a) Bảng đánh giá các chỉ tiêu và thang điểm:
Đánh giá sản phẩm bằng phương pháp sử dụng phép thử thị hiếu. Phép thử thị hiếu đánh giá độ ưa thích và khả năng chấp nhận sản phẩm của thị trường và người tiêu dùng. Mục đích của phép thử thị hiếu là đánh giá những mức độ ưa thích đối với sản phẩm theo thang bình chọn.
Bảng 2.1: bảng tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm.
Điểm Mô tả
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm dịu của dâu Tây hòa hợp với mùi của rượu etylic, dễ chịu.
4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi thơm dịu của dâu Tây và thoảng mùi rượu etylic, nhưng ít đặc trưng hơn.
3 Mùi thơm của sữa chua và dâu Tây không thể hiện rõ, mùi rượu quá nhẹ hoặc quá nồng, kém hài hòa.
2
Sản phẩm có mùi kém, không còn mùi thơm tự nhiên của sữa chua, không có mùi dâu hoặc mùi dâu đã bị biến đổi, mùi acid acetic quá
mạnh.
1 Sản phẩm có mùi lạ, không thể nhận biết được mùi của sữa và dâu 0 Sản phẩm có mùi của quả thối, mùi của sữa hư hỏng, khó ngửi
Vị
5 Sản phẩm hài hòa giữa vị ngọt và vị chua dịu của acid lactic, vị nồng nhẹ của cồn và CO2 khá hấp dẫn.
4 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa nhưng độ cồn hơi cao hoặc hơi thấp, tương đối hấp dẫn.
3 Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi ngọt, cồn quá nhiều hoặc quá ít, không hấp dẫn lắm.
2 Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, không hòa hợp, không phát hiện cồn hoặc cồn quá mạnh, hơi đắng.
1 Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo.
0 Vị rất khó chấp nhận, đắng chát, biểu hiện của hư hỏng.
Hình thái
5 Sản phẩm phân lớp rõ ràng,độ nhớt vừa phải 4 Sản phẩm phân lớp rõ, ít lợn cợn
3 Sản phẩm phân lớp không rõ ràng, hoặc độ nhớt hơi cao. 2 Sản phẩm chia thành nhiều lớp hoặc độ nhớt quá cao.
1
Sản phẩm bị hòa trộn giữa hai lớp (có lợn cợn lớn) 0 Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp độ nhớt cực kì cao
Bảng 2.2: tiêu chí đánh giá các mức chất lượng
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm chung chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 10 - 15 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,5 Loại khá 8 - 10 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4 Loại trung bình 5 - 8 Mỗi chỉ tiêu ≥ 3
Loại kém 3 - 5 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2
Loại rất kém 1 - 3 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1
Hỏng 0 - 1
Lưu ý:
+ Nếu một chỉ tiêu có điểm 0 thì không cần đánh giá các chỉ tiêu khác + Đối với sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b) Tiến hành đánh giá:
- Nguyên tắc:
Người thử sau khi nhận mẫu sẽ tiến hành thử. - Cách tiến hành:
+ Mở nắp nghiên hộp cho ra cốc nhỏ, lấy một ít cho ra tay để kiểm tra độ nhớt.
+ Ngưởi mùi trên miệng lọ.
+ Nếm trong miệng để xác định vị đặc trưng của sản phẩm.
Sau khi thử xong một chỉ tiêu, người thử cho điểm chỉ tiêu đó theo tiêu chí đã cho ở bảng 2.1 và nhận xét kết quả theo bảng 2.2