1 docx

... Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tư i, thịt đã nấu hoặc rán v i gia vị . - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt v i các loạ i đậu và gia vị . - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như ... lo i đồ hộp chế biến từ rau - Đồ hộp rau tự nhiên: Lo i đồ hộp này chế biến từ rau tư i, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống ... N i chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, m i lo i sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các lo i đồ hộp đều được chế biến theo qui trình công nghệ...

Tài liệu Giáo trình công nghệ chế tạo máy bay chương 7 doc

... gồm nhiều t i liệu khác nhau.Để một quy trình công nghệ thiết kế ra đợc tốt thì ph i có các i u kiện sau: - Ph i đảm bảo chất lợng sản phẩm. - Phơng pháp gia công ph i kinh tế nhất. - áp dụng ... một chi tiết là ngắn nhất, góp phần hạn chế chi phí gia công, đảm bảo hiệu quả sản xuất.Cơ sở của việc xác định trình tự gia công hợp lý là tiến trình công nghệ gia công các chi tiết i n hình: ... quá trình công nghệ, giảm th i gian vận chuyển chi tiết, giảm th i gian dừng máy để đo, dùng máy i u khiển theo chơng trình - Dùng dao chuyên dùng để gia công đợc nhiều bề mặt, giảm th i gian...

Xem thêm