trình lên men và chất lượng sản phẩm:
Để khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến chất lượng sản phẩm, thí nghiệm được bố trí ở 3 tỉ lệ men: 4%, 6%, 8%. Sữa đặc có đường được pha ở tỉ lệ 1 : 4 và có bổ sung 15ml dịch dây/100ml dịch sữa đã pha. Các chỉ tiêu xác định được cho trong bảng 3.4.
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ men đến độ cồn, nấm men, vi khuẩn và thời gian lên men.
Tỉ lệ men giống
(%) Độ cồn (g/l) Độ chua (
oT) Thời gian lên men (giờ)
2 0,05 80 24
4 0,2 85 18
6 0,34 97,2 14,5
8 0,66 100 12,5
Với các số liệu thu được từ thực nghiệm ta có thể vẽ được sơ đồ về sự tương quan giữa độ acid và độ cồn theo tỉ lệ men giống.
Hình 3.2: Sự tương quan giữa độ acid và độ cồn theo tỉ lệ men giống.
Theo hình 3.2 cho thấy, khi lượng men giống cấy vào càng nhiều, lượng acid và lượng cồn càng tăng. Tuy nhiên, khi tỉ lệ men cao (>6%) thì tốc độ tăng acid chậm hơn, do khi mật số vi sinh vật cao xảy ra hiện tượng cạnh tranh sinh học làm cho quá trình phát triển của vi sinh vật không được thuận lợi. Vì thế, tốc độ sinh acid bị chậm lại.
Tốc độ sinh cồn chậm hơn khi bổ sung tỉ lệ men trên 8% và khi lượng men cao thì mật số vi khuẩn cao, trong đó có sự hiện diện của nhóm vi khuẩn acetic nên có sự chuyển hóa cồn thành acid acetic làm cho sản phẩm có vị chua gắt và mùi không hấp dẫn.
Đối với sản phẩm Kefir đòi hỏi lượng cồn không quá cao cũng không quá thấp, vị chua dịu và mùi hương mạnh mẽ, vì vậy tỉ lệ men giống nên chọn sao cho hòa hợp được các chỉ tiêu này.
Hình 3.3: Sự tương quan giữa độ cồn và thời gian lên men theo tỉ lệ men giống
Hình 3.3 và bảng 3.4 cho thấy, thời gian lên men và độ tăng cồn phụ thuộc nhiều vào tỉ lệ men bổ sung. Khi lượng men quá thấp (<4%) thì thời gian để đạt độ cồn yêu cầu khá dài, khi quá trình lên men dài dễ xảy ra hiện tượng tạp nhiễm, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và mất nhiều thời gian cho sản xuất. Khi tỉ lệ men cao (>8%) sẽ rút ngắn được thời gian lên men nhưng các vi khuẩn sinh hương lại không đủ thời gian để sinh mùi hấp dẫn cho sản phẩm, làm cho hương vị của Kefir kém đặc trưng hơn.
Hình 3.4: Sự tương quan giữa độ chua và thời gian lên men theo tỉ lệ men giống
Hình 3.4 và bảng 3.4 cho thấy, thời gian lên men và độ tăng độ chua phụ thuộc nhiều vào tỉ lệ men bổ sung. Khi lượng men quá thấp (<4%) thì thời gian để đạt độ chua yêu cầu khá dài, khi quá trình lên men dài dễ xảy ra hiện tượng tạp nhiễm, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và mất nhiều thời gian cho sản xuất. Khi tỉ lệ men cao (>8%) sẽ rút ngắn được thời gian lên men nhưng các vi khuẩn sinh hương lại không đủ thời gian để sinh mùi hấp dẫn cho sản phẩm, làm cho hương vị của Kefir kém đặc trưng hơn.
Bảng 3.5: Đánh giá theo chỉ tiêu cảm quan ở thí nghiệm 2.
Tỉ lệ men giốn g (%)
Màu Mùi Vị Hình thái