- Áp lực phun rửa là 23 at
3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree: 1 Lọc:
3.5.1 Lọc:
Mục đích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch
quả, tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này.
Các biến đổi: khối lượng riêng hỗn hợp giảm , giảm thành phần pha phân tán trong dung
dịch , vi sinh vật cĩ điều kiện tiếp xúc với dung dịch.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản .
Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngồi.
Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
Thơng số cơng nghệ:
Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản 3.5.2 Phối trộn:
Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm
lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy.
Các biến đổi: hàm lượng chất khô và độ nhớt của dung dịch tăng lên, màu sắc và mùi
vị của dịch quả thay đổi không đáng kể.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trơn cĩ cánh khuấy. (hình 3.10).
Trộn maltodextrin vào dịch quả đã pha loãng để tạo ra các hàm lượng chất khô tương ứng cho dung dịch trước khi sấy.
Thơng số: yêu cầu độ khơ dịch quả sau khi phối trộn là 25%
3.5.3 Cơ đặc:
Nâng cao độ khơ của sản phẩm để thực hiện quá trình sấy phun lúc sau. Ngồi ra cơ đặc cịn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng. - Hĩa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…
- Hĩa học:
Phản ứng hĩa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hĩa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị cơ đặc chân khơng.
Thơng số kỹ thuật:
Độ khơ sau cơ đặc : 55oBx
3.5.4 Sấy phun
Mục đích : Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn quả tạo sản
phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn.
Là quá trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm, giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển.
Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng. - Hĩa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen… giảm giá trị cảm quan
- Hĩa học:
Tốc độ phản ứng hĩa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hĩa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
- Cảm quan: nguyên liệu chuyển từ dạng lỏng sang dạng cấu trúc bột mịn, màu sắc mùi vị thay đổi.
Phương pháp thục hiện và thiết bị:
Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun
Quạt A hút khơng khí thơng qua màng lọc B và chuyển vào caloriphe C để gia nhiệt. Khơng khí sau khi gia nhiệt sẽ được thổi vào buồng sấy D. Bơm cao áp E sẽ bơm nhập liệu từ bể chứa F vào cơ cấu phun sương G. Nhập liệu sau đĩ sẽ được chuyển thành sương mù, tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nĩng trong buồng sấy, diễn ra quá trình sấy. Đa số bột thành phẩm sẽ được tháo ra ở đáy của buồng sấy, thơng qua van H và được vận chuyển đến thùng chứa thơng qua đường ống dẫn I. Khơng khí rời khỏi buồng sấy thơng qua ống J, qua cyclon thu hồi sản phẩm K để tận thu lại số bột bị hơi lơi cuốn theo. Lượng bột thu được cĩ thể được vận chuyển vào buồng chứa cùng với lượng bột trên thơng qua van M, hoặc cĩ thể được hồi lưu lại gần vùng phun sương trong buồng sấy.
Thơng số cơng nghệ:
- Nồng độ chất khơ của dung dịch trước khi sấy phun: 550Bx - Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào: 1800C – 2000C
- Nhiệt độ tác nhân sấy đầu ra: 79 – 850C - Độ ẩm của bột chanh dây sau khi sấy: 3 -4% - Kích thước hạt: 30 - 80µm
- Thời gian lưu: 5-30s
3.5.5 Hồn thiện:
Phối trộn thêm đường, chất màu, hương, các vitamin…làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Phối trộn đường ở giai đoạn sau sấy phun cịn giúp cho qua trình sấy phun được thực hiện dễ dàng, tránh làm hư sản phẩm khi sấy do trành được hiện tượng nĩng chảy của đường làm dính bột trong thiết bị sấy.
Biến đổi:
- Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích … - Hĩa học: tăng thành phần các chất trong hỗn hợp.
- Cảm quan: tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đổi và tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Lượng đường bổ sung vào khoảng: 40-45% so với 100g sản phẩm. Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất thường.
Thiết bị : sử dụng thiết bị hình trụ đáy nĩn, bên trong thiết bị cĩ gắn cánh khuấy. (hình 3.10)
3.5.6 Đĩng gĩi:
Mục đích
Hồn thiện: nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm cĩ trọng lượng phù hợp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh đĩ dựa vào màu sắc và cách bố trí cịn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng khơng tốt của mơi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng…
Các biến đổi: khơng đáng kể
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Quá trình đĩng gĩi được diễn ra ở nhiệt độ và áp suất thường. - Trọng lượng: 100-500g/gĩi.
- Nhiệt độ ghép mí: 1500C - Thiết bị: Thiết bị đĩng gĩi
Hình 3.16 Thiết bị đĩng gĩi.