a) Khảo sát ảnh hưởng của thành phần tỉ lệ nguyên liệu đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm:
Tìm công thức phối chế nguyên liệu thích hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả cao và sản phẩm có chất lượng tốt.
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
- Sơ đồ thí nghiệm
Hình 2.1: sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
- Chuẩn bị thí nghiệm:
Lấy nước cất đem đun nóng ở nhiệt độ 100oC trong vòng 5 phút sau đó để nguội về 80oC sau đó cho vào sữa đặc có đường (phân thành 3 mẫu với 3 tỉ lệ) và dịch dâu phân thành 3 mẫu với 3 tỉ lệ), khuấy đều, để nguội. Nhỏ một giọt dịch dâu cần đo độ khô lên bề mặt kính kế quan, nhanh tay đậy bề mặt kính lại sao cho không tạo bọt, dùng mắt thường đọc độ khô trên dải phân cách và tìm ra nồng độ chất khô.
- Tiến hành thí nghiệm:
Sữa sau khi pha và phối liệu chia làm 9 mẫu ( mỗi mẫu 100ml), tiến hành phối chế đường lactose và dịch dâu với tỉ lệ trên với pH = 6,7 - 7. Cấy men giống tỉ lệ 4% và lên men ở nhiệt độ 33 – 35oC.
- Các chỉ tiêu cần xác định: + Độ acid
+ Độ cồn
+ Đánh giá cảm quan
b) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm:
Xác định tỉ lệ men giống thích hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả cao và sản phẩm đạt chất lượng tốt. - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Sơ đồ thí nghiệm Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Chuẩn bị thí nghiệm:
Sau khi chọn được tỉ lệ phối liệu phù hợp bằng thí nghiệm 1. Ta dùng tỉ lệ phối trộn đó để tiến hành pha môi trường cho thì nghiệm này.
- Tiến hành thí nghiệm:
Sữa pha chia thành 12 mẫu, mỗi mẫu 100ml chia thành 4 tỉ lệ men giống tương ứng là (2%, 4%, 6%, 8%), lưu ý, khi cấy men giống cần đảm bảo môi trường xung quanh được vô trùng và que dùng để chuyển mẫu phải được tiệt trùng.
- các chỉ tiêu cần xác định: + Độ acid
+ Độ cồn
+ Đánh giá cảm quan.
c) Khảo sát mật độ vi sinh vật trong quá trình bảo quản của sản phẩm:
- Mục đích:
Xác định khả năng hoạt động của vi sinh vật sau khi hoàn tất quá trình lên men tạo ra sản phẩm.
- Chuẩn bị thí nghiệm:
Chuẩn bị môi trường PDA (Potato dextrose agar). Sau đó cho vào 9 đĩa petri. Mỗi đĩa 15 ml môi trường.
Ta chọn ra 3 mẫu của 3 mức bảo quản (5, 10 và 15 ngày) để thực hiện. Trước tiên hút 1ml mẫu sau đó đem đi pha loan 5 lần. Sau khi pha loan ta hút 1ml mẫu đã pha loan ở nồng độ 103,104,105 rồi đem cấy vào đĩa petri đã đổ 15ml môi trường PDA. Đem ủ các đĩa đã cấy ở 35 – 37oC trong vòng 24 giờ. Lấy ra và nhận xét từng mẫu.