- Áp lực phun rửa là 23 at
3.3.3 Tách ruột quả: Mục đích: Khai thác:
Thu nhận ruột quả cho các quá trình sau này.
Biến đổi:
Nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước, trái chanh dây sau quá trình này chỉ cịn lại ruột, phần vỏ quả loại đi, ruột sau khi được lấy ra sẽ tiếp xúc với mơi trường bên ngồi nên sẽ bị oxy hố vitamin C, vitamin A; lây nhiễm vi sinh vật từ mơi trường ngồi.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả .Thực tế cĩ rất nhiều phương pháp tách thịt quả. Ở Hawai, quả chanh dây sau khi được cắt đơi sẽ được chuyển vào bộ phận ly tâm trục thẳng đứng với đáy cĩ dạng hình nĩn cĩ lỗ đường kính 5 – 8mm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, vỏ quả sẽ di chuyển đi lên và được lấy ra ngồi, cịn nước quả cĩ cả hạt sẽ thốt ra ngồi qua lỗ. Ở đây ta cĩ thể sử dụng hệ thống ép trong quy trình sản xuất nước cam để thu ruột quả chanh dây. Chanh dây sau khi cắt làm 2 sẽ được đưa vào khuơn và sau đĩ sẽ cĩ trục quay xoay ép lấy phần dịch quả ra ngồi vỏ.
Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây 3.3.4 Chỉnh pH:
Mục đích: chuẩn bị, đưa pH về khoảng hoạt động của enzyme pectinase. Biến đổi: ít cĩ sự thay đổi ngồi giá trị pH của nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện: nhỏ từ từ dung dịch NaOH vào phần dịch quả, và đo giá trị pH, đưa về giá trị 3.5-4.5.
3.3.5 Ủ enzyme:
Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn cĩ độ dài ngắn hơn
nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.
Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hĩa sinh
Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết α-1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhĩm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.
Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả cĩ sự phân lớp rõ ràng. Màng vỏ bao bọc hạt rách, xuất hiện lỗ hỏng do pectinase thuỷ phân.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 – 450C trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đĩ, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung chế phẩm pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ.
Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.
Hình 3.8 Thiết bị ủ enzym
Thơng số cơng nghệ:
Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0.1% khối lượng nguyên liệu đem ủ Thời gian ủ enzyme: 3h
pH: 3.5-4.5.
Sau khi ủ được 3h, ta tiến hành gia nhiệt để vơ hoạt enzyme ở 80oC trong 15 phút. Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nĩn, cĩ lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt, bên trong thiết bị cĩ gắn cánh khuấy.
3.3.6 Chà:
Mục đích: khai thác: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và biến đổi phần
thịt quả thành dạng nhuyễn.
Biến đổi:
Giảm khối lượng, tăng độ mịn. Phần thịt quả giảm kích thước tương ứng với lỗ rây sử dụng, chuyển thành dạng nhuyễn. Puree đồng nhất, loại bỏ hạt. Dịch bào thốt ra dễ bị chuyển hĩa và vi sinh vật tấn cơng.
Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với khơng khí, cĩ thể xảy ra các phản ứng oxy hĩa làm biển màu nguyên liệu.
Giải phĩng các enzyme oxy hĩa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hĩa acid ascorbic thành dạng khử hidro.
Phương pháp thực hiện và thiết bị: sử dụng thiết bị chà trục cánh đập. Quá trình chà làm
cho khối ruột quả bị ép mạnh vào mặt rây cĩ đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree cịn lại thải ra là bã chà chứa các chất xơ và hạt.
Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập
Thơng số cơng nghệ:
Sử dụng lưới rây cĩ đường kính 0.75mm.