- Động học sự thay đổi vitamin c, đường, acid, độ ẩm củakhóm theo các mức độ chín sau quá trình xử lỷ nhiệt khác nhau thông qua hằng số k.
5 mức độ chín trong quá trình xử lý nhiệt khác nhau sau khi đã tiền xử lý nhiệt vớ
CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 Ket luận
5.1 Ket luận
Khi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của sự thay đối thành phần hóa học của khóm theo mức độ chín trong chế biến nhiệt, kết quả nghiên cứu cho thấy:
Động học sự phân hủy vitamin c trong khóm tuân theo phương trình phản ứng bậc một chuyển đổi một phần nghĩa là trong khóm có sự hiện diện của dạng vitamin c bền và vitamin c không bền nhiệt. Trong cùng một chế độ xử lý nhiệt thì hàm lượng vitamin c còn lại của khóm không tiền xử lý và khóm được tiền xử lý (chần trong CaCl2 0,15%) có sự khác biệt rõ cụ thế là trong cùng chế độ xử lý nhiệt 80°c thì hàm lượng vitamin c còn lại như sau:
- Mức chín 1: hàm lượng vitamin c còn lại của khóm không có tiền xử lý là Coo = 1,93 và hàm lượng vitamin c còn lại của khóm đã qua tiền xử lý Cx = 2,0742.
- Mức chín 2: hàm lượng vitamin c còn lại của khóm không có tiền xử lý là Coo = 1,4072 và hàm lượng vitamin c còn lại của khóm đã qua tiền xử lý Coo= 1,7816.
- Mức chín 3: hàm lượng vitamin c còn lại của khóm không có tiền xử lý là Coo = 1,1431 và hàm lượng vitamin c còn lại của khóm đã qua tiền xử lý Coo= 1,4518.
- Mức chín 4: hàm lượng vitamin c còn lại của khóm không có tiền xử lý là Coo = 0,9531 và hàm lượng vitamin c còn lại của khóm đã qua tiền xử lý
Cx= 1,1363.
- Mức chín 5: hàm lượng vitamin c còn lại của khóm không có tiền xử lý là Coo = 0,8189 và hàm lượng vitamin c còn lại của khóm đã qua tiền xử lý Coo= 1,027.
Hàm lượng vitamin c của khóm đã qua tiền xử lý (chần trong CaCU 0,15%) khi xử lý ở các chế độ nhiệt khác nhau thì có phần được cải thiện hơn so với khóm không có tiền xừ lý, the hiện qua tỷ lệ C/C0 cao, giá trị k nhỏ ở cùng chế độ xừ lý nhiệt.
Động học sự phân hủy đường, acid trong khóm tuân theo phương trình bậc một, do sự thay đối diễn ra một cách đều đặn theo thời gian và nhiệt độ. Tốc độ phân hủy đường, acid của khóm tương đối thấp khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ khác nhau trong trường hợp khóm không có tiền xử lý và khóm có tiền xử lý (chần trong CaCl2 0,15%) chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không tác động mạnh đến sự phân hủy đường, acid được thể hiện ở giá trị k như sau:
- Mức chín 1: hàm lượng đường, acid của khóm không có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0002 và 0,0005. Hàm lượng đường, acid của khóm có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0003 và 0,0002.
- Mức chín 2: hàm lượng đường, acid của khóm không có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0003 và 0,0002. Hàm lượng đường, acid của khóm có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0002 và 0,0003.
- Mức chín 3: hàm lượng đường, acid của khóm không có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0003 và 0,0004. Hàm lượng đường, acid của khóm có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0003 và 0,0002.
- Mức chín 4: hàm lượng đường, acid của khóm không có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0005 và 0,0004. Hàm lượng đường, acid của khóm có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0002 và 0,0003.
- Mức chín 5: hàm lượng đường, acid của khóm không có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0004 và 0,0005. Hàm lượng đường, acid của khóm có tiền xử lý có giá trị k lần lượt là 0,0002 và 0,0004.
Khi nhiệt độ xử lý càng cao thì tốc độ phân hủy vitamin c, đường, acid, độ ẩm càng nhanh. Tuy nhiên, độ âm không có sự khác biệt ỷ nghĩa trong cùng mức độ chín theo thời gian xử lý nhiệt.
Quá trình xừ lý nhiệt theo các mức độ chín của khóm ở nhiệt độ 80°c, 85°c, 90°c thì ở nhiệt độ 80°c hàm lượng vitamin c, acid còn lại cao ở mức độ chín 1 và hàm lượng đường ở mức độ chín 2.
Quá trình xử lý nhiệt theo các mức độ chín của khóm ở nhiệt độ 80°c, 85°c, 90°c có tiền xử lý với CaCl2 trước khi xử lý nhiệt thì ở nhiệt độ 80°c hàm lượng vitamin c, acid còn lại cao ớ mức độ chín 1 và hàm lượng đường còn lại cao ở mức độ chín 4 và mức chín 5.
5.2 Đề nghị
Do thời gian, điều kiện cơ sở vật chất, phòng thí nghiệm cũng như khả năng có hạn nên đề tài vẫn còn một số hạn chế cần được nghiên cứu thêm trong tương lai như:
Khảo sát sự thay đổi thành phần hóa học khóm theo mức độ chín trong chế biến nhiệt sau khi đã bo sung PME được sinh tống hợp từ vi sinh vật như nấm mốc
Aspergillus niger.