Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
- Hĩa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…
- Hĩa học:
Phản ứng hĩa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hĩa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản. quản.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Mứt quả được chế biến bằng cách cơ đặc hỗn hợp đã phối trộn theo phương pháp đun nĩng. Sau khi hỗn hợp được cơ đặc đến độ khơ yêu cầu, ta đổ dịch pectin đã chuẩn bị sẵn (pectin đã được ngâm nước) vào khuấy đều và chuẩn bị rĩt bao bì.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị cơ đặc chân khơng.( hình 3.14)
Thơng số kỹ thuật:
Độ khơ sau cơ đặc : 65oBx Lượng pectin đưa vào : 5%
Mục đích:
Hồn thiện: nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm cĩ trọng lượng phù hợp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh đĩ dựa vào màu sắc và cách bố trí cịn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng khơng tốt của mơi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng…
Các biến đổi: khơng đáng kể.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Hình 3.17 Thiết bị chiết rĩt.
Thơng số kỹ thuật: thường nhiệt độ rĩt khoảng 80 ÷900C
3.6.4 Bảo ơn:
Mục đích:
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ơn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng,
phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục.
Biến đổi:
Bị phồng hộp, cĩ mùi hơi đối với những sản phẩm bị hư do vi sinh vật phát triển.
Phương pháp thực hiện và thiết bị: bảo quản trong điều kiện thường, trong thời gian 14
– 20 ngày.
Chương 4 SẢN PHẨM [2] 4.1 Nectar chanh dây:
4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của nectar chanh dây:- Sản phẩm bị tách lớp. - Sản phẩm bị tách lớp.
+Nguyên nhân: quá trình đồng hĩa khơng tốt.
+Khắc phục: bổ sung phụ gia hổ trợ quá trình đồng hĩa để hạn chế quá trình tách lớp.