Protein là chất dinh dưỡng không thể thay thế và đứng hàng đầu trong các chất dinh dưỡng cần thiết đối với gia cầm, nhờ protein sẵn có trong thức ăn, gia cầm mới có thể tổng hợp được protein của cơ thể và các sản phẩm, ngoài ra còn tổng hợp ra các chất có hoạt tính sinh học cao như enzyme và hormone, cùng các hợp chất khác đóng vai trò quan trọng trong các quá trình
sinh lý của cơ thể (Lương Đức Phẩm, 1982) [17]. Trong cơ thể động vật nói chung và gia cầm nói riêng, không thể tổng hợp protein từ glucid và lipit mà bắt buộc phải lấy protein từ thức ăn đưa vào hàng ngày một cách đều đặn với một số lượng đầy đủ theo một tỷ lệ thích hợp so với các chất dinh dưỡng khác (Bùi Đức Lũng, 1995) [14].
Vũ Duy Giảng và cs (1997) [6] cho rằng: Khi không có đủ protein trong thức ăn thì trao đổi chất bị phá hủy, có thể làm cho sự sinh trưởng chậm lại dẫn tới giảm năng suất, sản lượng sản phẩm, mặt khác khả năng chống chịu bệnh cũng bị giảm. Thức ăn quá thừa protein cũng thể hiện xấu ở sức khỏe của gia cầm. Khi thừa protein trong khẩu phần thì trong cơ thể tích lũy một lượng đáng kể các sản phẩm độc như amoniac, các muối amon, axit uric, ure, các amin và các chất khác.
Phạm Công Thiếu (2001) [21] cho biết: Ở gia cầm protein chiếm 1/5 khối lượng cơ thể và khoảng 1/7 - 1/8 khối lượng trứng. Chính vì vậy, protein là chất hữu cơ quan trọng nhất mà không có một chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được vai trò của nó. Trong cơ thể vật nuôi nói chung và gia cầm nói riêng không thể tổng hợp protein từ gluxit hay từ lipit mà bắt buộc phải lấy từ bên ngoài vào qua con đường thức ăn. Khi cần thiết protein cũng là nguyên liệu giải phóng năng lượng cho các hoạt động sống của cơ thể (1 gam protein phân giải cho 4,0 kcal năng lượng trao đổi) trong khi gluxit và lipit lại không thể chuyển hóa thành protein được.
Từ Quang Hiển và cs (2002) [7] thì dinh dưỡng protein trong nuôi dưỡng gia cầm là một chỉ số dinh dưỡng quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và chất lượng sản phẩm. Người ta cho rằng 20 - 25% sức sản xuất của gia cầm ảnh hưởng trực tiếp bởi dinh dưỡng protein.
Boushy (2009) [28], trong cơ thể gia cầm, phần protein chiếm gần 18 - 20% khối lượng sống, nếu cho rằng lượng nước trong cơ thể chiếm khoảng 65
- 70% thì suy ra rằng protein tạo nên khối lượng chủ yếu của vật chất khô (đến 55 - 65%), trong các sản phẩm chăn nuôi gia cầm như: thịt, trứng, lông vũ và lông tơ, tỷ lệđạt tới 50 - 90% khối lượng vật chất khô.
Nguyễn Duy Hoan (2010) [10], protein trong cơ thể gia cầm có vai trò rất to lớn và đa dạng, chúng là thành phần cấu trúc quan trọng của các mô khung và mô bảo vệ như xương, sụn, dây chằng, da lông vũ, lông tơ, móng ....Khối lượng chủ yếu của một số cơ quan trong cơ thể như: tim, gan, các cơ quan sinh sản, tuyến nội tiết, phổi, thận, máu, lách ... là protein. Nếu không có
protein sẽ không có các enzyme vì protein tham gia cấu tạo nên các enzyme,
mà không có enzyme để xúc tác quá trình chuyển hóa sinh học trong cơ thể
trao đổi chất sẽ bị rối loạn.