VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.3.9.2. Đo hàm lượng đường sót trong giấm chín (phương pháp Graxianop).
Graxianop).
Mục đích: Xác định hàm lượng đường còn lại sau quá trình lên men. Từ đó đánh giá năng lực lên men của chủng nấm men (chủng nấm men có năng lực lên men càng cao thì hàm lượng đường sót càng nhỏ và ngược lại.
Nguyên tắc: Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm, cùng với ferixyanua sẽ khử ferixyanua thành feroxyanua và đường khử chuyển thành acid đường. Dùng xanh methylen làm chất chỉ thị sẽ mất màu xanh khi phản ứng kết thúc. Phản ứng chính như sau:
2K3Fe(CN)6 + 2KOH + CH2OH(CHOH)4CHO → 2K4Fe(CN)6 + 2H2O + COOH(CHOH)4COOH
Tiến hành: Dùng pipet hút 20ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% cho vào bình tam giác (loại 250 ml) thêm vào đó 5ml KOH 2,5N và 3 – 4 giọt xanh methylen 0,5%. Lắc nhẹ và đun trên bếp điện sao cho 1 – 2 phỳt thỡ sụi,
chuẩn tới khi xanh methylen mất màu từ xanh sang phớt hồng và cuối cùng là vàng da cam.
Tính toán: Hàm lượng đường trong dịch đường tính theo công thức: D = (a/x)100 g/100ml.
Trong đó: a là hàm lượng đường chuẩn hết 20ml dung dịch ferixyanua. x là thể tích dung dịch đường chưa biết nồng độ.
Muốn xác định chỉ số a của 20ml K3Fe(CN)6 ta cần chuẩn bị glucose tinh khiết cân 0,5g glucose tinh khiết đã sấy đến khối lượng không đổi hòa tan trong nước cất rồi cho vào bình định mức 100ml. tráng sạch bằng nước cất rồi chuẩn đến 100ml ta có dung dịch glucose chuẩn 5g/l. Dùng dung dịch này làm dung dịch chuẩn ta sẽ xá định được chỉ số a.
Ví dụ: 20ml K3Fe(CN)6 + 5ml KOH 2,5N + 3 – 4 giọt xanh methylen 0,5% chuẩn hết 10ml dung dịch glucose chuẩn 5g/l. Như vậy, 20ml K3Fe(CN)6 + 5ml KOH 2,5N + 3 – 4 giọt xanh methylen 0,5% tương đương 0,05g đường.
20ml K3Fe(CN)6 + 5ml KOH 2,5N + 3 – 4 giọt xanh methylen 0,5% chuẩn hết 20ml dung dịch giấm chín, như vậy, hàm lượng đường sót trong dịch dấm chín là: 0,05/20 = 0,0025 = 0,25%.
PHẦN 4