Na2HP04 và KH2PO4, 2-6 diclophenol- indophenol
- Muối CaClo 0,15% và cùng một số hóa chất khác dùng trong phân tích đường và acid.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp chuân bị mâu
Chọn khóm ở một đời cố định (2 năm tuối), tiến hành ở 1 vụ trong năm (thu hoạch 3 đợt khác nhau), cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 -T 3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Chú ý không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt. Loại bỏ các quả bị dập, tổn thương nhằm hạn chế các biến đổi do điều kiện bên ngoài đến thí nghiệm.
Vận chuyến khóm từ vùng thu hoạch đến phòng thí nghiệm bằng đường bộ (xe chở hàng). Chú ý đóng gói có lót giấy báo và chèn kỳ nhằm hạn chế sự hư hởng cơ học do quá trình vận chuyến. Thời gian vận chuyến tối đa 3 giờ.
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả
Sử dụng các phần mềm thống kê s AS 9.1
3.3 Nội dung thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học sự thay đôi thành phần hóa học của khóm theo mức độ
chín trong quá trình xử lý nhiệt khác nhau
Muc đích: Tìm quy luật sự thay đổi thành phần hóa học của khóm ở mức độ chín sau các quá trình xử lý nhiệt khác nhau theo thời gian. Ket hợp với nghiên cứu sự thay đối cấu trúc, đưa ra chế độ xử lý Các chỉ tiêu cơ bản phân tích và đo đạc theo phương pháp được tống hợp ở bảng 2. Bảng 2: Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Phương pháp
Hàm lượng sucrose Dùng phương pháp phân tích Bedtrand (Phạm Văn
Sô, 1991)
Vitamin c Phương pháp Muri (Phạm Văn Sô, 1991)
Xác định độ ẩm Phương pháp sấy khô ở 105°c đến khối lượng không
đổi
(Phạm Văn Sô, 1991)
Acid toàn phần Thể tích định phân bằng NaOH 0,1N
nhiệt thích hợp đế tạo ra sản phấm có cấu trúc tốt nhất và sự biến đối chậm thành phần hóa học nhằm giữ được giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Bố trí thí nghiêm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân to A : Mức độ chín của khóm
A] : Độ chín 1: trái vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở. A2 • Độ chín 2: 25% vỏ trái chuyến màu vàng, 1 hàng mắt mở. A3 : Độ chín 3: 25 - 75% vỏ trái có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. A4 : Độ chín 4: 75 - 100% vở trái có màu vàng tươi, 4 hàng mắt mở. A5 : Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt ÍI1Ở. Nhân tố B: Nhiệt độ xử lý (°C) thay đối ở 3 mức độ
B,:80°c B2:85°C B3:90oC SỐ nghiệm thức: 15 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm: 15 X 3 lần lập lại = 45 mẫu
Số nguyên liệu thí nghiệm 45 mẫu X 4 quả/mẫu + 10% hao hụt = 198 quả Sơ đồ thí nghiêm
Hình 9: Sơ đồ thí nghiệm phân tích động học sự thay đối thành phần hóa học của khóm theo mức độ chín trong xử lý nhiệt khác nhau
Tiến hành thí nghiêm
Khóm sau khi mua về được phân loại thành năm mức độ chín khác nhau theo đúng yêu cầu như trên. Tiến hành xử lý cơ học để làm sạch khóm, sau đó tạo hình cho khóm theo dạng hình trụ với đường kính là 20mm và chiều cao là 20mm và cho khóm vào các ống hình trụ làm bằng thép không rì. Tiến hành xừ lý nhiệt ở các nhiệt độ 80°c, 85°c và 90°c (sử dụng bộ điều nhiệt). Tiến hành xác định lượng vitamin c, acid, đường, độ ấm còn lại trong khóm sau mỗi khoảng thời gian 0, 5, 10, ...180 phút.