3.2.3.1. Sữa tách 1/3 chất béo: Dòng sữa sau ly tâm tách cream ở trên sẽ được sử dụng tiếp theo cho quy trình sản xuất sữa chua uống.
3.2.3.2. Thanh trùng và làm nguội [02, tr. 224]
Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa và biến tính sơ bộ các protein sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men tiếp theo.
Tiến hành: Quá trình xử lý nhiệt được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng loại OTTA - 5. Chế độ xử lý là 90 ÷ 95oC trong 3 ÷ 5 phút. Sữa sau khi được thanh trùng, sẽ được làm nguội xuống nhiệt độ 42 ÷ 45oC.
3.2.3.3. Lên men [02, tr. 224]
Hoạt hóa giống
- Giống: Sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua uống là Lactobacillus bulgaricus (LB) và Streptococcus thermophilus (ST) với tỷ lệ ST : LB = 1:1.
- Môi trường: Thường sử dụng sữa gầy đạt tiêu chuẩn chất lượng, không bị nhiễm khuẩn và trước khi thực hiện hoạt hóa thì phải được thanh trùng để loại bỏ hoàn toàn lượng vi sinh vật có trong sữa. Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng, đáy chỏm cầu, làm bằng thép không rỉ.
Lên men
- Mục đích: Chuyển hóa đường lactose thành axit lactic và chất thơm dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic, tạo ra vị chua cho sản phẩm.
- Tiến hành: Giống vi khuẩn sau khi hoạt hóa được cấy vào bồn lên men. Quá trình lên men được thực hiện trong bồn lên men loại PH - OTH - 2 kiểu đứng, hình trụ dung tích lớn và có cánh khuấy. Nhiệt độ lên men tối ưu là 42 ÷ 43oC trong thời gian 3 ÷ 5 h. Lượng giống hoạt hóa sử dụng chiếm 3 – 7% dịch lên men
3.2.3.4. Phối trộn
Mục đích: Bổ sung sirô đường 70% và chất ổn định, để đáp ứng yêu cầu về độ ngọt và độ đồng đều của sản phẩm sữa chua sau này.
Tiến hành: Công việc phối trộn được thực hiện trong thiết bị phối trộn Tetra Almix - 10 và hoạt động liên tục nhằm tăng sự hòa tan các chất với nhau.
3.2.3.5. Đồng hóa [02, tr. 224]
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc gel của khối đông, giảm độ nhớt, tăng tính ổn định, độ đồng nhất cho sản phẩm.Ngoài việc trộn thật đồng đều chất ổn định và sirô đường 70%, đồng hóa sau quá trình lên men giúp làm giảm kích thước hạt béo, phân bố đều chúng trong sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: Sữa được bơm qua máy đồng hóa loại Tetra Alex - 2 nhờ bơm li tâm. Áp suất trong máy đồng hóa cần đạt được trong công đoạn này là 200 ÷ 250 bar, nhiệt độ sữa từ 65 ÷ 70oC.
3.2.3.6. Tiệt trùng UHT [02, tr. 229]
Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật có trong sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.
Tiến hành: Sản phẩm sữa sau khi qua đồng hóa sẽ đi vào thiết bị tiệt trùng theo phương pháp gia nhiệt gián tiếp trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng loại Alpha Laval. Chế độ tiệt trùng là 137 ÷ 140oC trong thời gian 2 ÷ 3 giây. Sau đó, sản phẩm được làm nguội rồi đi vào thiết bị rót vô trùng.
3.2.3.7. Rót sản phẩm
Mục đích: Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.Đảm bảo thuận tiện khi bao gói và vận chuyển.Tạo kiểu dáng thích hợp cho người tiêu dùng.
Tiến hành: Quá trình rót hộp được thực hiện trên máy rót hộp và bao gói tự động Tetrapak. Bao bì sử dụng là bao bì giấy phải đảm bảo vô trùng.
3.2.3.8. Bảo quản[02, tr. 229]
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT