- Các vitamin và nguyên tố khống:
2.2.2 Đường trắng: [7]
Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng (theo TCVN 6959: 2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng A Hạng B
Hình dáng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vĩn cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hĩa của đường trắng (theo TCVN 6959: 2001)
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức
Hạng A Hạng B
1. Độ Pol, khơng nhỏ hơn oZ 99,7 99,5
2. Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) ≤ 0,1 ≤ 0,15 3. Tro dẫn điện. % khối lượng (m/m) ≤ 0,07 ≤ 0,1
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h
% khối lượng (m/m)
≤ 0,06 ≤ 0,07 5. Độ màu. Đơn vị ICUMSA ≤ 160 ≤ 200
Bảng 2.4: Dư lượng SO2 cho phép cĩ trong đường (TCVN 6959: 2001)
SO2 Mức tối đa Hạng A 20 mg/kg Hạng B 70 mg/kg Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn (TCVN 6959: 2001) Tạp chất khơng tan trong nước Hạng A, khơng lớn hơn 60 mg/kg Hạng B, khơng lớn hơn 90 mg/kg
Asen (As), khơng lớn hơn 1 mg/kg
Đồng (Cu), khơng lớn hơn 2 mg/kg
Chì (Pb), khơng lớn hơn 0,5 mg/kg
2.2.3 Phụ gia:
Acid citric:
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời thêm vị chua hài hịa cho sản phẩm, kích thích tiêu hĩa, hạn chế sự phát triển của một số lồi vi sinh vật, gĩp phần hạn chế sự oxi hĩa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm..
Acid citric dùng trong sản xuất là acid citric anhyrous của hảng WEIFANG -Trung Quốc, sử dụng với hàm lượng 0,5% so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản phẩm. Nguyên liệu cĩ chỉ tiêu như sau:(đạt theo TCVN 5516-1991)
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hố lý của acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991)
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức qui định
Tro % Khơng vượt quá 0.05
Chì mg/kg Khơng vượt quá 10
Arsen mg/kg Khơng vượt quá 3
Sulphate % Khơng cĩ
Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991)
Tên chỉ tiêu Đặc điểm
Hình dạng bên ngồi và màu sắc
Các dạng tinh thể khơng màu, khơng vĩn cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi cĩ màu vàng. Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt.
Vị Chua, khơng cĩ vị lạ
Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 khơng cĩ mùi
Cấu trúc Rời và khơ.
Tạp chất Khơng cho phép.
Pectin: [16]
• Nguồn gốc và đặc tính của pectin
Pectin được dùng nhiều trong cơng nghệ chế biến rau quả do nĩ trung tính về mùi vị, khơng gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon tự nhiên của quả. Nĩ được xem là một phụ gia thực phẩm an tồn, cĩ thể dùng dưới dạng nguyên liệu giàu pectin hay ở dạng chế phẩm. Pectin là loại polysaccharide cĩ nhiều ở rau, củ quả hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng là protopectin (khơng tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào cùng với cellulose và hemicellulose) và pectin hịa tan (tồn tại ở dịch bào).
Tính chất vật lý của pectin: dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. Tan trong nước, khơng tan trong ethanol. Cĩ khả năng tạo gel bền.
• Cấu trúc hố học
Các hợp chất pectin cĩ cấu tạo là chuỗi polygalacturonic. Các acid galacturonic bị methyl hố ở các mức độ khác nhau. Chiều dài chuỗi polygalacturonic cĩ thể biến đổi từ vài đơn vị đến vài trăm đơn vị. Tùy theo số phân tử acid galacturonic trong chuỗi polygalacturonic mà khối lượng phân tử của pectin cĩ thể khác nhau (khoảng 20 000 đến 200 000 đơn vị). Phân tử lượng của các loại pectin từ các nguồn quả khác nhau sẽ khác nhau.
• Các hợp chất pectin gồm