Hình 1.4 Quy trình chế biến tổng quát của sản phẩm sữa chua lên men Kefir
Quy trình chế biến tổng quát của sản phẩm sữa chua lên men Kefir:
- Nguyên liệu: sữa đặc có đừng chất lượng cao của Vinamilk, không chứa chất kháng sinh và đạt chuẩn về các chỉ tiêu về vi sinh vật.
- Phối chế: sữa đặc được pha loãn với nước đun sôi và bổ sung them Dịch dâu (đã điểu chỉnh pH)
- Lên men: trong quá trình lên men Kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển đường lactose thành acid lactic, một số loại nấm men sử dụng đường lactose sẽ chuyển hoá lactose thành ethanol và khí CO2. Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ hai quá trình lên men lactic và ethanol nói trên. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm, đáng chú ý nhất là các acid hữu cơ như acid propiomic, acid formic, acid succinic, các hợp chất bay hơi thuộc nhóm aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl) và rượu cao phân tử, nhiệt độ lên men 30 – 35 oC.
- Phối chế (điều vị): Sản phẩm sau lên men sẽ có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ sung thêm nước và đường saccharose để sản phẩm đạt cấu trúc và hương vị mong muốn.
- Vô bao bì: Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các vi sinh vật từ môi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm.
- Bảo quản: sản phẩm hoàn thành được bảo quản ở 4÷60C. Trong quá trình bảo quản hệ vi sinh vật Kefir tiếp tục trao đổi chất với môi trường bên ngoài, làm thay đổi các chi tiêu lý hóa (pH và hàm lượng ethanol) và các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị..) của sản phẩm.