2. Phương pháp sơ chế bảo quản chuối
2.2.2. Dấm chuối bằng phương pháp công nghiệp
Muốn có một lượng chuối chín nhiều, chín đều, để cung cấp một lượng lớn làm nguyên liệu cho nhà máy đóng hộp, cho thị trường tiêu thụ chuối chín ở hệ thống các các siêu thị lớn…thì chuối được dấm theo phương pháp công nghiệp.
- Nhà dấm chuối
Nhà dấm chuối hiện đại thường chia thành 3 khu vực: + Khu vực thu nhận chuối:
* Đây là khu vực tập kết chuối về chuẩn bị để dấm.
* Trong khu vực này phải bố trí đủ diện tích để bảo quản chuối cho ráo nhựa trước khi đem dấm.
* Có đủ diện tích để xử lý chuối như cắt nải, lựa chọn, …và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định.
* Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 – 14oC.
* Nếu giai đoạn này để chuối ở nhiệt độ dưới 11oC, chuối sẽ không chín khi dấm.
+ Khu vực dấm chuối:
* Chia thành nhiều buồng nhỏ rộng khoảng 3m, chiều sâu khoảng 5 – 6m, cao khoảng 3m.
* Trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và ẩm độ.
* Chuối sau khi để ráo nhựa, sơ chế: Loại bỏ nhánh không đạt tiêu chuẩn.
* Nếu buồng dấm có kệ để xếp chuối: Cắt chuối ra từng nhánh (nải) xếp lên kệ để dấm. Buồng dấm không dùng kệ thì sắp chuối nguyên từng buồng để dấm.
+ Khu vực xử lý chuối chín:
* Là nơi lựa chọn, bao gói sau khi dấm. Nơi phân loại theo độ chín, độ hư hỏng để chất lượng chuối xuất kho đồng đều hơn.
* Nhiệt độ khu vực này nên ở khoảng 12 – 14oC.
- Các cách dấm chuối
Chuối có thể dấm cả buồng hoặc cắt ra từng nải, để trần hoặc bọc túi polietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton.
Hình 5.2.4. Chuối để ráo nhựa trước khi dấm.
Có hai cách dấm chuối: Dấm chậm và dấm nhanh.
+ Dấm chậm
* Sau khi xếp chuối vào buồng, đưa nhiệt độ đến 16 – 17oC, độ ẩm khoảng 85 – 90%. Đảm bảo thông gió bình thường.
* Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng), thì tăng nhiệt độ lên 18 – 20oC để xúc tiến quá trình chín trong thời gian 2 -3 ngày.
* Thời gian dấm chín khoảng 7 – 8 ngày. + Dấm nhanh
* Dấm nhanh bằng nhiệt:
Sau khi xếp chuối xong, nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ nâng nhiệt là 2oC/giờ., độ ẩm 90 – 95%. Duy trì điều kiện này trong 24 giờ.
Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 – 20oC và giữ độ ẩm 90 – 95%. Thông gió nhẹ. Để chuối trong điều kiện này đến khi chuối chuyển mã.
Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với giai đoạn trước. Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín chuối.
Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ ẩm độ xuống 85% và để cho chuối chín hẳn.
* Dấm nhanh bằng êtylen:
Chuối được xếp trần trong buồng kín. Khí etylen được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m3. Trong khi nạp khí, quạt liên tục để đảo trộn không khí trong buồng. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút cho quạt làm việc một lúc.
Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 22oC và độ ẩm 95%.
Khi vỏ chuối đã chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 20oC và độ ẩm 85%. Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín đều.