2. Phương pháp sơ chế bảo quản chuối
2.2.3. Dấm chuối bằng phương pháp thủ công
Dấm chuối bằng thủ công là phương pháp được áp dụng phổ biến ở khắp cả nước ta, các cơ sở sơ chế bảo quản chuối với quy mô nhỏ lẻ nhưng rộng khắp mọi nơi.
Chuối sau khi dấm chín nhằm đáp ứng phục vụ cho thị trường tiêu thụ rộng lớn, phương thức sử dụng của người tiêu dùng là ăn chuối chín tươi, thờ cúng tổ tiên…
- Dụng cụ, phương tiện dấm chuối
Kinh nghiệm nhà nông cho thấy chuối có thể dấm bằng nhiều dụng cụ khác nhau.
+ Có thể bằng cách đốt hương (nhang ) hay dùng khí đất đèn dấm chuối trong các dụng cụ như chum (lu), vại (khạp) hoặc đắp lò dấm chuối hay xây phòng dấm chuối thủ công, có thể đóng thùng (hộp) bằng gỗ…
+ Lò dấm chuối được xây theo nhiều kiểu, có thể hình vưông, hình chữ nhật. Lò được xây bằng gạch, chiều cao lò tùy số tầng xếp buồng chuối có thể
chiều cao từ 1,5m – 2,5m, rộng từ 1,5m – 2,0m, chiều dài từ 2,0m – 3,0m, trên nóc lò có các lỗ thông hơi.
+ Phòng dấm chuối: Có thể xây phòng dấm riêng biệt. Trong phòng cần có các giá (kệ) bằng gỗ để dặt buồng chuối, giá gỗ có chiều cao khoảng 30 - 40cm, không nên dấm chuối trực tiếp lên nền nhà. Phòng phải có cửa sổ thông khí hợp lý tiện cho việc điều chỉnh nhiệt độ trong phòng.
+ Thùng gỗ dấm chuối: Có thể đóng bằng các loại gỗ tự nhiên chiều cao 1.0m – 1,2m, chiều dài, rộng tùy vào lượng chuối nhiều hay ít. Khi dấm chuối cần phải lót bằng bao tải, nhằm mục đích giữ nhiệt và chống dập nát chuối.
Chú ý: Dấm chuối bằng phương tiện dụng cụ nào cũng cần trang bị thêm dụng cụ đo nhiệt độ để kiểm tra nhiệt trong quá trình dấm chuối.
- Phương pháp dấm chuối thủ công:
+ Thời gian từ khi thu hái đến khi đem dấm là từ 2-4 ngày tùy theo giống chuối hoặc độ chín của chuối. Tuyệt đối không dấm chuối ngay sau khi mới thu hái, lúc này chuối chưa ráo nhựa nếu đem dấm chuối sẽ bị nhũn quả, khi chín quả rụng khỏi nhánh, khó bảo quản sau dấm và khó tiêu thụ chuối chín.
+ Các bước dấm thủ công:
* Bước 1. Chuẩn bị thiết bị dấm chuối. Vệ sinh phòng (lò, thùng…) dấm chuối
Lót bao tải giữ nhiệt, chống dập nát chuối xuống mặt nền và bốn bên hoặc xung quanh lò hoặc thùng giấm.
* Bước 2. Xếp chuối nguyên buồng theo chiều đứng hoặc đặt nằm ngang (tuy nhiên đặt buồng đứng dấm chuối chín đều hơn) vào thiết bị dấm chuối.
* Bước 3. Sau khi xếp chuối vào phòng (thùng, lò…) dấm, chúng ta đặt các bọc khí đất đèn (một gói đất đèn bằng quả trứng gà gói bằng giấy báo bên ngoài) số lượng gói đất đen tùy thuộc lượng chuối đem dấm, để rải rác các gói đất đèn phía dưới đáy phòng (thùng, lò…) .
* Bước 4. Sau khi xếp đầy các buồng chuối, phủ một lớp bao, bì hoặc lá chuối khô lên phía trên và đóng cửa kín để giữ nhiệt.
Thời gian giấm chuối nếu dấm chuối vào mùa hè dấm trong vòng 22 – 24 giờ. Mùa đông không có điều kiện tăng nhiệt cần có thời gian khoảng 24 – 26 giờ.
Nhiệt độ trong phòng khi mới dấm chuối khoảng 20 - 220C sau đó nhiệt độ sẽ tự nhiên tăng theo thời gian dấm chuối là đủ.
Chú ý: Thời gian bảo quản từ khi lấy chuối ra khỏi lò dấm đến khi vận chuyển đi tiêu thụ từ 3 – 5 ngày và để nguyên buồng. Trong thời gian này cần bảo quản chuối nơi thoáng mát, không cho trực tiếp với ánh nắng trực xạ, hoặc nước làm ướt chuối.
Trước khi vận chuyển đi tiêu thụ cần dùng dao sắc bén hoặc dùng liềm cắt buồng chuối ra từng nải (thời gian từ khi giấm đến khi cắt nải thường 3 – 5 ngày) .
Khi tách nải chuối ra khỏi buồng cần cẩn thận không để dập hoặc sây sát, ảnh hưởng đến quả chuối làm mất giá trị thương phẩm.
Hình 2.2.5. Cắt rời từng nhánh sau khi dấm
Nải chuối được cắt rời phải xếp cẩn thận: + Xếp cùng một chiều của trái
Hình 5.2.6. Các nải chuối được xếp cẩn thận.
Các nải được xếp vào thùng gỗ chuyên dùng để vận chuyển đến nơi tiêu thụ
Hình 5.2.7. chuối xếp vào thùng gỗ
- Một phương tiện chở chuối sau khi dấm đến nơi tiêu thụ như các chợ, tiệm bán hoa quả tươi… là xe gắn máy “chuyên dùng” có “thùng” đựng chuối tự chế.
- Loại phương tiện này rất phù hợp để đi đến những nơi ngõ ngách, đường hẹp…của vùng nông thôn, nên người sơ chế bảo quản chuối sử dụng khá phổ biến.
Hình 5.2.8: Xe “chuyên dùng” chở chuối chín
Người dấm chuối giỏi là phải tùy vào điều kiện khí hậu thời tiết để quyết định thời gian mở cửa lò hay mở bạt trùm chuối trong kho,vì khi mở lò (mở bạt trùm chuối trong kho) quá sớm, chuối khó chín, nếu dấm lại rất khó khăn, quả bị xấu mã.
- Bảo quản chuối chín
+ Tốt nhất là tiêu thụ ngay sau khi chuối chín để không giảm chất lượng sản phẩm.
+ Trong trường hợp cần thiết thì nên bảo quản chuối chín ở nhiệt độ từ 12 – 13oC và ẩm độ 85 – 90%. Có thể bọc chuối chín trong túi polietylen.
+ Khi bảo quản chuối chín trong môi trường không khí bình thường (nhiệt độ 18 – 20oC, độ ẩm 75 – 85%), chất lượng chuối như độ cứng, một số thành phần hóa học sẽ biến đổi như bảng trên.
+ Không nên bảo quản chuối chín trong tủ lạnh, sẽ làm thay đổi màu sắc vỏ quả (thâm đen), thịt quả biến đổi, không ngon.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
1.1. Nêu các nguyên lý sơ chế - bảo quản chuối?
1.3. Trình bày các phương pháp sơ chế - bảo quản chuối trong điều kiện lạnh? 1.4. Trình bày các phương pháp sơ chế - bảo quản chuối bằng hóa chất?
1.5. Vì sao không nên để chuối chín cây mà nên dấm chuối? 1.6. Nêu các đặc điểm yêu cầu của kho dấm chuối?
1.7. Trình bày kỹ thuật dấm chuối chậm và dấm chuối nhanh?
1.8. Trình bày phương pháp dấm chuối thủ công? Kỹ thuật bảo quản chuối chín?
2. Bài tập thực hành 5.2.1
Thao tác sơ chế và dấm chuối thủ công
- Mục tiêu:
+ Thực hiện được các thao tác sơ chế chuối sau thu hái.
+ Thực hiện được các thao tác dấm chuối thủ công sau khi sơ chế. + Rèn luyện kỹ năng sơ chế và dấm chuối thủ công.
+ Rèn luyện tính tỷ mỷ, chính xác, cẩn thận khi thao tác. Sử dụng an toàn và có hiệu quả các trang thiết bị trong quá trình thực hành.
- Nguồn lực:
+ Các buồng chuối mới thu hái.
+ Giấy, bút, thước kẻ, bảng biểu, dụng cụ theo dõi nhiệt.
+ Dao, liềm, bao bố, tấm bạt, thùng gỗ đựng chuối, kho (phòng) dấm chuối.
- Cách thức tiến hành
+ Chia nhóm mỗi nhóm từ 5-10 học sinh + Chọn điểm thực hành.
- Nhiệm vụ của nhóm:
+ Tiến hành từng thao tác sơ chế chuối sau thu hái. + Tiến hành từng thao tác dấm chuối thủ công.
+ Ghi chép cụ thể nội dung các thao tác vào sổ theo dõi thực hành. + Tự đánh giá kỹ năng thao tác của bản thân trong quá trình thực hành. + Viết bản tường trình kết quả làm việc của từng học viên.
- Thời gian hoàn thành:
+ Thời gian viết tường trình tại nhà: Nộp bài tường trình vào ngày hôm sau. - Căn cứ vào kết quả theo dõi học viên thao tác và bản tường trình của học viên để đánh giá theo các tiêu chí sau:
+ Kỹ năng thực hiện thao tác sơ chế chuối sau thu hái. + Kỹ năng thao tác dấm chuối thủ công.
+ Khả năng sử dụng các dụng cụ trong quá trình thao tác, vấn đề an toàn lao động trong quá trình thực hành.
C. Ghi nhớ
- Chuối sau khi hái có sự biến đổi rất lớn về các thành phần dinh dưỡng trong quả. Sự biến đổi đó lệ thuốc rất nhiều vào kỹ thuật sơ chế, bảo quản và dấm chuối. - Để đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng ít bị mất mát, các chất dinh dưỡng ít bị biến đổi, quả chuối khi đến tay người tiêu thụ vẫn giữ được sức hấp dẫn về cảm quan thì kỹ thuật sơ chế, bảo quản và dấm chuối hết sức quan trọng.
- Chuối có thể dấm bằng nhiều cách khác nhau, tùy vào nguồn nguyên liệu và lượng sản phẩm được tiêu thụ.
- Chuối sau khi dấm nên tiêu thụ ngay hoặc cần chú ý khâu bảo quản trong thời gian ngắn để giữ được phẩm chất của chuối.
Bài 3: KÝ KẾT HỢP ĐỒNG Mã bài: MĐ 05-03 Mục tiêu:
- Biết cách quảng bá thương hiệu, sản phẩm vào thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Xác định được nghĩa vụ và trách nhiệm khi tham gia ký kết một hợp đồng mua bán chuối.
- Lập được hợp đồng trồng chuối, tiêu thụ sản phẩm và bản thanh lý mua bán quả chuối có đầy đủ nội dung theo quy định và tính pháp lý.
- Tuân thủ thoạch độ học tập đúng đắn, nghiêm túc.
- Thu nhận được những kinh nghiệm thông qua các hợp đồng mua bán chuối.
A. Nội dung