3. Bảo quản sản phẩm
3.1. Xác định thời gian bảo quản
- Để xác định thời gian bảo quản cần căn cứ vào: 3.1.1. Độ chín của sản phẩm
- Quá trình chín của nông sản được chia làm 3 loại :
+ Độ chín thu hoạch: Là giai đoạn vật chất đã được tích luỹ đầy đủ nhưng chưa chín hoàn toàn. Đối với rau, quả độ chín thu hoạch ở giai đoạn chín ương
+ Độ chín sinh lý: Là giai đoạn chín hoàn toàn, quá trình tích luỹ vật chất đạt tới mức tối đa. Quả mềm, có màu sắc đẹp, hạt có thể nẩy mầm
+ Độ chín chế biến : Là độ chín thích nghi với từng qui trình chế biến . Một số nông sản sau khi thu hái về vẫn chín tiếp, chính vì vậy cần có chế độ bảo quản phù hợp để nông sản có chất lượng cao .
3.1.2. Quá trình hô hấp của sản phẩm
Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng luôn xảy ra trong nông sản sau khi thu hái và trong quá trình bảo quản .Hô hấp có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và số lượng nông sản trong quá trình bảo quản.
Hiện tượng hô hấp không có lợi cho quá trình bảo quản nông sản , vì vậy phải hạn chế hô hấp tới mức tối đa theo nhiều cách như : Bảo quản nơi thoáng, mát, khô ráo, phơi khô ...
3.1.3 Yếu tố môi trường
Môi trường là tổng hợp các điều kiện có ảnh hưởng trực tiếp tới việc bảo quản và chế biến nông sản. Đặc biệt Việt Nam lại là nước có khí hâụ nhiệt đới, nóng và ẩm làm nông sản dễ bị thối, nấm mốc ...
Ví dụ : Mùa nóng không chất đống quá cao nông sản , nhất là ở dạng nông sản tươi, phải thông gió trong khu vực bảo quản
Mùa mưa cần để sản phẩm ở nơi khô ráo, sản phẩm khô phải bảo quản kín 3.1.4. Yếu tố vi sinh vật
Nông sản bảo quản lâu trong điều kiện không tốt sẽ xuất hiện các loại vi sinh vật có hại làm hư hỏng nông sản .Mỗi loại vi sinh vật thích nghi với điều kiện sống nhất định . Các loại hạt thường bị sâu, mọt .
Vi sinh vật thường gây hại cho nông sản khi điều kiện môi trường ảm ướt, vệ sinh không tốt, môi trường có sẵn nguồn bệnh, nông sản bị dập nát
3.1.5. Các yếu tố khác
Ngoài những yếu tố trên, việc chế biến và bảo quản nông sản còn bị phụ thuốc vào một số yếu tố khác :
- Trình độ hiểu biết của người lao động - Tiến bộ của khoa học kỹ thuật
- Nhu cầu thị trường đối với chất lượng và mẫu mã của nông sản phẩm - Khả năng nhân lực, vốn của từng gia đình và cơ sở sản xuất
Bảng 5.2.1 Thời gian bảo quản nông sản
Nhóm rau Sản phẩm Phương pháp bảo quản Thời gian bảo quản Rau ăn lá Cải bắp, rau xà
lách, muống, cải ngọt
Bảo quản thoáng 2- 3 ngày Bảo quản lạnh 7 – 10 ngày Rau ăn quả Cà chua
Dưa chuột Ớt ngọt
Bảo quản thoáng 1- 3 ngày Bảo quản lạnh 10 – 15 ngày