Khi đường non cĩ AP thấp và độ nhớt cao sẽ làm chậm sự lớn lên và phát triển của hạt đường. Muốn đường tiếp tục kết tinh phải giữ đường non luơn luơn ở trạng thái quá bão hịa bằng cách khống chế nhiệt độ của đường non, tức là cho nguội từ từ, tránh khơng cho ngụy tinh phát sinh. Chỉ cho làm nguội từ từ vì làm nguội nhanh quá
thì độ nhớt tăng sẽ gây cản trở cho quá trình kết tinh, đồng thời đường non cĩ hệ số bão hồ tăng quá nhanh sẽ sinh ra nguỵ tinh.
Nấu đường là tạo sự bốc hơi để giữ độ quá bão hồ, cịn bồi tinh là giảm nhiệt độ để cĩ độ quá bão hồ theo yêu cầu cho sự kết tinh. Tiến trình cơ học giống nhau.
Nhiệt độ cuối cùng của đường non phụ thuộc vào cấu tạo của cánh khuấy bồi tinh và độ nhớt của nĩ. Nhiệt độ tối thiểu của đường non đem đi ly tâm để cĩ thể tách mật được thường là 55oC, cịn nhiệt độ tối thiểu cĩ thể làm nguội được của đường non tuỳ thuộc vào độ Bx : với đường non đặc thường là 45 oC, đường non hơi lỏng là 35 oC.
Thời gian làm nguội đường càng ngắn càng tốt để bảo đảm tốc độ lớn lên của hạt đường là nhanh nhất, tuy vậy cần giữ độ quá bão hồ luơn ổn định và khơng được làm sinh ra các hạt mới cho đến khi đường non nguội hồn tồn. Tốc độ làm nguội, thơng thường làm nguội chừng 1oC trong 10 giờ đầu tiên (bằng khơng khí) và từ 0.5 trong thời gian tiếp theo (bằng nước lạnh).
Khuấy trộn đường non: Việc khuấy trộn đường non giúp đường non mau hạ nhiệt độ đồng thời làm giảm chiều dày lớp mật ở trạng thái bão hồ bao quanh hạt đường là tăng tốc độ kết tinh, khuấy trộn cịn cĩ tác dụng khơng cho các hạt đường lắng xuống đáy thùng bồi tinh. Việc khuấy trộn đường non ở tốc độ cao khơng thực hiện được do độ nhớt đường non cuối rất cao dễ làm gãy trục khuấy. Tốc độ khuấy đề nghị là 0,5 - 1 vịng/phút.
Hâm nĩng đường non để đưa đường non lên nhiệt độ tối thiểu mà ly tâm cĩ thể tách mật được. Thơng thường việc hâm nĩng giúp đường non tăng 7 -15 oC để đường non đạt chừng 55oC phù hợp cho ly tâm, tốc độ hâm nĩng càng nhanh càng tốt. Để tránh làm tan đường trở lại, khơng được hâm nĩng đường lên nhiệt độ quá cao, nhiệt độ nước hâm nĩng cần cao hơn chừng 2 oC so với nhiệt độ bão hồ của mật cái cĩ trong đường non là thích hợp nhất.
Tĩm lại : Bồi tinh cĩ thể xem như là nồi nấu đường thứ hai của đường non hạ phẩm. “Nồi” này hồn tồn khơng sử dụng hơi đốt, khơng cần tạo chân khơng, khơng cần bơm nước làm ngưng tụ do đĩ rất hiệu quả. Quan tâm đúng mức bồi tinh đường non hạ phẩm sẽ giúp tăng tổng thu hồi mà chi phí là khơng đáng kể.
3.2.4.4. Cơng đoạn ly tâm