Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG
3.3.3.QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ CASEIN
Trong quá trình sản xuất sử dụng vi khuẩn lactic với tỷ lệ 1-3%(v/v) để thục hiện quá trình lên men. Sau khi cấy giống, hỗn hợp sữa và canh trường được khuấy trộn đều để đạt độ đồng nhất, quá trình lên men lactic được thực hiện ở 20-22oC, sau 1-2 giờ lên men khi giá trị pH giãm xuống gần điểm đẳng điện pH=5.8 người ta sẽ bơm qua bồn đông tụ cho emzyme chymosin là enzyme có hoạt tính đông tụ sữa rất cao vào.
Quá trình đông tụ casein diễn ra trong ba giai đoạn: Nhưng trong quá trình đông tụ, vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactid làm giảm pH trong hỗn hợp, đồng thời sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Giai đoạn 1: Enzyme chymosin xúc tác thủy phân liên kết peptide tại vị trí đặc hiệu trong phân tử k-casein, trong khi độ bền của micelle phụ thuộc vào tỷ lệ k-casein.
Chymosin sẽ xúc tác thủy phân liên kết peptide tại vị trí giữa acid amin số 105(phe) và acid amin số 106(met) trong phân tử k-casein thì sẽ giải phóng ra một caseinomacropeptide hòa tan và một paracasein không tan liên kết ngay với các gốc micelle để chúng dễ tập hợp lại với nhau chuẩn bị tạo khối đông.
Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG
Trong giai đoạn này chỉ có các phân tử k-casein bị thủy phân bởi enzyme chymosin. Độ nhớt sữa vào thời điểm đầu của phản ứng thủy phân k-casein bị giãm nhẹ nhưng sau đó lại tăng dần cho đến khi các khối đông bắt đầu xuất hiện.
Giai đoạn 2: Đông tụ casein.
Ở giai đoạn này, các micelle sau khi bị mất phân đoạn caseinomacropeptide trong phân tử k- casein bắt đầu liên kết lại với nhau, đó là hiện tượng giảm sự tích điện tích điện bề mặt của micelle, từ đó lực đẫy tĩnh điện giữa các micelle cũng bị giảm. Bề mặt micelle trở nên ưa béo hơn do sự chiếm ưu thế của paracasein-k và chúng có thể liên hợp lại với nhau một cách dễ dàng hơn. Ngoài ra, phần tích điện dương của phân đoạn paracasein-k có thể tương tác của phần tích điện âm của phân tử αsvà β−casein. Cầu calci phosphate sẽ xuất hiện giữa các micelle góp phần làm tăng kích thước khối đông tụ. Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ giá trị pH giảm xuống bắng với pI của casein (pH=4.6).
Giai đoạn 3: Tách huyết thanh sữa
Khi casein đã đông tụ hoàn toàn, ta tiến hành tách khối đông ra khỏi huyết thanh sữa. Ở giai đoạn này sự xúc tác của enzymechymosin không làm thay đổi đáng kể cấu trúc khối đông. Hàm lượng nito amin trong sữa gần như không thay đổi.
Sự đông tụ chỉ xảy ra khi có trên 80% k-casein của micelle bị thủy phân bởi enzyme. 3.4. SỮA CHUA
Thành phần Protein của sữa chua thương mại cao hơn protein của sữa do bởi sự thêm vào sữa gầy trong quá trình chế biến và cô đặc nồng độ dẫn đến làm tăng thành phần protein trong sản phẩm cuối.
Protein từ sữa chua thì dễ dàng hấp thu hơn protein từ sữa, do vi khuẩn trong sữa chua có thể tiêu hóa phân hủy protein trong sữa. Điều này được hỗ trợ bằng chứng cứ là thành phần axit amin tự do trong sữa chua cao hơn sữa thường, đặc biệt là proline và glycine.
Hoạt động của men phân hủy protein và men peptidase được bảo tồn trong suốt thời hạn sử dụng của sữa chua. Như vậy, nồng độ của các nhóm axit amin tự do tăng gấp 2 lần trong suốt 24 giờ đầu tiên và sau đó tăng gấp 2 trong 21 ngày kế tiếp khi dự trữ ở 70C.
Một số môi trường cấy vi khuẩn cho thấy có hoạt động phân hủy protein cao hơn môi trường cấy khác. Thí dụ: L.bulgaricus cho thấy có hoạt động phân hủy protein cao hơn nhiều trong suốt
Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG
quá trình lên men sữa và trong quá trình bảo quản hơn so với S,.themophilus. Điều này được hỗ trợ bằng chứng cho thấy hàm lượng peptides gia tăng, hàm lượng acid amin tự do tăng sau quá trình lên men.
Trong suốt quá trình lên men, cả quá trình xử lý nhiệt độ và sản xuất axit cùng dẫn đến sự đông thành phần đạm casein, điều này có thể cũng đóng góp vào khả năng tiêu hóa protein của sữa chua hơn sữa.
Protein trong sữa chua có giá trị sinh học cao, tương đương giá trị sinh học trong sữa, bởi vì giá trị dinh dưỡng của đạm sữa được bảo tồn tốt trong quá trình lên men.
Cả thành phần casein và whey trong sữa chua đều giàu các loại axit amin thiết yếu. C. KẾT LUẬN
Dù ở thời đại nào, thời gian và hoàn cảnh nào thì sữa và các sản phẩm từ sữa vẫn luôn là nguồn thực phẩm dào dinh dinh dưỡng và cần thiết cho tất cả mọi người, mọi lứa tuổi. Nó có thể là một sản phẩm riêng biệt như sữa tươi tiệt trùng, sữa bột,… sữa còn là nguyên liệu quan trọng trong rất nhiều sản phẩm khác như phô mai, bánh kẹo,…Sữa không những tạo hương vị, tạo cấu trúc cho các sản phẩm mà sữa còn là nguồn dinh dưỡng dồi dào cần thiết cho mọi người.
Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG
TÀI LIỆU THAM KHẢO