kref hăng sô tôc độ phân hủy vitamin c (đường, acid) tại Tref (phút ). R hằng số khí lý tưởng (R = 8,314 J/mol.K).
Ea năng lượng hoạt hoá (kJ/mol).
In (k)
> 1/T
Hình 8: Ảnh hưởng cùa nhiệt độ đến hằng số tốc độ phản ứng
2.6 Một số kết quả nghiên cứu có liên quan
Khóm là nguồn nguyên liệu phổ biến đặc biệt ớ đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Đây cũng là một trong những loại quả được sử dụng trong chế biến sản xuất xuất khấu với sản lượng lớn. Ó khu vực (ĐBSCL) hiện có khá nhiều các nhà máy chế biến khóm (Công Ty Rau Quả Long Định, Tiền Giang, Công Ty Xuất Nhập Khẩu Kiên Giang, Công Ty Rau Quả Bình Khánh, An Giang...) và nhiều vùng trồng khóm tập trung (Nông trường Tân Lập - Tiền Giang, vùng trồng khóm Ben Lức, Hỏa Tiến, cầu Đúc (Vị Thanh, Hậu Giang)...Các nghiên cứu về khóm chỉ tập trung vào lĩnh vực trồng trọt, cải thiện hiệu suất thu hoạch và cải tạo gen (Bộ môn Sinh lý, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, Đại Học cần Thơ) hay nghiên cứu ly trích enzyme bromelain từ khóm. Việc nghiên cứu sau thu hoạch khóm là một vấn đề không mới mẻ ở nhiều nước trên thế giới nhưng hầu như chưa được quan tâm đúng mức ở Việt Nam.
Gần đây, nhóm tác giả của đề tài cũng đã bước đầu nghiên cứu về sau thu hoạch khóm cũng như các tiến trình tiền xử lý khóm trước khi gia nhiệt hay lạnh đông (Tran Thanh Truc et al., 2006, 2008a, 2008 b, 2008 c và 2008 d). Kết quả cho thấy, có sự khác biệt về chất lượng khóm được trồng ở các vùng khác nhau như Bến Lức (Long An), Tân Phước (Tiền Giang), cầu Đúc (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang). Đồng thời, có sự thay đối rõ rệt về chất lượng khóm (trồng ở Vị Thanh, Hậu Giang) theo mức độ chín. Tuy nhiên, khảo sát chỉ được thực hiện trên khóm chín cây. Chưa có nghiên cứu về biến đổi khóm sau thu hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng khóm lạnh đông và xử lý nhiệt cũng cho thấy, khóm có khả năng cải thiện cấu trúc và hạn chế sự mất mát vitamin c nhờ quá trình xử lý ở nhiệt độ thấp (60 - 70°c, 30 phút) với sự có mặt của CaCỈ2
(nhằm hình thành mạng pectate canxi, ngăn cản sự mất mát cấu trúc và làm giảm sự mất mát dinh dưỡng). Đồng thời, hiệu quả cải thiện do tác động của việc kích hoạt enzyme PME và ngâm trong dung dịch CaCl2 cũng phụ thuộc rất lớn vào mức độ chín. Đây cũng chính là cơ sở cho việc nghiên cứu lựa chọn độ tuối thu hoạch phù hợp cho mục đích chế biến từng loại sản phẩm khác nhau.
Trên cơ sở các nghiên cứu trước, đề tài: “Động học sự thay đoi thành phần hóa học của khóm theo mức độ chín trong chế biến nhiệt” được tiến hành với nội dung chủ yếu sau:
- Tìm ra quy luật của sự biến đổi vitamin c, đường, acid, độ ẩm cúa khóm theo các mức độ chín trong quá trình xử lý nhiệt khác nhau và trường hợp có tiền xử lý với CaCl2 trước khi gia nhiệt ở các mức quá trình xử lý nhiệt khác nhau và trường hợp có tiền xử lý với CaCl2 trước khi gia nhiệt ở các mức nhiệt độ.
- Ket hợp với việc nghiên cứu hàm lượng vitamin c, đường, acid, độ ẩm trong 5 mức độ chín khác nhau của khóm, từ đó đưa ra chế độ xử lý nhiệt và độ chín thích họp của khóm để giảm thiếu đến mức thấp