6 Hình III.: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến

Hình III.4: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến - Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:

1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ… 2 - Rửa bằng nước sạch.

3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống. 4 - Rửa lại bằng nước sạch.

5 - Rửa bằng nước pha chlorine.

6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.

Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó không bị lây nhiễm bởi những lỗi trên.

III.4.2. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động:

Mỗi người làm việc trong xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động do công ty cung cấp. Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởng chế biến

quần áo này phải được giữ sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn. Tạp dề và giày ống phải được rửa sạch hàng ngày. Phải biết giữ tốt quần áo bảo hộ lao động nhằm trách nhiều chi phí không cần thiết cho công ty. Trong vài trường hợp cần thiết phải mang găng tay hoặc phải đeo thiết bị bảo hộ tai

Bảng III.4.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân

THỰC HIỆN CỦA CÔNG NHÂN NHẬN XÉT KẾT QUẢ

Trước khi vào chế biến

Công nhân thay quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ trong một phòng thay đồ riêng biệt.

Công nhân thực hiện nghiêm túc, quần áo bảo hộ đầy đủ và sạch sẽ.

Đạt

Thực hiện thao tác rửa tay và ủng đúng với qui định (có nhúng vào dung dịch chlorine)

Công nhân thực hiện nghiêm túc và đúng quy định.

Đạt

Trong lúc chế biến

Thao tác thực hiện sạch sẽ, an toàn đúng với yêu cầu

Công nhân thực hiện nghiêm túc Đạt Rửa tay giữa giờ Đa số công nhân thực hiện tốt quy

định rửa tay giữa giờ

Đạt Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến

nếu công nhân đi ra ngoài thì phải thay đồ bảo hộ ra để tránh làm nhiễm khuẩn)

Đa số công nhân thực hiện tốt. Đạt

Sau khi chế biến công nhân thay đồ bảo hộ lao động ra để giặt sạch sẽ

Công nhân thực hiện tốt đúng với quy định.

Đạt

III.4.3. Vệ sinh máy móc:

Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:

- Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng. Trước hết cần lấy tất cả phần vụn thực phẩm còn sót lại trong máy móc, thiết bị ra mới rửa khắp nơi cần lấy tất cả phần vụn thực phẩm còn sót lại trong máy móc, thiết bị ra mới rửa khắp nơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách thịt và mỡ.... Sau đó dùng nước sạch để

rửa máy. Để giết 99% vi khuẩn lúc này phải dùng nước nóng 82 C để phun xịt lên tất cả các phần của máy móc. Sau khi làm sạch và xử lý bằng nước nóng, máy móc được làm khô để tránh sự phát triển của vi sinh vật.

- Sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng. được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng. Mọi máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng và dội rửa kỹ lưỡng, ráp lại đúng cách.

- Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh: Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa  Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa  Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa

 Làm khô máy móc thiết bị

III.4.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế:

Tất cả các dụng cụ lao động như dao, rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải được giữ sạch sẽ. Điều cần thiết là phải giữ dao luôn sắc bén trong mọi lúc. Dao cùn là một nguy cơ dễ gây thương tích cho người cầm dao. Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vụn thịt và các sản phẩm thịt, các loại phụ liệu… còn sót lại trên công cụ, bởi vì đó có thể là nguyên nhân lây nhiễm qua lại giữa dụng cụ và nguyên liệu. Tương tự bàn ghế và thớt luôn được giữ sạch, làm xong phải rửa ngay và đặt đúng nơi quy định để đảm bảo thiết bị sử dụng lâu dài và cũng đảm bảo cho sản phẩm được tốt.

III.4.5. Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến

Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch. Các phế thải trong qua trình chế biến rơi trên sân nhà làm trơn trợt có thể gây nguy hiểm. Cấm chạy nhảy trong khu vực sản xuất. Hàng ngày sân nhà phải được giữ vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau khi thu gom xong thì dùng vòi nước sạch có áp lực cao để rửa nền và các vách tường; cuối cùng là

làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Bảng III.4.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà, tường vách

CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ

Vệ sinh máy móc

Vệ sinh máy móc hàng ngày

Thực hiện đúng các thao tác vệ sinh máy móc. Đạt Bảo dưỡng và kiểm tra

máy móc

Máy móc được kiểm tra và bảo dưỡng thường xuyên, tránh hư hỏng và tạp nhiễm.

Đạt Vệ sinh dụng cụ chứa

đựng và phòng chứa máy móc

Được vệ sinh sạch sẽ sau khi làm việc. Đạt

Vệ sinh dụng cụ bàn ghế Luôn được vệ sinh sạch sẽ trong lúc và sau khi chế biến.

Đạt Vệ sinh sân nhà và tường

vách

Sau mỗi lần làm việc, sàn nhà, tường vách được quét dọn thu gom rác thải và vụn thực phẩm, sau đó được dội rửa sạch sẽ và quét khô.

Đạt